油脂知识科普课件.ppt
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- 油脂 知识 科普 课件
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1、油脂知识简介油脂知识简介2016年年05月月09日日油脂:脂肪酸甘油三酯为主的混合物。甘三酯分子结构像西餐餐桌上用到的叉子,但是这几个翅根据不同的条件好像会旋转。甘三酯分子之间也不是独立存在,跟人一样,邻居之间关系复杂。甘三酯成分上由甘油和脂肪酸酯化而成。天然脂肪酸已经发现有200多种;每个样品油中的甘三酯会因为成分、甘三酯的不同而不同;科学报告上的组成成分的含量是一个统计数据。油脂中除甘油三酯外还有无机杂质、烃类、脂肪醇、蜡、甾醇、三萜醇、色素、生育酚、磷脂、糖酯、醚酯、维生素、角鲨烯、DHA、EPA、氨基酸、DNA碎片、黄曲霉、苯并芘、一些有害物质、包括认为添加物质、一些特殊生命油溶性功能
2、物质。油脂是人体的能量储存物质和功能物质。油脂分子量一般在20003000之间,随着脂肪酸分子的不同而不同。油脂的性质和功能的影响因素:化学成分、化学结构、使用环境等;但是主要有脂肪酸决定。但是如果油脂中有害物质特别是致癌物,将改变油脂的定性而是可以看成毒药。油脂对人体功能的好坏还与科学用油有关;下面将对油脂各个组分和影响油脂功能的因素分别阐述。根据国际理论和应用化学-国际生物化学联合会1976公布的命名法,天然脂肪酸是油脂与水分解得到的一元羧酸(一个羧基-COOH一个羟基-R);天然脂肪酸有200多种;并且大多数为偶碳直链结构;碳链中有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸(一烯酸、二烯酸、三烯酸、三烯以
3、上脂肪酸);二烯以上脂肪酸有共轭与非共轭之分。非共轭酸较多;饱和脂肪酸:碳链全部是饱和,没有不饱和键;C14-24:0;一般是偶数碳直链酸。特性:C10:0以上室温就为固体,在人体中因为流动性差,容易堵塞血管、心脏以及其他器官。饱和脂肪酸是“三高”主要因素。分布:所有植物油和动物油。如棕榈油,猪油,牛油,可可脂。一烯酸:即是单不饱和脂肪酸;自然界分布分布:茶油、橄榄油、香芹油、芥酸(13C-22:1))油酸(9c-C18:1)在橄榄油、茶油中含有80%油重,花生油40-60%;棕榈油只有40%;动物油脂40%左右;天然油脂中脂肪酸含量、结构的影响因素:品种、种植地气候、土壤、种植方法和管理、采
4、摘、仓储、加工方法、成品保存方法等因素有关。(有兴趣可以适当展开)二烯酸:二不饱和酸。常见有:有几十种,典型的是 9c-12c-C18:2,俗称亚油酸。是人体必需脂肪酸,具有特殊的生理功能和生物活性。1930年美国科学家G.O.Burr用无脂饲料喂养老鼠,发现皮肤起鳞,体重减轻,心肾增大,生育能力减退。后来发现是亚油酸和-亚麻酸起的作用。自然界分布:红花油、葵花籽油(70-80%);大豆油、玉米油、芝麻油40-50%;橄榄油茶籽油10%;三烯酸:三个双键脂肪酸;干性油;自然界常见10多种,典型9C-12C-15C-18:3必需脂肪酸.-亚麻酸典型物种:月见草油、牡丹籽油。大自然分布:苏籽油/亚
5、麻籽油/大麻籽油油中含量大于35%;茶油、花生油、红花油低于5%;动物脂低于1%;花生四烯酸5C-8C-11C-14C-c20:4,海生动物含量多,合成前列腺素的重要前体物质;EPA,5/8/11/14/17-C20:5.鳕鱼肝多,鱼类贝壳类牛肝中微量。EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量,促进体内饮和脂肪酸代谢。从而直到降低血液粘稠度,增进血液循环,提高组织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积,预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等疾病DHA,4,7,10,13,16,19-C22:6;主要分布在沙丁鱼、鳕鱼中,俗称脑黄金,是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸,属于-
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