菜肴与酒水知识-教学课件.ppt
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- 菜肴 酒水 知识 教学 课件
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1、任务一任务一菜菜 肴肴 知知 识识世界菜肴三大风味体系世界菜肴三大风味体系东方风味东方风味西方风味西方风味阿拉伯风味阿拉伯风味东方风味东方风味哲学理念哲学理念历史文化积淀多,烹饪意识强烈历史文化积淀多,烹饪意识强烈以味为核心,以养为目的,以悦目畅爽为以味为核心,以养为目的,以悦目畅爽为满足满足现代科学技术含量相对较少现代科学技术含量相对较少东方风味东方风味原原 料料主要植根农、林业经济主要植根农、林业经济膳食结构中主、副食的界限明显膳食结构中主、副食的界限明显猪肉在肉食中的比例较高猪肉在肉食中的比例较高重视山珍海味和茶酒,喜爱异味和补品重视山珍海味和茶酒,喜爱异味和补品 东方风味东方风味组成结
2、构组成结构以中国菜为中心以中国菜为中心还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜等菜、新加坡菜等 东方风味东方风味饮食特点饮食特点精细复杂,富有艺术和文学气息精细复杂,富有艺术和文学气息医食同源医食同源圆桌合餐制,讲究席规、酒令及食圆桌合餐制,讲究席规、酒令及食礼礼哲学概念哲学概念中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存重视运用现代科学技术,强调营养卫生重视运用现代科学技术,强调营养卫生酒水与菜点配套规范酒水与菜点配套规范 西方风味西方风味原原 料料主要植根牧、渔业经济主要植根牧、渔业经济膳食结构中主、副食界限不分明膳食结构
3、中主、副食界限不分明牛肉在肉食品中的比例较高牛肉在肉食品中的比例较高在酒水调制与品饮上有一套完整的规程在酒水调制与品饮上有一套完整的规程西方风味西方风味组成结构组成结构以法国菜为主干,以罗宋菜和意大利面为两以法国菜为主干,以罗宋菜和意大利面为两翼翼还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等西菜、澳大利亚菜等西方风味西方风味饮食特征饮食特征烹调方式较为简练烹调方式较为简练款式不是太多但质精、规格高款式不是太多但质精、规格高长方桌分餐制,重视饮宴场合的文明修长方桌分餐制,
4、重视饮宴场合的文明修养,喜好以乐侑食养,喜好以乐侑食 西方风味西方风味阿拉伯风味阿拉伯风味哲学概念哲学概念受伊斯兰教和古犹太教影响较为深远受伊斯兰教和古犹太教影响较为深远特别讲究膳食卫生、食风严肃、食礼端特别讲究膳食卫生、食风严肃、食礼端庄庄 阿拉伯风味阿拉伯风味原原 料料主要植根农林牧渔相结合的经济主要植根农林牧渔相结合的经济膳食结构较为均衡膳食结构较为均衡羊肉在肉食品中的比例较高羊肉在肉食品中的比例较高喜好增香佐料和野菜,不尚珍奇喜好增香佐料和野菜,不尚珍奇 阿拉伯风味阿拉伯风味组成结构组成结构以土耳其菜点为中心以土耳其菜点为中心还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚
5、菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等 阿拉伯风味阿拉伯风味饮食特征饮食特征烹调技术古朴粗犷烹调技术古朴粗犷嗜爱鲜和浓香,醇烂与爽口嗜爱鲜和浓香,醇烂与爽口习惯于席地围坐铺白布抓食,辅以餐习惯于席地围坐铺白布抓食,辅以餐刀片割,待客情意真诚刀片割,待客情意真诚 世界部分国家的饮食特色世界部分国家的饮食特色 中国菜肴中国菜肴 山东菜山东菜山东菜历史悠久,影响广泛,是中国山东菜历史悠久,影响广泛,是中国八大菜系之一八大菜系之一以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外细享誉海
6、内外山东风味由内陆的济南风味和沿海的山东风味由内陆的济南风味和沿海的胶东风味所构成胶东风味所构成江苏菜江苏菜江苏菜的主要特点是原料以水产为主,江苏菜的主要特点是原料以水产为主,注重鲜活;加工精细多变,因料加工施注重鲜活;加工精细多变,因料加工施艺;烹制善用火功,调味清鲜平和。艺;烹制善用火功,调味清鲜平和。江苏菜由今淮扬、金陵、苏锡、徐海等江苏菜由今淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味构成。四大地方风味构成。广东菜广东菜广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成广东菜以味美色鲜、菜式丰盛而赢得广东菜以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食食在广州在广州”的美誉的美誉潮菜主要以海
7、味、河鲜和畜禽为原料潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹擅烹以蔬果为原料的素菜以蔬果为原料的素菜,制作精美制作精美,加工多样加工多样 东江菜又称客家菜东江菜又称客家菜,多以家养禽畜入馔,较多以家养禽畜入馔,较少水产品,主料突出、造型古朴、味偏咸,少水产品,主料突出、造型古朴、味偏咸,力求酥烂香浓力求酥烂香浓 四川菜四川菜四川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜组成,以四川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜组成,以“尚尚滋味滋味”,“好辛辣好辛辣”著称著称 成都菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱成都菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长为准,其味温和,绵香悠长 重庆菜的特点是比较麻辣
8、,多创新,川菜大方粗重庆菜的特点是比较麻辣,多创新,川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江湖菜著称,俗称江湖菜自贡盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色自贡盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色 浙江菜浙江菜浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种。浙江菜系是由杭州、宁波、绍国著名的地方菜种。浙江菜系是由杭州、宁波、绍兴菜发展而成的。兴菜发展而成的。杭州菜集全省各地菜肴精华为一体,以制作精细、杭州菜集全省各地菜肴精华为一体,以制作精细、清鲜爽脆,淡雅细腻的风格著称,集
9、中体现了浙江清鲜爽脆,淡雅细腻的风格著称,集中体现了浙江菜的主要风味特色。菜的主要风味特色。宁波菜以宁波菜以“鲜咸合一鲜咸合一”,蒸、烤、炖制海味见长,蒸、烤、炖制海味见长 绍兴菜富有江南水乡风味,作料以鱼虾河鲜和鸡绍兴菜富有江南水乡风味,作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主,讲究香酥绵糯、原汤原鸭家禽、豆类、笋类为主,讲究香酥绵糯、原汤原汁,轻油忌辣,汁浓味重。汁,轻油忌辣,汁浓味重。温州菜也称温州菜也称“瓯菜瓯菜”,以海鲜人馔为主,口味清,以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重二轻一重”。安徽菜安徽菜 安徽菜的基本味型是咸鲜微甜。大体可分为皖南、安
10、徽菜的基本味型是咸鲜微甜。大体可分为皖南、沿江、淮北菜三大类。沿江、淮北菜三大类。皖南菜以徽州地区风味为代表,它是徽菜的主流皖南菜以徽州地区风味为代表,它是徽菜的主流和渊源。其主要特点喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,善和渊源。其主要特点喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,善于保持原汁原味,口感以咸鲜为主,放糖不觉其甜。于保持原汁原味,口感以咸鲜为主,放糖不觉其甜。沿江菜盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,它以烹制河沿江菜盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,它以烹制河鲜、家畜见长,讲究刀工,注意色、形,善用糖调味,鲜、家畜见长,讲究刀工,注意色、形,善用糖调味,尤以烟熏菜肴别具一格。尤以烟熏菜肴别具一格。淮北菜以咸鲜辣为主,很
11、少以糖调味,多用辣椒、淮北菜以咸鲜辣为主,很少以糖调味,多用辣椒、生姜、八角等调料。生姜、八角等调料。湖南菜湖南菜 湖南菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基湖南菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。调的三种地方风味组成。湘江流域菜讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,湘江流域菜讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一。色、香、味、器、质和谐的统一。洞庭湖区菜擅长制作河鲜水禽,色重、芡大油洞庭湖区菜擅长制作河鲜水禽,色重、芡大油厚、咸辣香酥。厚、咸辣香酥。湘西地区菜以烹制山珍野味见长,烟熏腊肉和湘西地区菜以烹制山珍野味见长,烟熏腊肉和各种腌肉,口味咸香酸辣。各种
12、腌肉,口味咸香酸辣。福建菜福建菜福建菜以烹调山珍海味而著称,在色香味形具佳的基础福建菜以烹调山珍海味而著称,在色香味形具佳的基础上,尤以上,尤以“香香”、“味味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。一席。福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味,福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味,是闽菜的主流。是闽菜的主流。闽南菜,具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,并且以讲究调闽南菜,具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,并且以讲究调料,善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末以及药物、佳果
13、料,善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末以及药物、佳果等方面均有独到之处。等方面均有独到之处。闽西菜菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色,以烹调山珍野闽西菜菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色,以烹调山珍野味见长,略偏咸、油,在使用香辣方面更为突出。味见长,略偏咸、油,在使用香辣方面更为突出。世界部分国家的饮食特色世界部分国家的饮食特色 其它国家菜肴其它国家菜肴 韩国菜韩国菜 韩国菜肴注重韩国菜肴注重“五色五色”,即青、黄、红、白和黑色,即青、黄、红、白和黑色为主色,以为主色,以“五味五味”即甜、辣、咸、苦、酸为主,又即甜、辣、咸、苦、酸为主,又以以“五辣五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和葱作为香辣的即韭菜、大蒜、山
14、蒜、姜和葱作为香辣的来源,辣椒和胡椒仅用来提鲜味和增辣。来源,辣椒和胡椒仅用来提鲜味和增辣。韩国泡菜被称为韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情用母爱腌制出的亲情”,岁月愈,岁月愈久,味道愈浓久,味道愈浓 。韩国拌饭是韩国料理中的又一特色,其中韩国拌饭是韩国料理中的又一特色,其中“石锅拌石锅拌饭饭”是韩国独有的食谱。是韩国独有的食谱。韩国素以烧烤闻名于世,原料主要是猪肉、牛肉和韩国素以烧烤闻名于世,原料主要是猪肉、牛肉和羊肉。羊肉。日本菜日本菜 日本人以最普遍的食鱼习惯而自豪,日本人的食鱼方法日本人以最普遍的食鱼习惯而自豪,日本人的食鱼方法五花八门。五花八门。在鱼类名菜中,最出名的是在鱼类名菜中,
15、最出名的是“沙西米沙西米”即生鱼片。由金即生鱼片。由金枪鱼制成的生鱼片先已被公认为日本最高级的生鱼片。枪鱼制成的生鱼片先已被公认为日本最高级的生鱼片。寿司是日本人最喜爱的传统食物之一,主要材料是用醋寿司是日本人最喜爱的传统食物之一,主要材料是用醋调味过的冷饭(简称醋饭),再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或调味过的冷饭(简称醋饭),再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或鸡蛋等作配料,味道鲜美。鸡蛋等作配料,味道鲜美。日本人烹调食物时,喜爱添加食醋。日本人烹调食物时,喜爱添加食醋。湘西地区菜以烹制山珍野味见长,烟熏腊肉和各种腌肉,湘西地区菜以烹制山珍野味见长,烟熏腊肉和各种腌肉,口味咸香酸辣。口味咸香酸辣。意大利菜意大利
16、菜 意大利菜肴最为注重原料的本质、本色,成品力求保持意大利菜肴最为注重原料的本质、本色,成品力求保持原汁原味。烹制意大利菜,总是少不了橄榄油、黑橄榄、原汁原味。烹制意大利菜,总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、番茄与马沙拉白葡萄酒。干白酪、香料、番茄与马沙拉白葡萄酒。意大利菜有四大菜系。意大利菜有四大菜系。北意菜系的面食以面粉和鸡蛋为主要材料。北意菜系的面食以面粉和鸡蛋为主要材料。中意菜系特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士中意菜系特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士 南意菜系的特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和南意菜系的特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝仙尼菌,面食主要材料
17、是硬麦粉、盐和水。宝仙尼菌,面食主要材料是硬麦粉、盐和水。小岛菜系深受阿拉伯影响,但仍然以海鲜、蔬菜以及各小岛菜系深受阿拉伯影响,但仍然以海鲜、蔬菜以及各类干面食为主,特产盐渍干鱼籽和血柑桔。类干面食为主,特产盐渍干鱼籽和血柑桔。法国菜法国菜 法国菜是西方美食的代表。法国历来讲究吃,视法国菜是西方美食的代表。法国历来讲究吃,视“美食美食”为艺术,烹饪不仅注重营养,而且讲究色香味的妙处。为艺术,烹饪不仅注重营养,而且讲究色香味的妙处。法国菜做工精巧,注重原料的本色本味,讲究火候,讲法国菜做工精巧,注重原料的本色本味,讲究火候,讲究营养的合理搭配和色彩的搭配。究营养的合理搭配和色彩的搭配。法国菜的
18、特点之一,是把酒当做必须的调料。法国菜的特点之一,是把酒当做必须的调料。作为法国美食的象征之一,奶酪在法国人的日常生活中作为法国美食的象征之一,奶酪在法国人的日常生活中占有很重要的地位。占有很重要的地位。用鹅肝、龙虾、田鸡腿制作的法国菜,食之爽口,香甜用鹅肝、龙虾、田鸡腿制作的法国菜,食之爽口,香甜可口,风味独特,堪称一绝。可口,风味独特,堪称一绝。德国菜德国菜 德国人是名副其实的德国人是名副其实的“大块吃肉、大口喝酒大块吃肉、大口喝酒”的的民族。民族。在德国,食用土豆无论是数量还是吃法在世界上在德国,食用土豆无论是数量还是吃法在世界上都首屈一指。都首屈一指。芥末、白酒、牛油、香料、酸味调料芥
19、末、白酒、牛油、香料、酸味调料(酸黄瓜酸黄瓜)等等调味品的用量较大调味品的用量较大,食物的口味以酸、咸为特色。食物的口味以酸、咸为特色。德国是世界首屈一指的啤酒大国,德国啤酒销量德国是世界首屈一指的啤酒大国,德国啤酒销量居世界首位。居世界首位。土耳其菜土耳其菜 在土耳其语中,梅泽就是在土耳其语中,梅泽就是“前菜前菜”的意思。正宗的意思。正宗的土耳其餐一般从前菜开始,相当于中餐的凉菜。的土耳其餐一般从前菜开始,相当于中餐的凉菜。烧烤是土耳其人的主要饮食方式。烧烤是土耳其人的主要饮食方式。土耳其不仅是肉食者的天堂,那里蔬菜也鲜美。土耳其不仅是肉食者的天堂,那里蔬菜也鲜美。在土耳其的年轻人当中,喝葡
20、萄酒正成为一种新在土耳其的年轻人当中,喝葡萄酒正成为一种新的流行生活方式。的流行生活方式。土耳其人不可一日无茶。土耳其人爱喝茶的习惯土耳其人不可一日无茶。土耳其人爱喝茶的习惯源自中国,土耳其全民嗜茶如此,可以说,红茶是源自中国,土耳其全民嗜茶如此,可以说,红茶是土耳其最盛行的饮料了。土耳其最盛行的饮料了。任务二任务二酒酒 水水 知知 识识 酒水又称饮品、饮料,是人类所饮用酒水又称饮品、饮料,是人类所饮用的一切含酒精与不含酒精的饮料的统称。的一切含酒精与不含酒精的饮料的统称。一、酒水的概念一、酒水的概念世界上饮料种类数不胜数,根据其是世界上饮料种类数不胜数,根据其是否含有酒精,可分为无酒精饮料与
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