中式烹调师-原料知识课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《中式烹调师-原料知识课件.ppt》由用户(晟晟文业)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中式 烹调 原料 知识 课件
- 资源描述:
-
1、烹饪知识烹饪知识 主讲 国家烹调技师国家烹调技师 王 金 鹏烹饪概述烹饪烹饪即饭菜制作即饭菜制作定义:指一切可以食用饮食品的加工和生产烹调:加热和调味加热和调味 烹是对火的运用 调是对盐的运用中国菜肴特点 中国、法国、土耳其齐称为中国、法国、土耳其齐称为世界三大烹饪王国世界三大烹饪王国中国菜肴特点:讲究:色香味形器质养中国八大菜系四川菜系(简称川菜)四川菜系(简称川菜)安徽菜系(简称徽菜)安徽菜系(简称徽菜)湖南菜系(简称湘菜)湖南菜系(简称湘菜)广东菜系(简称粤菜)广东菜系(简称粤菜)江苏菜系(简称苏菜)江苏菜系(简称苏菜)福建菜系(简称闽菜)福建菜系(简称闽菜)浙江菜系(简称浙菜)浙江菜系
2、(简称浙菜)浙江菜系简介杭州菜:杭州菜:制作精细,精制作精细,精新爽脆、淡雅细腻、是新爽脆、淡雅细腻、是浙菜的主流。浙菜的主流。如:西湖醋鱼、龙井虾如:西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、东坡肉。仁、叫化童鸡、东坡肉。西湖醋鱼西湖醋鱼东坡肉东坡肉叫化童鸡叫化童鸡龙井虾仁龙井虾仁浙江菜系简介宁波菜宁波菜:菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味多见,菜品翔实,色泽和口味较浓,在取料上以海鲜居多。如:雪菜大汤黄鱼雪菜大汤黄鱼雪菜大汤黄鱼浙江菜系简介绍兴菜:菜肴以绍兴菜:菜肴以“鲜咸合鲜咸合一一”的独特滋味多见,菜的独特滋味多见,菜品翔实,色泽和口味较浓,品翔实,色泽和口味较浓,在取料上以河鲜家禽见长,在取料上以河鲜
3、家禽见长,富有浓厚的乡村风味。富有浓厚的乡村风味。如:梅菜扣肉如:梅菜扣肉梅菜扣肉梅菜扣肉浙江菜系简介温州菜肴温州菜肴:温州菜简称:温州菜简称“瓯瓯菜菜”,瓯菜以海鲜入馔为主,瓯菜以海鲜入馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究究“二轻一重二轻一重”(即轻油轻芡(即轻油轻芡重刀工)重刀工)如:三丝敲鱼如:三丝敲鱼三丝敲鱼三丝敲鱼浙江菜的共同特色风格浙江菜的共同特色风格一、选料刻求一、选料刻求“细、特、鲜、细、特、鲜、嫩嫩”。浙江菜的共同特色风格浙江菜的共同特色风格二、烹调擅长二、烹调擅长炒、炸、烩、炒、炸、烩、熘、蒸、烧。熘、蒸、烧。浙江菜的共同特色风格浙江菜的共同特色风
4、格三、口味注重三、口味注重清鲜脆嫩,保持清鲜脆嫩,保持主料的本色和真主料的本色和真味。味。浙江菜的共同特色风格浙江菜的共同特色风格四、形态讲究四、形态讲究精巧细腻,清秀精巧细腻,清秀雅丽。雅丽。烹饪原料知识烹饪原料知识烹饪原料知识学习重点:1,了解烹饪原料的性质。2,掌握原料的品质鉴定和保管。3,了解原料的产地、名称和用途特点。烹饪原料的分类及品质鉴定烹饪原料的分类及品质鉴定按原料性质分:按原料性质分:动物性动物性 植物性植物性 矿物性矿物性 人工合成人工合成烹饪原料的分类及品质鉴定品质鉴定的依据和标准品质鉴定的方法:-理化鉴定和感官鉴定感官鉴定感官鉴定嗅觉检验嗅觉检验视觉检验视觉检验味觉检验
展开阅读全文