人教版高中生物选修一13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张)课件.ppt

1、 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品。它鲜嫩清脆，可以增进食欲，促进消化。特点：制作容易，成本低廉，风味可口，利于贮存。在我国广大地区的民间均有自制泡菜的习惯，泡菜的风味也各具特色。泡菜品种虽多，但是制作原理相同。22022-11-21保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌乳酸菌乳酸菌指指发酵糖类发酵糖类,产物含有乳酸产物含有乳酸的一类的一类细菌细菌的的总称总称,属于属于原核生物原核生物。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）一、泡菜制作基础知识（一（一）乳酸菌发酵）乳酸菌发酵2.2.种类：种类：1.1.综述：综述：种类很多，目前发现种类很多，目前发现200200多种多种。如如乳酸链球菌乳酸链球菌、乳酸

2、杆菌乳酸杆菌等等(常用于常用于生产酸奶生产酸奶）。）。32022-11-21乳酸菌乳酸菌指指发酵糖类发酵糖类,产物含有乳酸产物含有乳酸的一类的一类细菌细菌的的总称总称,属于属于原核生物原核生物。一、泡菜制作基础知识（一（一）乳酸菌发酵）乳酸菌发酵2.2.种类：种类：3.3.分布分布：5.5.生殖生殖：4.4.代谢代谢类型类型：6.6.原理原理：1.1.综述：综述：种类很多，目前发现种类很多，目前发现200200多种多种。如如乳酸链球菌乳酸链球菌、乳酸杆菌乳酸杆菌等等(常用于常用于生产酸奶生产酸奶）。）。极为极为广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道的肠道

3、内。内。异养厌氧型异养厌氧型二分裂二分裂在在无氧无氧条件下，条件下，将葡萄糖分解成乳酸将葡萄糖分解成乳酸。C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量42022-11-211.P91.P9面面旁栏思考旁栏思考：为什么：为什么含有抗生素的牛奶含有抗生素的牛奶不能发酵为不能发酵为酸奶？酸奶？酸奶制作主要酸奶制作主要依靠乳酸菌的发酵依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌杀死或抑制乳酸菌。2.2.泡菜虽可口，但不宜多吃，而应多吃新泡菜虽可口，但不宜多吃，而应多吃新鲜蔬菜水果，为什么？鲜蔬菜水果，为什么？52022-11-21一、泡菜制作基础知识（二）亚硝酸盐（二）亚硝酸盐

4、1.1.性质：性质：为为白色粉末白色粉末，易溶于水易溶于水。食品添加剂等食品添加剂等广泛，蔬菜中平均广泛，蔬菜中平均4mg/kg4mg/kg，咸菜，咸菜7mg/kg7mg/kg以上以上，豆粉达，豆粉达10mg/kg10mg/kg。2.2.分布分布：3.3.用途：用途：亚硝酸盐外观亚硝酸盐外观与食盐相似，有咸味与食盐相似，有咸味，作为，作为肉肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长

5、肉制品的货架期延长肉制品的货架期。62022-11-21一、泡菜制作基础知识（二）亚硝酸盐（二）亚硝酸盐u 一般一般不危害健康不危害健康。u 总量总量达达0.30.30.5g0.5g时时会会中毒中毒，达，达3g3g时时会会死亡死亡。4.4.影响：影响：u 在特定的条件在特定的条件下下,会会转变成致癌物转变成致癌物亚硝胺亚硝胺。亚硝胺具有亚硝胺具有致癌致癌作用，同时对动物有作用，同时对动物有致畸和致致畸和致突变突变作用作用。5.5.标准标准：残留在肉制品中不得残留在肉制品中不得超过超过30mg/kg30mg/kg，酱酱腌菜中不腌菜中不超过超过20mg/kg20mg/kg，奶粉奶粉中不得中不得超过

6、超过2mg/kg2mg/kg。72022-11-21 P10P10面面旁旁栏栏思考思考1 1：为什么：为什么日常生活中要多吃新鲜日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。还原成亚硝酸盐，危害人体健康。82022-11-21二、泡菜制作流程选择原料选择原料修

7、整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加盐加盐盐水冷却盐水冷却泡菜盐水泡菜盐水加入调味加入调味料、装坛料、装坛发酵发酵成品成品测测亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量92022-11-21 （1）各种蔬菜均可，一般用各种蔬菜均可，一般用白萝卜、豆角、白萝卜、豆角、黄瓜、胡萝卜、黄瓜、胡萝卜、白菜白菜等等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。（2）添加的调味品，如花椒、八添加的调味品，如花椒、八角、大蒜、角、大蒜、生姜、柠檬片等香生姜、柠檬片等香辛辛料，可料，可增香、除异去增香、除异去腥。腥。（3）白酒。白酒。（

8、4）食糖和盐食糖和盐。材料材料的选择：的选择：二、泡菜制作流程102022-11-21二、泡菜制作流程将将新鲜新鲜蔬菜蔬菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。时收下，切分成条状或片状。1.原料处理：原料处理：112022-11-21二、泡菜制作流程1.原料处理：原料处理：将新鲜蔬菜处理成将新鲜蔬菜处理成条状或片状。条状或片状。2.盐水配制：盐水配制：按清水和盐的质量比按清水和盐的质量比为为4:1配制，配制，煮沸煮沸冷冷却却备用。备用。3.装坛：装坛：经过经过处理处理的新鲜的新鲜蔬菜蔬菜装至装至 时时放放入入 蒜瓣、蒜瓣、生姜等生姜等

9、香香辛料辛料，继续装，继续装 至满至满。注注入入配制好的盐水，使盐水配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料浸没全部菜料。半坛半坛4.发酵：发酵：八成八成思考：如何保证发酵所需的无氧环境？思考：如何保证发酵所需的无氧环境？（煮沸目的：杀灭杂菌）（煮沸目的：杀灭杂菌）122022-11-21二、泡菜制作流程1.原料处理：原料处理：将将鲜菜处理成鲜菜处理成条状或片状。条状或片状。2.盐水配制：盐水配制：按清水和盐的质量比按清水和盐的质量比为为4:1配制，配制，煮沸煮沸冷冷却却备用。备用。3.装坛：装坛：经过经过处理处理的新鲜的新鲜蔬菜蔬菜装至装至 时时放放入入 蒜瓣、蒜瓣、生姜等生姜等香香辛料辛料，继续

10、装，继续装 至满至满。注注入入配制好的盐水，使盐水配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料浸没全部菜料。半坛半坛4.发酵：发酵：八成八成盖好坛盖。在坛盖边沿的盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水水槽中注满水，以保以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的经常补充水槽中的水。水。132022-11-21思考思考2 2：为什么：为什么泡菜坛内有时会长一层白泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成膜，这层白膜是怎么形成的？的？形成形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是酵母菌是兼性厌氧微生物，兼性厌氧微生物，

11、泡菜发酵液营养丰富，其表面泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。142022-11-21泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段：（了解（了解）泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸乳酸不断累积，因此可以不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积根据微生物的活动情况和乳酸积累量累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。，将泡菜发酵过程分为三个阶段。二、泡菜制作流程A.A.发酵发酵前期：前期：蔬菜蔬菜刚入坛刚入坛时，表面带入的微生物，主时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的要是以不抗酸的大肠杆菌

12、大肠杆菌和和酵母菌酵母菌等较为活跃，它们进等较为活跃，它们进行行异型乳酸异型乳酸发酵发酵(即发酵即发酵产物中除乳酸外，还有其他，产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、如乙醇、COCO2 2等等)和和微弱的酒精微弱的酒精发酵，发酵，产生产生较多的乳酸、较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内出，逐渐使坛内形成缺氧状态。形成缺氧状态。此时此时泡菜液的含酸量约为泡菜液的含酸量约为0.3%0.3%0.4%0.4%，是，是泡菜初熟泡菜初熟阶段阶段，其菜质，其菜质咸而不酸、有生咸而不酸、有生味。味。152022-11-21泡菜发

13、酵的阶段泡菜发酵的阶段：（了解（了解）泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸乳酸不断累积，因此可以不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积根据微生物的活动情况和乳酸积累量累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。，将泡菜发酵过程分为三个阶段。二、泡菜制作流程B B.发酵中期发酵中期：由于由于前期乳酸的积累，前期乳酸的积累，pHpH下降下降，缺，缺氧状态氧状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵（发酵产物中只有乳酸），乳酸的积累量可达酵（发酵产物中只有乳酸），乳酸的积累量可达到到0.6%0.6%0.8%

14、0.8%；pHpH达达3.53.53.83.8。大肠杆菌大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为这一期为完全成熟完全成熟阶段，泡菜有酸味且阶段，泡菜有酸味且清香，品清香，品质质最好。最好。162022-11-21二、泡菜制作流程C C.发酵后期发酵后期：在此在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达酸含量继续增加，可达1.0%1.0%以上。当乳酸积累达以上。当乳酸积累达1.21.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高

15、、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在在发酵发酵前期尾至发酵中期前期尾至发酵中期阶段阶段，泡菜的乳酸含量为，泡菜的乳酸含量为0.4%0.4%0.8%0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。菜的成熟期。泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段：（了解（了解）172022-11-21二、泡菜制作流程1.原料处理：原料处理：将将鲜菜处理成鲜菜处理成条状或片状。条状或片状。2.盐水配制：盐水配制：按清水和盐的质量比按清水和盐的质量比为为4:1配制，配制，煮沸煮沸冷冷却却备用。备

16、用。3.装坛：装坛：经过经过处理处理的新鲜的新鲜蔬菜蔬菜装至装至 时时放放入入 蒜瓣、蒜瓣、生姜等生姜等香香辛料辛料，继续装，继续装 至满至满。注注入入配制好的盐水，使盐水配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料浸没全部菜料。半坛半坛4.发酵：发酵：八成八成盖好坛盖。在坛盖边沿的盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水水槽中注满水，以保以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的经常补充水槽中的水。水。腌制腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。新鲜蔬菜，不断取用。5.成品成品:1820

17、22-11-21三、操作提示（一）泡菜坛的选择（一）泡菜坛的选择火候好火候好无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好192022-11-21 、。三、操作提示（二）腌制的条件（二）腌制的条件腌制腌制过程中，要注意过程中，要注意控制控制腌制的时间腌制的时间温度温度食盐的用量食盐的用量 温度过高、食盐用量不足10%，腌制时间过短，都会造成细菌（杂菌）大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。及时测定泡菜发酵过程中亚硝酸盐，以便把握取食泡菜的最佳时机 202022-11-21四、亚硝酸盐含量的测定（一一）实验原理）实验原理 在在盐酸盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸亚硝酸盐

18、与对氨基苯磺酸发生重氮化反应发生重氮化反应后，后，再与再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合结合生成玫瑰红溶液生成玫瑰红溶液。亚硝酸亚硝酸盐含量不同呈现的颜色深浅不一，浓度盐含量不同呈现的颜色深浅不一，浓度高，色深高，色深。将经反应将经反应显色后的泡菜待测样品显色后的泡菜待测样品与与标准显色液标准显色液比比色色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。212022-11-21泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1萘基乙二萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移氯化镉、

19、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等液管、容量瓶、比色管、榨汁机等四、亚硝酸盐含量的测定（二）材料与器具（二）材料与器具222022-11-211.1.配制配制溶液溶液2.配制配制标准显色液标准显色液3.制备制备泡菜样品处理液泡菜样品处理液4.比比色色四、亚硝酸盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的三）测定亚硝酸盐含量的操作操作232022-11-211.配置配置溶液溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/ml)：称取称取0.4克对氨克对氨基苯磺酸，溶解于基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为体积分数为20的的盐酸中盐酸中，避光避光保存保存。N-1萘基乙二胺盐酸盐溶萘基

20、乙二胺盐酸盐溶液液(2mg/ml)：称取称取0.2克克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，的水中，避光避光保存保存。四、亚硝酸盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的三）测定亚硝酸盐含量的操作操作242022-11-21亚硝酸亚硝酸钠溶液钠溶液：称取：称取0.10克于硅胶干燥器中克于硅胶干燥器中干燥干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转，再转移移5 ml溶液至溶液至200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)提取提取剂剂：分别称取：分别称取50克克氯化镉氯化镉、氯化钡氯化钡，溶，溶解于解于1000ml蒸

21、馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pH至至1。氢氧化铝氢氧化铝乳液乳液和和2.5mol/l的的氢氧化钠氢氧化钠溶液。溶液。四、亚硝酸盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的三）测定亚硝酸盐含量的操作操作1.配置溶液配置溶液作用：增大作用：增大亚硝亚硝酸钠的溶解度酸钠的溶解度252022-11-21四、亚硝酸盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的三）测定亚硝酸盐含量的操作操作2.配制标准显色配制标准显色液液262022-11-21四、亚硝酸盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的三）测定亚硝酸盐含量的操作操作2.配制标准显色配制标准显色液液 用用移液管吸取移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60

22、ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠亚硝酸钠溶液，分别溶液，分别置于置于50ml比色管比色管中（中（相当于相当于1、2、3、4、5、7.5g）。）。再再取取1支比色管作为支比色管作为空白对照空白对照。分别分别加入加入2.0ml对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸溶液，混匀溶液，混匀，静置静置35分钟分钟后后，再再分别加入分别加入1.0ml N-1萘基乙萘基乙二二胺胺盐酸盐盐酸盐溶液，加蒸馏水至溶液，加蒸馏水至50ml，混，混匀。匀。观察观察亚硝酸钠溶液颜色的亚硝酸钠溶液颜色的梯度梯度变化。变化。272022-11-21四、亚硝酸盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的三）测定亚硝酸盐含量的操

23、作操作3.制备制备样品处理液样品处理液：取取三坛三坛泡菜各称取泡菜各称取0.4 kg0.4 kg，榨，榨汁，汁，过滤过滤（约（约200mL200mL）。）。取取100mL100mL汁液倒入汁液倒入500mL500mL容量瓶中，容量瓶中，添加添加200mL200mL蒸馏水蒸馏水和和 100mL 100mL提取剂提取剂，摇床振荡摇床振荡1h1h。再再加加40mL40mL氢氢氧化钠氧化钠溶液溶液，用蒸馏水定，用蒸馏水定容到容到500mL500mL 并并立刻立刻 过滤过滤 获得滤液。获得滤液。将滤液将滤液60mL60mL移入移入100mL100mL容量瓶，用容量瓶，用 氢氧化铝氢氧化铝乳液乳液 定容定

24、容 后后过滤过滤，获得，获得 无色透明无色透明 的滤液。的滤液。思考：氢氧化铝乳液的作用是什么？思考：氢氧化铝乳液的作用是什么？作用：作作用：作吸附剂吸附剂，充分使滤液脱色，充分使滤液脱色282022-11-21四、亚硝酸盐含量的测定（三）测定亚硝酸盐含量的三）测定亚硝酸盐含量的操作操作4.比比色：色：将将40mL40mL滤液移入滤液移入50mL50mL比色管中，并编号。比色管中，并编号。分别依次加入分别依次加入2mL2mL的的对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸溶液和溶液和1mL1mL的的 N-1-N-1-萘基乙二胺萘基乙二胺盐酸盐盐酸盐溶溶液液 ，并定容到，并定容到50mL50mL，混匀，静置。混匀，

25、静置。观察颜色变化，并观察颜色变化，并与与标准标准显色显色液液比较比较，记录记录 亚硝酸亚硝酸盐含量。盐含量。计算样品滤液（计算样品滤液（40mL40mL）中亚硝酸盐含量）中亚硝酸盐含量。每每隔隔2 2天测一次天测一次，将结果记录下来。，将结果记录下来。样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）292022-11-21四、亚硝酸盐含量的测定1号坛号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1

26、月月15日日2001年年1月月19日日3号坛号坛2号坛号坛0.15 0.600.200.100.100.15 0.200.100.050.050.15 0.800.600.200.20 三三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同整体的变化趋势却基本相同。（四）实验（四）实验结果分析和结果分析和讨论讨论302022-11-21四、亚硝酸盐含量的测定1号坛号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 2001年年1月月4日日(第第1天天)（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日(第第5

27、天天)2001年年1月月12日日(第第9天天)2001年年1月月15日日(第第12天天)2001年年1月月19日日(第第16天天)3号坛号坛2号坛号坛0.15 0.600.200.100.100.15 0.200.100.050.050.15 0.800.600.200.20 在在腌制后的腌制后的第第5天天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到含量都达到最高峰最高峰。第第9天后天后，亚硝酸盐，亚硝酸盐含量含量均均有有明显下降明显下降。（四）实验（四）实验结果分析和结果分析和讨论讨论312022-11-21四、亚硝酸盐含量的测定（四）实验（四）实验结果分析和结果分析和讨论讨论

28、亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量发酵时间（发酵时间（d d）（1 1）发酵前期亚硝酸）发酵前期亚硝酸盐含量升高的原因盐含量升高的原因是：是：在杂菌的在杂菌的硝硝酸酸还原酶作用下，硝酸盐被还原还原酶作用下，硝酸盐被还原为为亚硝酸盐亚硝酸盐 。（2 2）发酵后期亚硝酸）发酵后期亚硝酸盐含量降低的原因盐含量降低的原因是：是：乳酸菌的大量乳酸菌的大量繁殖抑制了杂菌活动，已形成繁殖抑制了杂菌活动，已形成的亚硝酸盐的亚硝酸盐又不断被又不断被分解分解，从而使亚硝酸从而使亚硝酸盐含量盐含量下降。下降。322022-11-21五、课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何（一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的可以根据泡菜的

29、色泽和风味色泽和风味进行初步的评定，还可以进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了及时细

30、致的观察与记录 在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质及其对泡菜质量的影响。量的影响。332022-11-21342022-11-21果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物类型类型原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，异养异养需氧需氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸3035通入氧气毛霉产生蛋白酶和脂肪酶1518接种，酒精含量控

31、制在12左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件品尝、pH试纸检测352022-11-21362022-11-21 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表：(1)分析资料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?练习题372022-11-21(1)分析资料，你可以得出什么结论?从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。382022-11-21(2)在泡菜制作

32、时，乳酸含量大致在0.8左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在16左右为宜392022-11-21课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用 调味料 402

33、022-11-21(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法 412022-11-21（2013年新课标卷）回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是：_。杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 无氧呼吸 细胞质 温度 腌制时间 食盐用量 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸 422022-11-21