肉的物理性质与肉的变化课件.ppt
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- 物理性质 变化 课件
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1、第二章 肉的组成及其理化特性肉的组成及其理化特性第一节 肉的概念第二节 肉的组织结构第三节 肉的化学组成与性质第四节 肉的理化特性第四节第四节 肉的理化特性肉的理化特性v肉的理化特性主要有容重(kg/m3)、比热(kcal/kg)、热容(kcal/kg)、导热系数(mh)、冰点及肉的颜色、风味、保水性、pH 值、嫩度等。一、肉的颜色一、肉的颜色v肌肉肌肉的色素物质色素物质:肌红蛋白肌红蛋白(myoglobin,Mb)约8090%,血红蛋白血红蛋白(haemoglobin,Hb)。v肉色与肉的营养价值、风味关系不大。v肉色反映肉的生理学反映肉的生理学、生物化学生物化学、微生物微生物学的变化学的变
2、化,可通过肉色判断肉的新鲜度通过肉色判断肉的新鲜度。v肉色肉色的深浅程度深浅程度与肉中肌红蛋白肌红蛋白含量有直接的关系,这与动物种类种类、品种品种、年龄年龄、部位部位相关。肉色的变化肉色的变化v新鲜的肌肉在空气中放置一段时间以后颜色会发生变化:暗红色暗红色鲜红色鲜红色褐红色褐红色 暗红色:水合肌红蛋白(Fe2+)Mb-H2O 鲜红色:氧合肌红蛋白(Fe2+)Mb-O2 褐红色:氧化肌红蛋白(Fe3+)Metmyoglobin,MMb二、肉的风味二、肉的风味v又称肉的味质味质,指生鲜肉的气味生鲜肉的气味和加热煮熟后肉加热煮熟后肉的香气的香气(气味)和滋味和滋味。v1、气味气味:由肉中挥发性物质挥
3、发性物质形成,成分复杂,约有1000多种。包括醇、醛、酮、酯、醚、醣、含氮化合物等物质。v2、滋味滋味:由肉中可溶性呈味物质中可溶性呈味物质溶于水后,刺刺激激人的味蕾味蕾而反映出来的,包括核甘酸核甘酸、氨基酸氨基酸、酰胺酰胺、肽肽、有机酸有机酸、糖糖、脂肪脂肪、盐盐等物质。三、肉的保水性三、肉的保水性v保水性保水性也称系水性、系水力:系水性、系水力:指肌肉受到外力作肌肉受到外力作用时用时,其对原有水分及添加水分的保持能力其对原有水分及添加水分的保持能力。是肉质评价肉质评价的重要指标重要指标。v保水性保水性影响肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。v肉的保水性保水性取决于肌肉中肌原纤维蛋白质的网
4、状肌原纤维蛋白质的网状结构结构及蛋白质所带电荷的多少蛋白质所带电荷的多少。蛋白质处于膨胀膨胀胶体胶体状态时,网状空间网状空间大,系水力系水力高;反之系水力低。1 1、pHpH值对保水性的影响值对保水性的影响v影响影响肉的保水性保水性的因素因素很多,其中包括pHpH值值、肉的尸僵尸僵与成熟成熟、无机盐,无机盐,以及动物种类、品种、年龄、宰前状况、宰后变化、不同部位等因素。v1 1、pHpH值:值:实质是蛋白质分子的静电荷效应,静电荷静电荷是蛋白质分子吸收水分的强力中心强力中心,静静电荷电荷使蛋白质分子间分子间生产静电排斥力排斥力,使蛋白质网格空间呈松弛状态,提高系水力提高系水力。肉的保水性与肉的
5、肉的保水性与肉的pHpH值关系值关系肉的pHpH值接近值接近蛋白质的等电等电点点(5.0-5.4)时,静电荷静电荷几乎不不存在存在,蛋白质间网格空间网格空间紧缩,系水力最系水力最低低。2 2、尸僵与成熟v尸僵时尸僵时,肌肉中沉积沉积了来自糖元酵解产生的大量乳酸乳酸,使肉的pHpH值下降接近值下降接近等电点等电点,系水力降低;肌动蛋白肌动蛋白与肌球蛋肌球蛋白结合白结合为肌动球蛋白,肌肉呈紧缩肌肉呈紧缩状态,蛋白质网格空间小,系水力降低。v尸僵结束后,pH值回升,蛋白质呈松弛状态,系水力提高。3 3、无机盐、无机盐v食盐、磷酸盐食盐、磷酸盐均可提高肉的保水性提高肉的保水性。v食盐:食盐:Na中的C
6、lCl与与蛋白质中的阴离子结合阴离子结合,极性抵消,蛋白质等电等电点由原来的5.5降降至4.0左右,增加静电荷排斥力增加静电荷排斥力,保水性提高。v磷酸盐磷酸盐:提高提高pHpH值值;磷酸根将肌肉蛋白质中的金属(钙、镁)离子螯合金属(钙、镁)离子螯合,使极性基团活化,保水性增强;将结合的肌动球蛋白分离肌动球蛋白分离;促进肌球蛋白肌球蛋白转变为溶胶状态溶胶状态。v在肉制品加工中,常用食盐、磷酸盐作为肉的保水剂。四、肉的嫩度四、肉的嫩度v肉的嫩度包括:肉对舌或颊部的柔软感 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 肉的嚼碎程度v肉的嫩度与许多因素有关,如物种、品种及性别,年龄、肌肉部位、结缔组织
7、多少、屠宰后对肉的处理、烹调加热等。肉的人工嫩化肉的人工嫩化v酶法:蛋白酶v电刺激法:破坏肌纤维结构v醋渍法:v压力法:压力破坏肌纤维亚细胞,释放出Ga2+和组织蛋白酶v钙盐嫩化法:Ga2+激活酶,促进肉的成熟v碱嫩化法:0.41.2%的碳酸钠或碳酸氢钠处理牛肉,使牛肉得到嫩化v物理嫩化法:击肉、摔打肉块可使肉达到嫩化第三章第三章 畜禽的屠宰及分割畜禽的屠宰及分割第一节 家畜的屠宰1 宰前准备v1.1 1.1 入场检验:入场检验:验讫证件、了解疫情;视检屠畜、病健分群;逐头检温、剔除病畜;个别诊断、按章处理(禁宰、急宰、缓宰)。v1.2 1.2 送宰检查:送宰检查:入检后健畜圈饲两天以上可送宰
8、,送宰前进行外貌及温检。v1.3 1.3 屠宰前管理屠宰前管理v1.3.1 1.3.1 宰前休息宰前休息v1.3.2 1.3.2 断食和饮水管理:断食和饮水管理:减少污染、提高肉质。v牛羊:24h,猪14h,鸡鸭:12h,鹅:8h。屠宰工艺以猪为例:淋浴致昏放血烫毛褪毛开膛卫检开膛割头蹄、劈半胴体修整冷藏第二节 肉的分割v猪肉分割v我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿 五大部分。牛的分割羊的分割第四章第四章 屠宰后肉的变化及肉的贮藏屠宰后肉的变化及肉的贮藏第一节第一节 宰后肉的变化宰后肉的变化第二节第二节 肉的贮藏保鲜肉的贮藏保鲜第一节 宰后肉的变化宰后变化过程:宰后变化过程:柔
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