人教版高中生物课件选修一—制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt
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1、你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗?你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗?在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。四川泡菜四川泡菜湖北泡菜湖北泡菜广东泡菜广东泡菜韩国自制泡菜韩国自制泡菜 韩国泡菜相传是从我国传入的,堪称韩国韩国泡菜相传是从我国传入的,堪称韩国“第一菜第一菜”。一、课题目标一、课题目标了解有关培养基的基础知识,进行无菌技术的操了解有关培养基的基础知识,进行无菌技术的操作,进行微生物的培养。作,进行微生物的培养。二、课题重点与难点二、课题重点与难点课题重点:无菌技术的操作。课题重点:无菌技术
2、的操作。课题难点:无菌技术的操作。课题难点:无菌技术的操作。教法:谈话法、多媒体辅助教学教法:谈话法、多媒体辅助教学课时安排:课时安排:1 1课时课时教学时间:教学时间:2 2月月2020日日分布广泛,空气、土壤、植分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道物体表、人或动物的肠道C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶?为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶?因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。含有抗生
3、素的牛奶不能发酵成酸奶。食品添加剂食品添加剂广泛广泛国家规定肉制品中不超过国家规定肉制品中不超过30mg/kg30mg/kg,酱腌菜中不超,酱腌菜中不超过过20mg/kg20mg/kg,婴儿奶粉中不超过,婴儿奶粉中不超过2mg/kg2mg/kg。在什么情况下,亚硝酸盐会转化为亚硝胺?在什么情况下,亚硝酸盐会转化为亚硝胺?亚硝胺有何危害?亚硝胺有何危害?适宜的适宜的pHpH、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,对动动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,对动物具有致畸和致突变作用。物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的某些癌症与亚硝胺有关。研究表明,人类的
4、某些癌症与亚硝胺有关。l为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?存放时间过长、变质的蔬菜?l答:有些蔬菜,如小白菜和萝卜等,含有答:有些蔬菜,如小白菜和萝卜等,含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。硝酸盐,危害人体健康。实验设计实验设计l泡菜制作过程要点:泡菜制作过程要点:l水盐比例水盐比例l香辛料香辛料l如何保证无氧环境?如何保证无氧
5、环境?修整、洗涤修整、洗涤晾晒、切分晾晒、切分原料加工原料加工条状或片状条状或片状加盐加盐盐水冷却盐水冷却泡菜盐水泡菜盐水加入调味料加入调味料并装坛并装坛发酵发酵成品成品测亚硝测亚硝酸含量酸含量l泡菜制作:泡菜制作:将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为 41 41 质量质量比配制煮沸冷却备用。比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料,并继续等佐料,并继续装至八成满。装至八成满。倒入配制好的盐水,使盐水倒入配制好的盐水,使盐水 浸没全浸没全部菜
6、料部菜料 。盖上泡菜坛盖子,并用盖上泡菜坛盖子,并用 水水 密封发密封发酵。发酵时间受到酵。发酵时间受到 温度温度 影响。影响。操作提示操作提示(1 1)泡菜坛的选择)泡菜坛的选择火火候候好好无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好l泡菜制作流程:选料泡菜制作流程:选料清洗清洗切块切块盐渍盐渍漂洗漂洗腌制腌制分装分装封罐、灭菌。封罐、灭菌。l(1)泡菜在发酵期间,起主要作用的微生物是)泡菜在发酵期间,起主要作用的微生物是 ,发酵产,发酵产物主要是物主要是 。l(2)根据微生物的活动情况和发酵产物积累量,可以将泡菜发)根据微生物的活动情况和发酵产物积累量,可以将泡菜发酵过
7、程分为三个阶段。发酵初期指蔬菜刚入坛时,此时较为活跃酵过程分为三个阶段。发酵初期指蔬菜刚入坛时,此时较为活跃的微生物是的微生物是 ,发酵过程中有较多气泡产生,气泡,发酵过程中有较多气泡产生,气泡中的气体主要是中的气体主要是 。发酵中期坛内缺氧状态形成,。发酵中期坛内缺氧状态形成,l 开始活跃。发酵后期由于发酵产物的大量积累,微开始活跃。发酵后期由于发酵产物的大量积累,微生物的活动受到抑制。生物的活动受到抑制。l(4)下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数)下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图:从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括的关系图:从上表可以看
8、出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数,通过分析上表你能得出什么结论?食盐浓度和发酵天数,通过分析上表你能得出什么结论?l泡菜在发酵初期,其亚硝酸盐含量泡菜在发酵初期,其亚硝酸盐含量 ,在发酵到,在发酵到 l 时,其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。时,其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。l不同的不同的 会影响泡菜中的亚硝酸盐含量,过高或过低的会影响泡菜中的亚硝酸盐含量,过高或过低的l 对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。l泡菜要在发酵时间达到泡菜要在发酵时间达到 以后食用才比较适宜。以后食用才比较适宜。乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸大肠杆菌和酵母菌
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