人教版高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件.ppt
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1、 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品。它鲜嫩清脆,可以增进食欲,促进消化。特点:制作容易,成本低廉,风味可口,利于贮存。在我国广大地区的民间均有自制泡菜的习惯,泡菜的风味也各具特色。泡菜品种虽多,但是制作原理相同。保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌乳酸菌指发酵糖类乳酸菌指发酵糖类,产物含有乳酸的一类产物含有乳酸的一类细菌细菌的总称的总称,属于属于原核生物原核生物。乳酸链球菌(球状)乳酸链球菌(球状)一、泡菜制作基础知识(一)乳酸菌发酵(一)乳酸菌发酵2.2.种类:种类:1.1.综述:综述:种类很多,目前发现种类很多,目前发现200200多种。多种。如如乳酸链球菌乳酸链球菌、乳酸杆菌乳酸杆菌等等(常
2、用于常用于生产酸奶生产酸奶)。)。乳酸菌指发酵糖类乳酸菌指发酵糖类,产物含有乳酸的一类产物含有乳酸的一类细菌细菌的总称的总称,属于属于原核生物原核生物。一、泡菜制作基础知识(一)乳酸菌发酵(一)乳酸菌发酵2.2.种类:种类:3.3.分布:分布:5.5.生殖:生殖:4.4.代谢类型:代谢类型:6.6.原理:原理:1.1.综述:综述:种类很多,目前发现种类很多,目前发现200200多种。多种。如如乳酸链球菌乳酸链球菌、乳酸杆菌乳酸杆菌等等(常用于常用于生产酸奶生产酸奶)。)。极为广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物极为广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。的肠道内。异养厌氧型异养厌氧型二分
3、裂二分裂在在无氧无氧条件下,条件下,将葡萄糖分解成乳酸将葡萄糖分解成乳酸。C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量1.P91.P9面面旁栏思考旁栏思考:为什么含有抗生素的牛奶:为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?不能发酵为酸奶?酸奶制作主要依靠乳酸菌的发酵酸奶制作主要依靠乳酸菌的发酵作用,而抗生素能够作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌杀死或抑制乳酸菌。2.2.泡菜虽可口,但不宜多吃,而应多吃新泡菜虽可口,但不宜多吃,而应多吃新鲜蔬菜水果,为什么?鲜蔬菜水果,为什么?人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(
4、共42张PPT)一、泡菜制作基础知识(二)亚硝酸盐(二)亚硝酸盐1.1.性质:性质:为为白色粉末白色粉末,易溶于水易溶于水。食品添加剂等食品添加剂等广泛,蔬菜中平均广泛,蔬菜中平均4mg/kg4mg/kg,咸菜,咸菜7mg/kg7mg/kg以上,豆粉达以上,豆粉达10mg/kg10mg/kg。2.2.分布:分布:3.3.用途:用途:亚硝酸盐外观与食盐相似,有咸味,作为肉亚硝酸盐外观与食盐相似,有咸味,作为肉制品护色剂,可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫制品护色剂,可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白,增进肉的色泽;还可增进瑰色亚硝基肌红蛋白,增进肉的色泽;还可增进肉的风味和防腐剂的作用
5、,防止肉毒梭菌的生和肉的风味和防腐剂的作用,防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。延长肉制品的货架期。人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)一、泡菜制作基础知识(二)亚硝酸盐(二)亚硝酸盐u 一般不危害健康一般不危害健康。u 总量达总量达0.30.30.5g0.5g时会时会中毒中毒,达,达3g3g时会时会死亡死亡。4.4.影响:影响:u 在特定的条件下在特定的条件下,会会转变成致癌物转变成致癌物亚硝胺亚硝胺。亚硝胺具有亚硝胺具有致癌致癌作用,同时对动物有作用,同时对动物有致畸和致致畸和致突变突
6、变作用。作用。5.5.标准:标准:残留在肉制品中不得超过残留在肉制品中不得超过30mg/kg30mg/kg,酱腌菜中不超过酱腌菜中不超过20mg/kg20mg/kg,奶粉中不得超过奶粉中不得超过2mg/kg2mg/kg。人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)P10 P10面面旁栏思考旁栏思考1 1:为什么日常生活中要多吃新鲜:为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含
7、有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。还原成亚硝酸盐,危害人体健康。人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)二、泡菜制作流程选择原料选择原料修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加盐加盐盐水冷却盐水冷却泡菜盐水泡菜盐水加入调味加入调味料、装坛料、装坛发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝
8、酸盐含量人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)(1)各种蔬菜均可,一般用白萝卜、豆角、各种蔬菜均可,一般用白萝卜、豆角、黄瓜、胡萝卜、白菜等。蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,黄瓜、胡萝卜、白菜等。蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。(2)添加的调味品,如花椒、八角、大蒜、添加的调味品,如花椒、八角、大蒜、生姜、柠檬片等香辛料,可增香、除异去腥。生姜、柠檬片等香辛料,可增香、除异去腥。(3)白酒。白酒。(4)食糖和盐。食糖和盐。材料的选择:材料的选择:二、泡菜
9、制作流程人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)二、泡菜制作流程将将新鲜新鲜蔬菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮萎焉蔬菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮萎焉时收下,切分成条状或片状。时收下,切分成条状或片状。1.原料处理:原料处理:人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)二、泡菜制作流程1.原料处理:原料处理:将新鲜蔬菜处理成条状或片状。将新鲜蔬菜处理成条状或片状。2.盐水配制:盐水配制:按清水和
10、盐的质量比为按清水和盐的质量比为4:1配制,配制,煮沸冷煮沸冷却却备用。备用。3.装坛:装坛:经过处理的新鲜蔬菜经过处理的新鲜蔬菜装至装至 时时放入放入 蒜瓣、生姜等蒜瓣、生姜等香辛料香辛料,继续装,继续装 至满。至满。注入配制好的盐水,使盐水注入配制好的盐水,使盐水 浸没全部菜料浸没全部菜料。半坛半坛4.发酵:发酵:八成八成思考:如何保证发酵所需的无氧环境?思考:如何保证发酵所需的无氧环境?(煮沸目的:杀灭杂菌)(煮沸目的:杀灭杂菌)人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)二、泡菜制作流程1.
11、原料处理:原料处理:将鲜菜处理成条状或片状。将鲜菜处理成条状或片状。2.盐水配制:盐水配制:按清水和盐的质量比为按清水和盐的质量比为4:1配制,配制,煮沸冷煮沸冷却却备用。备用。3.装坛:装坛:经过处理的新鲜蔬菜经过处理的新鲜蔬菜装至装至 时时放入放入 蒜瓣、生姜等蒜瓣、生姜等香辛料香辛料,继续装,继续装 至满。至满。注入配制好的盐水,使盐水注入配制好的盐水,使盐水 浸没全部菜料浸没全部菜料。半坛半坛4.发酵:发酵:八成八成盖好坛盖。在坛盖边沿的盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水水槽中注满水,以保以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中,要注意在发酵过程中,要注意
12、经常补充水槽中的水。经常补充水槽中的水。人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)思考思考2 2:为什么泡菜坛内有时会长一层白:为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?膜,这层白膜是怎么形成的?形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是酵母菌是兼性厌氧微生物,兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张
13、PPT)人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段:(了解(了解)泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸乳酸不断累积,因此可以不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积根据微生物的活动情况和乳酸积累量累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。,将泡菜发酵过程分为三个阶段。二、泡菜制作流程A.A.发酵前期:发酵前期:蔬菜刚入坛蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的要是以不抗酸的大肠杆菌大肠杆菌和和酵母菌酵母菌等较为活跃,它们进等较为活跃,它们进行行异型乳
14、酸发酵异型乳酸发酵(即发酵产物中除乳酸外,还有其他,即发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、如乙醇、COCO2 2等等)和和微弱的酒精发酵,微弱的酒精发酵,产生较多的乳酸、产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成缺氧状态。出,逐渐使坛内形成缺氧状态。此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.3%0.4%0.4%,是,是泡菜初熟泡菜初熟阶段阶段,其菜质,其菜质咸而不酸、有生味。咸而不酸、有生味。人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)人教版高中生物选修一1.3制作
15、泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段:(了解(了解)泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸乳酸不断累积,因此可以不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积根据微生物的活动情况和乳酸积累量累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。,将泡菜发酵过程分为三个阶段。二、泡菜制作流程B.B.发酵中期:发酵中期:由于前期乳酸的积累,由于前期乳酸的积累,pHpH下降,缺下降,缺氧状态的形成,乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发氧状态的形成,乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵(发酵产物中只有乳酸),乳酸的积累量可达酵(发酵产物中只有乳酸
16、),乳酸的积累量可达到到0.6%0.6%0.8%0.8%;pHpH达达3.53.53.83.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为这一期为完全成熟完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香,品阶段,泡菜有酸味且清香,品质最好。质最好。二、泡菜制作流程C.C.发酵后期:发酵后期:在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达乳酸含量继续增加,可达1.0%1.0%以上。当乳酸积累以上。当乳酸积累达达1.21.2以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。速度逐渐变缓
17、甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看,在从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看,在发酵发酵前期尾至发酵中期前期尾至发酵中期阶段阶段,泡菜的乳酸含量为,泡菜的乳酸含量为0.4%0.4%0.8%0.8%,风味品质最好,因此,常以这个阶段作为泡,风味品质最好,因此,常以这个阶段作为泡菜的成熟期。菜的成熟期。泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段:(了解(了解)二、泡菜制作流程1.原料处理:原料处理:将鲜菜处理成条状或片状。将鲜菜处理成条状或片状。2.盐水配制:盐水配制:按清水和盐的质量比为按清水和盐的质量比为4:1配制,配制,煮沸冷煮沸冷却却备用
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