食品营养与食品卫生课件.ppt
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- 食品 营养 食品卫生 课件
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1、四、食品营养四、食品营养与食品卫生与食品卫生算一下自己的营养状况计计 算算 方方 法法评评 价价 指指 标标体重体重/身高的平方身高的平方(kg/m2)营养不良营养不良 18.5 正正 常常 18.525 营养过剩营养过剩 25 (一)营养素的概念(一)营养素的概念食物中可供给人体能量、机体构成成分和组食物中可供给人体能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。织修复以及生理调节功能的化学成分。(二)营养素的种类(二)营养素的种类蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐及微量元素、蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐及微量元素、水水四、食品营养与食品卫生四、食品营养与食品卫生1、蛋白质、蛋
2、白质(1 1)生理功能)生理功能人体组织组成成分(16%19%)构成体内重要物质:酶、抗体、激素参与渗透压和酸碱平衡的维持记忆、遗传、运毒提供热能1、蛋白质、蛋白质(2 2)食物来源)食物来源动物植物(大豆是唯一能代替动物性蛋白的植物蛋白)名称名称含量含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量1、蛋白质、蛋白质(3 3)缺乏症)缺乏症发育迟缓、体重减轻、贫血、免疫功能低下、发育迟缓、体重减轻、贫血、免疫功能低下、智力发育障碍智力发育障碍夸休可尔症(Kwashio
3、rkor)即恶性营养不良夸休可尔症(Kwashiorkor)即恶性营养不良Marasmus蛋白质能量营养不良MarasmusMarasmusMarasmus阜阳奶粉事件 2019年5月,安徽省阜阳市对当地2019年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示,因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人,其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实,阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。1、蛋白质、蛋白质(4 4)供给量)供给量推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(g/d)成人(1860岁)*男女轻体力活动 7565中体力活动 8070重体力活动 908
4、0*按1.2g蛋白质/(kg.d)计算。2、脂类、脂类(1 1)生理功能)生理功能 人体重要组成成分 促进脂溶性维生素的吸收 供给热能、维持体温 提供必需脂肪酸 增加饱腹感和改善食品感官性状 支持和保护器官2、脂类、脂类(2 2)食物来源)食物来源2、脂类、脂类(2 2)食物来源)食物来源2、脂类、脂类 饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(动物的脂、单不饱和脂肪酸(动物的脂肪组织和肉类)。肪组织和肉类)。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸(植物种子)。(植物种子)。亚油酸亚油酸(植物油)。(植物油)。亚麻酸亚麻酸(豆油、紫苏籽油)。(豆油、紫苏籽油)。EPA、DHA(海产品、深海鱼油)。海产品、深海鱼
5、油)。磷脂磷脂(蛋黄、肝脏、大豆、花生)。(蛋黄、肝脏、大豆、花生)。胆固醇胆固醇(脑、肝、肾、蛋、肉、奶)。(脑、肝、肾、蛋、肉、奶)。2、脂类、脂类2、脂类、脂类(3 3)缺乏症)缺乏症 皮肤干燥、脱发,影响机体的正常生长发育(4 4)供给量)供给量 中国营养学会推荐摄入量成年人脂肪供热占总热能比为20%30%3、糖类、糖类(1 1)生理功能)生理功能 构成机体组织的重要成分 供能与节约蛋白质 防止酮体生成 提供膳食纤维(2 2)食物来源)食物来源3、糖类、糖类3、糖类、糖类(3 3)供给量:)供给量:50%-60%50%-60%(4 4)膳食纤维)膳食纤维概述:维生素不供能、不构成人体组
6、织的成分。大部分不能在人体内合成,要从膳食中获得。分类:脂溶性维生素:、水溶性维生素:叶酸、泛酸、生物碱、胆碱、等种。4、维生素、维生素名称名称别名别名功能功能缺乏所致症状缺乏所致症状食物来源食物来源视黄素类胡萝卜素维持上皮组织结构的完整、机体免疫、骨骼发育,在体内可转化皮肤粗糙、毛囊角化、角膜干燥、夜盲症等。动物肝脏、蛋黄动物肝脏、蛋黄、鱼肝油、黄绿色蔬菜、芒果、杏、柿。硫胺素是作为辅酶参加机体内一些重要的生化反应。下肢无力、精神淡漠、食欲下降、严重者可导致典型的脚气病脚气病。动物内脏、瘦肉、豆类、粗粮谷类等。核黄素在生物氧化过程中作为递氢体,在能量生成中起重要作用。口腔症状及阴囊病变、溢脂
7、性皮炎在动物性食品:肝、蛋奶、绿叶蔬菜及豆类中含量较多。抗坏血酸促进体内胶原的合成,维持血管的正常功能;促进伤口愈合;抗氧化;防癌;提高机体的免疫功能坏血病坏血病:牙龈肿胀出血、皮下出血、伤口不愈合;严重时皮下、肌肉、关节内可有大量出血。新鲜蔬菜、水果。4、维生素、维生素名称名称功能功能人体内人体内分布分布缺乏症状缺乏症状食物来食物来源源日需日需要量要量钙钙使骨骼具有很大的力使骨骼具有很大的力学强度,心肌收缩,学强度,心肌收缩,神经冲动传导所必需神经冲动传导所必需凝血辅助因子凝血辅助因子骨骼、牙、骨骼、牙、血液血液骨质疏松骨质疏松牛奶牛奶、黄豆、黄豆、海带、虾皮、海带、虾皮、油菜、油菜、mgm
8、g铁铁参与氧和二氧化碳的参与氧和二氧化碳的转运,交换及组织的转运,交换及组织的呼吸过程呼吸过程在在血蛋白、血蛋白、肌红蛋白肌红蛋白中中贫血贫血、倦怠、倦怠、工作效率低、工作效率低、儿童易烦躁、儿童易烦躁、注意力不集中注意力不集中肝、血肝、血、瘦、瘦肉、鱼、黑肉、鱼、黑木耳、芝麻木耳、芝麻酱酱男:男:15mg15mg女:女:20mg20mg锌锌参与性激素代谢,对参与性激素代谢,对器官的发育,胎儿生器官的发育,胎儿生长具有重要的调节作长具有重要的调节作用,可增强机体的免用,可增强机体的免疫功能与唾液蛋白结疫功能与唾液蛋白结合成味觉素合成味觉素所有组织所有组织器官器官影响胎、婴儿影响胎、婴儿的生长发
9、育、的生长发育、异食癖异食癖、侏儒、侏儒症、机体抵抗症、机体抵抗力下降、食欲力下降、食欲下降、下降、海产品海产品、红、红色肉类、动色肉类、动物内脏、坚物内脏、坚果、花生等果、花生等15mg15mg5、无机盐及矿物质、无机盐及矿物质6、水、水(三)食品污染(三)食品污染生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染放射性污染放射性污染四、食品营养与食品卫生四、食品营养与食品卫生四、食品营养与食品卫生四、食品营养与食品卫生(四)食品的腐败变质(四)食品的腐败变质 微生物污染微生物污染 食品本身食品本身 环境因素环境因素2、食品腐败变质的主要变化、食品腐败变质的主要变化蛋白质蛋白质-腐败、产生恶臭腐败、产
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