第二节食物中毒课件.ppt

1、第二节第二节食物中毒食物中毒世界卫生组织在世界卫生组织在2001年指出的全球年指出的全球食品安全存在五大问题食品安全存在五大问题微生物性危害微生物性危害化学性危害化学性危害天然毒素天然毒素滥用添加剂滥用添加剂转基因食品的安全性转基因食品的安全性食物中毒食物中毒（food poisoning）国外食物中毒事件2食物中毒是什么食物中毒是什么 吃了吃了“不干净不干净”的食物引起的急的食物引起的急性中毒性疾病。一般以性中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热呕吐、腹泻、发热等症状为主。等症状为主。国外食物中毒事件3一、概念一、概念 指摄入含有生物性、化学性指摄入含有生物性、化学性有毒

2、有害有毒有害物质物质或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的的非传染性的非传染性急性、亚急性急性、亚急性疾病。疾病。食物中毒食物中毒国外食物中毒事件4 食物中毒的定义为食物中毒的定义为“摄入了含有生物性、化学摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的品摄入后出现的非传染性非传染性（不属于传染病）的急性、（不属于传染病）的急性、亚急性疾病亚急性疾病”。l食源性疾病定义为食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一各

3、种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病类疾病”。食物中毒和食源性疾病的区别食物中毒和食源性疾病的区别国外食物中毒事件5 排除其他食源性疾病排除其他食源性疾病 食源性肠道食源性肠道传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染物所致的慢性中毒疾病等物所致的慢性中毒疾病等 。食物中毒食物中毒国外食物中毒事件6（一）国外食物中毒事件v19961996年

4、年5 5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生继发生6 6起集体食物中毒事件，中毒人数多达起集体食物中毒事件，中毒人数多达16001600人，导致人，导致3 3名儿童死亡，名儿童死亡，8080多人入院治疗，多人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O O157157中中毒事件。毒事件。v1999年年5月在比利时发生的月在比利时发生的“二恶英污染食品二恶英污染食品”事件，这一事件造成的直接损失达事件，这一事件造成的直接损失达3 3.55.55亿欧元，亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上如果加上与此关联的食品工业，

5、损失已超过上百亿欧元。百亿欧元。国外食物中毒事件7v1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的人因食用被该菌污染了的“热狗热狗”和熟肉而死和熟肉而死亡，在另外亡，在另外22个州也有个州也有97个因此患病，个因此患病，6名妇女名妇女因此流产。因此流产。国外食物中毒事件8v2000年底至年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有

6、染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。v2000年年67月份，日本雪印牌牛奶厂生产的牛月份，日本雪印牌牛奶厂生产的牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500多多人中毒，导致市场份额占日本牛奶市场总量人中毒，导致市场份额占日本牛奶市场总量14的雪印牌牛奶厂倒闭。的雪印牌牛奶厂倒闭。国外食物中毒事件9（二）国内食物中毒事件v19961996年年6 6月月2727日至日至7 7月月2121日，云南曲靖地区会泽日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇特大食物

7、中毒事件。县发生食用散装白酒甲醇特大食物中毒事件。192192人中毒，其中人中毒，其中3535人死亡，人死亡，6 6人致残。人致残。v1997年年6月底至月底至7月上旬，云南思茅地区发生群月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，人中毒，死亡死亡73人。人。国外食物中毒事件10v 2001年年9月月4日吉林市日吉林市6000多名学生豆奶中毒事多名学生豆奶中毒事件和件和2003年年3月月19日辽宁省海城市日辽宁省海城市3000多名学生多名学生豆奶中毒事件。豆奶中毒事件。v20022002年年9 9月月1414日，南京汤山发生一起特大日，南京汤

8、山发生一起特大“毒鼠毒鼠强强”投毒案，造成投毒案，造成395395人中毒，死亡人中毒，死亡4242人。人。v20022002年年9 9月月1515日中山大学学生食堂发生由带有副日中山大学学生食堂发生由带有副溶血性弧菌的肉制品（白切鸡、烧鸭、卤水鸡溶血性弧菌的肉制品（白切鸡、烧鸭、卤水鸡腿豉油鸡）引发的食物中毒，中毒学生腿豉油鸡）引发的食物中毒，中毒学生199199人。人。国外食物中毒事件11 2012年，我部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告174起，中毒6685人，死亡146人。卫生部关于卫生部关于2012年全国食物中毒事件情况的

9、通报年全国食物中毒事件情况的通报国外食物中毒事件124)4)病人对健康人无传染性病人对健康人无传染性 停止食用有毒食品，发停止食用有毒食品，发 病很快停止。病很快停止。5 5）从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引）从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引起中毒临床表现一致的病原。起中毒临床表现一致的病原。1 1）潜伏期短，发病突然，呈爆发性。）潜伏期短，发病突然，呈爆发性。2)2)病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状。病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状。3)3)发病者均与某种食物有明确的关系发病者必定食发病者均与某种食物有明确的关系发病者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不

10、发病。用了某种有毒的食物，未吃者不发病。国外食物中毒事件13食物中毒的分类食物中毒的分类 细菌性食物中毒细菌性食物中毒真菌毒素和霉菌食品中毒真菌毒素和霉菌食品中毒 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒国外食物中毒事件14食物中毒的流行病学特点1.1.原因分布原因分布细菌性化学性动植物性2.2.中毒食品种类分布中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉水产品其他 植物性食物：果蔬类3.3.季节性季节性 细菌性食物中毒集中在二、三季节4.4.地区性地区性 肉毒梭菌 西北 副溶血性弧菌 沿海 霉变甘蔗 北方国外食物中毒事件15 国外食物中毒事件16 国外食物中毒事件17二、细菌性食物

11、中毒二、细菌性食物中毒国外食物中毒事件18 人体因摄入了被人体因摄入了被致病菌致病菌或其或其毒素毒素污染的食品污染的食品后所出现的后所出现的非传染性急性非传染性急性、亚急性亚急性疾病。疾病。（一）概述（一）概述(1)(1)沙门菌食物中毒；沙门菌食物中毒；(2)(2)大肠埃希菌食物中毒；大肠埃希菌食物中毒；(3)(3)葡萄球菌食物中毒；葡萄球菌食物中毒；(4)(4)副溶血性弧菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；(5)(5)变形杆菌食物中毒；变形杆菌食物中毒；(6)(6)肉毒梭菌食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；(7)(7)蜡样芽胞杆菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；(8)(8)产气荚膜梭菌食物中毒等。产

12、气荚膜梭菌食物中毒等。人体因摄入了被人体因摄入了被致病菌致病菌或其或其毒素毒素污染的食品污染的食品后所出现的后所出现的非传染性急性非传染性急性、亚急性亚急性疾病。疾病。（一）概述（一）概述(1)(1)沙门菌食物中毒；沙门菌食物中毒；(2)(2)大肠埃希菌食物中毒；大肠埃希菌食物中毒；(3)(3)葡萄球菌食物中毒；葡萄球菌食物中毒；(4)(4)副溶血性弧菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；(5)(5)变形杆菌食物中毒；变形杆菌食物中毒；(6)(6)肉毒梭菌食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；(7)(7)蜡样芽胞杆菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；(8)(8)产气荚膜梭菌食物中毒等。产气荚膜梭菌食物中毒等。

13、国外食物中毒事件191.中毒原因中毒原因食品食品受到受到病原菌的病原菌的污染污染；食品中致病菌大量生长食品中致病菌大量生长繁殖或产繁殖或产生生毒毒素素食品在食前食品在食前未彻底加热未彻底加热处理或又受到污染。处理或又受到污染。国外食物中毒事件20国外食物中毒事件212.细菌性食物中毒流行病学特点细菌性食物中毒流行病学特点 发病季节性明显，以发病季节性明显，以510月较多；月较多；发病率高，病死率各异；发病率高，病死率各异；中毒食物中毒食物主要为动物性食物主要为动物性食物。国外食物中毒事件223.发病机制发病机制 感染型感染型 毒素型毒素型 混合型混合型混混 合合 型型（细菌毒素）（细菌毒素）毒

14、素型毒素型感染型感染型(细菌细菌)国外食物中毒事件234.临床表现临床表现 一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物中毒通常伴有发热，而毒素型食物中毒很少中毒通常伴有发热，而毒素型食物中毒很少有发热，中毒潜伏期的长短与毒素类型有关有发热，中毒潜伏期的长短与毒素类型有关国外食物中毒事件245.细菌性食物中毒诊断细菌性食物中毒诊断v 流行病学特征 v 细菌性食物中毒的临床表现 急性胃肠炎为主。v细菌性食物中毒的实验室诊断 细菌学及血清学检查。v发病率高，病死率因中毒病原而异 v夏秋季发病率高v动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。国外食物中毒事件25诊断依据

15、诊断依据1、中毒病人在相近的时间内，均使用过某种相同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该食品后，发病很快停止。2、同种食物中毒病人的临床表现基本相似。3、潜伏期一般较短。4、一般无人与人之间的直接传染。5、从中毒食品或病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。6、未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒。国外食物中毒事件266.鉴鉴 别别 诊诊 断断v非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒：潜伏期短，无发热，呕吐为主，神经症状明显，病死率高潜伏期短，无发热，呕吐为主，神经症状明显，病死率高v霍乱、副霍乱：霍乱、副霍乱：潜伏期较长，潜伏期较长，无无发热，发热，无无痛性腹泻

16、痛性腹泻吐，吐，无无恶心，米泔水样便恶心，米泔水样便v急性菌痢急性菌痢：发热，里急后重，脓血便发热，里急后重，脓血便v病毒性胃肠炎病毒性胃肠炎国外食物中毒事件277.治治 疗疗 原原 则则v汇报并组织抢救汇报并组织抢救v排毒措施排毒措施：催吐、洗胃、导泻、清肠：催吐、洗胃、导泻、清肠v对症治疗对症治疗：输液、抢救循环衰竭和呼吸衰竭：输液、抢救循环衰竭和呼吸衰竭v特殊治疗特殊治疗：抗生素、抗毒素血清、调节饮食：抗生素、抗毒素血清、调节饮食 国外食物中毒事件28加强卫生宣传教育加强卫生宣传教育（1 1）防止污染）防止污染污染：污染：生产、加工、运输、储存各环节；生产、加工、运输、储存各环节；预防：

17、预防：彻底清洁生食品彻底清洁生食品防止交叉污染防止交叉污染水果、蔬菜中水果、蔬菜中7979有大肠杆菌等肠道菌有大肠杆菌等肠道菌 8.细菌性食物中毒预防措施细菌性食物中毒预防措施国外食物中毒事件29（2 2）控制细菌繁殖和产生毒素）控制细菌繁殖和产生毒素细菌繁殖：细菌繁殖：温度温度202040 40，水分、营养，水分、营养预防措施：预防措施：低温储存；食品加盐低温储存；食品加盐15%15%控制部分细菌繁殖控制部分细菌繁殖国外食物中毒事件3010个小时后个小时后夏天，煮沸夏天，煮沸的肉汤很快的肉汤很快就会腐败变就会腐败变质。质。1个细菌个细菌1000000个细菌个细菌国外食物中毒事件31 1 1变

18、质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢这些细菌是从哪里来的呢?对此，对此，法国生物学法国生物学家巴斯德家巴斯德(1822(1822一一1895)1895)进行了认真的研究。进行了认真的研究。2 2 他把新鲜、清澈的肉汤装入一个玻璃瓶里，他把新鲜、清澈的肉汤装入一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。随后，他再然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通，但是瓶颈与外界相通，但是4 4天过去了，静置的肉汤天过去了，静置的肉汤仍然新鲜如初。

19、仍然新鲜如初。国外食物中毒事件323 怎样解释这一切呢怎样解释这一切呢?巴斯德认巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。细菌的。问题是出在空气上。空气中飘浮着细菌和芽孢，空气中飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，使肉汤它们飘落到肉汤里，使肉汤腐败变质。腐败变质。国外食物中毒事件333 3、杀灭细菌及破坏毒素、杀灭细菌及破坏毒素v中毒环节中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底：食用前不经加热或加热不彻底v预防措施预防措施：食前彻底加热：食前彻底加热国外食物中毒事件34v加强食品卫生检查和监督管理加强食品卫生检查和监督管理v建立快速可靠的病原菌检测技

20、术建立快速可靠的病原菌检测技术国外食物中毒事件35全国食品污染物和食源性疾病监测网全国食品污染物和食源性疾病监测网国外食物中毒事件36食品中常见的致病性细菌常见的致病性细菌食品中常见的致病性细菌常见的致病性细菌处理原则处理原则v 现场处理v 对症治疗v 特殊治疗处理基本程序处理基本程序v现场调查v样品采集v检测v报告结果国外食物中毒事件39现场调查现场调查 调查：了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、调查：了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、人数、和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过人数、和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过何种食物、同食者的症状等。何种食物、同食者的症状等。根据现场调查结果

21、，结合流行病学根据现场调查结果，结合流行病学 特征初步判断出病原的可能类别，特征初步判断出病原的可能类别，拟定出合理的检验程序。拟定出合理的检验程序。国外食物中毒事件40 样品采集样品采集v 1剩余食品、半成品、原料、可疑食品剩余食品、半成品、原料、可疑食品v 2食品加工环节用具、容器、餐饮具等食品加工环节用具、容器、餐饮具等v 3中毒患者的呕吐物或洗胃水、粪便或肛拭、尿液、血液等中毒患者的呕吐物或洗胃水、粪便或肛拭、尿液、血液等v 4食品加工人员的粪便或肛拭、鼻咽拭、疮疥脓液等食品加工人员的粪便或肛拭、鼻咽拭、疮疥脓液等v 5外环境：水源等外环境：水源等国外食物中毒事件41检验结果的判定检验

22、结果的判定 应以找到病原体或其毒素为最终结论，在应以找到病原体或其毒素为最终结论，在此之前所有的快速检验方法如此之前所有的快速检验方法如PCR等得到的结等得到的结果果仅供参考仅供参考。应注意可疑食物与患者呕吐物、粪便检出的应注意可疑食物与患者呕吐物、粪便检出的病原体的病原体的统一性统一性。国外食物中毒事件42（二）沙门菌食物中毒病原学特点v 沙门菌属，是一大群寄生于人和动物肠道的革兰氏沙门菌属，是一大群寄生于人和动物肠道的革兰氏阴性杆菌；致病的沙门菌仅少数。阴性杆菌；致病的沙门菌仅少数。v 沙门菌属沙门菌属不耐热不耐热，在，在lOO时数分钟死亡，时数分钟死亡，70经经5分钟、分钟、60经经15

23、30分钟、分钟、55经经1小时可被杀死。小时可被杀死。水经水经氯化物处理氯化物处理5分钟分钟可杀灭其中的沙门菌。此外，可杀灭其中的沙门菌。此外，沙门菌属沙门菌属不分解蛋白质不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物、不产生靛基质，污染食物后后无感官性状的变化无感官性状的变化，易引起食物中毒。，易引起食物中毒。国外食物中毒事件43发病机制发病机制 (1)感染型感染型中毒大多数中毒大多数(2)毒素型毒素型中毒中毒 肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素国外食物中毒事件44 流行病学特点流行病学特点 引起中毒的食品引起中毒的食品 多由多由动物性食品动物性食品引起，特引起，

24、特别是畜肉类及其制品，其次为别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。禽肉、蛋类、奶类及其制品。国外食物中毒事件45食物中沙门菌的来源(2)宰后污染：宰后污染：指在屠宰过程中或屠宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽。(1)生前感染：生前感染：指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门菌，包括原发沙门菌病（患病）和继发沙门菌病（因抵抗力下降，致肠道病菌进入血液）；国外食物中毒事件46(3)蛋类沙门菌的来源：蛋类沙门菌的来源：鸭、鹅等水禽及其蛋类带菌率一般为鸭、鹅等水禽及其蛋类带菌率一般为3040之之间。家禽及蛋因感染使卵巢、卵黄、全身带菌外，禽间。家禽及蛋因感染使卵巢、卵黄、全身带菌外，

25、禽蛋在经泄殖腔排出时被污染，沙门菌可通过蛋壳气孔蛋在经泄殖腔排出时被污染，沙门菌可通过蛋壳气孔侵入蛋内。侵入蛋内。(4)奶中沙门菌的来源奶中沙门菌的来源患沙门菌病的奶牛其奶中可能带菌。患沙门菌病的奶牛其奶中可能带菌。(5)熟制品中沙门菌的来源熟制品中沙门菌的来源烹调后的熟制品，可再次受到带菌容器、烹调工具等烹调后的熟制品，可再次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染。污染或食品从业人员带菌者的污染。国外食物中毒事件47发病季节分布发病季节分布 全年皆可发生，但多全年皆可发生，但多见于见于夏、秋两季夏、秋两季，发病起数，发病起数和发病人数可达全年发病总和发病人数可达全年发病总起数

26、和总人数的起数和总人数的80。国外食物中毒事件48 (1)活菌数量；活菌数量；(2)菌型：菌型：致病力越强的菌型越易致病。猪霍致病力越强的菌型越易致病。猪霍乱沙门菌致病力最强，鼠伤寒沙门菌次之，鸭乱沙门菌致病力最强，鼠伤寒沙门菌次之，鸭沙门菌致病力较弱。沙门菌致病力较弱。(3)个体易感性：个体易感性：幼儿、体弱老人及其他疾病幼儿、体弱老人及其他疾病患者是易感人群。患者是易感人群。发病率及影响因素发病率及影响因素国外食物中毒事件49 沙门菌食物中毒潜伏期一般为沙门菌食物中毒潜伏期一般为448448小时。潜伏小时。潜伏期较短者，病情通常较重。前驱症状有寒战、头晕、期较短者，病情通常较重。前驱症状有

27、寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温泻及体温38403840或更高。腹泻为或更高。腹泻为水样便水样便。一般。一般3535日日内迅速减轻。内迅速减轻。按其临床特点分按其临床特点分5 5种类型，其中种类型，其中胃肠炎型胃肠炎型最为常见，最为常见，此外为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。此外为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。临床表现临床表现国外食物中毒事件50诊断诊断流行病学调查资料：流行病学调查资料：同一人群内短期发病，进食同一可疑食同一人群内短期发病，进食同一可疑食物，发病呈爆发性，中毒表现相似物，发病呈爆

28、发性，中毒表现相似临床表现：临床表现：胃肠道症状为主，常伴有高热等全身症状胃肠道症状为主，常伴有高热等全身症状实验室检验：实验室检验：细菌学及血清学检验：从可疑中毒食品、病人细菌学及血清学检验：从可疑中毒食品、病人粪便或呕吐物中检出血清型相同沙门菌粪便或呕吐物中检出血清型相同沙门菌判定原则：判定原则：按按食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则执行，执行，由由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论治疗治疗：对症治疗：对症治疗诊断与治疗诊断与治疗国外食物中毒事件51(1)防止沙门菌污染防止沙门菌污染肉类食品肉类食品(

29、2)控制食品中沙门菌的繁殖控制食品中沙门菌的繁殖(3)彻底加热以杀灭沙门菌：彻底加热以杀灭沙门菌：肉块深部温度至肉块深部温度至少达到少达到80，持续，持续12分钟以上；蛋类应煮沸分钟以上；蛋类应煮沸810分钟。分钟。预肪措施预肪措施国外食物中毒事件52（三）副溶血性弧菌食物中毒病原学特点病原学特点：病原菌：病原菌：为嗜盐菌；抵抗力弱，不耐酸、热为嗜盐菌；抵抗力弱，不耐酸、热,1%的食醋的食醋5分分钟，钟，90 1分钟即可杀死；分钟即可杀死；多数多数神奈川神奈川(Kanagawa)(Kanagawa)试验试验阳性：阳性：即可使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现即可使人或家兔的红细胞发

30、生溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血带。占溶血带。占90%国外食物中毒事件53中毒机制中毒机制(1)感染型中毒：摄入大量活菌所致感染型中毒：摄入大量活菌所致(2)毒素型中毒：耐热溶血毒素所致，不是主要毒素型中毒：耐热溶血毒素所致，不是主要类型类型国外食物中毒事件54流行病学特点：流行病学特点：(1)地区分布：地区分布：日本及我国沿海地区高发日本及我国沿海地区高发(2)季节及易感性：季节及易感性：79月是高发季节；男女老幼皆发病，月是高发季节；男女老幼皆发病，以青壮年为多以青壮年为多(3)中毒食品：中毒食品：海产品及盐渍食品海产品及盐渍食品(4)食品中副溶血型弧菌的来源：食品中副溶血型弧菌的来源：

31、直接污染和间接污染直接污染和间接污染国外食物中毒事件55中毒症状：中毒症状：潜伏期一般在潜伏期一般在240小时。初期多以剧烈腹痛开始，上小时。初期多以剧烈腹痛开始，上腹部、脐周呈阵发性绞痛；腹泻：绝大多数可出现，特腹部、脐周呈阵发性绞痛；腹泻：绝大多数可出现，特点：点：水样便或粘液便或脓血便水样便或粘液便或脓血便，少数出现，少数出现洗肉水样血水洗肉水样血水便，一般无里急后重便，一般无里急后重；呕吐呕吐：部分病人出现呕吐，且多：部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，呕吐次数一般在腹泻之后出现，呕吐次数一般15次次/天，不如葡萄球天，不如葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈；菌食物中毒呕吐剧烈；发热发热：约半

32、数出现，体温不太高：约半数出现，体温不太高3738 ，一般不超过，一般不超过39，且比沙门氏菌食物中毒，且比沙门氏菌食物中毒出现晚，一般在吐、泻之后出现。出现晚，一般在吐、泻之后出现。国外食物中毒事件56诊断与治疗诊断与治疗：按按副溶血型弧菌食物中毒诊断标准及处理副溶血型弧菌食物中毒诊断标准及处理原则原则（WS/T81-1996WS/T81-1996）进行）进行与细菌性痢疾鉴别：与细菌性痢疾鉴别：副溶血性弧菌副溶血性弧菌食物中毒往往集体发生，有食物中毒往往集体发生，有明显的可疑食物，常为海产品；临床表现为上腹部和脐周剧烈明显的可疑食物，常为海产品；临床表现为上腹部和脐周剧烈疼痛，少有里急后重疼

33、痛，少有里急后重细菌性痢疾细菌性痢疾腹痛多在左下腹、脐周围，里急后重明显，有明显腹痛多在左下腹、脐周围，里急后重明显，有明显的脓血便的脓血便治疗：对症治疗为主治疗：对症治疗为主国外食物中毒事件57预防措施：预防措施：三个环节三个环节(1)防止污染：防止污染：(2)控制繁殖：控制繁殖：(3)杀灭病原菌：海产品在加热时应杀灭病原菌：海产品在加热时应100 30分钟。凉分钟。凉拌食物（海产品）要清洗干净后置食醋重浸泡拌食物（海产品）要清洗干净后置食醋重浸泡10分钟分钟或在或在100 沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌国外食物中毒事件58（四）葡萄球菌肠毒素中毒病原学

34、特点：病原学特点：v病原菌：为葡萄球菌，主要是金黄色葡萄球菌。生物学特点：耐盐：可在1015%的氯化钠培养基中生长；较耐热：70 1小时才可灭活；在适宜条件下可产生肠毒素，葡萄球菌肠毒素非常耐热，需100 加热2小时才能破坏。v肠毒素特点：（1）非常耐热；（2）可抵抗胃肠道中蛋白酶的水解59中毒机制中毒机制：葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，与摄入葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，与摄入毒素剂量有关。肠毒素作用于肠粘摸引起腹泻，同时刺激迷毒素剂量有关。肠毒素作用于肠粘摸引起腹泻，同时刺激迷走神经内脏分支引起反射性呕吐。走神经内脏分支引起反射性呕吐。流行病学特点：流行病学特点：(1)季节性：以夏

35、秋季多发。季节性：以夏秋季多发。(2)中毒食品：中毒食品：重要是营养丰富并含水份较多的食品。重要是营养丰富并含水份较多的食品。如奶、如奶、肉、蛋、鱼及其制品。肉、蛋、鱼及其制品。以奶类及其制品，如奶油蛋糕、冰激以奶类及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最为常见，凌等最为常见，其次为熟肉类。此外，剩米饭、凉皮等也有其次为熟肉类。此外，剩米饭、凉皮等也有报道。报道。国外食物中毒事件60食物中葡萄球菌的来源及肠毒素形成的条件食物中葡萄球菌的来源及肠毒素形成的条件（1）来源：）来源：人带菌者；奶牛患化脓性乳腺炎；其他人带菌者；奶牛患化脓性乳腺炎；其他动物化脓性感染动物化脓性感染（2）肠毒素形成的条件：）肠毒

36、素形成的条件：食物受污染的程度；存放食物受污染的程度；存放温度；存放环境：通风不良；食品的种类：温度；存放环境：通风不良；食品的种类：含蛋白质含蛋白质丰富、水份多，同时含一定量淀粉的食物或含油脂较丰富、水份多，同时含一定量淀粉的食物或含油脂较多的食物多的食物，易于繁殖及产毒。淀粉可促进肠毒素的形，易于繁殖及产毒。淀粉可促进肠毒素的形成成国外食物中毒事件61临床表现：临床表现：潜伏期短，一般潜伏期短，一般25h，一般在下餐之前发病；剧烈呕，一般在下餐之前发病；剧烈呕吐，呈吐，呈“喷射状喷射状”，且伴有上腹剧烈疼痛，呕吐物中且伴有上腹剧烈疼痛，呕吐物中可有胆汁、黏液和血；腹泻较轻，可有胆汁、黏液和

37、血；腹泻较轻，34次次/天，水样便；天，水样便；体温一般正常；病程短，体温一般正常；病程短，12天。天。诊断与治疗诊断与治疗预防措施：包括防止葡萄球菌污染和防止肠毒预防措施：包括防止葡萄球菌污染和防止肠毒 素形成两方面。素形成两方面。国外食物中毒事件62（五）变形杆菌食物中毒（五）变形杆菌食物中毒1.病原病原：主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌：主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌2.流行病学特点流行病学特点 大多发生在大多发生在510月，月，79月最多见；月最多见；引起引起中毒的食品中毒的食品主要是动物性食品主要是动物性食品，尤其是熟肉，尤其是熟肉和内脏的熟制品和内脏的熟制品国外食物中毒事件633

38、.临床表现临床表现主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、脐周阵主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、脐周阵发性剧烈绞痛，腹泻水样便，伴有粘液、恶发性剧烈绞痛，腹泻水样便，伴有粘液、恶臭。多在臭。多在24小时内恢复，预后良好小时内恢复，预后良好4.预防与治疗预防与治疗防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体体国外食物中毒事件64三、真菌毒素和霉变食品中毒三、真菌毒素和霉变食品中毒v真菌在谷物或其它食品中生长繁殖，产生有真菌在谷物或其它食品中生长繁殖，产生有毒的代谢产物，人或动物食用了此类食物引毒的代谢产物，人或动物食用了此类食物引起中毒起中毒v常见的种类：常见的

39、种类：赤霉病麦赤霉病麦中毒中毒 霉甘蔗中毒霉甘蔗中毒国外食物中毒事件65（一）赤霉病麦中毒1.有毒成份：赤霉病麦毒素有毒成份：赤霉病麦毒素2.中毒机制中毒机制v小麦、玉米等谷物被镰刀菌感小麦、玉米等谷物被镰刀菌感 染引起谷物的赤霉病。中毒多染引起谷物的赤霉病。中毒多 发生于麦收以后食用受病害的发生于麦收以后食用受病害的 新麦，也有因误食库存的赤霉新麦，也有因误食库存的赤霉 病麦或霉玉米而引起中毒。病麦或霉玉米而引起中毒。国外食物中毒事件663.临床表现临床表现v中毒潜伏期为十数分钟至半小时，主要症中毒潜伏期为十数分钟至半小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻

40、、头痛、头昏、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发热、昏、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发热、畏寒。又称畏寒。又称“醉谷病醉谷病”。国外食物中毒事件67（二）霉甘蔗中毒（二）霉甘蔗中毒1.有毒成份：甘蔗节菱孢酶产生的毒素有毒成份：甘蔗节菱孢酶产生的毒素3-硝基硝基丙酸丙酸2.中毒机制中毒机制v中毒多发生于我国北方地区的初春季节，食中毒多发生于我国北方地区的初春季节，食用保存不当而霉变的甘蔗可引起急性食物中用保存不当而霉变的甘蔗可引起急性食物中毒毒国外食物中毒事件683.临床表现临床表现v症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出现阵发性抽搐，继而进入昏迷。患者可死于现

41、阵发性抽搐，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重后遗症，导致呼吸衰竭，幸存者则留下严重后遗症，导致终身残疾。终身残疾。4.治疗尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对症治治疗尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对症治疗疗国外食物中毒事件69河豚中毒；河豚中毒；麻痹性贝类中毒；麻痹性贝类中毒；鱼类引起的组胺中毒；鱼类引起的组胺中毒；毒蕈中毒；毒蕈中毒；含氰苷类食物中毒；含氰苷类食物中毒；发芽马铃薯中毒；发芽马铃薯中毒；四季豆中毒；四季豆中毒；四、有毒动、植物中毒四、有毒动、植物中毒国外食物中毒事件70河豚鱼：河豚鱼：又称鲢鲅鱼，我国沿海各地和长江下游均有出产，无又称鲢鲅鱼，我国沿海各地和长江下游均有

42、出产，无鳞鱼的一种，淡海水中均能生长。鳞鱼的一种，淡海水中均能生长。有毒成分的来源：有毒成分的来源：河豚毒素是一种非蛋白质神经毒素，分为河河豚毒素是一种非蛋白质神经毒素，分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素。豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素。河豚卵巢毒素是河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质毒素毒性最强的非蛋白质毒素，河豚毒素河豚毒素毒性强；性质稳定；耐热、毒性强；性质稳定；耐热、盐、日晒等；不同组织含量不同；主要分布皮肤、血液和内脏中，盐、日晒等；不同组织含量不同；主要分布皮肤、血液和内脏中，其中其中以卵巢毒性最大，肝脏次之，新鲜肌肉一般无毒；以卵巢毒性最大，肝脏次之，新鲜肌肉

43、一般无毒；春季为产春季为产卵期；多发于河入海口处及长江中下游地区。卵期；多发于河入海口处及长江中下游地区。（一）河豚鱼中毒（一）河豚鱼中毒国外食物中毒事件71中毒机制中毒机制河豚毒素作用于神经系统，阻碍神经传导，使神经末河豚毒素作用于神经系统，阻碍神经传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。知觉、运动神经相继麻痹，梢和中枢神经发生麻痹。知觉、运动神经相继麻痹，从而引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中从而引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢和血管中枢麻痹。枢和血管中枢麻痹。国外食物中毒事件72流行病学特点及中毒症状：流行病学特点及中毒症状：多发生在沿海，以春季发生的起数、中毒的人数和死

44、亡人数最多发生在沿海，以春季发生的起数、中毒的人数和死亡人数最多。特点是发病急速而剧烈，最初口唇、舌尖、手指末端刺痛，多。特点是发病急速而剧烈，最初口唇、舌尖、手指末端刺痛，然后恶心、呕吐，口唇及肢端感觉消失，四肢肌肉麻痹、瘫痪，然后恶心、呕吐，口唇及肢端感觉消失，四肢肌肉麻痹、瘫痪，全身瘫痪，最后可因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。致死时间最全身瘫痪，最后可因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。致死时间最快在餐后快在餐后1个半小时。个半小时。抢救与治疗：抢救与治疗：无特效解毒药，以催吐、洗胃和导泻为主和对症处理。无特效解毒药，以催吐、洗胃和导泻为主和对症处理。国外食物中毒事件73预防措施预防措施1、加强卫生

45、宣传教育，首先让广大居民认识到河豚、加强卫生宣传教育，首先让广大居民认识到河豚有毒，不要食用，其次让广大居民能识别河豚鱼，以有毒，不要食用，其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。防误食。2、水产收购、加工、供销等部门应严格把关，防止、水产收购、加工、供销等部门应严格把关，防止河豚鱼进入市场或混进其他水产品河豚鱼进入市场或混进其他水产品3.新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工。新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工。国外食物中毒事件74 世界各地的河豚鱼世界各地的河豚鱼国外食物中毒事件75 肚大尾小肚大尾小 背部有花纹背部有花纹 牙为门齿牙为门齿河豚鱼特征河豚鱼特征国外食物中毒事件76（二）鱼类引起的组胺

46、中毒（二）鱼类引起的组胺中毒v有毒成分：有毒成分：组胺组胺 鱼类（鱼类（青皮红肉青皮红肉）组胺组胺 鲐鱼、鲭鱼、竹荚鱼、金枪鱼、鲐鱼、鲭鱼、竹荚鱼、金枪鱼、v中毒机制：中毒机制：组胺组胺毛细血管扩张毛细血管扩张 支气管收缩支气管收缩细菌细菌国外食物中毒事件77青皮青皮红肉红肉鱼鱼国外食物中毒事件78中毒表现中毒表现v潜伏期：潜伏期：一般一般10min10min2h2hv主要症状：主要症状：皮肤潮红、眼结膜充血、头痛头晕、皮肤潮红、眼结膜充血、头痛头晕、心跳呼吸心跳呼吸、寻麻疹、胃肠炎症状、寻麻疹、胃肠炎症状、体温一般正常体温一般正常v预后：预后：良好良好国外食物中毒事件79治疗治疗与与预防预防

47、v排毒、使用抗组胺药物和对症治疗排毒、使用抗组胺药物和对症治疗v选购青皮红肉鱼类时要新鲜选购青皮红肉鱼类时要新鲜v不吃腐败变质的鱼不吃腐败变质的鱼v烹调时醋烹调时醋/雪里红雪里红/红果红果v有过敏性疾病者，不宜吃青皮红肉鱼有过敏性疾病者，不宜吃青皮红肉鱼国外食物中毒事件80有毒成分的来源：有毒成分的来源：(1)胃肠毒素：胃肠毒素：此型中毒的毒蕈主要为黑伞蕈属和乳此型中毒的毒蕈主要为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，毒性成分可能为类树脂物质、苯菇属的某些蕈种，毒性成分可能为类树脂物质、苯酚、类甲醛、胍啶或蘑菇酸。主要为胃肠道症状。酚、类甲醛、胍啶或蘑菇酸。主要为胃肠道症状。恢复快，很少死亡恢复快，很少

48、死亡（三）毒蕈中毒（三）毒蕈中毒国外食物中毒事件81(2)神经精神毒素神经精神毒素：胃肠症状加神经精神症状。此型中毒的毒：胃肠症状加神经精神症状。此型中毒的毒素有（素有（1）毒蝇碱，存在于毒蝇伞蕈、丝盖伞蕈等中；（）毒蝇碱，存在于毒蝇伞蕈、丝盖伞蕈等中；（2）蜡）蜡子树酸及其衍生物，存在于毒伞属的一些毒蕈中；（子树酸及其衍生物，存在于毒伞属的一些毒蕈中；（3）光盖）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素，存在于裸盖菇属和花褶伞属蕈类；伞素及脱磷酸光盖伞素，存在于裸盖菇属和花褶伞属蕈类；（4）幻觉原，存在于桔黄裸伞蕈中。用阿托品治疗，死亡率）幻觉原，存在于桔黄裸伞蕈中。用阿托品治疗，死亡率国外食物中毒事件82

49、(3)溶血毒素：溶血毒素：胃肠道症状加溶血性黄疸、肝脏肿大，肾上腺胃肠道症状加溶血性黄疸、肝脏肿大，肾上腺皮质激素治疗很快控制病情。死亡率不高。毒蕈为鹿花伞，毒皮质激素治疗很快控制病情。死亡率不高。毒蕈为鹿花伞，毒物为鹿花伞素，属于甲基联胺化合物，强烈的溶血作用物为鹿花伞素，属于甲基联胺化合物，强烈的溶血作用(4)肝肾损害型：肝肾损害型：最严重、死亡率最高。最严重、死亡率最高。临床表现分为临床表现分为6期：期：（1）潜伏期；（）潜伏期；（2）胃肠炎期（）胃肠炎期（3）假愈期；（）假愈期；（4）内脏损害）内脏损害期；（期；（5）精神症状期；（）精神症状期；（6）恢复期。此型中毒的毒蕈是毒伞）恢复

50、期。此型中毒的毒蕈是毒伞肽类、毒肽类、鳞柄白毒肽类、非环状肽的肝肾毒素。剧毒肽类、毒肽类、鳞柄白毒肽类、非环状肽的肝肾毒素。剧毒国外食物中毒事件83急救和治疗原则：急救和治疗原则：(1)及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。(2)根据不同情况采取不同治疗方案：（根据不同情况采取不同治疗方案：（1）胃肠炎型）胃肠炎型一般处理；（一般处理；（2）神经精神型用阿托品治疗；（）神经精神型用阿托品治疗；（3）溶）溶血型用肾上腺皮质激素；（血型用肾上腺皮质激素；（4）肝肾损害型用二巯基）肝肾损害型用二巯基丙磺酸钠治疗。丙磺酸钠治疗。预防措施预防措施 加强教育，