烘焙品基础知识课件.ppt

1、目录 烘焙品分类 烘焙材料介绍返回烘焙材料材料分类材 料 项 目材料用途基本材料面粉、酵母、水、盐主要材料糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂添加材料香料、食用色素、干果、蜜饯材料状态干性材料糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂湿性材料乳品、水、蜂蜜、鸡蛋、糖浆材料性质柔性材料糖、改良剂、蛋黄、糖浆、膨大剂、蜂蜜、乳化剂、醋、酵母、油脂韧性材料面粉、奶粉、蛋白、盐油脂在烘焙品中的作用A、油性功能、油性功能 油脂使烘焙制品产生酥松性程度的大小称之为油性。一般而 言，软油的油性大。如：猪油。B、打发性功能、打发性功能 拌入空气，安定面糊，防止面糊在烤焙时塌陷。C、增加柔软及香味口感、增加柔软及香味口

2、感 油越重，越柔软，水分散发较慢，越不易老化。D、润滑功能、润滑功能 润滑面糊及面筋，帮助产品易于膨大，并在表面形成一单 一分子的薄膜，增加光泽。E、营养功能、营养功能 热含量高，同时含有油溶性的维生素A、DE、K、等烘焙材料-油脂1.面粉的分类按蛋白质含量主要用途 高筋粉（12）吐司、甜面包、小餐包等中筋粉（810）馒头、水饺、面粉等低筋粉（7.5）蛋糕、点心、饼干等 2.面粉的组成c、其他 纤维素、可溶性炭水化合物等烘焙材料-面粉a、淀粉、糖类b、蛋白质 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 发酵能源 双糖：砂糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、纤维素 1.糖的分类2.糖在烘焙的功用 能量、甜味剂 酵母发

3、酵能源，造成渗透压，抑制发酵作用 表面颜色 焦糖化反应 美拉德反应 上色 增加湿度保留（果糖吸水）香味 增强其他材料的香味 改变面团品质烘焙材料-糖盐在烘焙品中的作用 1、调和作用 使烤焙产品的食感、风味更有味道。2、调节发酵速度 盐能产生渗透压，控制酵母发酵，增加烤焙弹性。烘焙材料-盐1、酵母的种类 A、新鲜酵母 B、干性酵母 C、速溶酵母2、酵母在烘焙的功用 生物膨松 产生特殊芳香物质 富含氨基酸，维生素B族烘焙材料-酵母 水的分类：软 水 雨水、纯净水 面包小 硬 水 开水 面包易老化 中性水 面包柔软，好吃（适宜）烘焙材料-水鸡蛋在烘焙品中的作用1、营养2、产品香味、组织，食感更丰富3

4、、金黄色来源 蛋黄4、粘结剂5、天然乳化剂 蛋黄 卵磷脂6、膨大作用7、增加产品柔软性、延长储存时间烘焙材料-鸡蛋1、乳品的分类 A、新鲜牛奶 液态 B、奶水 C、浓缩奶品炼乳 固态粉状奶品奶粉2、乳品的功用 A、上色（含乳糖），增香 B、营养 C、奶粉 增加吸水量（出品多，更柔软）延缓老化烘焙材料乳品1、改良剂主要成分 a、填充剂：面粉、淀粉 b、乳化剂 c、单糖 d、酶 e、水质改善剂2、改良剂在烘焙品中的功用 改善水质 延缓老化 提供酵母发酵能源 缩短搅拌时间烘焙材料改良剂烘焙品分类 面包 西点 蛋糕 中点烘焙品分类面包1、所需原料 面粉、糖、鸡蛋、酵母、水、牛奶、改良剂、盐、油脂。2、

5、制作工序配料搅拌基本发酵翻面（排风）二次发酵分割滚圆成型最后发酵冷却装饰包装烤焙3、面包的分类甜面包调理面包餐包含馅类吐 司白吐司含馅吐司裹油类含酵母不含酵母丹麦面包起酥重油类布里欧硬式面包欧式面包压面式面包健康面包外酥松内柔软 色、香、味派、塔千层派25油脂表面光滑耐嚼低油低糖烘焙品分类面包1、所需原料 全蛋、粉、水、泡打粉、油、糖 干性发泡 蛋白打拌 湿性发泡 过度发泡 红茶2、制作工序 配料 搅拌（拌入空气）成型 烤焙 冷却 包装烘焙品分类蛋糕3、包含类别A、面糊类面糊类（Batter type）口感较浓厚，冷藏时质地明显变得很硬，适合较长时间的保存。依配方中的油脂含量可分为两种：A、轻

6、奶油蛋糕（油脂含量30左右），其中依糖量分为高成分（糖量100）和低成分（糖量100以下）。B、重奶油蛋糕（油脂含量3060）。奶油蛋糕大理石蛋糕水果蛋糕布丁蛋糕B、乳沫类乳沫类（Foam type）利用打入鸡蛋或蛋白中所形成的泡沫，使蛋糕膨大、松软。主要材料为鸡蛋、面粉、糖、盐，一般不使用固体油脂。天使蛋糕海绵蛋糕蜂蜜蛋糕C、戚风蛋糕戚风蛋糕（Chiffon type）综合面糊类与乳沫类的做法，此蛋糕组织松软，水分充足、口味清爽，适合夏天食用。鲜奶油戚风蛋糕烘焙品分类蛋糕1、所需原料 鸡蛋、面粉、糖、奶粉、色素（口味）、泡打粉（小苏打等）、油脂2、制作工序配料 搅拌 基本发酵 翻面（排风）第二次发酵 分割 滚圆 冷冻成型 常温成型 包装成型烤焙冷却烘焙品分类西点3、分类A、面糊类 硬性松化B、乳沫类 薄脆型烘焙品分类西点派比萨松饼奶油空心饼小西饼道纳司 其他分类：1、分类与配料油酥皮油酥皮（软酥）（水）油皮油皮油油 酥酥水、油、面粉油、粉皮酥糕糕 皮皮糖浆、粉、油烘焙品分类中点油皮油酥2、制作工序压 层小包酥大包酥包馅不包酥也酥成型烤焙配料烘焙品分类中点结合