烹饪与微生物课件.ppt
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- 烹饪 微生物 课件
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1、烹饪与微生物烹饪与微生物2022-10-5烹饪与微生物教学大纲教学大纲第一章第一章 烹饪与微生物的关系烹饪与微生物的关系第二章第二章 厨房微生物的类别厨房微生物的类别第三章第三章 厨房微生物的来源与分布厨房微生物的来源与分布第四章第四章 厨房微生物的生长厨房微生物的生长第五章第五章 厨房微生物的危害厨房微生物的危害第六章第六章 厨房微生物的控制厨房微生物的控制第七章第七章 厨房洗涤加工的除菌作用厨房洗涤加工的除菌作用第八章第八章 厨房食品冷加工的抑菌作用厨房食品冷加工的抑菌作用第九章第九章 厨房发酵加工的抗菌作用厨房发酵加工的抗菌作用第十章第十章 烹调的杀菌作用烹调的杀菌作用第十一章第十一章
2、餐饮企业卫生管理餐饮企业卫生管理烹饪与微生物实验教程实验教程 显微镜使用与微生物形态观察显微镜使用与微生物形态观察 革兰氏染色与细胞结构的观察革兰氏染色与细胞结构的观察 微生物培养基的配制与灭菌微生物培养基的配制与灭菌 食品细菌计数食品细菌计数 大肠杆菌群实验大肠杆菌群实验 烹饪与微生物烹饪与微生物烹饪与微生物第一章第一章 烹饪与微生物的关系烹饪与微生物的关系学习目标:学习目标:通过对微生物特点、烹饪与微生物间关通过对微生物特点、烹饪与微生物间关系的学习,要求了解微生物概念、特点;系的学习,要求了解微生物概念、特点;熟悉与烹饪有关的微生物类群;熟悉与烹饪有关的微生物类群;掌握微生物在烹饪加工中
3、的应用;掌握微生物在烹饪加工中的应用;烹饪与微生物学习重点:学习重点:微生物的概念、特点;微生物的概念、特点;与烹饪相关的微生物的种类及应用。与烹饪相关的微生物的种类及应用。烹饪与微生物第一节第一节 微生物的概念与特点微生物的概念与特点 主要内容主要内容一、微生物的概念一、微生物的概念二、微生物的特点二、微生物的特点烹饪与微生物一、微生物的概念一、微生物的概念微生物(微生物(microbe):是指一大类形体):是指一大类形体微小(小于微小(小于0.1mm0.1mm)、结构简单、肉眼)、结构简单、肉眼看不见的个体,须借助显微镜才能看看不见的个体,须借助显微镜才能看清它们个体的一类微小生物的统称。
4、清它们个体的一类微小生物的统称。烹饪与微生物藻类藻类真菌类真菌类原生动物原生动物生物生物细胞生物细胞生物原核生物原核生物真核生物真核生物非细胞生物非细胞生物病毒、噬菌体病毒、噬菌体细菌细菌 放线菌放线菌高等动植物高等动植物低等动植物低等动植物图图1-1 生物的分类生物的分类烹饪与微生物二、微生物的特点二、微生物的特点 烹饪与微生物微生物的五大特点:微生物的五大特点:1 1 个体小,结构简单个体小,结构简单,表面积大表面积大面积/体积=比面值600/10006/1意义意义:(1)(1)扩大了吸收面、排泄面、信息交换面;(2)(2)是将微生物作为群体研究的依据。烹饪与微生物2 2 吸收多,转化快吸
5、收多,转化快 例如:用酵母合成蛋白质例如:用酵母合成蛋白质 意义:意义:(1)(1)为微生物生长提供了充足的为微生物生长提供了充足的物质基础物质基础 (2)(2)使微生物发挥使微生物发挥“活化工厂活化工厂”的作的作用用3 3 生长旺,繁殖快生长旺,繁殖快 在发酵工业中应用,可以提高生产效在发酵工业中应用,可以提高生产效率,缩短发酵周期率,缩短发酵周期烹饪与微生物 4 4 适应性强,易变异适应性强,易变异 利用物理或化学方法促使微生物利用物理或化学方法促使微生物进行变异,达到提高产量或简化工进行变异,达到提高产量或简化工艺的需要。艺的需要。5 5 分布广,种类多分布广,种类多 无微不至、无孔不入
6、无微不至、无孔不入 无远不及、无物不食无远不及、无物不食烹饪与微生物一、发现认识微生物前的历史一、发现认识微生物前的历史 (史前期史前期)微生物研究简史微生物研究简史第二节第二节8000年前开始年前开始公元公元943年年公元前公元前1000年年公元前公元前1500年年公元前公元前3000-前前1200年年公元前公元前3000年年公元前公元前6000年左右年左右烹饪与微生物二、微生物的发现二、微生物的发现(初创期初创期)列文虎克,当时把观察到不同的列文虎克,当时把观察到不同的细菌称作细菌称作“微动体微动体”,首次揭示了一个,首次揭示了一个崭新的微生物世界。崭新的微生物世界。烹饪与微生物三、对微生
7、物的早期研究三、对微生物的早期研究(奠基期奠基期)奠基人:奠基人:法国的巴斯德和德国的柯赫法国的巴斯德和德国的柯赫 研究成果研究成果:1.彻底否定了自然发生说彻底否定了自然发生说 2.证明发酵是由微生物引起的证明发酵是由微生物引起的 3.创立了巴氏消毒法创立了巴氏消毒法(60-65,30min)4.预防接种提高机体免疫功能预防接种提高机体免疫功能 5.发明了微生物的纯培养发明了微生物的纯培养烹饪与微生物四、近代微生物学的发展四、近代微生物学的发展(形成发展期形成发展期)微生物学的研究也由生理、生化水微生物学的研究也由生理、生化水平向分子生物学水平平向分子生物学水平(成熟期成熟期)不断发展,不断
8、发展,促进了后来形成的食品微生物学以及今促进了后来形成的食品微生物学以及今天烹饪微生物学的形成与发展。天烹饪微生物学的形成与发展。烹饪与微生物第三节第三节 与烹饪有关的微生物与烹饪有关的微生物 主要内容主要内容一、一、腐败微生物腐败微生物 二、二、病原微生物病原微生物 三、三、发酵微生物发酵微生物四、四、资源微生物资源微生物烹饪与微生物1 1、腐败微生物腐败微生物 指可以使各种食品发生腐败变质、最终指可以使各种食品发生腐败变质、最终不能食用的一类微生物通称。不能食用的一类微生物通称。2 2、病原微生物病原微生物 指能够引起人类、动物生病甚至死亡的指能够引起人类、动物生病甚至死亡的一类微生物通称
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