细菌性食物中毒课件.ppt

1、细菌性食物中毒bacterial food poisoning细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒：是由进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。临床上可分为胃肠型和神经型，其中胃肠型多见。胃肠型食物中毒多发生于夏、秋季，其特征为潜伏期短，常集体发病，临床表现以急性胃肠炎为主。细菌性食物中毒细菌性食物中毒胃肠型神经型临床分型细菌性食物中毒副溶血性弧菌沙门菌属大肠杆菌金黄色葡萄球菌蜡样芽胞杆菌变形杆菌病原学病原学细菌性食物中毒细菌性食物中毒病原沙门菌沙门菌副溶血弧菌副溶血弧菌大肠杆菌大肠杆菌金葡菌金葡菌蜡样芽孢菌蜡样芽孢菌变形杆菌变

2、形杆菌形形态态G-杆杆菌菌G-弧菌弧菌G-杆菌杆菌G+球球菌菌G+杆菌杆菌G-分分型型鼠伤鼠伤寒寒猪伤猪伤寒寒肠炎肠炎鸭伤鸭伤寒寒B、E、HETECEPECEIECEHEC产肠产肠毒素毒素菌株菌株A型、型、F型型普通、普通、奇异、奇异、莫根莫根（产黏变产黏变形杆菌形杆菌）抵抵抗抗力力较强较强不耐热不耐热60 15-30min嗜盐畏嗜盐畏酸酸不耐热不耐热901mi1min n较强较强60 15-20min强强煮沸煮沸30min可保可保持毒持毒性性强强煮沸煮沸30min可致病可致病较强较强细菌性食物中毒流行病学流行病学传染源：被上述病原体感染的动物或人传播途径：进食被细菌或其毒素污染的食物，苍蝇和

3、蟑螂可作为传播媒介细菌性食物中毒易感人群：普遍易感，感染后产生免疫力弱，可重复多次感染。流行特征：多发生在夏、秋季。可散发亦可集中发病。后者进食同一食物；病情与进食量有关；采取措施后控制快，无流行余波细菌性食物中毒发病机制食物受污染程度食物受污染程度人体抵抗力人体抵抗力进食量进食量是否发病是否发病发病轻重发病轻重细菌性食物中毒1、侵袭性损害：沙门菌、弯曲菌、侵袭性大肠杆菌（EIHC）等直接侵入肠壁，引起粘膜充血、水肿、上皮细胞变性、坏死并形成溃疡最基本的致病因素是细菌的侵袭力及其释放的毒素细菌性食物中毒2、肠毒素：葡萄球菌、产毒大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等产生肠毒素。肠毒素 腺苷酸环化酶激活ATP

4、cAMP（环磷酸腺苷）多种酶抑制肠上皮对水、钠重吸收促进肠液、氯分泌腹泻腹泻细菌性食物中毒耐热性肠毒素：激活肠粘膜细胞的鸟苷酸环化酶，提高环磷酸鸟苷（cGMP）水平，引起肠隐窝细胞分泌增强和绒毛顶部细胞吸收能力降低导致腹泻。细菌性食物中毒3、内毒素内毒素：沙门菌的菌体裂解后释放的内毒素可引起发热、胃肠粘膜炎症，进而导致呕吐和腹泻。沙门菌、变形杆菌等细菌进入人体后，在肠道内继续繁殖，并可排出体外，故病人具有感染表现，亦可传染给他人，属感染性食物中毒。金葡菌食物中毒主要是由细菌的肠毒素治病，无明显传染性，属毒素性食物中毒。细菌性食物中毒临床表现1 1、沙门菌属食物中毒：、沙门菌属食物中毒：腹痛、呕

5、吐、伴畏寒发热，继而腹泻，大便为黄色稀便或水样便，臭而量多。病程3-7天。2、副溶血性弧菌食物中毒：副溶血性弧菌食物中毒：以上腹部阵发性绞痛起病，伴畏寒发热、乏力等中毒症状，继而出现恶心呕吐、腹泻，为水样或血水样便，部分为脓便。病程2-4d。3 3、金葡菌食物中毒：、金葡菌食物中毒：突然恶心，反复呕吐，呕吐物带胆汁、血液和粘液，上腹部剧烈疼痛，腹泻微黄色水样便，恶臭而量少。病程数小时至1-2d。细菌性食物中毒临床表现4 4、大肠杆菌食物中毒：大肠杆菌食物中毒：食欲不振、腹痛、腹泻，为水样便、粘液便或血样便，有恶臭。病程2-7d。5 5、蜡样芽胞杆菌食物中毒：、蜡样芽胞杆菌食物中毒：呕吐型：潜伏

6、期1-2h，起病急，以恶心、呕吐、上腹部 不适为主 腹泻型：潜伏期8-16h，以腹痛、腹泻为主，大便呈水样6 6、变形杆菌食物中毒：、变形杆菌食物中毒：胃肠型：头晕、头痛、恶心、呕吐、阵发性腹痛、腹泻，多为水样便。病程12-72h。过敏型：剧烈头痛，全身皮肤充血，颜面及上身潮红，呈酒醉貌，偶有胃肠道症状及荨麻疹。细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；中国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。细菌性食物中毒常见的细菌性食物中毒常见的细菌性食物中毒类类 型型

7、 中毒机制中毒机制 潜伏期潜伏期(小时小时)临床特点临床特点 污染食物污染食物沙门氏菌沙门氏菌 活菌感染活菌感染 612612 高热、黄绿色高热、黄绿色 动物性动物性食品食品食物中毒食物中毒 +内毒素内毒素 水样便水样便致病性大肠肝菌致病性大肠肝菌 活菌感染活菌感染 448448 发热、米泔水发热、米泔水 各类食各类食品品食物中毒食物中毒 或肠毒素或肠毒素 样或脓血便，样或脓血便，有里急后重感有里急后重感副溶血性弧菌副溶血性弧菌 活菌感染活菌感染 240240 发热明显，脐发热明显，脐 海产品，海产品，食物中毒食物中毒 +肠毒素肠毒素+部阵发性绞痛部阵发性绞痛 咸菜咸菜 耐热性溶血素耐热性溶血

8、素 血水样便血水样便葡萄球菌葡萄球菌 肠毒素肠毒素 16 16 呕吐明显，呕吐明显，奶制奶制品，品，食物中毒食物中毒 水样便水样便 肉类，米肉类，米饭饭肉毒杆菌肉毒杆菌 肉毒毒素肉毒毒素 1236 1236 肌肉麻痹，肌肉麻痹，自制发自制发酵酵食物中毒食物中毒 神经功能不全神经功能不全 食品、罐头食品、罐头细菌性食物中毒细菌类型细菌类型生物学特性生物学特性污染食品污染食品中毒类型中毒类型沙门氏菌沙门氏菌不耐热、不分解不耐热、不分解蛋白质、产内毒蛋白质、产内毒素素夏秋多发夏秋多发 动物性动物性食品食品侵袭型：胃肠炎侵袭型：胃肠炎 毒素型：毒素型：肠毒素，腹泻肠毒素，腹泻副溶血性弧副溶血性弧菌食物

9、中毒菌食物中毒嗜盐嗜盐3.5%3.5%不耐不耐酸、不耐热酸、不耐热 耐耐热性溶血毒素热性溶血毒素夏秋多发夏秋多发 海产品海产品和盐渍食物和盐渍食物侵袭型侵袭型 毒素型毒素型 李斯特菌李斯特菌55下可生长，下可生长，耐盐、耐亚硝酸耐盐、耐亚硝酸盐、不耐热盐、不耐热夏秋高发、低温夏秋高发、低温保存的乳制品及保存的乳制品及肉制品肉制品侵袭型：孕妇、新生儿易感侵袭型：孕妇、新生儿易感 死亡率较高（死亡率较高（20%-50%20%-50%）大肠埃希氏大肠埃希氏菌菌菌体耐热，菌体耐热，肠肠毒素不耐热毒素不耐热夏秋高发夏秋高发 主要是主要是动物性食品，熟动物性食品，熟肉、蛋类肉、蛋类侵袭型侵袭型 毒素型毒素

10、型 细菌性食物中毒细菌类型细菌类型生物学特性生物学特性污染食品污染食品中毒类型中毒类型金黄色葡萄球金黄色葡萄球菌菌耐盐、耐干燥、耐热，耐盐、耐干燥、耐热，70 1 70 1 小时灭活，肠毒素耐热小时灭活，肠毒素耐热奶及其奶制品、奶及其奶制品、剩饭、米糕等剩饭、米糕等毒素型，呕吐为毒素型，呕吐为主主肉毒梭菌肉毒梭菌厌氧、形成芽孢；毒素对消化厌氧、形成芽孢；毒素对消化酶、酸和低温稳定，易受碱和酶、酸和低温稳定，易受碱和热破坏。热破坏。PHPH4.54.5或或9.09.0，温，温度低于度低于1515或高于或高于5555都不产都不产毒素形成芽胞毒素形成芽胞（细菌耐热，（细菌耐热，121 121 30

11、30分钟灭活，肉毒毒素分钟灭活，肉毒毒素1002min1002min。）。）家庭自制、低盐家庭自制、低盐厌氧加工或发酵厌氧加工或发酵食品食品毒素型毒素型 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌不耐热、不分解蛋白质不耐热、不分解蛋白质（100 20100 20分钟灭活）分钟灭活）以米饭、米粉最以米饭、米粉最多（感官正常）多（感官正常）肠毒素：呕吐、肠毒素：呕吐、腹泻腹泻细菌性食物中毒菌株菌株作用部位作用部位 疾病与症状疾病与症状肠产毒素性大肠杆菌(ETEC)小肠婴儿和旅游者腹泻水样便、恶心呕吐、腹痛低热肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)大肠水样便继而少量血便、腹痛和发热肠致病性大肠杆菌(EPEC)小肠婴儿腹泻、水样

12、便、恶心呕吐和发热肠出血性大肠杆菌(EHEC)大肠水样便继而大量出血、剧烈腹痛、低热或无，可并发HUS和血小板减少性紫癜大肠杆菌鉴别大肠杆菌鉴别细菌性食物中毒诊断学要点流行病学资料临床表现实验室检查细菌性食物中毒1 1、血象、血象沙门杆菌感染WBC多正常，副溶血弧菌及金葡菌感染，WBC可达10109/L，中性粒细胞比例增高2 2、粪便检查、粪便检查红、白细胞，少数吞噬细胞3 3、血清学检查：、血清学检查：患病早期集病后双份血清特异性抗体4倍升高者科明确诊断。（变形杆菌采血清进行对OX19及OXk凝集反应，效价在1:80以上有诊断意义）4 4、分子生物学检查、分子生物学检查5 5、细菌培养、细菌

13、培养实验室检查细菌性食物中毒治疗要点一、一般治疗一、一般治疗：卧床休息，早期易消化饮食，病情好转后正常饮食。沙门菌食物中毒应床边隔离。二、对症治疗：二、对症治疗：呕吐、腹痛明显时可口服丙胺太林15-30g，或皮下注射阿托品 0.5mg，亦可注射山莨菪碱10mg。能进食者口服补液盐溶液，呕吐剧烈不能进食者静脉滴注葡萄糖。出现酸中毒酌情补5%碳酸氢钠。脱水严重甚至休克者补液抗休克治疗。三、病原治疗三、病原治疗：一般不用抗生素有高热或粘液脓血便者可酌情给抗生素。沙门菌可选用喹诺酮类，（药敏试验）细菌性食物中毒预防一、加强食品的监督检疫二、加强饮食行业的卫生管理制度三、养成良好卫生习惯细菌性食物中毒细

14、菌性食物中毒胃肠型神经型临床分型细菌性食物中毒 病原学为严格厌氧梭状芽胞杆菌，革兰氏阳性，次极端有大形芽胞，有周鞭毛，能运动。本菌主要存在于土壤及家畜中。火腿、腊肠、罐装或瓶装食物被肉毒杆菌污染后，在缺氧条件下大量繁殖，并产生外毒素。本菌按抗原性不同，可分A、B、C（Ca、Cb）、D、E、F、G8种血清型，对人致病者以A、B、E3型为主，F型较少见，C、D型主要见于禽畜感染。各型均能产生剧毒嗜神经性外毒素肉毒素，对人的致死量仅为0.001mg左右。细菌性食物中毒病原学本菌因有芽胞，对外界抵抗力极强，干热180 5-1分钟，或煮沸5小时以上，高压蒸汽灭菌121、30分钟方可消灭。耐酸，但对碱性溶

15、液和氧化剂敏感。外毒素不耐热，80 30min或煮沸10min可被灭活。细菌性食物中毒流行病学（一）传染源：携带肉毒杆菌的动物，病人无传染性。肉毒杆菌存在于动物肠道，随粪便排出体外，芽孢在土壤中可长期存活（二）传播途径：进食被肉毒杆菌外毒素污染的食物。（三）人群易感性 人群高度易感，病后无明显免疫力。细菌性食物中毒发病机制外毒素外毒素经口进入消化道后，不被胃酸及消化酶消化，经肠粘膜吸收入血，主要作用于颅神经核，神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻断乙酸胆碱的释放，使肌肉收缩运动障碍发生软瘫。细菌性食物中毒病理变化脑及脑膜显著充血、水肿，并有广泛的点状出血和血栓形成。镜下可见颅神经核和脊髓前角细胞退

16、行性改变 细菌性食物中毒临床表现潜伏期一般为1236小时，可短至2小时，或长达10日。潜伏期越短，病情越重。起病急，以神经系统症状为主，胃肠道症状较轻。先感全身乏力，头痛、晕眩等，随即出现神经麻痹症状，如复视、斜视、视力模糊、瞳孔散大、对光反射消失、眼球固定、眼险下垂等眼肌麻痹症状。严重者可出现咽肌麻痹，表现为吞咽、咀嚼、发音困难甚至呼吸困难。病人体温一般正常，神志清楚，知觉不受影响。四肢肌肉迟缓性瘫痪表现为：深腱反射减弱或消失，但不出现病理反射。胃肠道症状有恶心、便秘、腹胀等，病程长短不一，通常于410日后逐渐恢复健康，但全身乏力，眼肌瘫痪可持续数月之久。严重者在发病310日内因呼吸衰竭、心

17、力衰竭或继发性肺炎等而死亡细菌性食物中毒诊断要点流行病学资料(瓶装食物、腊肠、罐头、发酵食物)临床表现（眼肌麻痹、吞咽、发音、呼吸困难等）实验室检查：1、粪便作厌氧菌培养：将可疑食物、呕吐物、排泄物加热煮沸20分钟后，接种血琼脂平板做厌氧培养，可检出肉毒杆菌。2、毒素检验：动物实验、中和试验、禽眼睑接种实验。细菌性食物中毒治疗要点一般治疗：卧床休息，适当镇静剂，早期洗胃、导泻以清除肠内未吸收的毒素（5%碳酸氢钠或1:4000高锰酸钾溶液洗胃，没有肠麻痹可导泻或灌肠，不用镁剂）；呼吸困难者应予吸氧、及早气管切开，人工呼吸器，继发肺炎时给予抗菌药物治疗。抗毒素治疗：早期用多价抗毒素血清（A、B、E

18、型），以起病后24h内或出现肌肉麻痹前效果最佳，剂量为5-10万U静脉或肌肉注射，要先做皮试，必要时6小时后重复给予同样剂量1次。如已知毒素型别，可用单价抗毒素血清，每次1-2万U。细菌性食物中毒其他治疗：盐酸胍啶有促进周围神经释放乙酰胆碱作用，被认为对神经瘫痪和呼吸功能有所改进，剂量为每日15-50mg/Kg，可经鼻饲给予，但可出现胃肠反应、麻木感、肌痉挛、心律不齐等。为防止肉毒杆菌在肠道内繁殖产生毒素，可用青霉素消灭肠道内肉毒杆菌。细菌性食物中毒预防同胃肠型食物中毒特别重视对罐装食品、火腿、腊肠、发酵豆制品的卫生监督对进食可疑食物或已进食者立即注多价抗毒血清1000-2000U，以防发病细

19、菌性食物中毒护理诊断有受伤的危险营养失调：低于机体需要量潜在并发症：窒息、呼吸衰竭细菌性食物中毒护理1：饮食与休息急性期卧床休息症状轻可进食普通饮食，进食困难者可鼻饲或静脉输液细菌性食物中毒护理2病情观察病情观察眼肌麻痹表现与进展，特别是视觉功能改变咽肌麻痹监测生命体征有无消化道症状细菌性食物中毒护理3对症护理洗胃和导泻眼肌麻痹咽肌麻痹细菌性食物中毒护理4药物治疗的护理早期应用多价抗毒血清注射前做药敏试验阳性者采用脱敏疗法注射后观察过敏反应过敏者给予肾上腺素、吸氧等处理细菌性食物中毒第一步健康健康教育教育 第一步第二步第三部宣传预防食物中毒的相关知识，重点是加强饮食卫生，把好“病从口入关”细菌性食物中毒44第二步健康健康教育教育 第一步第二步第三步加强食物中毒知识教育，细菌性食物中毒分为胃肠型和神经型。胃肠型多见，预后良好。神经型应早治疗。应注意隔离消毒细菌性食物中毒45第三步健康健康教育教育 第一步第二步第三步春天到了，气温逐渐升高，随着气温的升高就有利于细菌的滋生繁殖，细菌性食物中毒也会相应增加大家要小心食物中毒哦！细菌性食物中毒46Thank you!细菌性食物中毒