食品化学保藏学习培训模板课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《食品化学保藏学习培训模板课件.ppt》由用户(林田)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 化学 保藏 学习 培训 模板 课件
- 资源描述:
-
1、2022-11-231第十章 食品化学保藏概述概述第一节第一节 防腐剂防腐剂第二节第二节 杀菌剂杀菌剂第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂第四节第四节 保鲜剂保鲜剂2022-11-232介绍 人类为了生存,一直关注着减少食物腐烂的方法,人类为了生存,一直关注着减少食物腐烂的方法,经过几个世纪的探索,盐腌、糖渍、醋渍、发酵及经过几个世纪的探索,盐腌、糖渍、醋渍、发酵及烟熏都可以算是化学保藏方法烟熏都可以算是化学保藏方法不过人们真正应用人工化学制品于食品保藏的时间不过人们真正应用人工化学制品于食品保藏的时间不长,始于不长,始于2020世纪初期世纪初期19061906年出现于市场上的用于食品保藏的化学制品
2、有年出现于市场上的用于食品保藏的化学制品有1212种,但直到种,但直到2020世纪世纪3030年代,使用化学制品作为防年代,使用化学制品作为防腐剂仍然不甚普遍腐剂仍然不甚普遍 2022-11-233介绍 随着社会发展和人民生活水平的提高,传统的方随着社会发展和人民生活水平的提高,传统的方法等已不能满足人们生活的要求,现在人们需要法等已不能满足人们生活的要求,现在人们需要的是常年供应新鲜食品,所以,食品保鲜贮藏迅的是常年供应新鲜食品,所以,食品保鲜贮藏迅速发展速发展2020世纪世纪5050年代以后,随着化学工业和食品科学的年代以后,随着化学工业和食品科学的发展,天然提取的和化学合成的食品保藏剂应
3、用发展,天然提取的和化学合成的食品保藏剂应用到食品工业中来,是食品防腐得以发展的重要因到食品工业中来,是食品防腐得以发展的重要因素之一素之一2022-11-234介绍 防腐剂的使用,作为简便、易行、有效的方法,在防腐剂的使用,作为简便、易行、有效的方法,在粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及其粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及其加工品的贮藏中,起到了非常重要的作用加工品的贮藏中,起到了非常重要的作用今后,在食品工业中,防菌、防霉技术必将有更大今后,在食品工业中,防菌、防霉技术必将有更大的发展,这是因为随着食品的长期储存,长途运输的发展,这是因为随着食品的长期储存,长途运输的发展,
4、以食物为媒介的细菌性食物中毒和一些产的发展,以食物为媒介的细菌性食物中毒和一些产毒霉菌的霉毒,特别是有致癌作用的黄曲霉毒素等毒霉菌的霉毒,特别是有致癌作用的黄曲霉毒素等对食品的污染问题逐渐突出,这必将促使人们对食对食品的污染问题逐渐突出,这必将促使人们对食品的防菌、防霉采取更为有效的措施品的防菌、防霉采取更为有效的措施 2022-11-235介绍 食品化学保藏食品化学保藏是指在生产和贮运过程中添加某种对人是指在生产和贮运过程中添加某种对人体无害的化学物质,增强食品的贮藏性能和保持食品体无害的化学物质,增强食品的贮藏性能和保持食品品质或者达到某种加工目的的方法品质或者达到某种加工目的的方法这种储
5、藏方法比利用食盐、食糖、食醋和烟熏等物质这种储藏方法比利用食盐、食糖、食醋和烟熏等物质保藏食品的方法有效,主要作用是保持和提高食品品保藏食品的方法有效,主要作用是保持和提高食品品质和延长食品保藏期质和延长食品保藏期2022-11-236介绍 食品化学保藏食品化学保藏优点:优点:食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物及抗氧化剂等物质后,能在室温下延缓食品的腐败变及抗氧化剂等物质后,能在室温下延缓食品的腐败变质质和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较,具有简便、和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较,具有简便、经济的特点经济的特点2022-11-237
6、介绍 食品化学保藏食品化学保藏缺点:缺点:只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态,属于一种只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态,属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法暂时性的或辅助性的保藏方法考虑安全性,符合食品添加剂法规,并严格按照食品卫生考虑安全性,符合食品添加剂法规,并严格按照食品卫生标准规定的用量和使用范围:化学合成的添加剂有副作用标准规定的用量和使用范围:化学合成的添加剂有副作用或毒性,本身对品质也有影响;天然提取物也需严格控制或毒性,本身对品质也有影响;天然提取物也需严格控制提取工艺,确保安全性;化学保藏并不是全能的,只能在提取工艺,确保安全性;化学保藏并不是全能的,只能在一定时
7、期内防止食品变质;添加的时机需要掌握一定时期内防止食品变质;添加的时机需要掌握2022-11-238介绍 化学保藏的卫生与安全化学保藏的卫生与安全第一,添加到食品中的化学制品在用量上受到限制第一,添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。第二,化学保藏的方法并不是全能的,它只能在一定第二,化学保藏的方法并不是全能的,它只能在一定时期内防止食品变质时期内防止食品变质。第三,化学保藏剂添加的时机需要掌握,时机不当就第三,化学保藏剂添加的时机需要掌握,时机不当就起不到预期的作用起不到预期的作用2022-11-239介绍 过去,化学保藏仅仅局限于防止或延缓由于微生物引起的过去,化学保藏仅仅局限于防止或延
8、缓由于微生物引起的食品腐败变质。现在,还包含防止或延缓因氧化、酶作用食品腐败变质。现在,还包含防止或延缓因氧化、酶作用等引起的食品变质等引起的食品变质食品化学保藏剂种类繁多,它们的理化性质和保藏的机理食品化学保藏剂种类繁多,它们的理化性质和保藏的机理也各异也各异按照化学保藏剂的保藏机理不同,可分为:防腐剂、杀菌按照化学保藏剂的保藏机理不同,可分为:防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂、酶抑制剂、干燥剂等剂、抗氧化剂、脱氧剂、酶抑制剂、干燥剂等2022-11-2310第一节第一节 防腐剂防腐剂从从广义广义上讲,凡是能够抑制微生物的生长活动,上讲,凡是能够抑制微生物的生长活动,延缓食品腐败变质或生物代
9、谢的化学制品,或延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品,或者杀灭微生物的物质者杀灭微生物的物质从从狭义狭义上讲,防腐剂是指经过毒理学鉴定,证上讲,防腐剂是指经过毒理学鉴定,证明在使用范围内对人体无害,可直接添加到食明在使用范围内对人体无害,可直接添加到食品中起防腐作用的化学物质。不包括有防腐作品中起防腐作用的化学物质。不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等2022-11-2311第一节 防腐剂按照抗微生物的作用程度,可以将食品防腐剂分为杀按照抗微生物的作用程度,可以将食品防腐剂分为杀菌剂和抑菌剂。抑菌剂能抑制微生物生长繁殖活动、菌剂和抑菌剂。抑菌剂能抑制微
10、生物生长繁殖活动、防止食品腐败变质从而延长保质期;而杀灭微生物的防止食品腐败变质从而延长保质期;而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂物质则称为杀菌剂二者最大区别是杀菌剂在其使用限量范围内能通过一二者最大区别是杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物,使之不能侵染食品造成变定的化学作用杀死微生物,使之不能侵染食品造成变质。而抑菌剂在使用范围内其抑菌作用主要是使微生质。而抑菌剂在使用范围内其抑菌作用主要是使微生物生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应物生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应期,而不进入急剧增殖的对数期,从而延长微生物繁期,而不进入急剧增殖的对数期,从而延长微生物
11、繁殖一代所需要的时间,即起到所谓的殖一代所需要的时间,即起到所谓的“静菌作用静菌作用”2022-11-23122022-11-2313第一节 防腐剂杀菌剂按照其灭菌特性可分为:杀菌剂按照其灭菌特性可分为:氧化型:氧化型:OO还原型还原型:SO:SO2 2其他:醇、酸等,醇类通蛋白质竞争水分,蛋白其他:醇、酸等,醇类通蛋白质竞争水分,蛋白质脱水而变性凝固质脱水而变性凝固实际上杀菌或抑菌很难区分实际上杀菌或抑菌很难区分:同一种抗菌剂,浓度高时同一种抗菌剂,浓度高时可杀菌,低时只能抑菌剂;作用时间长可以杀菌,短时间只能抑可杀菌,低时只能抑菌剂;作用时间长可以杀菌,短时间只能抑菌;对某种微生物杀菌,对
12、另一种微生物抑菌菌;对某种微生物杀菌,对另一种微生物抑菌2022-11-2314第一节 防腐剂食品防腐剂的基本条件食品防腐剂的基本条件:食品添加剂:食品添加剂经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对人体无害;人体无害;对食品的营养成分不应有破坏作用,也不影响食对食品的营养成分不应有破坏作用,也不影响食品的质量及风味;品的质量及风味;添加于食品后能被分析鉴定出来添加于食品后能被分析鉴定出来2022-11-2315第一节 防腐剂除具备上述三项基本条件外,还应达到以下要求:除具备上述三项基本条件外,还应达到以下要求:少量使用就能达到防腐要求;少量使用就能达
13、到防腐要求;不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应;不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应;热敏性不能太强,否则受热易分解失效;热敏性不能太强,否则受热易分解失效;使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害,如对使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害,如对皮肤的腐蚀,呼吸道粘膜和眼睛的刺激等;皮肤的腐蚀,呼吸道粘膜和眼睛的刺激等;大量使用时不污染环境等大量使用时不污染环境等 2022-11-2316常用的化学防腐剂常用的化学防腐剂苯甲酸及盐(苯甲酸又名安息香酸)苯甲酸及盐(苯甲酸又名安息香酸)苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶,难溶于水,易溶于乙醇。苯甲酸钠苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶,难溶于水
14、,易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水易溶于水阻碍微生物细胞的呼吸系统,使三羧酸循环(阻碍微生物细胞的呼吸系统,使三羧酸循环(TCATCA)中的乙酰辅酶)中的乙酰辅酶A A 乙酰醋酸及乙酰草酸乙酰醋酸及乙酰草酸 柠檬酸之间的循环过程难以进行,并阻碍柠檬酸之间的循环过程难以进行,并阻碍细胞膜正常生理作用细胞膜正常生理作用 未解离的分子才起抑菌作用未解离的分子才起抑菌作用,其防腐效果视介质的,其防腐效果视介质的pHpH值而异,值而异,pHpH值值2.52.54.04.0时抑菌效果最好。例如当时抑菌效果最好。例如当pHpH值由值由7 7降至降至3.53.5时,其防腐效力可时,其防腐效力可提高提高5 5101
15、0倍倍 2022-11-2317常用的化学防腐剂:常用的化学防腐剂:苯甲酸及盐(苯甲酸又名安息香酸)苯甲酸及盐(苯甲酸又名安息香酸)FAO/WHOFAO/WHO:ADIADI(每日允许摄入量)为(每日允许摄入量)为0 05mg/kg5mg/kg。根据。根据我国卫生标准规定,苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、醋、我国卫生标准规定,苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中,其最大使用量为果汁、果酱、果酒、汽水等食品中,其最大使用量为0.20.21g/kg1g/kg,浓缩果汁最大使用量为,浓缩果汁最大使用量为2g/kg2g/kg。用量均以。用量均以苯甲酸计,苯甲酸计,1g1g苯甲酸钠
16、相当于苯甲酸钠相当于0.847g0.847g苯甲酸苯甲酸 使用苯甲酸时,先用少量乙醇溶解,再添加到食品中。使用苯甲酸时,先用少量乙醇溶解,再添加到食品中。使用苯甲酸钠时,一般先配制成使用苯甲酸钠时,一般先配制成20%20%30%30%的水溶液,再的水溶液,再加入到食品中,搅拌均匀即可加入到食品中,搅拌均匀即可 100100会升华会升华2022-11-2318常用的化学防腐剂:常用的化学防腐剂:苯甲酸及盐(苯甲酸又名安息香酸)苯甲酸及盐(苯甲酸又名安息香酸)长期以来人们认为,苯甲酸在人体内与甘氨酸或长期以来人们认为,苯甲酸在人体内与甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸,从尿中排出而不在葡萄糖醛酸结合
17、生成马尿酸,从尿中排出而不在体内蓄积体内蓄积但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反应,对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯反应,对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯甲酸钠还可引起肠道不适,再加之味道不良,可甲酸钠还可引起肠道不适,再加之味道不良,可尝出味道的最低值为尝出味道的最低值为0.1%0.1%,故近年使用有逐步减,故近年使用有逐步减少的趋势少的趋势 2022-11-2319常用的化学防腐剂:常用的化学防腐剂:对羟基苯甲酸(乙、丙、丁等)酯对羟基苯甲酸(乙、丙、丁等)酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯,是苯甲酸的衍生又名对羟基安息香酸酯或尼泊金
18、酯,是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末,酯和丁酯。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末,无臭,开始无味,随后稍有涩味,难溶于水而易溶于无臭,开始无味,随后稍有涩味,难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂乙醇、丙酮等有机溶剂 主要使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活主要使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活性受抑制,并能破坏微生物细胞膜的结构,从而起到性受抑制,并能破坏微生物细胞膜的结构,从而起到防腐作用防腐作用 2022-11-2320常用的化学防腐剂:常用的化学防腐剂
19、:对羟基苯甲酸(乙、丙、丁等)酯对羟基苯甲酸(乙、丙、丁等)酯对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用,对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用,其效力强于苯甲酸和山梨酸,而且使用范围更广其效力强于苯甲酸和山梨酸,而且使用范围更广 pH4.0pH4.08.08.0,广谱,特别是霉菌和酵母强;而对,广谱,特别是霉菌和酵母强;而对G G杆菌及乳酸菌弱。其结构中侧链的碳链越长抑杆菌及乳酸菌弱。其结构中侧链的碳链越长抑菌效果越强菌效果越强2022-11-2321常用的化学防腐剂:常用的化学防腐剂:对羟基苯甲酸(乙、丙、丁等)酯对羟基苯甲酸(乙、丙、丁等)酯毒性比苯甲酸低,且与烷基链的长短有关,烷基
20、毒性比苯甲酸低,且与烷基链的长短有关,烷基链短者毒性大,故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食链短者毒性大,故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用品防腐剂使用 FAO/WHOFAO/WHO:ADIADI每千克体重每千克体重0 010mg10mg我国规定可用于酱油和醋,最大用量分别为我国规定可用于酱油和醋,最大用量分别为0.25g/kg0.25g/kg和和0.10g/kg0.10g/kg;对羟基苯甲酸丙酯用于清;对羟基苯甲酸丙酯用于清凉饮料为凉饮料为0.10g/kg0.10g/kg,果汁、果酱为,果汁、果酱为0.20g/kg0.20g/kg,水,水果蔬菜表皮为果蔬菜表皮为0.012g/kg0.012g/
21、kg 2022-11-2322常用的化学防腐剂:山梨酸及山梨酸钾(花秋酸)山梨酸及山梨酸钾(花秋酸)GoodingGooding(16451645)为无色针状或白色粉末状结晶,无臭或稍有刺激为无色针状或白色粉末状结晶,无臭或稍有刺激臭,耐光耐热,但在空气中长期放置易被氧化变臭,耐光耐热,但在空气中长期放置易被氧化变色,防腐效果也有所降低色,防腐效果也有所降低山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水,也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶酸钾极易溶于水,也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液,因而在生产上被广泛使用液,因而在生产上被广泛使用2022-11-23
22、23常用的化学防腐剂:常用的化学防腐剂:山梨酸及山梨酸钾(花秋酸)山梨酸及山梨酸钾(花秋酸)GoodingGooding(16451645)抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性,并抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性,并与酶系统中的巯基结合,使多种重要的酶系统被破坏,与酶系统中的巯基结合,使多种重要的酶系统被破坏,(使分子中的共轭双键氧化,产生分解和重排)从而使分子中的共轭双键氧化,产生分解和重排)从而达到抑菌和防腐的要求达到抑菌和防腐的要求270270分解;加热水蒸气带出,严重污染食品无效分解;加热水蒸气带出,严重污染食品无效pH5.0pH5.06.06.0,对霉菌、酵母和好气性
23、微生物抑菌强;,对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强;而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。2022-11-2324常用的化学防腐剂:常用的化学防腐剂:山梨酸及山梨酸钾(花秋酸)山梨酸及山梨酸钾(花秋酸)山梨酸是一种不饱和脂肪酸,能在人体内参与正常的代谢活动,最山梨酸是一种不饱和脂肪酸,能在人体内参与正常的代谢活动,最后被氧化成后被氧化成COCO2 2和和H H2 2O O,故国际上公认其为无害的食品防腐剂,故国际上公认其为无害的食品防腐剂 FAO/WHOFAO/WHO:ADIADI每千克体重每千克体重0 025mg25mg我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶
24、油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅,最大用量为乳饮料、豆制素食品、糕点馅,最大用量为1.0g/kg1.0g/kg;低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露,罐头的最大用量为低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露,罐头的最大用量为0.5g/kg0.5g/kg;果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为0.6g/kg0.6g/kg;汽酒、;汽酒、汽水的最大用量为汽水的最大用量为0.2g/kg0.2g/kg;浓缩果汁的最大用量不得超过浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg2g/kg。
25、用量均以山梨酸计,用量均以山梨酸计,1g1g山梨酸钾相当于山梨酸钾相当于0.752g0.752g山梨酸山梨酸 2022-11-2325常用的化学防腐剂常用的化学防腐剂脱氢醋酸和脱氢醋酸钠脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 无色到白色针状或片状结晶,无臭或有微无色到白色针状或片状结晶,无臭或有微臭,易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水,臭,易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水,故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末,在水中的溶解度可达到色结晶性粉末,在水中的溶解度可达到33%33%对霉菌和酵母菌的作用较强,对细菌的作对霉菌和酵母菌的作用较强,对细菌的作用较差。其用较差。其抑菌
展开阅读全文