第三章营养学基础第三节矿物质课件.ppt

1、2022-11-226矿物质缺乏的主要因素矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群2022-11-227一、常量元素一、常量元素 1、钙(calcium)2022-11-228 正常成人含钙量为1200g，占体重的2%，分布不均，其中99%的钙集中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石【Ca10(PO4)6(OH)2】；另1%一部分与柠檬酸或蛋白结合，一部分以离子状态【Ca2+】分布于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。混溶钙池(0.5%)骨骼钙(99%)成骨细

2、胞破骨细胞2022-11-2292022-11-22101.1.钙的生理功能钙的生理功能（1）构成骨骼和牙齿的成分 占全身总钙量的99%。幼儿骨骼每1-2年更新一次 成年人10-12年更新一次 40-50岁后骨吸收大于骨生成，转换0.7%妇女停经后，雌激素水平下降，骨钙降低，易患更年期 综合症。2022-11-2211v（2）维持肌肉与神经正常活动 体液中钙以离子状态(Ca2+)存在于软组织、细胞外液和血液中（混溶钙池）。这些离子钙与细胞膜上的蛋白和阴离子基团结合，调节膜受体、离子通道通透性及神经传递物质释放等作用，从而维持神经与肌肉活动，包括肌肉的兴奋性、神经冲动的传导和心脏的搏动。2022

3、-11-2212v（3）参与凝血过程。钙有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。参与过程，对诸如三磷酸腺苷酶起激活作用。2022-11-2213v（4）其他功能降低毛细血管通透性,维持毛细血管内外液正常渗透压。钙还与生物膜结构完整性有关。与激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性有关2022-11-2214v2.2.钙的吸收与代谢钙的吸收与代谢v 膳食钙的吸收主要在小肠上端。在肠道中的吸收很不完全，约有70-80%不被吸收。钙的代谢钙的代谢2022-11-22152022-11-2216v（1）促进钙吸收的因素：v 1）Vit D:促进钙结合蛋白的形成和激活钙的ATP酶。v 2）乳糖：乳糖被

4、肠道分解发酵产酸肠道pH，v 与钙形成乳酸钙复合物，增强Ca的吸收。2022-11-2217v3）氨基酸：赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等v 与钙形成可溶性钙盐促进钙的吸收。v 膳食蛋白质在肠道分解成氨基酸，有利于钙的吸收。v注意 a:蛋白质的摄入与尿钙量呈正相关，长期摄入高蛋白v 食物可能导致钙的负平衡。v b:磷摄入增加可降低尿钙排除，摄入1克磷时尿钙排 v 除为180mg，摄入2.5克时为1.7mg。2022-11-2218v4）机体对Ca需要量v 婴幼儿、孕妇、乳母钙的吸收率达50%v 儿童40%v 成人只能吸收膳食钙20%v 老年人只有15%v5）部分抗生素：v 青霉素、氯霉

5、素、新霉素等2022-11-2219（2 2）干扰钙吸收因素：凡在肠道中能与钙形成）干扰钙吸收因素：凡在肠道中能与钙形成不可溶性复合物者。不可溶性复合物者。1）粮食、蔬菜等植物性食物 草酸、植酸、磷酸2）膳食纤维 醛糖酸残基与Ca结合3）脂肪消化不良 脂肪酸与Ca形成钙皂4）其他矿物质 铁、锌、镁、磷5）碱性药物 苏打、黄连素、四环素等2022-11-2220Q-草酸豆腐?经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?2022-11-2221v3 3、钙的缺乏与过量、钙的缺乏与过量v缺乏：钙缺乏者

6、易患龋齿，影响牙齿质量。钙缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严重者导致佝偻病。重者导致佝偻病。中老年人易患骨质疏松。中老年人易患骨质疏松。骨质软化：成年人尤其是多胎生育的妇女骨质软化：成年人尤其是多胎生育的妇女2022-11-2222婴儿佝偻病的表现婴儿佝偻病的表现 早期表现为多汗、好哭、睡眠不沉、易惊，枕部秃发。病情进一步发展，可见孩子的肌肉松弛无力，可引起肠胀气致腹部膨隆犹如蛙腹。佝偻病患儿特征表现是由于骨骼病变所出现的症状：枕骨或顶骨乒乓球有弹性感（6个月以下）方颅、前囟门也偏大并前囟门迟闭（89个月）肋串珠、“鸡胸”

7、、肋缘的外翻（1岁左右）。坐、立和走路晚并呈“0”型腿或“X”型腿。此外，孩子的出牙也延迟，且容易发生蛀牙。2022-11-2223骨质疏松（osteoporosis）v骨质疏松v是全身骨骼成分减少的一种现象，主要表现为骨组织内单位体积中骨量减少，骨矿物质和骨基质随年龄的增加（或妇女绝经后）等比例的减少，骨组织的显微结构发生改变而致其骨组织的正常荷载功能发生变化。v临床表现：腰背疼、病理性骨折。椎体变形、体态变形致“龟背”出现，伴有周身骨骼的疼痛等症状，称为骨质疏松症，是一种全身性的骨骼疾病。2022-11-2224骨质软化（osteomalacia）v骨质软化是指一定单位体积内骨组织有机成分

8、正常，而矿物质含量减少。因此，1g骨内的钙盐含量降低。骨发生软化。组织学上显示骨样组织钙化不足，常见骨小梁中央部分钙化，而外面围以一层未钙化的骨样组织。2022-11-2225v过量：增加肾结石的危险性 使降钙素分泌增多，易发生骨硬化 奶碱综合症：包括高钙血症、碱中毒、肾功能障碍。每天2000mg，将导致高钙血症 引起便秘 钙和其他矿物质的相互干扰作用。影响铁、锌、镁、磷等其它矿物质吸收。2022-11-2226v4.钙的供给量钙的供给量 成人适宜摄入量成人适宜摄入量(adequate in take,AI)(adequate in take,AI)为为1000mg/d1000mg/d，无明，

9、无明显损害水平显损害水平(non-observed adverse effect level,NOAEL)(non-observed adverse effect level,NOAEL)为为1500mg/d1500mg/d。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)(tolerable upper intake level,UL)为为2000mg/d2000mg/d。v我国居民钙的摄入量严重不足。城市居民占我国居民钙的摄入量严重不足。城市居民占推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）的）的45.7%，农村为，农村为37.7%。2022-11-2

10、227表表 不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d(AI)mg/d年龄年龄钙钙年龄年龄钙钙0 0.51471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期 乳母乳母 800 1000 800 1000 1200 12002022-11-2228v据报道，全世界人均牛奶占有量在100公斤以上，而我国不足6公斤,多次调查我国居民每日膳食Ca平均摄入量只有400mg左右，WHO 8001200mg，不足50%。我国婴儿、儿童、青少年、中老年以及孕妇，哺乳母子膳食钙摄入均不足，85。Vit D对磷吸收是必要的

11、，植酸抑制磷的吸收，钙、镁、铁和铝等常与磷酸形成难溶性盐而影响磷的吸收。2022-11-2248v2排泄 v 磷主要从肾排出，当肾功能正常时，尿磷约为膳食摄入磷量的2/3。禁食、雌激素、甲状旁腺紊乱、高血钙等均能降低肾小管对磷的重吸收，尿磷排出增加。Vit D增加，加强肾小管的重吸收，减少尿磷的排泄。2022-11-2249v （3）、缺乏与过量v 一般不会出现膳食原因引起的营养性磷缺 乏，只有在一些特殊情况下才会出现。v 一般情况下，不易发生由膳食摄入过量磷的 问题。特殊情况下可引起血清无机磷浓度 过高，形成高磷血症。2022-11-2250v （4）、供给量与食物来源）、供给量与食物来源v

12、 磷的需要量随年龄增加而下降，同时还 取决于蛋白质摄入量，据研究，维持平衡时 需要磷量为5201200mg/d。磷的来源广 泛，一般都能满足需要。v 2000年，中国营养学会制订的磷的适宜 摄入量（AI）为700mg/d。2022-11-2251v磷在食物中分布广泛v磷与蛋白质并存，瘦肉、蛋、奶、动物肝脏的含量很高v海带、花生、干豆类、坚果粗粮含磷丰富v粮谷中的植酸磷，不经加工处理，吸收利用率低2022-11-2252v4、钾常量元素常量元素2022-11-2253v重要的阳离子之一。正常成人身体钾总含量约50mmol/kg，成年男性略高于女性。体内钾主要存在于细胞内，约占98%，其他存于细胞

13、外。体内钾有70%在肌肉，10%在皮肤，红细胞内占6-7%、骨内占6%、脑占4.5%、肝占4.0%。v正常人血浆中钾的浓度为3.5-5.3mmol/kg，约为细胞内钾浓度的1/25。v各种体液内都含有钾。2022-11-2254v（1）、生理功能1、维持糖、蛋白质的正常代谢。2、维持细胞内正常渗透压。3、维持神经肌肉的应激性和正常功能。4、维持心肌的正常功能。5、维持细胞内外正常的酸碱平衡。6、降低血压。2022-11-2255v（2）、吸收与代谢2022-11-2256v（3）、钾的缺乏与过量v缺乏：钾缺乏症v过量：2022-11-2257v（4）、需要量与食物来源v2000年中国营养学会制

14、定的成人钾适宜摄入量（AI）2000mg/d.v蔬菜、水果含钾丰富。v谷类100-200mg/100g,豆类600-800mg/100g，蔬菜、水果200-500mg/100g，肉类150-300mg/100g，鱼类200-300mg/100g。高于800mg以上的食物有紫菜、黄豆、冬菇等。2022-11-2258v常见食物钾含量（mg/100g)名称含量名称含量名称含量名称含量名称含量名称含量名称含量名称含量紫菜1796毛豆478青鱼325鸡251豆角207柑154苹果119梨97黄豆1503扁豆439瘦猪肉295韭菜247芹菜茎206柿子151丝瓜115梗米标278冬菇1155羊肉瘦403

15、小米284猪肝235猪肉204南瓜145八宝菜109冬瓜78小豆860枣鲜375牛肉瘦284羊肉肥瘦232胡萝卜193茄子142牛乳109肥猪肉23绿豆787马铃薯342带鱼280海虾228标准粉190豆腐干140发菜108黑木耳757鲤鱼334黄鳝278杏226标二稻米171大白菜137葡萄104花生仁587河虾329鲢鱼277肥瘦牛肉211橙159长茄子136黄瓜102枣干524鲳鱼328玉米白262油菜210芹菜154甘薯130鸡蛋982022-11-2259v5、钠常量元素常量元素2022-11-2260v一、生理功能一、生理功能v1、维持体内水分与渗透压v2、维持细胞内外的酸碱平衡v

16、3、钠泵 钠钾离子主动转运，使钠离子主动从细胞内排出，维持细胞内外渗透压。钠对ATP的生成利用、心血管功能、能量代谢都有关系。v4、维持正常血压。WHO建议每日钠的摄入量小于2.3g,约相当于食盐6g。v5、维持神经肌肉兴奋功能2022-11-2261v二、吸收与代谢v由小肠上段吸收，吸收率极高；空肠被动吸收，回肠主动吸收。v主要经肾排出，98%以上自尿排出。v钠与钙在肾小管内的重吸收过程竞争。高钠膳食对骨丢失有很大影响。v汗中钠含量高，中等劳动强度4小时，可失钠盐712g。2022-11-2262v三、钠的缺乏与过量v缺乏：v禁食、重体力劳动、过量出汗、反复呕吐或某些疾病等使钠过量排出时，可

17、引起钠的缺失。v早期症状不明显，倦怠、无神。严重时可出现恶心、呕吐、血压下降、心律加速甚至休克，终因肾功能衰竭而死亡。v过量：v钠摄入过多、尿中Na+/k+笔直增高，是高血压的重要因素。v急性中毒，可出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高等，婴儿摄入过多可导致死亡。2022-11-2263v四、需要量与食物来源v适宜摄入量(AI)成人为2200mg/d（1g食盐相当于400mg钠）v动物性食物含量高于植物性食物，但人体钠主要来自食盐、加工中加入以及腌渍、烟熏制品、发酵豆制品等。2022-11-2264v6、氯常量元素常量元素2022-11-2265 v氯在成人体内的总量为82-100g，占体重的0

18、.15%，广泛分布在全身，主要以氯离子的形式与钠、钾化合存在。v氯化钾主要在细胞内液中，氯化钠主要在细胞外液中。v脑脊液与胃肠分泌液中氯浓度较高，前者含氯达117-127mmol/L,血浆中有一定量，为96-106mmol/L。2022-11-2266 v一、生理功能：v维持细胞外液的容量与渗透压。v维持体液酸碱平衡。v参与血液CO2运输。v其他v参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收；v激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化；v刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出；v稳定神经细胞膜电位的作用。2022-11-2267 v二二、膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 我国根据氯化钠的

19、分子组成，结合考虑钠的我国根据氯化钠的分子组成，结合考虑钠的AI值，中国营值，中国营养学会（养学会（2000年）提出的中国居民膳食氯适宜摄入量（年）提出的中国居民膳食氯适宜摄入量（AI）表表 v中国居民膳食氯适宜摄入量（中国居民膳食氯适宜摄入量（AI）表）表 单位：单位：mg/日日年龄年龄氯氯年龄年龄氯氯0 0.51471114 400 800 1000 1600 2200 2400 2800 18 50 孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期 乳母乳母 3400 2022-11-2268 v食物来源v几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾。2022-11-2269二、微量元素二、微量元素 2

20、022-11-22701 1、铁（、铁（ironiron）铁是人体必需的微量元素之一，也是含量最高的微量元素，在人体内的总量大约为45g。主要分布如人体的肝、脾、肾、心、骨骼肌等组织中。2022-11-2271（一）人体含量生理功能铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为45g45g 血红蛋白中占总量的血红蛋白中占总量的6075%6075%，功能铁功能铁 肌红蛋白中占总量的肌红蛋白中占总量的3%3%，含铁酶类占总量的含铁酶类占总量的1%1%（细胞色素、细胞色素（细胞色素、细胞色素 氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等），氧化酶、过氧化物酶、过氧化

21、氢酶等），储存铁储存铁 占总量的占总量的25%25%（铁蛋白、和含铁血黄素）。（铁蛋白、和含铁血黄素）。2022-11-2272（一）生理功能1、参与体内的内呼吸与外呼吸 铁是血红蛋白的原料，也是肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的主要组成成分，在体内氧与二氧化碳的转运、交换以及组织的呼吸、生物氧化过程中起着重要的作用。2、维持正常的造血功能：3、参与其它重要功能：免疫、类胡萝卜素的代谢与转化、脂类转运、嘌呤及胶原的合成等。2022-11-2273（二）吸收与代谢v食物中的铁有两种形式：血红素铁和非血红素铁。非血红素铁主要以Fe（OH）3络合物的形式存在于食物中，与其结合的有机分子有

22、蛋白质、氨基酸和其它有机酸等。此型铁必须先与有机分子分离，并还原成两价的铁才能被吸收。2022-11-2274v食物中铁 有机物 运铁蛋白受体v 内因子铁铁-大分子大分子Fe+Fe+-铁蛋白铁蛋白Fe+小小肠肠上上皮皮细细胞胞血红素血红素Fe2022-11-2275影响铁吸收的因素1、膳食中存在的磷酸、草酸、植酸、鞣酸等可与非血红素铁形成不溶性的铁盐而阻止铁的吸收。2、咖啡、茶叶中含有多酚类物质也会影响到铁的吸收；3、蛋类中因存在一种磷酸糖蛋白（卵黄高磷蛋白）的干扰，铁的吸收率也很低。（3%）4、胃酸不足、抗酸药的使用也会影响到铁的吸收。2022-11-2276食物中也有一些有利于食物铁吸收的

23、因素：v1、维生素C可将铁还原成亚铁离子并可与其形成可溶性螯合物，故有利于铁吸收。半胱氨酸也有类似的作用。v2、鱼肉禽类中的肉类因子（mealfactor）可促进植物性食物中铁的吸收。v3、核黄素对铁的吸收、转运与储存有一定的作用。2022-11-2277 血红素铁是血红蛋白、肌红蛋白中与卟啉结合的铁，可以铁卟啉的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收。此型铁的吸收不受以上因素的影响，但胃粘膜细胞分泌的内因子可促进其吸收。2022-11-2278常见食物中的铁吸收率v大米 1%玉米 3%v黑豆 3%莴苣 4%v面粉 5%蛋 3%v鱼 11%血红蛋白 25%v动物肉及肝脏 22%2022-11-2279（

24、三）缺乏症营养性缺铁性贫血（nutritional iron deficiency anemia,简称IDA）IDA的发展是逐渐的，机体缺铁分为三阶段：铁减少期(iron deficiency store,ID)红细胞生成缺铁期(iron deficiency erythropoiesis,IDE)缺铁性贫血期（iron deficiency anemia,IDA）2022-11-2280IDA的临床表现 起病缓慢，轻者可无明显症状，仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病

25、，红细胞数和血红蛋白均低于正常值。2022-11-2281（四）食物来源与供给量v食物中铁的主要来源：动物肝脏、全血、鱼类、肉类等。植物中一般含铁少，吸收率低。v铁的供给量（2000年AI）男子15mg/日，女子20mg/日。2022-11-2282常见食物中铁的含（mg/100g）名称名称 含量含量名称名称 含量含量 名称名称 含量含量瘦肉瘦肉 2.42.4蛋黄蛋黄 7.07.0油豆腐油豆腐12.012.0猪肝猪肝 25.025.0虾子虾子 69.869.8大豆大豆 11.011.0猪肾猪肾 7.17.1海带海带 150.0150.0黑豆黑豆 10.510.5猪血猪血 15.015.0带鱼带

26、鱼 1.11.1标准粉标准粉 4.24.2牛肉牛肉 9.09.0海蛰海蛰 9.59.5标准米标准米 2.72.7牛肝牛肝 6.66.6黑木耳黑木耳 185.0185.0糯米糯米 6.76.7牛肾牛肾 11.411.4芝麻酱芝麻酱 58.058.0菠菜菠菜 2.52.5鸡肉鸡肉 1.61.6银耳银耳 30.430.4西瓜子西瓜子 8.38.3鸡肝鸡肝 8.28.2桂圆桂圆 44.044.0黑枣黑枣 4.34.32022-11-2283 不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d 年龄性别铁年龄性别铁00.514711 14男女男女0.31012121216182018 50孕妇早期 中期晚期乳母男女

27、 152015 15253525成人铁的UL为50mg/d2022-11-2284 含铁较高的食物含铁较高的食物 mg/100gmg/100g 食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量鸭血鸭血 30.530.5鸡血鸡血 25.025.0沙鸡沙鸡 24.824.8鸭肝鸭肝 23.123.1猪肝猪肝 22.622.6蚌肉蚌肉 50.050.0蛏子蛏子 33.633.6蛤蜊蛤蜊 22.022.0刺蛄刺蛄 14.514.5发菜发菜 99.399.3红蘑红蘑 235.1235.1冬菇冬菇 10.510.5藕粉藕粉 41.841.8黑芝麻黑芝麻 22.722.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.610

28、.6地衣地衣(水浸水浸)21.1)21.1冬菜冬菜 11.411.4苜蓿苜蓿 9.79.72022-11-22852、碘 碘是维持人体正常生理功能不可缺少的微量元素，它参与甲状腺素的合成。成人体内含碘总量为2050mg，其中20%存在于甲状腺中，其重要生理功能也是通过甲状腺素的生理作用显示出来的。2022-11-2286（一）碘的生理功能（一）碘的生理功能(甲状腺素的生理作用甲状腺素的生理作用)促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢 促进

29、维生素的吸收和利用2022-11-2287（二）碘缺乏病 v长期膳食中含碘不足或长期摄入含抗甲状腺因子（-硫甙葡萄糖苷）的食物，可引起碘缺乏。v碘缺乏可引起碘缺乏病，其典型症状为甲状腺肿大，碘缺乏而致甲状腺分泌不足，引起垂体分泌TSH增加，而使甲状腺组织代偿性增生。发生腺体肿大。2022-11-2288碘缺乏病v 地方性甲状腺肿、地方性克汀病、地方性亚临床型克汀病及影响生育而出现的不育症、早产儿、死产、先畸形儿等这些病统称为“碘缺乏病”。v碘缺乏病不仅表现为甲状腺肿大、克汀病、聋、哑、瘫痪，最主要的危害是缺碘影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发育障碍，造成碘缺乏地区人口的智能损害。v我国是碘

30、缺乏病较严重的国家，此病由于分布广泛、危害严重，已成为社会关注、国家限期消除的疾病之一。2022-11-2289克汀病（cretinism）v又称呆小症，是新生儿或幼儿时期甲状腺功能低下的表现，主要表现为大脑发育不全，智力低下。此外尚有骨形成及成熟障碍，表现为骨化中心出现延迟，骨骺化骨也延迟，致四肢短小，形成侏儒。头颅较大，鼻根宽且扁平，呈马鞍状，眼窝宽，加上表情痴呆，呈特有的愚钝颜貌。2022-11-2290（三）高碘性地方性甲状腺肿 某些地方的外环境中碘含量过高，人体摄入过多的碘，反而抑制了甲状腺对碘的吸收和利用，造成甲状腺不同程度肿大。2022-11-2291（四）食物来源与供给量 海盐

31、和海产品含碘丰富，是碘的良好来源，其他食品中的碘含量取决于土壤和水中的含碘量。2000年中国营养学会RNI成年人150g，v孕妇及乳母200g。2022-11-2292不同人群碘的推荐摄入量(RNI)g/d 年龄碘 年龄碘00.5147111450505090901201501850孕妇早期 中期 晚期乳母150150 200200200 碘的UL为1000 g/d 碘的食物来源碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。2022-11-22933、锌 v 锌是人体必需的微量元素，人体内锌含量为2.02.5g，广泛分布于各组织器官中，其中骨骼与皮肤中较多，头发锌含量可以反映

32、膳食锌的长期供应水平和人体锌的营养状况。2022-11-2294锌的生理功能锌的生理功能 金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构 合成味觉素 对皮肤和视力有保护作用2022-11-2295（一）生理功能 1.参与人体内许多金属酶的组成。锌是机体内氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类与合成酶类等六大酶类200多种酶的组成部分，它们在组织呼吸以蛋白质、脂肪、糖和核酸等代谢中有重要作用。2.促进机体的发育和组织再生。锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶的必需组成部分，锌不仅对于蛋白质和核酸的合成而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是

33、必需的。2022-11-22963.促进食欲。锌可以通过参加构成一种含锌蛋白（唾液蛋白）对味觉与食欲起促进作用。4.促进VA的正常代谢和生理功能。锌可参与VA还原酶和视黄醇结合蛋白的合成，促进视黄醛的合成与变构，促进肝中VA的动员。5.促进性器官与性机能的正常发育。6.保护皮肤健康。7.参与免疫功能过程。2022-11-2297（二）锌缺乏 人类锌缺乏时性成熟推迟，性器官发育不全，性机能降低，精子减少，第二性征发育不全，月经不正常或停止；缺锌时皮肤出现粗糙、干燥等现象；人和动物缺锌，T细胞功能受损、引起细胞介导免疫改变，使免疫力降低。牙买加一项研究提示，锌缺乏是蛋白质-热能营养不良婴儿免疫力缺

34、乏的原因。2022-11-2298（三）食物来源与供给量 20002000年中国营养学会推荐的年中国营养学会推荐的RNIRNI为：为：成年男子：成年男子：15mg/d15mg/d成年女子：成年女子：11.5mg/d11.5mg/d 动物食品锌含量相对较高，海产品是锌动物食品锌含量相对较高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。含锌量少。2022-11-2299不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d 年龄性别锌年龄性别锌00.514711 14男女男女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.518 50

35、孕妇 早期 中期晚期乳母男女 15.011.511.5 11.516.516.521.5 锌的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为30mg/d；UL成人男为45mg/d，女性37mg/。2022-11-22100含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100g mg/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麦胚粉小麦胚粉花花 生生 油油黑黑 芝芝 麻麻口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉23.423.48.488.486.136.139.049.046.666.66山羊肉山羊肉猪猪 肝肝海蛎肉海蛎肉蛏蛏 干干鲜扇贝鲜扇贝10.4210.425.785.784

36、7.0547.0513.6313.6311.6911.69鲜赤贝鲜赤贝红红 螺螺牡牡 蛎蛎蚌蚌 肉肉章章 鱼鱼11.5811.5810.2710.279.399.398.508.505.185.182022-11-221014、硒 v硒是维持人体正常生理功能的必需微量元素，成人体内硒总量为320mg，肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒与头发中硒可以反映体内硒的营养水平。2022-11-22102（一）生理功能1.作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)的组成成分，能使细胞膜中的脂类免受过氧化氢和其他过氧化物的作用，从而保

37、护了细胞膜和细胞。2.促进生长发育。3.保护心血管和心肌的健康。4.解除体内重金属的毒性作用。硒和金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的解毒剂。5.保护视器官的健全功能和视力。谷胱甘肽过氧化物酶和VE可使视网膜上的氧化损伤降低；亚硒酸钠可使神经性视觉丧失得到改善。6.抗肿瘤作用。2022-11-22103（二）硒缺乏 动物体内缺硒，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性明显下降，我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。2022-11-22104（三）食物来源与供给量 我国1988年首次将硒列入供给量表中，儿童与少年为1550g，成人与老年人各年龄段皆为50g。2000年中国营养学

38、会RNI成年人50g/d 海产品、动物内脏肝、肾等及肉类为硒的良好来源。粮谷类中随该地区土壤含硒量而异。2022-11-22105不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d 年龄硒年龄硒00.5147111415 2020253545501850孕妇 早期 中期 晚期乳母5050 50505065成年人硒的UL为400g/d。2022-11-22106含硒较高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624

39、.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.432022-11-221075 5、铜、铜 是人体必需的微量元素之一，正常成人含铜量为50-120mg，广泛分布于各种组织中。人血液中铜主要存在于细胞和血浆之间，在红细胞中约60%的铜在Cu-Zn金属酶中（超氧化酶歧化酶、SOD），其余40%与其他蛋白质和氨基酸松弛结合。2022-11-221081、存在与功能 铜存在于各种器官、组织中，所含浓度最高的是肝、肾、心、头发和脑、脾、肺，肌肉和骨骼次之。生理功能（1）维持正常的造

40、血功能（2）维护中枢神经系统的完整性（3）促进骨骼、血管和皮肤健康 和抗氧化作用（4）与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。2022-11-221092、吸收与排泄 铜主要在小肠吸收，胃几乎不吸收铜。铜的排泄主要通过胆汁到胃肠道，再与随唾液、胃液、肠液进入胃肠道的铜以及少量来自细菌的铜一起由粪便排出。3、摄入量与食物来源2000年中国营养学会提出成人铜 AI为2.0mg/d UL为8mg/d 铜食物来源铜食物来源牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。2022-11-221106 6、铬、铬 铬在体内分布很广，但含量低（6-7mg）。有二价、三价和六价铬不同，二价铬不稳定

41、。2022-11-22111(1)(1)铬的生理功能铬的生理功能 铬是体内葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。(2)吸收与排泄吸收与排泄 机体对三价铬的吸收率很低，抗坏血酸能促进铬的吸收。铬多从粪便中排出，尿中排出量少。2022-11-22112(3)摄入量与食物来源成人AI为50g/d，UL为500g/d铬的食物来源铬的食物来源 肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜 乳类、水果、蔬菜

42、中含量低。2022-11-22113 7 7、钼、钼 成人体内总含量约为9mg，肝肾中含量最高。2022-11-22114(1)(1)钼的生理功能钼的生理功能 铬是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分。黄嘌呤氧化酶催化次黄嘌呤氧化酶转化为黄嘌呤，然后转化成尿酸。醛氧化酶催化各种嘧啶、嘌呤、蝶啶及有关化合物的氧化和解毒。亚硫酸盐氧化酶催化亚硫酸盐向硫酸盐转化。增强氟的作用。2022-11-22115（2）膳食参考摄入量v 2000年中国营养学会根据国外资料初步制定中国居民膳食参考摄入量：v成人：AI 60ug/日；UL 350ug/日.（3）主要食物来源 广泛存在于各种食物中

43、。动物肝、肾含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源。蔬菜、水果和鱼类中钼的含量较低。2022-11-22116 8 8、钴、钴 可经消化道和呼吸道进入人体，一般成人可经消化道和呼吸道进入人体，一般成人含钴量为含钴量为1.1-1.5mg1.1-1.5mg。2022-11-22117（1 1）生理功能）生理功能 钴是维生素钴是维生素B12B12的组成部分的组成部分 2022-11-22118（2）膳食参考摄入量 5-20ug/日（3）主要食物来源 食物中含量较高者（20ug/100g）有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类等，蘑菇含量高达60ug/100g。2022-

44、11-22119 9 9、氟、氟 正常人体内含氟总量为正常人体内含氟总量为2-2-3g,3g,约有约有96%96%积存于骨骼和牙齿积存于骨骼和牙齿中，少量存于内脏、软组织及中，少量存于内脏、软组织及体液中。体液中。2022-11-22120（1 1）生理功能）生理功能 在骨骼与牙齿的形成中有重要作用。在骨骼与牙齿的形成中有重要作用。是牙齿的重要成分。是牙齿的重要成分。缺乏时，发生龋齿，骨质疏松。缺乏时，发生龋齿，骨质疏松。过量时，引发急慢性氟中毒，氟骨病。过量时，引发急慢性氟中毒，氟骨病。2022-11-22121(2)消化吸收主要在胃部吸收。吸收快、吸收率高。饮水中的氟完全吸收，食物中的吸收

45、75-90%。铝盐、钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。2022-11-22122(3)摄入量与食物来源成人AI为1.5mg/d，UL为3mg/d,我国规定饮用水含氟量标准为0.5-1mg/L。氟的食物来源氟的食物来源 动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物高于淡水和陆地食品，鱼（鲱鱼28.5mg/kg）和茶叶（37.5-178.0mg/kg）氟含量很高。2022-11-22123 1010、锰、锰2022-11-22124锰的生理功能锰的生理功能 酶的组成成分或激活剂 维持骨骼正常发育 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能 与生殖功能有关 与神经功能有关 中国营养学会制订每日锰的

46、AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。食物来源食物来源 糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。2022-11-22125三、三、矿物质元素在加工矿物质元素在加工过程中的损失和强过程中的损失和强化化2022-11-22126 （一）矿物质在食品加工中的变化矿物质在食品加工中的变化 矿物质在生物体内具有重要的功能，能维持体液和细胞的渗透压及机体的酸碱平衡，有些矿物质是酶的辅助因子。食品中的矿物质不仅具有上述的营养和生理功能，而且它还能使食品具有风味，影响食品的质地。（含铁的脂肪氧合酶、酚类化合物与金属离子等）。（1）食品中矿物质的含量有些是相当稳定的

47、，有些则变化很大。受到环境因素的影响 很大，例如土壤中金属含量、地区分布、季节、水源、施用肥料、杀虫剂和杀菌剂以及膳食特点的影响。（2）食品中的矿物质在加工过程中矿物元素可直接或间接添加到食品种，使矿物质含量变化很大。2022-11-22127 （3）食品中矿物质损失与与维生素不同，它常常不是化学反应引起的，而是通过物理作用的除去或与其它物质形成一种不适宜于人和动物体吸收利用的形态。食品加工中最初的淋洗及整理除去下脚料的过程是食品中矿物质损失的主要途径。而在烹调或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。谷物在磨碎时会损失大量矿物质，所以食品磨得越细，微量元素损失越多。（4）有些加工情况反而使矿

48、物质含量增加，如接触金属容器和包装材料后引起的。2022-11-22128营养元素的回复与强化一.先介绍与营养素添加有关的几个名词1、回复(restoration)：添加营养素使之恢复到原有的组成。2、强化：添加一种或多种营养素于食品，使该食品成为某种营养素的优良来源，而所添加的营养素可能是食品本身所没有的，也可以是弥补在加工中所损失的部分。3、增加：添加营养素，以达到规定的营养标准量。2022-11-22129 二.关于食品营养素的添加,必须符合以下条件 在相当数量的人群中，所摄入的营养素低于膳食在相当数量的人群中，所摄入的营养素低于膳食中应有水平。中应有水平。用来补充此营养素的食品被该人群

49、消费的数量，用来补充此营养素的食品被该人群消费的数量，必须在他们的膳食中占相当大的部分。必须在他们的膳食中占相当大的部分。添加营养素不能造成必需营养素的不平衡。添加营养素不能造成必需营养素的不平衡。所添加的营养素在合适的贮藏和使用条件下必所添加的营养素在合适的贮藏和使用条件下必须是稳定的。须是稳定的。食品中的营养素必须是生理上可利用的。食品中的营养素必须是生理上可利用的。必须有充分的理由能保证不会过量地摄入所添必须有充分的理由能保证不会过量地摄入所添加的营养素至中毒的水平。加的营养素至中毒的水平。2022-11-22130 食品中矿物质损失的常见的原因食品中矿物质损失的常见的原因v1、碾磨对谷

50、类食物中矿物质含量的影响v2、食品加工对矿物质的影响食品中矿物质的补强食品中矿物质的补强v1、造成人体缺乏矿物质的因素v2、矿物质强化剂主要有钙和铁，其他还有磷、锌、碘等。（1）常用的钙强化剂 （2）常用的铁强化剂v3、在对食品矿物质食品强化时，应注意其生有效性的影响。2022-11-22131 酸性食品和碱性食品酸性食品和碱性食品v食品按其灰化后测定的酸碱性分为酸性食品和碱性食品v食品的酸碱度：是指将100g食品灼烧后得到的灰分溶于水，用0.1mol/L酸或碱中和时所消耗的毫升数。2022-11-22132 v1、酸性食品v酸性食品：在体内代谢后可形成带阴离子的酸根的食品。v常见酸性食品：谷