第四节基本营养物质最后定稿课件.ppt

1、2022年年11月月22日星期二日星期二扬扬 州州 炒炒 饭饭日日 本本 寿寿 司司美国汉堡美国汉堡法法 国国 比比 萨萨意意 大大 利利 面面英英 国国 热热 狗狗基本营养物质基本营养物质糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水 我们在平时生活中所接触到的食物中我们在平时生活中所接触到的食物中 营养物质主要有哪些？营养物质主要有哪些？人体摄取的主要有机物及其主要成分有机物有机物 面面食食青青菜菜肉肉类类油油类类蛋蛋类类主要主要成分成分淀粉油脂蛋白质油油 脂脂蛋蛋 白白 质质一、糖类一、糖类1、糖的组成与结构的认识分子中，分子中，O O和和H H原子并不是原

2、子并不是以水的形式存在；以水的形式存在；有些分子中，有些分子中，H H和和O O的个数的个数比并不是比并不是2 2：1 1，如脱氧核，如脱氧核糖糖C C5 5H H1010O O4 4 及鼠李糖及鼠李糖C C6 6H H1212O O5 5 有些符合有些符合C Cn n(H(H2 2O)O)m m通式的通式的物质并不属于糖类，如甲醛物质并不属于糖类，如甲醛CHCH2 2O O及乙酸及乙酸C C2 2H H4 4O O2 2 糖类是绿色植物光合作用的产物糖类是绿色植物光合作用的产物,是动植物所需能量的重要来源是动植物所需能量的重要来源发现的糖类都是由发现的糖类都是由C C、H H、O O三种元素

3、组成；三种元素组成；当时发现的糖分子中当时发现的糖分子中H H、O O个数之比恰好是个数之比恰好是2 2：1 1；糖类的分子式都遵循糖类的分子式都遵循C Cn n(H(H2 2O)O)m m这个通式。这个通式。n与与m可以相同，也可以不同可以相同，也可以不同曾把糖类叫作碳水化合物不能反映糖类的真实结构的原因：（1）定义）定义:糖类一般是多糖类一般是多羟基醛或多羟基酮羟基醛或多羟基酮,以及以及能水解生成它们的化合物。能水解生成它们的化合物。原因：原因：（2）分类）分类元素组成元素组成代表物代表物代表物分子代表物分子糖糖类类单糖单糖C、H、O葡萄糖葡萄糖果糖果糖C6H12O6双糖双糖C、H、O蔗糖

4、蔗糖麦芽糖麦芽糖C12H22O11多糖多糖C、H、O淀粉淀粉纤维素纤维素(C6H10O5)n同分异构体同分异构体不是同分异构体因为n值不同 学与问学与问P78 2、葡萄糖和果糖，分别具有相同的葡萄糖和果糖，分别具有相同的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。葡萄糖的结构式葡萄糖的结构式 果糖的结构式果糖的结构式葡萄糖和果糖互为葡萄糖和果糖互为 ，蔗糖，蔗糖C C1212H H2222O O1111和和麦芽糖麦芽糖C C1212H H2222O O1111 。CH2CHCHCHCHCH=OOHOHOHOHOHCH2CHCHCHCCH2=OOHOHOHOH

5、OH同分异构体同分异构体同分异构体同分异构体多羟基醛多羟基醛多羟基酮多羟基酮含有含有醛基醛基(一）葡萄糖葡萄糖 C6H12O61、物理性质：、物理性质：白色晶体，溶于水，有甜味。白色晶体，溶于水，有甜味。2、化学性质：、化学性质：(1)生理氧化反应生理氧化反应：C6H12O6+6O26CO26H2O2、糖的性质酶 (2)特征反应特征反应（i）与）与银氨银氨溶液溶液Ag(NH3)2OH反应：反应：现象：现象：结论：结论：试管壁上有试管壁上有光亮光亮的银镜的银镜出现出现葡萄糖在葡萄糖在碱性碱性加加热条件下，能从热条件下，能从银氨溶液中还原银氨溶液中还原出单质银，是一出单质银，是一种种还原性还原性糖

6、。糖。实验探究实验探究 取一试管配取一试管配制银氨溶液然制银氨溶液然后加入少量葡后加入少量葡萄糖溶液，水萄糖溶液，水浴加热浴加热,观察观察现象。现象。(ii)与新制Cu(OH)2反应:现象：现象：试管中试管中生成生成砖红色砖红色沉淀。沉淀。结论：结论：碱性碱性条件下加热时，葡萄糖条件下加热时，葡萄糖 2 2可与新制的可与新制的Cu(OH)2反应反应 +1+1产生砖红色产生砖红色Cu2O沉淀沉淀,葡葡萄糖是还原性糖。萄糖是还原性糖。实验探究实验探究取少量葡萄糖取少量葡萄糖溶液，加入少溶液，加入少量新制的氢氧量新制的氢氧化铜化铜,加热煮加热煮沸沸,观察现象。观察现象。(二)蔗糖:1、物理性质：、物

7、理性质：无色晶体，溶于水，有甜味。无色晶体，溶于水，有甜味。2、化学性质：、化学性质：（1）现象：）现象：结论：结论：（2）现象：）现象：结论结论蔗糖蔗糖无无还原性还原性（麦芽糖具有还原性）（麦芽糖具有还原性）蔗糖水解有葡萄糖蔗糖水解有葡萄糖生成生成出现出现砖红色砖红色沉淀沉淀 实验探究实验探究（1）取少量蔗糖溶液，）取少量蔗糖溶液，加入少量新制的氢氧化加入少量新制的氢氧化铜铜,加热煮沸加热煮沸,观察现象。观察现象。（2）取少量蔗糖溶液，）取少量蔗糖溶液，加入加入35滴稀硫酸。加滴稀硫酸。加热后向该试管中加氢氧热后向该试管中加氢氧化钠溶液调节溶液化钠溶液调节溶液pH到碱性，再加入少量新到碱性，

8、再加入少量新制的氢氧化铜制的氢氧化铜,加热煮加热煮沸沸,观察现象。观察现象。没有变化没有变化反应原理：反应原理：C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 催化剂催化剂C12H22O11+H2O 2C6H12O6 催化剂催化剂麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖常温下，淀粉遇碘变蓝常温下，淀粉遇碘变蓝 （三）淀粉（三）淀粉1、物理性质：、物理性质：白色粉末，不溶于冷水，部分溶于热水白色粉末，不溶于冷水，部分溶于热水2、化学反应：、化学反应：(1)特征反应特征反应(2)无还原性（纤维素相同）无还原性（纤维素相同）(3)水解生成葡萄糖水解生成葡萄糖(硫酸作催

9、化剂）硫酸作催化剂）3.糖类物质的主要应用糖类糖类存在存在主要应用主要应用葡萄糖葡萄糖水果、蔬菜、血液水果、蔬菜、血液(血血糖糖)工业原料、食品工业原料、食品加工、医疗输液加工、医疗输液蔗糖蔗糖甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜工业原料、食品工业原料、食品加工加工淀粉淀粉(高分子化合物高分子化合物)植物的种子和块茎植物的种子和块茎做食品、生产葡做食品、生产葡萄糖和萄糖和纤维素纤维素(高分子化合物高分子化合物)植物的茎、叶和皮植物的茎、叶和皮用来造纸用来造纸低聚糖有甜味低聚糖有甜味,能溶于水能溶于水.高聚糖不甜高聚糖不甜,不溶于水不溶于水或溶解性小或溶解性小思考：思考：1、如何证明淀粉的水解液中存在淀粉？如何

10、证明淀粉的水解液中存在淀粉？3、如何证明淀粉部分水解？如何证明淀粉部分水解？2、如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液变蓝色取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液变蓝色取少量淀粉的水解液加入取少量淀粉的水解液加入NaOH溶液使溶液使溶液呈碱性，再加入新制的氢氧化铜，溶液呈碱性，再加入新制的氢氧化铜，加热至沸腾，有砖红色沉淀生成加热至沸腾，有砖红色沉淀生成二、油脂二、油脂油油脂脂油油C、H、O植物油植物油不饱和高级不饱和高级脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯脂脂C、H、O 动物脂肪动物脂肪饱和高级饱和高级脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯（1）组成

11、元素）组成元素:（2）分类）分类:C、H、O动物脂肪、植物油动物脂肪、植物油(不是高分子化合物不是高分子化合物)1.油脂的组成和分类(油油)(脂肪脂肪)硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯油酸甘油酯油酸甘油酯C15H31COOCH2 C15H31COOCH C15H31COOCH2 软脂酸甘油酯软脂酸甘油酯不属于高分子化合物不属于高分子化合物 油油（植物油脂植物油脂 液态液态）脂肪脂肪（动物油脂（动物油脂 固态）固态）2.油脂的性质（1）物理性质：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂工业制皂简述工业制皂简述:动、植动、植物油脂物油脂 混合液混合液 胶状液体胶状液体上层：高级上层：高级脂肪酸钠脂肪酸钠 下层：甘

12、油、下层：甘油、NaCl溶液溶液 上层上层 肥皂肥皂 下层下层甘油甘油压滤干燥加填充剂,提纯分离NaOHNaCl固体固体 A.A.酸性酸性水解生成水解生成甘油甘油和和高级脂肪酸：高级脂肪酸：B.B.碱性碱性水解水解生成生成甘油甘油和和高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠：（2）化学性质）化学性质:思考:汽油、石油、花生油都是油，它们属于同一类物质吗？汽油、石油属汽油、石油属烃类烃类物质物质;花生油属于油花生油属于油脂是脂是酯类酯类物质。物质。（植物油是不饱和的（含（植物油是不饱和的（含 C=C ），动物脂），动物脂肪是饱和的）肪是饱和的）。存在：植物的种子（油：含有碳碳双键）,动物的组织和器官（脂肪：碳碳

13、单键）作用:在人体内水解、氧化，放出能量，保持体温，保护器官。能增加食物的滋 味，增进食欲.保证机体的正常生理功能.3.油脂的主要应用:蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。主要的存在于生物体内，肌肉，毛发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。各各 种种 蛋蛋 白白 质质 1)蛋白质的组成元素蛋白质的组成元素:C、H、O、N、S、P等等3)蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。没有蛋白质就没有生命。少的基础物质。没有蛋白质就没有生命。2)蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几蛋白质的相对分子质量很大，从几万

14、到几千万。所以蛋白质也千万。所以蛋白质也天然高分子化合物天然高分子化合物。1、对蛋白质的认识现象:鸡蛋清遇浓硝酸加热后变黄实验探究：取少量鸡蛋清于试管中，滴加35滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察并记录现象。（1）蛋白质特征反应:颜色反应:浓HNO3可使蛋白质变黄 特指含苯环的蛋白质(用于鉴别部分蛋白质)蛋白质的灼烧:灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味 鉴别蛋白质2.蛋白质的性质:（2）蛋白质的水解：）蛋白质的水解：蛋白质 氨基酸天然蛋白质水解的氨基酸都是-氨基酸酶酶神奇的蛋白质神奇的蛋白质酶酶 酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。人们已经知道了数千种酶，其中部分在工业生产中被广泛使用蛋白质动

15、物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶提取的牛奶提取的酪素可用来酪素可用来制作食品和制作食品和塑料塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品 存在：细胞的基础物质存在：细胞的基础物质3、蛋白质的主要应用:二、葡萄糖的特征反应：淀粉的特征反应：蛋白质的特征反应：三、二糖、多糖的水解：油脂的水解：蛋白质的水解：四、糖类、油脂、蛋白质的存在和应用一、糖类、油脂、蛋白质的组成1、医疗上检验糖尿病患者的病情的原理是什么？3、在使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上会有

16、什么变化？、在使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上会有什么变化？为什么？为什么？2、已知方志敏同志在监狱中写给鲁迅的信是用、已知方志敏同志在监狱中写给鲁迅的信是用 米汤写的，鲁迅的是如何看到信的内容的？米汤写的，鲁迅的是如何看到信的内容的？利用葡萄糖利用葡萄糖与新制与新制Cu(OH)2反应反应的特征反应。的特征反应。米汤中含有淀粉，淀粉遇米汤中含有淀粉，淀粉遇 I2 变蓝变蓝。皮肤变黄。蛋白质的颜色反应。皮肤变黄。蛋白质的颜色反应。5.5.医院抢救重金属中毒的病人时医院抢救重金属中毒的病人时会采取哪些措施？消毒用哪些方法？会采取哪些措施？消毒用哪些方法？回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；回答：会让病人喝牛奶

17、或吃鸡蛋；热消毒、酒精消毒。热消毒、酒精消毒。1、下列关于葡萄糖的叙述错误的是()A.葡萄糖的分子式是C6H12O6 B.葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由 6个碳原子和6个H2O分子构成 C.每个葡萄糖分子含有多个羟基和一个醛基 D.葡萄糖属单糖2.葡萄糖是单糖的主要原因是()A.在糖类物质中含碳原子最少B.不能水解成更简单的糖C.分子中有一个醛基 D.分子结构最简单BB 3、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（）A A 羟基羟基 B B 羧基羧基 C C 醛基醛基 D D 羰基羰

18、基4 4、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有有（）A A食醋食醋 B B白酒白酒 C C食盐食盐 D D葡萄糖葡萄糖CD5、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（）A、组成元素不同 B、物理性质、化学性质不同C、包含单糖的单元数目n不相同 D、分子结构不相同6、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（造丝，可以选用的方法是（）A）滴加浓硝酸）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸）滴加浓硫酸 C）滴加酒精）滴加酒精D）灼烧

19、）灼烧 A、7.青苹果汁遇碘溶液显蓝色，熟苹果能还原新制Cu(OH)2悬浊液，这说明 A.青苹果中只含淀粉不含糖类 B.熟苹果中只含糖类不含淀粉 C.苹果转熟时淀粉水解为单糖 D.苹果转熟时单糖聚合成淀粉 1、糖类、油脂均只含糖类、油脂均只含C、H、O三种元素三种元素,蛋白质除蛋白质除C、H、O三种元素外三种元素外,还含有还含有N、P、S等其它元素等其它元素.2、糖类可分为单糖、二糖和多糖、糖类可分为单糖、二糖和多糖(根据根据”水解水解”)3、葡萄糖与果糖，蔗糖与麦芽糖互为同分异构体。、葡萄糖与果糖，蔗糖与麦芽糖互为同分异构体。但纤维素与淀粉不互为同分异构体。但纤维素与淀粉不互为同分异构体。4

20、、油脂属于、油脂属于酯类酯类物质。植物油是不饱和的物质。植物油是不饱和的（含含 C=C），），动物脂肪是饱和的。而汽油、石油属烃动物脂肪是饱和的。而汽油、石油属烃类物质类物质。5、纤维素、淀粉、蛋白质是、纤维素、淀粉、蛋白质是天然天然高分子高分子。高分子。高分子通常是相对分子质量超过通常是相对分子质量超过10000的物质的物质。一、三大营养物质的组成一、三大营养物质的组成葡萄糖与新制葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液的反应悬浊液的反应 糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中常以这种方法来诊断糖尿病。常以这种方法来诊断糖尿病。现象：现象：生成生成砖红色砖红色沉淀。

21、沉淀。1.糖类、蛋白质的特征反应糖类、蛋白质的特征反应二、糖类、油脂、蛋白质的性质二、糖类、油脂、蛋白质的性质葡萄糖的银镜反应葡萄糖的银镜反应用途：制镜工业，用途：制镜工业，热水胆瓶镀银。热水胆瓶镀银。淀粉与碘的反应淀粉与碘的反应淀粉遇淀粉遇 I2 变变蓝蓝蛋白质与浓硝酸的反应蛋白质与浓硝酸的反应蛋白质的灼烧灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味 鉴别蛋白质鉴别蛋白质蛋白质遇浓蛋白质遇浓HNO3变黄变黄 (蛋白质的颜色反应蛋白质的颜色反应)1、二糖、多糖在稀酸的催化下，最终、二糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解水解为单糖。为单糖。C12H22O11 H2O C6H12O6 C6

22、H12O6(蔗糖蔗糖)(葡萄糖葡萄糖)(果糖果糖)2、油脂、油脂水解水解生成生成 和和 ；碱性条件下的水解，称为碱性条件下的水解，称为 反应。反应。3、蛋白质、蛋白质水解水解生成生成 。催化剂催化剂三、三大营养物质的水解反应三、三大营养物质的水解反应甘油高级脂肪酸氨基酸皂化油脂的水解油脂的水解 碱性条件下水解（皂化反应）：酸性条件下水解：酸性条件下水解：蛋白质的水解蛋白质的水解蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成生成氨基酸氨基酸。3C17H35COOHC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2+3H2O+CH2OHCH2OHCHO

23、HH2SO43C17H35COONa+3NaOH+CH2OHCH2OHCHOHC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质存在存在功能功能四、基本营养物质在生产、生活中的应用葡萄糖葡萄糖和和果糖果糖主要存在于主要存在于水果、蔬菜和血液中；水果、蔬菜和血液中；蔗糖蔗糖主要存在于甘蔗和甜主要存在于甘蔗和甜菜中；菜中；淀粉淀粉主要存在于植物的种主要存在于植物的种子和块茎中；子和块茎中；纤维素纤维素主要存在于植物的主要存在于植物的茎、叶和果皮中；茎、叶和果皮中；各种植物各种植物的种子，的种子，动物的组动物的组织和器官织和器官存在存在于一于一切细切细

24、胞中胞中动植物所需能量的动植物所需能量的重要来源重要来源脂肪可以给动物活脂肪可以给动物活动提供能量，保持动提供能量，保持体温，保护器官。体温，保护器官。油脂能保证机体的油脂能保证机体的正常生理功能正常生理功能蛋白质是人类蛋白质是人类必需的营养物必需的营养物质，也可用在质，也可用在工业上。工业上。葡萄糖与新制葡萄糖与新制Cu(OH)2反应反应 实验步骤实验步骤：在一试管中加入在一试管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加溶液，滴加5%的的CuSO4溶液约溶液约5滴，制得滴，制得Cu（OH）2悬浊液。悬浊液。加入加入mL10%葡萄糖溶液，加热。葡萄糖溶液，加热。现象：现象：反应方程式反应方程式:有砖

25、红色沉淀有砖红色沉淀CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O应用:医疗上用于检查 糖尿病等。葡萄糖能被弱氧化剂新制葡萄糖能被弱氧化剂新制Cu(OH)2氧氧化化,-CHO转化成转化成-COOH葡萄糖葡萄糖氢氧化铜氢氧化铜氧化亚铜氧化亚铜葡萄糖酸葡萄糖酸银镜反应银镜反应:实验步骤：实验步骤：在一洁净的试管中加入在一洁净的试管中加入1mlAgNO3溶液，然后逐滴滴入氨水，溶液，然后逐滴滴入氨水，边滴加变振荡，直到沉淀刚好全部溶解为止，生成边滴加变振荡，直到沉淀刚好全部溶解为止，生成Ag(NH3)2OH加入加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加

26、热的葡萄糖溶液，水浴加热.现象：现象：反应方程式：反应方程式：管壁上有光亮如镜的银析出管壁上有光亮如镜的银析出CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COO NH4+3NH3+2Ag+H2O葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化,-CHO转化成转化成-COOH应用：工业应用：工业制镜制镜或或热水瓶胆镀银热水瓶胆镀银等等葡萄糖葡萄糖氢氧化二氨合银氢氧化二氨合银葡萄糖酸葡萄糖酸铵铵(C6H10O5)n +nH2O催化剂催化剂 淀粉淀粉C6H12O6葡萄糖nC6H12O6 葡萄糖葡萄糖 催化剂催化剂2C2H5OH+2CO2酒精酒精粮食酿酒：

27、粮食酿酒：油脂油脂酸性条件下酸性条件下的水解的水解:3 C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 CH2OH+CHOHCH2OH丙三醇丙三醇(俗称甘油俗称甘油)稀稀H2SO4C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油油.属于可逆反应属于可逆反应,水解不完全水解不完全.工业上用于生产脂肪工业上用于生产脂肪酸和甘油酸和甘油.油脂水解时断键的位置在哪?油脂油脂碱性条件下碱性条件下的水解的水解:油脂在碱性条件下的水解反应油脂在碱性条件下的水解反应叫叫 。工业上用此反应来制肥皂。工业上用此反应来制肥皂。皂化反应皂化反应3 C17H35COONa硬脂酸钠硬脂酸钠(肥皂肥皂)CH2OH+CHOHCH2OH丙三醇丙三醇(俗称甘油俗称甘油)C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）油和脂都属于油和脂都属于酯酯