[高二理化生]高中生物选修一12-腐乳的制作课件.ppt
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1、专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 王政王政 据史料记载,早在公元据史料记载,早在公元5世世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就大量艺的记载,到了明代我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为具加工腐乳,而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。现代化工艺的发酵食品。豆腐乳豆腐乳被人们喜爱的原因?被人们喜爱的原因?经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。收,而腐乳本身又便于保存。课题背景课题背景1.腐
2、乳中维生素腐乳中维生素B族的含量很丰富,常吃族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素不仅可以补充维生素B12,还能预防老年,还能预防老年性痴呆;性痴呆;2.腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故能增进食欲,帮助消化;物质,故能增进食欲,帮助消化;3.腐乳还含有钙、磷等矿物质;腐乳还含有钙、磷等矿物质;4.腐乳发酵时容易被微生物污染,豆腐坯腐乳发酵时容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物,过多食用将对人体产生不良影响。物,过多食用
3、将对人体产生不良影响。腐乳的营养分析腐乳的营养分析腐乳制作的原理腐乳制作的原理参与腐乳制作的主要微生物(协同作用)参与腐乳制作的主要微生物(协同作用)青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉毛毛 霉霉毛霉菌(mucor)又叫黑霉、长毛霉。接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状,在基物内外能广泛蔓延,无假根或匍匐菌丝。不产生定形菌落。菌丝体上直接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗各分枝顶端着生球形孢子囊,内有形状各异的囊轴,但无囊托。囊内产大量球形、椭圆形、壁薄、光滑的孢囊孢子。根霉根霉孢子孢子直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝(一种(一种无性
4、生殖细胞无性生殖细胞)(长在豆腐外,用于长在豆腐外,用于生殖生殖)(真菌在固体基质上(真菌在固体基质上常形成与表面平行具常形成与表面平行具有延伸功能的菌丝)有延伸功能的菌丝)毛霉目中的毛霉和根霉其营养菌毛霉目中的毛霉和根霉其营养菌丝形成具有延伸功能的匍匐菌丝称丝形成具有延伸功能的匍匐菌丝称为匍匐枝为匍匐枝假根假根毛霉菌落毛霉菌落毛霉菌落毛霉菌落覆土上的毛霉菌丝覆土上的毛霉菌丝 关于毛霉:关于毛霉:(1 1)毛霉是一种)毛霉是一种丝状真菌丝状真菌(具有发达的白色菌丝)。(具有发达的白色菌丝)。繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖,代谢类型为代谢类型为 型。型。(2 2)毛霉在腐乳制作中的作用(原
5、理):)毛霉在腐乳制作中的作用(原理):(3)(3)发酵的温度为发酵的温度为 异养需氧异养需氧 等微生物产生的等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质能将豆腐的蛋白质分解成分解成小分子小分子的的 和和 ,可将可将脂肪水解为脂肪水解为 和和 与醇类作用生成酯。与醇类作用生成酯。毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸(4 4)主要分布:)主要分布:土壤,水果,蔬菜,谷物等土壤,水果,蔬菜,谷物等1.你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想(旁栏思考题)2.王致和为什么要撒许多盐,
6、将长毛的豆腐腌起来?王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。二二、实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18,并保持,并保持一定的湿度一定的湿度;豆腐水分控制在豆腐水分控制在70%左右,大约左右,大约5d左右。左右。逐层加盐,逐层加盐,随层数的加高而增加盐随层数的加高而增加盐量量,腌制大约,腌制大约8天左右。(豆腐块与天左右。(豆腐块与盐的质量分数比大约为盐的质量分数比大约为 5:1)卤汤由卤汤由酒及各种香辛料酒及各种香辛料配制而成
7、。配制而成。封瓶时瓶口通过封瓶时瓶口通过酒精灯火焰酒精灯火焰防防止止瓶口(杂菌)污染瓶口(杂菌)污染。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件:腐乳酿造选择优良菌种的条件:1、不产生毒素,菌丝壁细软,棉絮状,色白或、不产生毒素,菌丝壁细软,棉絮状,色白或淡黄;淡黄;2、生长繁殖快速,且抗杂菌力强;、生长繁殖快速,且抗杂菌力强;3、生产的温度范围大,不受季节限制;、生产的温度范围大,不受季节限制;4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系;的酶系;5、使产品质地细腻柔糯,气味正常良好、使产品质地细腻柔糯,气味正常良好1.1.我们平常吃的
8、豆腐,哪种适合用来做腐乳?我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?原因?原因?2.2.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢?它对人体有害是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?吗?它的作用是什么?P7-旁栏思考题旁栏思考题让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制(1)前期发酵前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长,效果有二:一主要是毛霉在豆腐上生长,效果有二:一是毛霉菌丝将豆腐包住,形成腐乳的是毛霉菌丝将豆腐包住,形成腐乳的“体体”。二是毛。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中
9、蛋白质。霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。(2)后期发酵:后期发酵:主要是酶与其他微生物作用的过程,通主要是酶与其他微生物作用的过程,通过人工配制的其他辅料(如红曲、面曲、酒酿等)过人工配制的其他辅料(如红曲、面曲、酒酿等),使使蛋白质的作用缓慢,但能促使腐乳产生香气和其他生蛋白质的作用缓慢,但能促使腐乳产生香气和其他生化反应的进行。化反应的进行。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程思思考考题题1 1、豆腐块上生长的毛霉来源?、豆腐块上生长的毛霉来源?2 2、加盐的作用?、加盐的作用?4 4、卤汤的作用?组成?酒的含量?酒作用、卤汤的作用?组成?酒的含量?酒作用?香辛料的香辛料的作用?作用?直接关
10、系到腐乳的色、香、味直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成;酒和香辛料配制而成;12%12%;抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味;可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用味;可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用3 3、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量,、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量,在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些?在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些?5 5、为什么发酵的温度为、为什么发酵的温度为151518 18?注;卤汤酒精含量以控制在注;卤汤酒精含量以控制在12%左右为宜左右为宜 酒精含量的高低与腐乳后期发酵的长短有很
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