基本营养物质课件.ppt
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- 基本 营养物质 课件
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1、糕点糕点扬扬 州州 炒炒 饭饭法法 国国 比比 萨萨日日 本本 寿寿 司司美国汉堡美国汉堡意意 大大 利利 面面英英 国国 热热 狗狗陈恒芳陈恒芳学习目标学习目标 1.认识糖类、油脂和蛋白质的组成和结构特点;2.掌握糖类和蛋白质的特征反应;3.知道糖类、油脂和蛋白质的水解反应;4.通过糖类、油脂和蛋白质的学习,培养学生观察实验能力、归纳思维能力及分析思维能力 基本营养物质基本营养物质糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水 我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主要有哪些?要有哪些?人体摄取的主要有机物及其主要成分
2、人体摄取的主要有机物及其主要成分有机有机物物 面面食食青青菜菜肉肉类类油油类类蛋蛋类类主要主要成分成分淀淀粉粉纤纤维维素素油脂、油脂、蛋白蛋白质质油油脂脂蛋蛋白白质质元素组成元素组成代表物代表物代表物分子代表物分子糖糖类类单糖C、H、O葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖C6H12O6双糖双糖C、H、O蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖多糖C、H、O淀粉、纤维素淀粉、纤维素(C6H10O5)n油油脂脂油油C、H、O植物油植物油不饱和高级脂不饱和高级脂肪酸甘油酯肪酸甘油酯脂脂C、H、O动物脂肪动物脂肪饱和高级饱和高级脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯蛋白质蛋白质C、H、O、N、S、P等等酶、肌肉、酶、肌肉
3、、毛发等毛发等氨基酸连接氨基酸连接成的高分子成的高分子一、一、糖类、油脂、蛋白质代表物的化学组成糖类、油脂、蛋白质代表物的化学组成阅读课本阅读课本P 78表表3-3,探讨以下问题:,探讨以下问题:1、从糖类、油脂、蛋白质的元素组成上比较、从糖类、油脂、蛋白质的元素组成上比较它们的异同?它们的异同?2、从单糖、双糖、多糖的名称对应的分子式,、从单糖、双糖、多糖的名称对应的分子式,总结出其命名的依据。总结出其命名的依据。三种基本营养物质均由碳、氢、氧三种元素,其三种基本营养物质均由碳、氢、氧三种元素,其中蛋白质还含有氮、硫、磷等元素;中蛋白质还含有氮、硫、磷等元素;一个单糖分子中有一个单糖分子中有
4、6个碳原子,一个双糖分子有个碳原子,一个双糖分子有12个个碳原子,恰好是单糖的两倍;而多糖分子中所含碳碳原子,恰好是单糖的两倍;而多糖分子中所含碳原子是单糖的多倍;原子是单糖的多倍;H C OH C OHH C OHH C OHH C OHH C OHH C OH C OHH C OHH C OHH C OHH C OHHH葡萄糖葡萄糖的结构式的结构式果糖的结构式果糖的结构式醛基醛基羰基羰基多羟基醛多羟基醛多羟基酮多羟基酮糖糖 类类同分异构体同分异构体同分异构体同分异构体不是同分异构体不是同分异构体因为因为n值不同值不同 油油 (植物油脂植物油脂 液态液态)脂肪(动物油脂脂肪(动物油脂 固态)
5、固态)对对油脂油脂的组成与结构的认识的组成与结构的认识物理性质物理性质:不溶于水,比水轻,易溶于有机溶剂:不溶于水,比水轻,易溶于有机溶剂3、油和脂两者在外观上有何区别?从微观、油和脂两者在外观上有何区别?从微观上分析,又有何区别?上分析,又有何区别?室温下,呈液态的油脂称为油,呈固态的油脂称室温下,呈液态的油脂称为油,呈固态的油脂称为脂(外观上);微观上,油是不饱和高级脂肪酸为脂(外观上);微观上,油是不饱和高级脂肪酸甘油酯(含碳碳双键);脂是饱和高级脂肪酸甘油甘油酯(含碳碳双键);脂是饱和高级脂肪酸甘油酯(不含碳碳双键);酯(不含碳碳双键);高分子是高分子是指那些由众多原子或原子团主要指那
6、些由众多原子或原子团主要以共价键结合而成的相对分子量在一万以上的以共价键结合而成的相对分子量在一万以上的化合物。(化合物。(淀粉、纤维素、蛋白质)淀粉、纤维素、蛋白质)4、汽油、石油和花生油都是油,它们属于、汽油、石油和花生油都是油,它们属于同一类物质吗?同一类物质吗?5、何谓高分子?、何谓高分子?汽油、石油和花生油不是同一种物质,石油、汽油、石油和花生油不是同一种物质,石油、汽油的主要由各种烃所组成;而花生油是烃的衍生汽油的主要由各种烃所组成;而花生油是烃的衍生物的一种物的一种酯;酯;二、糖类、油脂和蛋白质的性质二、糖类、油脂和蛋白质的性质 1 1、葡萄糖特征反应:、葡萄糖特征反应:与新制与
7、新制 悬浊液反应:悬浊液反应:2)(OHCu4224)(SONaOHCuCuSONaOH 现象:有现象:有砖红色沉淀砖红色沉淀生成生成结论:在加热条件下,与新制氢氧化铜生成砖红色沉淀结论:在加热条件下,与新制氢氧化铜生成砖红色沉淀与银氨溶液反应:与银氨溶液反应:葡萄糖在碱性、水浴加热下,能与银氨溶液反应葡萄糖在碱性、水浴加热下,能与银氨溶液反应 现象:管壁上有光亮如镜的银析出现象:管壁上有光亮如镜的银析出结论:在碱性加热条件下,与银氨溶液反应析出银结论:在碱性加热条件下,与银氨溶液反应析出银2 2、淀粉与碘的反应、淀粉与碘的反应有有蓝色蓝色出现出现将将碘酒碘酒滴到一片土豆或面包上滴到一片土豆或
8、面包上 3 3、蛋白质与、蛋白质与浓硝酸的反应浓硝酸的反应实验探究实验探究:用试管取用试管取2ml鸡蛋白鸡蛋白溶液;滴加几滴浓硝酸,微热。溶液;滴加几滴浓硝酸,微热。颜色反应:颜色反应:含有苯环的蛋白质分子跟含有苯环的蛋白质分子跟浓浓HNO3作用时呈作用时呈黄色黄色,可用此法可用此法检验蛋白质检验蛋白质。蛋白质的灼烧蛋白质的灼烧蛋白质在灼烧时,会产生烧焦羽毛的气味蛋白质在灼烧时,会产生烧焦羽毛的气味可用来可用来鉴别蛋白质鉴别蛋白质例如:鉴别毛织物和棉织物例如:鉴别毛织物和棉织物演示:蔗糖水解:演示:蔗糖水解:步骤步骤:取:取mL 10%的蔗糖溶液,加入滴的蔗糖溶液,加入滴稀硫酸,水浴加热稀硫酸
9、,水浴加热min加氢氧化钠溶液调溶液加氢氧化钠溶液调溶液pH至碱性,再加入少量新制备的至碱性,再加入少量新制备的Cu(OH)2,加热。,加热。现象现象:生成:生成砖红色沉淀砖红色沉淀 结论结论:蔗糖水解时,有葡萄糖生成:蔗糖水解时,有葡萄糖生成催催612661262112212OHCOHCOHOHC蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖思考:硫酸的作用?硫酸的作用?为什么要调溶液的为什么要调溶液的pH至碱性?至碱性?氢氧化铜有什么要求?氢氧化铜有什么要求?1 1、双糖(蔗糖和麦芽糖)水解双糖(蔗糖和麦芽糖)水解蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6
10、催化剂催化剂C12H22O11+H2O 2C6H12O6 催化剂催化剂麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖2 2、多糖(淀粉和纤维素)水解多糖(淀粉和纤维素)水解淀粉(或纤维素淀粉(或纤维素)(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 催化剂催化剂葡萄糖葡萄糖 3、油脂水解:、油脂水解:(酯类物质)(酯类物质)液体、植物、不饱和、液体、植物、不饱和、C=C固体、动物、饱和、固体、动物、饱和、C-C酸性酸性碱性碱性水解水解水解水解高级脂肪酸高级脂肪酸甘油(丙三醇)甘油(丙三醇)高级脂肪酸盐高级脂肪酸盐甘油(丙三醇)甘油(丙三醇)皂化反应皂化反应工业制肥皂原理工业制肥皂原理3、油脂的水解、油脂的水解
11、催化剂催化剂+CHOH3 C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 甘油甘油CH2OHCH2OH 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 +3H2O +CHOH3 C17H35COONa 硬脂酸钠硬脂酸钠 甘油甘油CH2OHCH2OH 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 +3NaOH 油脂在碱性条件下的水解反应叫油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应皂化反应。工业。工业上用此反应来制肥皂上用此反应来制肥皂水浴水浴4、蛋白质水解:蛋白质水解:蛋白质蛋白质也可以在酶等催化剂作用下水
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