白酒生产中主要微生物课件.ppt

1、第一节制曲原料第一节制曲原料 第二节制酒原料第二节制酒原料高高 粱粱三、其他原料三、其他原料豆类、糖蜜、代用原料豆类、糖蜜、代用原料四、白酒生产辅料四、白酒生产辅料、辅料要求：、辅料要求：第三节第三节 白酒生产中主要微生物白酒生产中主要微生物一、霉菌一、霉菌（1 1）米根霉：它的适应性强、繁殖速度快，在）米根霉：它的适应性强、繁殖速度快，在大曲上生长能产生较强的糖化力和发酵力。另大曲上生长能产生较强的糖化力和发酵力。另外可以生成乳酸、延胡索酸、琥珀酸等多种有外可以生成乳酸、延胡索酸、琥珀酸等多种有机酸，对白酒风味有重要的作用。在制曲过程机酸，对白酒风味有重要的作用。在制曲过程中，曲块表面用肉眼

2、可观察到为白色的根霉菌中，曲块表面用肉眼可观察到为白色的根霉菌丝的形状。随着大曲发酵温度的不断上升和水丝的形状。随着大曲发酵温度的不断上升和水分的挥发而变为灰褐色或黑褐色。分的挥发而变为灰褐色或黑褐色。（2 2）曲霉：白酒酿造中常用的曲霉菌红曲霉、曲霉：白酒酿造中常用的曲霉菌红曲霉、有宇佐美曲霉、黄曲霉、黑曲霉、米曲霉、甘有宇佐美曲霉、黄曲霉、黑曲霉、米曲霉、甘薯曲霉、沪轻研薯曲霉、沪轻研号、白曲、河内白曲等。它号、白曲、河内白曲等。它能产生糖化酶、液化酶等多种酶系和多种有机能产生糖化酶、液化酶等多种酶系和多种有机酸，并产生少量酒精。酸，并产生少量酒精。（3 3）犁头霉：耐高温的霉菌，是一类分

3、布最广、数量最多、犁头霉：耐高温的霉菌，是一类分布最广、数量最多、任何一种大曲都含有它。任何一种大曲都含有它。（4 4）拟内孢霉：耐高温，无产酒能力，它是一个优良的糖）拟内孢霉：耐高温，无产酒能力，它是一个优良的糖化菌，适应性强，繁殖速度快。生长初期微香。化菌，适应性强，繁殖速度快。生长初期微香。（5 5）青霉：青霉性喜低温潮湿环境，对制曲的污染多在黄）青霉：青霉性喜低温潮湿环境，对制曲的污染多在黄梅雨季，注意防潮，一但该菌污染大曲或麸曲后，使白酒梅雨季，注意防潮，一但该菌污染大曲或麸曲后，使白酒具有霉苦味。具有霉苦味。（6 6）毛霉：毛霉是制腐乳等食品中的重要菌种，对制曲而）毛霉：毛霉是制腐

4、乳等食品中的重要菌种，对制曲而言它是有害菌，要注意管理。它的适应性强，在湿高温高言它是有害菌，要注意管理。它的适应性强，在湿高温高的情况下生长迅速，尤其是两曲相靠时更易生长。的情况下生长迅速，尤其是两曲相靠时更易生长。二、酵母菌二、酵母菌(1)酒精酵母：从曲坯入房到干火前期酒精酵母：从曲坯入房到干火前期(曲坯入房曲坯入房48小时小时)酵母大量繁殖，其后随着曲坯温度的上升而死亡或休酵母大量繁殖，其后随着曲坯温度的上升而死亡或休眠眠.(2)汉逊酵母：产酒能力较强，仅次于酒精酵母，同时汉逊酵母：产酒能力较强，仅次于酒精酵母，同时产生香味。产生香味。(3)假丝酵母：有一定的产酒精能力，是大曲中数量最假

5、丝酵母：有一定的产酒精能力，是大曲中数量最多的酵母，主要生长在于曲皮的表面呈黄色的小斑点。多的酵母，主要生长在于曲皮的表面呈黄色的小斑点。在低温培菌期存活繁殖，进入高温转化时，假丝酵母在低温培菌期存活繁殖，进入高温转化时，假丝酵母明显减少。明显减少。三、细菌三、细菌(1)乳酸菌：是乳酸乙酯主要生成菌之一，是大曲酒酿造呈香乳酸菌：是乳酸乙酯主要生成菌之一，是大曲酒酿造呈香的前体物质。但乳酸菌的量不可过多，过量的乳酸菌会引起的前体物质。但乳酸菌的量不可过多，过量的乳酸菌会引起酸败，乳酸菌除产生乳酸外，还产生苹果酸、二乙酰等副产酸败，乳酸菌除产生乳酸外，还产生苹果酸、二乙酰等副产物。对白酒风格和酒的

6、后熟有一定的影响。物。对白酒风格和酒的后熟有一定的影响。(2)醋酸菌：在低酸度下醋酸菌可直接氧化酒醅中的乙醇生成醋酸菌：在低酸度下醋酸菌可直接氧化酒醅中的乙醇生成醋酸。在白酒中醋酸菌的生酸能力很强，但是，过量的醋酸醋酸。在白酒中醋酸菌的生酸能力很强，但是，过量的醋酸菌则是有害的，能使酒醅迅速变酸，损耗酒精，降低出酒率，菌则是有害的，能使酒醅迅速变酸，损耗酒精，降低出酒率，影响白酒的正常风味。影响白酒的正常风味。所以在制曲时要求新曲贮存所以在制曲时要求新曲贮存3个月或者个月或者半年以上，形成陈曲，让醋酸菌死亡，降低酒醅的酸度。半年以上，形成陈曲，让醋酸菌死亡，降低酒醅的酸度。(3)(3)枯草芽孢

7、杆菌：具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，是大枯草芽孢杆菌：具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，是大曲细菌中数量最多的一种，它有厌气和好氧两种类型。曲细菌中数量最多的一种，它有厌气和好氧两种类型。(4)(4)丁酸菌：丁酸菌为梭状芽孢杆菌属。它能将葡萄糖、蔗糖、丁酸菌：丁酸菌为梭状芽孢杆菌属。它能将葡萄糖、蔗糖、淀粉分解生成丁酸、乙醇、异丙醇、丙酮、丁酸等，它在淀粉分解生成丁酸、乙醇、异丙醇、丙酮、丁酸等，它在30303737的温度中生长良好，嫌气性的。的温度中生长良好，嫌气性的。其产物丁酸是大曲其产物丁酸是大曲酒中丁酸乙酯的前驱物质，酒中丁酸乙酯的前驱物质，丁酸乙酯具有菠萝香气，是白酒丁酸乙酯具有菠萝香气，是白酒中的重要香气成份之一，但丁酸不能太多，有恶臭味，所以中的重要香气成份之一，但丁酸不能太多，有恶臭味，所以要严格控制。清香型白酒不希望过多的丁酸菌存在。要严格控制。清香型白酒不希望过多的丁酸菌存在。(5)(5)己酸菌：在大曲中普遍存在，以曲块中部为最多，适应生己酸菌：在大曲中普遍存在，以曲块中部为最多，适应生长温度为长温度为32323434，属于兼气性厌氧菌，其产物己酸与乙醇，属于兼气性厌氧菌，其产物己酸与乙醇酯化反应生成己酸乙酯，浓香型白酒发酵中存在较多。酯化反应生成己酸乙酯，浓香型白酒发酵中存在较多。