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1、2019年粤菜师傅中式烹调师理论知识题复习资料一、 单项选择题：1、粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（ ）逐步形成的。 A、形成期 B、成长期 C、兴旺期 D、繁荣期2、（ ）不是造成油泡菜式泻芡的原因。 A、调芡时没有搅均芡液 B、锅内的油太多 C、芡汤与芡粉的比例不当 D、火太猛，菜过熟3、（ ）是使牛奶炒坏的原因。 A、没有用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒 C、牛奶不够新鲜，浓度不够高 D、翻炒频率太快，手法不够灵活4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（ ）是浸制的要领之一。 A、白卤水要新鲜 B、必须与香料袋同时浸制 C、火不

2、能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸5、根据（ ），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。 A、脂肪碳原子价键的不同 B、脂肪在人体合成的状况 C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率高低6、细菌性食物中毒中，由（ ）引起的食物中毒的比例是最高的。 A、副溶血性弧菌 B、致病性大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌7、本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（ ）方面的权威著作。 A、食疗 B、饮食 C、菜单 D、饮膳8、齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍（ ）。 A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场9、吕氏春秋本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪

3、理论专著，早在（ ）年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、 1000 B、1500 C、2000 D、300010、（ ）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。 A、比热容 B、热导率 C、导热率 D、溶解热 11、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（ ）。 A、水蒸气 B、食用油 C、锅 D、砂粒12、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（ ）作用。 A、调和滋味 B、增进美味 C、施展技能 D、丰富口味13、芡的油亮程度与（ ）无关。 A、芡粉的质量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少14、在配菜中，“五彩炒肉丝

4、”主辅料颜色的配合属于“（ ）搭配”。 A、五色 B、异色 C、顺色 D、逆色15、在菜品的命名方法中，（ ）不属于运用形象和抽象的文字命名。 A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的形状 C、形容原料的色泽 D、以寓意吉祥的文字命名16、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（ ）。 A、烹制 B、预制 C、监制 D、制作17、下面四项中（ ）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。 A、有芡而匀滑 B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身 C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 D、形状饱满不干瘪，有光泽18、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（

5、 ）。 A、联系 B、商量 C、沟通 D、了解19、油头是（ ）。 A、猪肥肉头的雅称 B、鸡的脂肪块 C、火腿的一个部位 D、间夹脂肪的牛肉20、酿鸭掌是酿成（ ）形。 A、琵琶 B、扇 C、岛 D、棋子21、粤菜的刀法分为（ ）。A、 普通刀法和特殊刀法两大类 B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类 D、标准刀法和非标准刀法两大类22、以下关于泡油炒特点不准确的是（ ）。 A、原料形状为丁、丝、片 B、肉料用泡油方法致熟 C、菜式由动植物原料组成 D、用火偏猛，成菜较快23、将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（ ）。 A、热

6、菜配菜 B、冷菜配菜 C、设计配菜 D、配料配菜24、家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（ ）四个阶段。 A、成熟、自溶、尸僵、腐败 B、自溶、成熟、尸僵、腐败 C、尸僵、成熟、自溶、腐败 D、成熟、尸僵、自溶、腐败25、不属于油传热介质特点的是（ ）。A、 储热性能好 B、有利于菜肴香气的形成 C、有利于原料的形成 D、有利于保护维生素26、关于煎烹调法描述正确的是（ ）。 A、原料形状以扁平、平整为主 B、分五种煎法 C、成品口感以香酥脆为特色 D、煎酿辣椒属煎酿法27、纸包炸原料下锅的最佳油温是（ ）。 A、120 B、150 C、180 D、21028、几种食物混合食用时，能提高食物中蛋

7、白质的生理价值，这称为蛋白质的（ ）作用。 A、凝固 B、互补 C、亲水 D、水解29、一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（ ）。 A、40% B、150% C、66.67% D、166.67%30、用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（ ）。A、 质量极佳 B、保存期即将结束 C、肉层开始有轻度酸败 D、已经严重腐败31、 煀与焗的区别准确的说法是（ ）。 A、焗的原料要腌制，煀的原料一般不腌制 B、焗用原件的原料，煀用碎件的原料 C、焗的菜式有配料， 煀的菜式没有配料 D、焗的菜式芡色较浅，煀 的菜式芡色较深32、属于白焯法的必要工艺是（ ）

8、。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味 B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料 D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油33、人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（ ）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。 A、0.1 B、0.01 C、0.5 D、0.05 34、关于油泡烹调法的描述，不正确的是（ ）。A、 油泡菜式只有主料，没有副料 B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法35、根据中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（ ）。A、 禽类菜品最多 B、水产品品种丰富

9、C、高档的山珍海味为主 D、畜肉菜最少36、粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（ ）形成固定的配用组合。 A、原料的特点和色泽 B、原料的规格和配色的需要 C、原料的性味和配色的需要 D、原料的属性和规格37、把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是（ ）。 A、剞刀法 B、标准刀法 C、特殊刀法 D、直刀法38、关于起全鸡的说法，（ ）是不正确的。 A、属整料出骨的工艺 B、应划归非标准刀法技术 C、用起法刀法加工 D、属于特殊刀法加工范围 39、蛋白稀浆炸菜式宜用（ ）油温下锅炸制。A、120 B、150 C、180 D、200 40、下列各组原料中，( )组的全部原料

10、，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼41、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（ ）。A、吕氏春秋.本味篇 B、齐民要术 C、随园食单 D、调鼎集42、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（ ）作用。A、对比 B、转换 C、突出 D相乘43、以下芡色的运用错误的是（ ）。A、 鲍汁鹅掌浅红芡 B、红烧鲍鱼金红芡 C、甘露石斑块蛋黄芡 D、姜芽鸭片嫣红芡44、粤菜料头中煎封料是:( )。

11、A、蒜茸、姜米、洋葱米 B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、葱米、椒米45、下面四项中( )不是原料初步熟处理炟的作用与目的。A、 使绿色原料变得更加青绿 B、使原料焾滑 C、使粉、面制品松散 D、使原料预热46、软炒宜运用（ ）烹制。A、慢火或中火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火47、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（ ）。A、使浆粉定型 B、便于热能传人，使原料熟透C、便于原料着色 D、使成品耐脆48、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（ ）。A、起小珍珠泡和布幼脆丝 B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝 D、呈盒形49、完全蛋白

12、质主要来源于（ ）。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋 B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面 D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯50、预防N一亚硝基化合物的产生，（ ）是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂 B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物 D、摄入较多的维生素51、以下做法中，（ ）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置 B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开 D、新鲜原料要及时加工，及时清洗52、芡的油亮程度与（ ）无关。A、芡粉的质量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少53、在菜品的命名方法中，（ ）不属于

13、运用形象和抽象的文字命名。 A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的形状 C、形容原料的色泽 D、以寓意吉祥的文字命名54、筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（ ）组成的正规餐饮形式。 A、迎宾礼仪 B、进餐礼仪 C、公关礼仪 D、民俗礼仪55、菊花鱼的形状呈现主要是（ ）的体现。 A、烹对原料形状的变形作用 B、刀工对原料形状的改变作用 C、浆粉对原料形状的固定作用 D、传热介质对热量的传递作用56、鲟龙鱼的（ ）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。 A、鳞甲 B、鱼尾 C、鱼肠 D、头骨57、以下海参中，涨发净料率为300%的是（ ）。A、婆参 B、港石参

14、C、榄参 D、梅花参58、调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（ ）的主要特点之一。 A、淮扬菜 B、四川菜 C、山东菜 D、粤菜59、生炸与脆炸的区别是（ ）。A、 前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、 前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、 前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、 前者在150油温下锅，后者在180油温下锅60、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（ ）。 A、用直炸的方法 B、用分阶段变化油温的方法 C、低温投料，高温起锅方法 D、高温抢色，中温固色的方法61、缺钙不会出现的症状是（ ）。 A、手足抽搐 B、牙齿畸形 C、头发色素减少 D、高钙血症62、做返沙菜要熬糖

15、胶，用中慢火熬至糖胶（ ）即可。 A、翻起小泡 B、翻起中泡 C、翻起大泡 D、翻起大泡后再转无泡63、有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（ ）外，都是应该消除的有机酸。 A、醋酸 B、草酸 C、植酸 D、磷酸 64、下列菜肴中（ ）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。 A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁65、发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（ ）。 A、无杂质 B、无燕毛 C、无杂质燕毛 D、无灰臭味66、以下酱汁中，（ ）带辣味。A、煲仔酱（红烧酱） B、百搭酱 C、京都汁 D、煎封汁67

16、、以下干货组合中，（ ）的组合涨发方法相同。 A、珧柱、鱿鱼 B、燕窝、广肚 C、海参、鲍鱼 D、蚝豉、蹄筋68、不属于蛋煎法特点的是（ ）。 A、以蛋液为主料 B、不掺水 C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色69、黄帝内经是我国现存的一部最早的（ ）专著。 A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养70、煲仔酱配方中的主要酱料是（ ）。 A、豆瓣酱 B、花生酱 C、磨豉酱 D、柱候酱71、在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（ ）的方法，水产品将用作什么用途。 A、合理用料 B、定型加工 C、精细加工 D、初步加工72、下列 ( )酱料是家常海参必须的调料。 A

17、、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱 73、易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。 A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕 74、腌制腊肉多采用( )。 A、湿腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D、半干腌法 75、开水白菜的烹饪方法是( )。 A、蒸 B、烧 C、煮 D、烩 76、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( )三个方面。 A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性 77、食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( )。 A、5 B、10 C、15 D、20 78、京都排骨酱中糖和醋的比例是( )。 A、2：1 B、3：2 C、1：1 D、1

18、：3 79、调制鱼茸胶时，投料的次序是( )。 A、先加盐后加水 B、先加水后加盐 C、盐、水同时加入 D、先加盐再加水，最后再加盐 80、宫保鸡丁中的花生米应在( )加入。 A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前 A、20 B、30 C、50 D、15081、松鼠鳜鱼在油炸前要进行( )处理。 A、挂糊处理 B、预熟处理 C、拍粉处理 D、上浆处理 82、运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是( )。 A、主料成本 B、产品利润 C、菜肴毛利 D、成本系数 83、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( )。 A、葱丝，姜末 B、葱、姜末 C、葱末，姜丝 D、

19、葱、姜丝 84、满意价格策略一般适用于产品的( )的定价策略。 A、衰退阶段 B、成熟阶段 C、成长阶段 D、导入阶段 85、下列有机酸中最和缓可口的是( )。 A、醋酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、酒石酸 86、滑炒鸡丝在预熟定型时，油温应是 ( )。 A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 87、雪花蟹斗中的“雪花”是用( )表现的。 A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D、虾仁 88、水晶虾球中添加的肥膘应( )为主。 A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半 89、蒜香骨在腌制前先要进行( )处理。 A、小苏打制嫩 B、泡打粉制嫩 C、漂白粉制嫩 D、白醋

20、制嫩 90、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( )。 A、文化素养 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟91、( )是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。 A、三相触电 B、接触电压触电 C、临近电压触电 D、跨步电压触电 92、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( )的基础上才能体现出来。 A、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味 93、任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的( )。 A、欣赏价值 B、艺术价值 C、食用价值 D、品牌价值 94、烤乳猪在抹糖浆前要进行( )处理。 A、晾干 B、烫皮 C、刷油 D、烘干 95、西湖醋鱼在加工前要进行( )

21、处理。 A、洗涤处理 B、沥水处理 C、饿养处理 D、喂养处理 96、桂花糖藕的桂花应在( )加入。 A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时 D、调制卤汁时 97、OK汁的味感是( )。 A、果香为主，咸味为辅 B、酸味为主，咸味为辅 C、酸而带甜，咸味为辅 D、甜味为主，咸味为辅 98、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、( )和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 99、脚气病的产生与( )的缺乏有关。 A、维生素B1 B、维生素B2 C、尼克酸 D、叶酸 100、咖喱粉最早起源于( )。 A、中国 B、日本 C、印度 D、埃及101、大良炒鲜奶的配

22、料一般在( )放入。 A、炒奶前放入牛奶中 B、炒奶的过程中 C、牛奶凝固后 D、炒制过程中分次 102、白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡( )时间。 A、1小时 B、2小时 C、半小时 D、6小时 103、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。 A、0 B、2 C、4 D、6 104、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有( )主要功能。A、提神 B、增加营养 C、调和色彩 D、去腥解腻 105、盐局鸡在鸡腌制后要用( )将鸡包裹好。 A、荷叶 B、玻璃纸 C、棉纸 D、纱布 106、( )不是经济发达国家的膳食模式特点。 A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白质 D、低膳食

23、纤维 107、形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是( )。 A、肌球蛋白 B、血红蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白 108、职业道德在范围上具有( )的特征。 A、有限性 B、无限性 C、超前性 D、时效性 109、冷拼构思首先要针对宴席的( )，构思出与其相适应的主题内容。 A、价格不同 B、季节不同 C、对象不同 D、性质不同 110、大米中黏性最强的是( )。 A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米 111、汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的( )。 A、浓度 B、色泽 C、颗粒 D、弹性 112、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( )形成的。 A、蛋清 B、打发的蛋清 C、肥膘 D、高汤 1

24、13、调汁XO酱时用油一般选用( )。 A、花生油 B、橄榄油 C、色拉油 D、芝麻油 114、塌法是( )两种烹饪方法的混合形成技法。 A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖 115、北京烤鸭在烫皮前要进行( )处理。 A、打气 B、腌制 C、晾干 D、上色116、吊汤所用的原料一般在吊汤( )时机投放比较好。 A、加热开始时 B、汤汁沸腾时 C、汤汁稠浓时 D、汤汁加热前 117、半成品成本的计算包括无味半成品和( )两种类型。 A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 118、天然牛奶中所含的碳水化合物主要为( )。 A、乳糖 B、木糖醇 C、糖原 D、葡萄糖 119

25、、道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬 120、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于( )再除以主要成本率。 A、原料成本 B、原料成本和直接人工成本之差 C、原料成本和直接人工成本之和 D、成本系数 121、蒸制琼脂的时间一般在( )左右。 A、20分钟 B、30分钟 C、40分钟 D、60分钟 122、软兜鳝鱼的烹调方法是( )。 A、烧 B、熘 C、干煸 D、炒 123、饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是( )。 A、满意定价策略 B、声望定价策略 C、

26、整数定价策略 D、尾数定价策略 124、传统的面皮发酵后面团必须( )。 A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱 125、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由( )、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理126、可可粉是用( )原料加工而成的。 A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉 127、新购压力容器在初次使用前，必须要( )。 A、清洗压力容器的内外配件 B、学习压力容器的操作方法 C、检测压力容器的技术标准 D、检查产品合格证等技术文件 128、锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行( )处理。 A、腌制入味 B、烤制入味 C、烧制入味 D、

27、蒸制入味 129、墨鱼体内的( )可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。 A、墨囊 B、生殖腺 C、胰脏 D、产卵腺 130、职业道德对社会主义( )建设有极大的促进作用。 A、精神文明 B、物质文明 C、民主法治 D、文教事业 131、婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种132、道德是以善恶评价为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。 A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 133、味精在使用时必须与( )配合使用才能体现出鲜味。 A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料 134、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食

28、品是( )。 A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类 D、海贝 135、辣椒是由( )引进的。 A、非洲 B、大洋洲 C、欧洲 D、南美洲 136、( )是一种高价投放新产品的定价策略。 A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D、撇油价格策略 137、糖液的拔丝温度是( )。 A、150度 B、160度 C、180度 D、190度 138、对于厨房员工来说，( )是保护员工利益的根本。 A、安全 B、工资 C、绩效 D、尊重 139、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和( )并称为世界四大干果。 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果 140、下列果菜中属于瓠果类的是( )。 A、冬瓜 B、辣椒

29、 C、茄子 D、扁豆 141、可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。 A、熏肉 B、腊肉 C、咸肉 D、火腿 142、淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉( )。 A、粉碎机搅成泥 B、排斩成泥 C、切成丁后再排斩 D、切成石榴粒大小143、茸胶制品的质感主要表现在嫩度和( )两个方面。 A、口味 B、营养 C、过程 D、弹性 144、蛋白质的消化主要发生在( )。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 145、质量最好的蹄筋是( )。 A、猪蹄筋 B、牛蹄筋 C、羊蹄筋 D、鹿蹄筋 146、烹饪中运用较多的干肉皮是( )。 A、牛皮 B、羊皮 C、驴皮 D、猪皮 147、肉毒梭菌食物中毒，主

30、要出现( )。 A、以中枢神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 148、水果种类很多，但一般都以( )味感为主体。 A、清香的甜味 B、酸甜味 C、涩味和甜味 D、果香和甜味 149、藻类植物是自然界中的( )。 A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D、被子植物 150、粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是( )。 A、局烤汁 B、蒜茸汁 C、柠檬汁 D、卤水汁 151、鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有( )。 A、蜜汁法 B、拔丝法 C、冰糖法 D、糖浸法 152、白煨脐门煨制的时间是( )。 A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时 153、甜度适中的冷饮食品在

31、溶化后甜味会发生( )变化。 A、甜味减弱 B、甜味不变 C、甜味增加 D、甜味消失 154、茶香鸡块选用的茶叶是( )。 A、红茶 B、绿茶 C、花茶 D、果茶 155、( )为鲜鱼的标志。 A、按压肌肉不凹陷 B、表面粘液混浊 C、眼球凹陷 D、鱼鳞脱落 156、牛柳汁中桂皮、洋葱主要起( )作用。 A、去腥 B、增香 C、调色 D、解腻 157、属于基础代谢的是( )。 A、思维 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步 158、( )对人的道德素质起决定性作用。 A、文化素质 B、社会地位 C、业务素质 D、职业道德159、我国莜麦产量最高的地区是( )。 A、黑龙江 B、新疆 C、内蒙古 D

32、、西藏160、小卷在炸制成熟后( ) 处理。 A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要熘制 D、需要点缀 161、2.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在_左右。A.80C B.70 C.90 D.100C162、4.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料_。A.更入味 B.更脆嫩 C.更鲜美 D.更安全163、5.碱面发是将原料进行_处理后，再加热碱面进行涨发。A.剞刀 B.洗净 C.清水泡软 D.热水煮透164、7.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用_的方法。A.大的先发、小的后发 B.同时发、同时取出C.小的先发、大的后发 D.同时发、发好的先取出165、8.质量较差的火腿

33、一般可用_进行洗涤。A.沸水 B.温水 C.盐水 D.热碱水166、9.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料_完整的刀工技法。A.外形 B.骨骼 C.腹部 D.内脏167、10.整鸡出骨的原料应选择生长期在_个月左右的鸡。A.6 B.18 C.12 D.22168、11.从整鱼鰓颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从_切断。A.胸部 B.颈部 C.胸部 D.背部169、12.最适合加工鸡肉茸泥的部位是_。A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉170、13.猪肉茸一般分为五花肉茸和_。A.猪瘦肉茸 B.猪肥肉茸 C.猪里脊肉茸 D.猪腿肉茸171、14.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行_处理。A.浸泡 B.腌制 C.制嫩