店面管理体系课件.pptx

1、一、一、店面管理系统店面管理系统宗旨宗旨:上下同欲者胜-我们的管理体制始终以人为主体,把员工的价值发挥到极限,并且肯定他们的价值,这就是核心.目标目标:通过OEC效益、质量的管理，让各分店进入良性化的运作，酒店的菜品质量、服务质量更上一个层次；完成全年的营运任务。方式：方式：前厅指标核算方法；根据前一年的年营运任务及利润制定每一家分店今年的年营运任务及利润，分店参照前一年的年营运任务及利润制定月指标和日指标，并且把月指标和日指标分化到每个区域，制定区域的月指标和日指标，给予每天考核，进行红黄旗奖励制，完成日指标的给红旗，未完成的给黄旗。区域月指标公式=区域餐位数周转率45元/人（人均消费）30

2、（月天数）厨房：厨房：把后厨分成六大区：切配区、羊肉区、凉菜区、面点区、兑锅打汤区、勤杂区。分别列六个区域的出品质量要求，给予每天考核，进行红黄旗奖励制，无质量问题部门给红旗，有质量问题的给黄旗。公司制作出各分店的日清管理系统对分店进行考核汇总。优点：优点：1、可调动每位员工主动性，充分发挥区域组长的领头作用。2、每个区域明确自己工作的指标数及质量要求，并且落实于行动。3、提高翻台率及对客的主动热情，增加人均消费。4、体现了能者上，平者让，庸者下的主导思想，产生末位淘汰制。机会点：机会点：1、防止可能出现和片面追求消费额而出现的不合理的推销手段。2、对于达不到营运指标的区域；对黄旗的原因进行剖

3、析防止可能因此产生的负面影响。辅助条件:1、公司制定对各家分店进行达标奖励的效益奖。2、制定年度优秀员工的考核方案。分店监察控制程序范围范围适用范围：本程序文件适用于各分店、直营店的餐饮服务项目过程的监督、检查、控制及与餐饮服务管理过程相关的所有人员。2 2 规范性引用文件规范性引用文件2.1 分店AA制考核3 3 术语和定义术语和定义3.1 整改通知书：以AA制考核表为标准，每月由监察员对各分店前厅后厨进行检查及考核，对于不足之处做出书面归纳，并要求在限期内进行整改，并对相应问题进行复查。4 4 职责职责4.14.1营运部职责营运部职责 公司营运部负责各分店、直营店日常运营的监督、检查、考核

4、、为顾客提供满意的服务。5 5 程序程序 5.1 AA5.1 AA制考核表检查制考核表检查5.1.1 根据AA制考核表，由营运部分店监察员在每月一次对各分店进行全方位检查，并由分店各部门负责人确认检查结果。5.1.2统计员根据检查结果，汇总并整理出整改通知书，下发各分店，限期整改。5.25.2实施整改措施实施整改措施5.2.1由统计员整理出各店共性问题交予培训部，由培训部作系统性培训。5.35.3跟踪、完善跟踪、完善5.3.1在限期内由监察员进行复查整改情况5.45.4记录记录5.4.1由统计员将复查结果整理并存档。5.4.2 分店AA制考核模板示例模板示例-店内日清系统评分板店内日清系统评分

5、板一、前厅一、前厅、迎宾、迎宾（10分）迎宾员仪容仪表、礼仪礼貌（6分 细节见后页）接听电话礼貌规范（1分）流失率控制在以内（1分）为等位顾客提供茶水、刊物，提高满意度（1分）准确记录预定餐位资料（1分）结论结论：达到标准考核结果为红旗，反之为黄旗，指标超额完成的，给予一定奖励（奖状），累计到年底作为评选优秀班组的依据。连续次（不合格），扣除组长当月职务工资。连续月扣除职务工资的，对该组长进行调岗。一、前厅迎宾考核项目明细迎宾考核项目明细一一.迎宾员迎宾员1.1.仪容仪表、礼貌礼节仪容仪表、礼貌礼节(1).工服干净、整齐,无破损。工号牌佩带端正,位置统一佩带于左胸。(2).头发整齐、清洁,不可

6、染发夸张,不得披头散发。短发前不及眉,旁不及耳,后不及衣领。长发刘海不过眉,过肩要扎起(用发网或发夹卡住,夹于脑后)。不使用夸张耀眼的发夹。(3).个人卫生符合“四勤”(身体和口腔无异味、勤洗澡、不留长指甲、不染有色指甲)。(4).不得佩带首饰（除手表以外）,只允许佩带一件首饰(订婚或结婚戒指)。(5).客人入店时必须问候:“欢迎光临,早(晚)上好！”，说话时要求面带微笑,身体稍往前倾,并配以手势,给客人非常明确的提示。(6).客人离店时:“谢谢光临,欢迎下次光临!”，面带微笑,目送客人离店。2.2.卫生及迎客服务卫生及迎客服务(1).地面平整无垃圾、杂物、污迹、积水等。(2).门窗、招牌、灯

7、箱、花草、饰物保持完好清洁。(3).过期的广告、告示、标牌及时清除或更换。(4).迎宾台以及相关物品组织摆放合理,保持清洁整齐、字迹工整。(5).帮助客人入座,合理安排等位的客人.顾客进入大厅后6秒内必须有人招呼。(6).迎宾员迎客时的站姿保持标准，领位过程中语言礼貌，距离合适。等位区的配套设施保持清洁并使用正常。(7).及时递送菜单、点菜夹。菜单干净整洁,油笔完好，使用正常。一、前厅一、前厅二、服务员（二、服务员（4040分）分）服务员考核细则（29分）笑容 及主动问候（请使用二十条标准用语）（1分）无顾客投诉（5分）完成营业指标（5分）操作要求：将营业指标划分至各区域，责任归属（服务员组长

8、领班前厅经理）结论：达到标准考核结果为红旗，反之为黄旗，指标超额完成的，给予一定奖励（奖状），累计到年底作为评选优秀班组的依据。对于当月指标未完成的，扣除组长当月职务工资。连续月扣除职务工资的，对该组长进行调岗。一、前厅服务员考核细则服务员考核细则1.1.仪容仪表、礼貌礼节仪容仪表、礼貌礼节(1).工服干净、整齐,无破损。工号牌佩带端正,位置统一佩带左胸,长衣袖,裤管不能卷起。(2).穿黑色防滑鞋,男士穿深色袜子,女士穿肉色长筒丝袜。(3).不染发,烫发,留怪异发型。个人卫生符合“四勤”(身体,口腔无异味,勤洗澡,不留长指甲,不染有色指甲油)。(4).头发不松散,盘发整齐,包于头巾内。头巾绑扎

9、美观,使用深色发网,面部着淡妆(女),不得留胡须,头发前不及眉,侧不过耳,后不及衣领。(5).不得佩带首饰,除手表外只允许佩带一件首饰。(订婚或结婚戒指)。(6).见到客人入店要使用礼貌用语(如:欢迎光临,早(晚)上好!)。客人离店也使用礼貌用语(欢迎下次光临！)。说话时面带微笑,语言清楚准确,音量适中。(7).待客热情友好,说话亲切和蔼,举止稳重大方,处事礼貌谨慎,尊重他人。(8).遇到领导、上司等,必须主动热情打招呼。2.2.卫卫 生生(1).地面平整保持干净,不打滑。(2).墙壁、墙角、墙柱、楼梯、隔断干净,无污迹,无破损,墙壁饰物保持清洁。(3).照明灯罩、灭蝇灯、应急灯、指示标牌保持

10、清洁并使用正常。(4).餐桌、餐椅、备餐柜保持干净完好。椅套整洁,无破损,定期清洗。(5).花草、花盆、植物保持清洁完好,无死叶、黄叶、杂物。(6).餐厅内无飞虫、蚊、蝇等,所有设备、设施定期消毒,并有消毒记录。(7).台卡保持清洁完整，及时更换。清洁用具定位摆放,保持清洁无异味。(8).柜面、柜内物品摆放统一合理,无私物、杂物。备用餐具、器皿充足,清洁无破损。服务员考核细则服务员考核细则3.服 务(1).客人入座后及时问茶、上茶，及时续茶。(2).确定客人数量后及时增添餐具等。(3).经客人同意后及时套上衣套。(4).及时介绍小肥羊火锅特色。点菜时做合理的建议和推销。(5).留意并提醒客人所

11、点菜的分量,向客人重复菜单并确认。(6).及时准确提供赠送的饮料、酒水。（(7).有凉菜员及时的推销凉菜并及时的补充。(8).按规定顺序上菜,上菜要报菜名,菜品全部上完后要仔细核单并向客人确认：您的菜已经全部上齐了。(9).按要求及时撤换骨碟、烟缸,收空碟。(10).按要求及时开火、关火、调节火力、加汤,以及及时的为客人添加饮品。(11).查看台号与菜品是否正确。(12).收款时仔细查点,做到畅收畅付,结帐时使用收银夹。(13).结帐语言和动作符合标准,如客人对收银有疑问应该正确解答、处理。一、前厅一、前厅一、前厅三、收银（三、收银（17分）分）基本职责（13分）能熟练的识别真假币（1分）能正

12、确的开发票，加小单时必须加盖公章（1分）作好日盘点，作到帐目相符，熟悉财务制度，无错帐，做好日报（1分）出错率控制在次以下每天，月累计不超过次（1分）所负责日报的准确性（1分）结论：达到标准考核结果为红旗，反之为黄旗，指标超额完成的，给予一定奖励（奖状），累计到年底作为评选优秀员工的依据。对于当月指标未完成的，扣除组长当月职务工资。连续月扣除职务工资的，对该组长进行调岗。收银考核项目明细收银考核项目明细三三.收银收银1.1.仪容仪表、礼貌礼节仪容仪表、礼貌礼节(1).工服干净整齐,无破损,工号牌佩带位置统一佩带于左胸,长衣袖和裤管不能卷起。(2).个人卫生符合“四勤”(身体和口腔无异味、勤洗澡

13、、不留长指甲、不染有色指甲)。(3).头发整齐清洁,不可染发夸张,不得披头散发,短发前不及眉,旁不及耳,后不及衣领。长发刘海不过眉,过肩要扎起(用发网或发夹卡住,夹于脑后)。不使用夸张耀眼的发夹。(4).不得佩带首饰,除手表以外,只允许佩带一件首饰(订婚或结婚戒指)。(5).穿黑色防滑鞋,男士穿深色袜子,女士穿肉色长筒丝袜。(6).经过吧台的所有客人,全部要打招呼:“欢迎光临,早(晚)上好!”。(7).遇到领导、上司等,必须主动热情打招呼。2.2.卫生及操作卫生及操作(1).了解收银系统,熟悉刷卡消费的程序与操作,并能正确使用。(2).熟练识别真假货币,正确开发票。一、前厅收银考核项目明细收银

14、考核项目明细三三.收银收银(3).日盘点一日2次有记录,帐目相等。遵守财务制度,无错帐。日报表的制作错误不得超过2次。(4).收银机、电脑等相关设备保持清洁,使用正常。(5).吧台内、柜内、抽屉内不得存放私物。(6).地面、墙面、墙角、台面保持清洁。一、前厅一、前厅一、前厅4 4、酒水（、酒水（1919分）分）基本职责（14分）展示柜的酒瓶干净、无污渍，按规定摆放，所有商标朝外（1分）保证供应酒水充足，如不够事先申购（1分）适当的讲解、推销，客人确认后，与服务员交接（1分）熟悉酒水知识、热情解答客人提出的疑问（1分）所负责日报的准确性（1分）结论：达到标准，考核结果为红旗，反之为黄旗，指标超额

15、完成的，给予一定奖励（奖状），累计到年底作为评选优秀员工的依据。对于当月指标未完成的，扣除组长当月职务工资。连续月扣除职务工资的，对该组长进行调岗。酒水项目考核明细酒水项目考核明细四四.酒水酒水1.1.仪容仪表仪容仪表,礼貌礼节礼貌礼节(1).工服干净整齐、无破损,工号牌佩带位置统一，佩带于左胸,长衣袖和裤管不能卷起。(2).个人卫生符合“四勤”(身体和口腔无异味、勤洗澡、不留长指甲、不染有色指甲)。(3).头发整齐清洁,不可染发夸张,不得披头散发,短发前不及眉,旁不及耳,后不及衣领。长发刘海不过眉,过肩要扎起(用发网或发夹卡住,夹于脑后)。不使用夸张耀眼的发夹。(4).不得佩带首饰,除手表以

16、外,只允许佩带一件首饰(订婚或结婚戒指)。(5).穿黑色防滑鞋,男士穿深色袜子,女士穿肉色长筒丝袜。(6).经过吧台的所有客人全部要打招呼:“欢迎光临,早(晚)上好!”。(7).遇到领导、上司等,必须主动、热情打招呼。2.2.卫生及操作卫生及操作1).地面、墙面、墙角、台面、酒架保持清洁。(2).照明、冰箱等相关设备保持清洁,使用正常。(3).合理申购物品,做好备货,一日一次,并合理的摆放,摆放时整齐干净。(4).酒、饮料温度合适,并按要求及季节供应冰镇的足够饮料。(5).空调运行正常,温度适宜。(6).灯光布置及亮度舒适,并按规定开关,背景音乐及音量符合要求。(7).吧台内、柜内、抽屉内不得

17、存放私物。一、前厅一、前厅一、前厅一、前厅5 5、凉菜推销（、凉菜推销（5 5分）分）及时向顾客介绍品种、口感、价格（1分）及时补备餐车上凉菜，确保品种齐全（1分）兼顾酒水推销（1分）及时将顾客所点需后厨加工的凉菜送至后厨（1分）完成推销任务（1分）结论：达到标准考核结果为红旗，反之为黄旗，指标超额完成的，给予一定奖励（奖状），累计到年底作为评选优秀员工的依据。对于当月指标未完成的，扣除组长当月职务工资。连续月扣除职务工资的，对该组长进行调岗。一、前厅一、前厅6 6、传菜员（、传菜员（1313分）分）基本职责（9分）划单员分单及时准确（1分）将菜品送至餐厅相应的餐台前交给服务员上桌（1分）熟记

18、餐桌号,传递菜品迅速准确按次序按要求上菜（1分）监督检查所传菜品无质量问题餐具无破损（1分）结论：结论：达到标准考核结果为红旗，反之为黄旗，指标超额完成的，给予一定奖励（奖状），累计到年底作为评选优秀员工的依据。对于当月指标未完成的，扣除组长当月职务工资。连续月扣除职务工资的，对该组长进行调岗。传菜考核项目明细传菜考核项目明细六六.传菜员传菜员1.1.仪容仪表仪容仪表,礼貌礼节礼貌礼节(1).工服干净整齐,无破损。工号牌佩带端正,位置统一佩带于左胸,长衣袖和裤管不能卷起。(2).不染发,不烫发,不留怪异的发型,不留胡须,头发前不及眉,侧不过耳,后不及衣领。个人卫生符合“四勤”(身体和口腔无异味

19、、勤洗澡、不留长指甲、不染有色的指甲)(3).穿黑色防滑鞋,着深色袜子,不得佩带首饰,除手表外,只允许佩带一件首饰(订婚或结婚戒指)。(4).传菜过程中见到客人要使用礼貌用语“欢迎光临,早(晚)上好！”。锅底送到时要使用礼貌用语:“先生/小姐这是您点的锅底!”。2.2.卫生及传菜服务卫生及传菜服务(1).传菜部以及周边的卫生保持干净,地面无杂物、积水等。(2).传菜员动作轻快,规范上锅底,需询问辣锅放在哪一边。(3).锅底上后第一时间点火,搅锅。(4).传菜员传菜过程中无汤汁或菜品洒落。(5).及时将客人所点的菜品送给负责该桌的服务员,做到不端错菜,不送错台,下楼端菜动作要快,要准。一、前厅一

20、、前厅一、前厅一、前厅洗手间考核项目明细表洗手间考核项目明细表7.7.洗手间（洗手间（1212分）分）1.仪容仪表、礼貌礼节(1).工服干净、整齐、无破损。工号牌佩带端正,位置统一佩带左胸,长衣袖和裤管不能卷起。(2).不得佩带首饰,除手表外只允许佩带一件首饰(订婚或结婚戒指)。(3).遇见到客人时要使用礼貌用语如:“早(晚)上好!”。说话时面带微笑,语言清楚,准确,音量适中。(4).如遇客人不知道洗手间的方位,发现了应立即给予明确的指示并配以手势。(5).遇到领导、上司等,必须主动热情打招呼。2.卫 生(1).洗手间内无刺鼻异味,排风系统使用正常。(2).门、窗、隔断、墙面、墙角等无破损,保

21、持清洁。(3).洗手台、镜子保持清洁,无水迹、积水、灰尘等。(4).客用品(纸巾、洗手液、烘手机)充足,设备设施能够正常使用。(5).洗手间内各项洁具、设施定期消毒,并有消毒记录。(6).检查表按要求使用,并保留。(贴门后1张/天,每小时检查记录1次)。(7).工作时间内无员工在洗手间抽烟、聊天、休息等。结论：结论：达到标准考核结果为红旗，反之为黄旗，指标超额完成的，给予一定奖励（奖状），累计到年底作为评选优秀员工的依据。对于当月指标未完成的，扣除组长当月职务工资。连续月扣除职务工资的，对该组长进行调岗。一、前厅一、前厅员工更衣室考核项目明细表员工更衣室考核项目明细表七七.更衣室（更衣室（6

22、6分）分）1.更衣室内无异味,地面、墙面、墙角、镜子保持清洁。2.更衣室由专人管理,门定时开关。3.更衣柜完好,保持清洁,柜锁使用正常。4.更衣柜内不得存放与工作有关及酒店内相同或相似物品。5.更衣室、更衣柜定期消毒并有安全检查及消毒记录。6.规定使用时间外不得有人在内休息,特殊情况除外。结论：结论：达到标准考核结果为红旗，反之为黄旗，指标超额完成的，给予一定奖励（奖状），累计到年底作为评选优秀员工的依据。对于当月指标未完成的，扣除组长当月职务工资。连续月扣除职务工资的，对该组长进行调岗。二、厨房二、厨房、冷菜区（、冷菜区（1010分）分）仪容仪表、礼仪礼貌（1分）佩带口罩及一次性手套（1分）

23、出菜符合公司出品标准图片（1分）菜品口感及色泽（1分）冷菜21：00前不得出现估清现象（1分）所用原材料无过保质期现象（1分）所负责日报的准确性（1分）无菜品质量投诉（1分）地面无积水、污物、杂物（1分）消毒用具有效，食品盛装容器有盖，生熟分开（1分）工作台、货架、冰箱有专人负责标签，做到随手清洁，每周固定清洁（1分）结论结论：达到标准考核结果为红旗，反之为黄旗，指标超额完成的，给予一定奖励（奖状），累计到年底作为评选优秀员工的依据。对于当月指标未完成的，扣除组长当月职务工资。连续月扣除职务工资的，对该组长进行调岗。凉菜成品、净料与毛料的折算表凉菜成品、净料与毛料的折算表品项主料出盘量成品份数

24、净料重量主料损耗主料毛重桂花糯米藕莲藕0.415.00%-陈皮白菜丝白菜0.5不纳入盘点不纳入盘点蛋黄鸭卷鸭子0.445.00%-五香熏鱼草鱼0.428.00%-山椒凤爪凤爪0.420.00%-千层猪耳猪耳0.442.00%-拌莜面莜面0.410.00%-凉拌黑豆丝黑豆丝0.40.00%-酱香羔羊肉羊肉碎料0.5不纳入盘点不纳入盘点什锦牛筋冻牛蹄筋0.435.00%-风味牛肉牛腱肉0.445.00%-老醋花生红花生米0.40.00%-圣女果小西红柿0.40.00%-皮蛋豆腐白玉豆腐(盒)0.70.00%-水晶鱼冻丝鱼冻丝(盒)0.40.00%-葱香腰片猪腰0.440.00%-家乡葱香鸡三黄鸡0

25、.430.00%-麻香海蛰蜇头0.415.00%-盐水鸭肝鸭肝0.425.00%-回味萝卜皮心里美萝卜0.460.00%-小黄瓜蘸酱小黄瓜0.410.00%-爽口瓜条大黄瓜0.420.00%-红枣金瓜小金瓜0.425.00%-爽口笋丝青笋0.540.00%-榄油西芹西芹0.530.00%-拌豆腐丝豆腐丝0.20.00%-美味木耳木耳0.30.00%-水晶红果水晶红果0.7不需折算酱汁松花蛋 酱汁松花蛋 0.420.00%-麻酱小料麻酱0.255.56%-韭菜花5.56%-酱豆腐5.56%-蒜泥香油香油0.250.00%-蒜50.00%-酱豆付酱豆付0不需折算韭菜花韭菜花0.06不需折算辣椒油辣

26、椒0.225.00%-色拉油83.33%-糖蒜糖蒜0不需折算注：此表为试用表，各店在试用时请认真核对折算是否准确，如有异议、疑问请与财务部联系。二、厨房二、厨房、切配区（、切配区（1111分）分）操作要求：仪容仪表、礼仪礼貌（1分）出品份量标准化（1分）装盘标准且美观（1分）菜品口感及色泽（1分）21:00前估清种类不超过3种（1分）所用原材料无质量问题（1分）所负责日报的准确性（1分）无出品投诉（1分）地面无积水、污物、菜屑（1分）消毒用具有效，食品盛装容器有盖（1分）工作台、货架、冰箱有专人负责标签，做到随手清洁，每周固定清洁（1分）结论：结论：达到标准考核结果为红旗，反之为黄旗，指标超额

27、完成的，给予一定奖励（奖状），累计到年底作为评选优秀员工的依据。对于当月指标未完成的，扣除组长当月职务工资。连续月扣除职务工资的，对该组长进行调岗。后厨原料折算表后厨原料折算表部门：配菜单位：斤流程：泡发-摘洗-切配-装盘类别品项毛料已泡发未摘 泡发比 已摘洗未切配初加工损耗净料损耗率 装盘数 出盘量 合计毛料蔬菜大白菜 1.00 34.00%49.00%-蔬菜蒿子杆 1.00 20.00%25.00%-蔬菜菠菜 1.00 14.00%17.00%-蔬菜土豆片 1.00 21.00%25.00%-蔬菜白萝卜 1.00 18.00%21.00%-蔬菜油麦菜 1.00 24.00%27.00%-蔬

28、菜香菜 1.00 12.00%15.00%-蔬菜红薯片 1.00 20.00%23.00%-蔬菜冬瓜片 1.00 30.00%35.00%-蔬菜藕片 1.00 20.00%23.00%-蔬菜娃娃菜 1.00 0.00%8.00%-蔬菜茼蒿 1.00 11.00%15.00%-蔬菜生菜 1.00 14.00%16.00%-蔬菜绿海带 1.00 0.00%5.00%-蔬菜豆苗 1.00 0.00%0.00%-蔬菜相思豆苗 1.00 0.00%20.00%-蔬菜荞麦苗 1.00 0.00%20.00%-蔬菜龙须豆苗 1.00 0.00%0.00%-蔬菜松柳苗 1.00 0.00%0.00%-蔬菜蔬菜

29、蔬菜豆制品螺纹丝 2.00 0.00%0.00%-豆制品豆皮结 1.00 0.00%0.00%-豆制品肥羊宽粉 1.00 0.00%11.00%-豆制品鲜豆腐 1.00 0.00%7.00%-豆制品冻豆腐 1.00 0.00%7.00%-豆制品魔芋丝 1.00 0.00%0.00%-豆制品豆腐皮 1.00 0.00%0.00%-豆制品粉丝 2.00 0.00%0.00%-豆制品腐竹 2.00 0.00%0.00%-豆制品油豆皮 2.00 0.00%0.00%-豆制品0菌类金针菇 1.00 0.00%21.00%-菌类木耳 9.00 0.00%5.00%-菌类鸡腿菇 1.00 0.00%10.0

30、0%-菌类平菇 1.00 14.00%18.00%-菌类鲜香菇 1.00 13.00%15.00%-菌类蟹味菇 1.00 0.00%10.00%-0水产毛肚 1.00 0.00%15.00%-水产百叶 1.00 0.00%8.00%-水产黄喉 1.00 0.00%25.00%-水产牛骨髓 1.00 0.00%6.00%-水产猪脑 1.00 0.00%8.00%-此表为试用表，各店在试用时请认真核对折算是否准确，如有异议、疑问请与财务部联系。二、厨房二、厨房、配锅区（、配锅区（1010分）分）仪容仪表、礼仪礼貌（1分）严格佩带发网和帽子（1分）未经厨师长允许，配锅间闲人免进（1分）严格按照小肥羊

31、配锅标准配置锅底（1分）配锅间所有用料均用整理箱加盖储存，有明显标识（1分）所负责日报的准确性（1分）无出品投诉（1分）地面无积水、污物、杂物（1分）配锅间所用原材料无质量问题（1分）工作台、货架、冰箱有专人负责标签，做到随手清洁，每周固定清洁（1分）结论：达到标准考核结果为红旗，反之为黄旗，指标超额完成的，给予一定奖励（奖状），累计到年底作为评选优秀员工的依据。对于当月指标未完成的，扣除组长当月职务工资。连续月扣除职务工资的，对该组长进行调岗。2006年（）月锅底日报表日期鸳鸯锅清汤锅麻辣锅羊排锅统 审核人上日配锅实出本日上日配锅实出本日上日配锅实出本日上日配锅实出本日计结余数量数量结余结余

32、数量数量结余结余数量数量结余结余数量数量结余人1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 锅底原料登记单锅底原料登记单日期12345678原料名称毛重净重损耗毛重净重损耗毛重净重损耗毛重净重损耗毛重净重损耗毛重净重损耗毛重净重损耗毛重净重损耗冬 瓜山 药胡萝卜笋 尖葱姜蒜炒 料孜 然牛 油猪 油精制油鸡精味精配锅监察表配锅监察表监查人：监察日期：项目项目评定结果评定结果锅底味道色香味锅底原料用量蒜葱姜炒料孜然鸡精味精日常工作锅底报表仪容、仪表区域卫生配锅师：执行经理：二、厨房二、厨房、刨肉区（、刨肉区（1010分）分）仪容仪表、礼仪礼貌（1分）按照公司要求调整刨肉机上刀具，使所

33、切肉品符合公司标准（1分）肉品出品标准化（1分）肉品装盘美观（1分）剔除不符合要求的肉品（1分）所负责日报的准确性（1分）无出品质量投诉（1分）地面、墙面无积水，血迹，杂物做到随手清洁。（1分）操作台及相关物品组织摆放合理且随手清洁（1分）未切的肉品都有塑封包装，且不可以直接至于地面。（1分）结论：达到标准考核结果为红旗，反之为黄旗，指标超额完成的，给予一定奖励（奖状），累计到年底作为评选优秀员工的依据。对于当月指标未完成的，扣除组长当月职务工资。连续月扣除职务工资的，对该组长进行调岗。二、厨房二、厨房、面点区（、面点区（9 9分）分）仪容仪表、礼仪礼貌（1分）出品分量标准化且在规定时间内（除

34、顾客提出特殊上面点时间要求）（1分）装盘标准且美观（1分）口感及色泽（1分）所有用料均加盖或附保鲜膜储存，有明显标识，原材料无过期现象（1分）根据客人需要丰富面点品种（1分）所负责旬报折算表的准确性（1分）每日做好销售分数统计且数据准确（1分）无出品投诉（1分）结论：达到标准考核结果为红旗，反之为黄旗，指标超额完成的，给予一定奖励（奖状），累计到年底作为评选优秀员工的依据。对于当月指标未完成的，扣除组长当月职务工资。连续月扣除职务工资的，对该组长进行调岗。二、厨房二、厨房、勤杂区（、勤杂区（8 8分）分）仪容仪表、礼仪礼貌（1分）保持洗菜区地面、储物柜、洗涤池、洗涤工具的清洁（1分）保持隔油池

35、、垃圾桶外表清洁，员工随手加盖（1分）按照公司要求对菜品进行初加工，同时保证出品率（1分）餐具清洁一冲二洗三消毒（1分）按照规定将洗净的餐具摆放在指定区域（1分）初加工统计表的准确性（1分）餐具破损率1 （1分）结论：达到标准考核结果为红旗，反之为黄旗，指标超额完成的，给予一定奖励（奖状），累计到年底作为评选优秀员工的依据。对于当月指标未完成的，扣除组长当月职务工资。连续月扣除职务工资的，对该组长进行调岗。后厨原料折算表后厨原料折算表部门：面点单位：斤成品数量 面粉单位用量 面粉合计 糯米粉单位用量 糯米粉 玉米面单位用量 玉米面 混合面单位用量 混合面 小馒头（袋）芝麻烧饼 0.06 -拉条

36、子 0.33 -麻团 -0.06 -玉米贴饼 -0.33 -鲜杂面 -0.25 -葱油饼 0.25 -金银小慢头 -炸烧饼 0.06 -合计 -要求各店面点组月末最后一天水和面、发酵面等半成品为零，故不用盘点折算。注：此表为试用表，各店在试用时请认真核对折算是否准确，如有异议、疑问请与财务部联系。编号品名单价装盘斤每斤标标准成本售价毛利毛利率销售比重基准主要原料单价损耗 主料用量/份 辅料成本/份调料成本/份码(斤)准损耗毛利率凉菜桂花糯米藕 0.52 -0.52#DIV/0!#DIV/0!莲藕15.00%0.40 0.31 0.21 陈皮白菜丝 0.46 -0.46#DIV/0!#DIV/0

37、!白菜0.00%0.50 0.12 0.34 蛋黄鸭卷 1.12 -1.12#DIV/0!#DIV/0!鸭子45.00%0.40 0.71 0.41 五香熏鱼 0.53 -0.53#DIV/0!#DIV/0!草鱼28.00%0.40 -0.53 山椒凤爪 0.88 -0.88#DIV/0!#DIV/0!凤爪20.00%0.40 0.53 0.35 千层猪耳 0.55 -0.55#DIV/0!#DIV/0!猪耳42.00%0.40 -0.55 拌莜面 0.21 -0.21#DIV/0!#DIV/0!莜面0.00%0.41 0.11 0.10 凉拌黑豆丝 0.68 -0.68#DIV/0!#DIV

38、/0!黑豆丝0.00%0.40 0.53 0.15 酱香羔羊肉 0.38 -0.38#DIV/0!#DIV/0!羊肉碎料0.00%0.50 0.21 0.17 什锦牛筋冻 0.97 -0.97#DIV/0!#DIV/0!牛蹄筋35.00%0.40 0.74 0.23 风味牛肉 0.42 -0.42#DIV/0!#DIV/0!牛腱肉45.00%0.40 0.22 0.20 老醋花生 0.31 -0.31#DIV/0!#DIV/0!红花生米0.00%0.40 0.11 0.20 圣女果 0.14 -0.14#DIV/0!#DIV/0!小西红柿0.00%0.40 -0.14 皮蛋豆腐 0.84 -0

39、.84#DIV/0!#DIV/0!白玉豆腐(盒)0.00%0.70 0.52 0.32 水晶鱼冻丝 0.37 -0.37#DIV/0!#DIV/0!鱼冻丝(盒)0.00%0.40 -0.37 葱香腰片 0.41 -0.41#DIV/0!#DIV/0!猪腰40.00%0.40 -0.41 家乡葱香鸡 0.18 -0.18#DIV/0!#DIV/0!三黄鸡30.00%0.40 -0.18 麻香海蛰 0.19 -0.19#DIV/0!#DIV/0!蜇头15.00%0.40 -0.19 盐水鸭肝 0.42 -0.42#DIV/0!#DIV/0!鸭肝25.00%0.40 -0.42 回味萝卜皮 0.24

40、 -0.24#DIV/0!#DIV/0!心里美萝卜60.00%0.40 -0.24 小黄瓜蘸酱 0.30 -0.30#DIV/0!#DIV/0!小黄瓜10.00%0.40 -0.30 爽口瓜条 0.21 -0.21#DIV/0!#DIV/0!大黄瓜20.00%0.40 -0.21 红枣金瓜 0.36 -0.36#DIV/0!#DIV/0!小金瓜25.00%0.40 -0.36 爽口笋丝 0.29 -0.29#DIV/0!#DIV/0!青笋40.00%0.50 0.13 0.16 榄油西芹 0.95 -0.95#DIV/0!#DIV/0!西芹30.00%0.50 0.05 0.90 拌豆腐丝 0

41、.26 -0.26#DIV/0!#DIV/0!豆腐丝0.00%0.20 0.05 0.21 美味木耳 0.22 -0.22#DIV/0!#DIV/0!木耳0.00%0.30 -0.22 水晶红果 -#DIV/0!#DIV/0!水晶红果0.00%0.70 -酱汁松花蛋 0.34 -0.34#DIV/0!#DIV/0!酱汁松花蛋 20.00%0.40 0.10 0.24 麻酱小料 0.30 -0.30#DIV/0!#DIV/0!麻酱0.00%0.20 -0.30 韭菜花0.00%-酱豆腐0.00%-蒜泥香油 0.10 -0.10#DIV/0!#DIV/0!香油0.00%0.20 -0.10 蒜0.

42、00%-酱豆付 -#DIV/0!#DIV/0!酱豆付0.00%-韭菜花 -#DIV/0!#DIV/0!韭菜花0.00%0.06 辣椒油 -#DIV/0!#DIV/0!辣椒0.00%0.20 -色拉油0.00%-糖蒜 -#DIV/0!#DIV/0!糖蒜0.00%-面点芝麻烧饼 0.22 -0.22#DIV/0!#DIV/0!面粉0.00%0.06 0.22 -拉条子 0.41 -0.41#DIV/0!#DIV/0!面粉0.00%0.33 0.41 -麻团 0.18 -0.18#DIV/0!#DIV/0!糯米粉0.00%0.06 0.18 -玉米贴饼 0.53 -0.53#DIV/0!#DIV/0

43、!玉米面0.00%0.33 0.53 -鲜杂面 0.34 -0.34#DIV/0!#DIV/0!混合面0.00%0.25 0.34 -葱油饼 0.26 -0.26#DIV/0!#DIV/0!面粉0.00%0.25 0.26 -金银小慢头 0.29 -0.29#DIV/0!#DIV/0!小慢头0.00%1.00 0.29 -炸烧饼 0.22 -0.22#DIV/0!#DIV/0!面粉0.00%0.06 0.22 -注：黄色区域由分公司企发部每季度统一下发，粉色区域由店面填列。不在本表内的品项，此表填列方法不变。注：此表为试用表，各店在试用时请认真核对折算是否准确，如有异议、疑问请与财务部联系。二

44、、分区域控制损耗二、分区域控制损耗优点：a.结合周毛利报表找出差率，进行末端控制。b.控制三大流程区域（验收、勤杂、切配），以图表举例：例：例：验收验收勤杂之间交接勤杂之间交接说明：1、根据季节的变换制定相应的损耗率，以勤杂来控制验收人验收菜品的好与坏，有利于验收者对供应商严格要求，把好首道关。2、若验收菜品符合损耗率的要求，而勤杂部实出的数量没有达到所规定的要求，则说明勤杂部存在人为损耗或浪费现象。菜单菜单编码编码品名品名验收数量验收数量（含扣菜）（含扣菜）上日结上日结余数量余数量当日使用量当日使用量标准损耗标准损耗（斤）（斤）实际损实际损耗耗实出实出数量数量本日结余本日结余数量数量5001

45、3生菜20205 520200.240.246 614145 550011菠菜0 00.190.190 050006白菜0 00.240.240 050201花菜0 00.180.180 050202蓬蒿菜0 00.180.180 0验收勤杂之间交接验收勤杂之间交接 单位名称：单位名称：验收人：验收人：勤杂负责人：勤杂负责人：日期：日期：例：例：勤杂勤杂切配之间交接切配之间交接 说明：1、切配组成员按照实际应出的份数予以操作，在差率所设定的范围内属于合理化。2、切配组成员在操作过程中的差率大于所设定的差率范围则说明在操作有误或出现人为损耗，以上图生菜为例，按标准应出25份、实际只销售了20份，

46、少出了5份，少出的原因可能有两 种：一、在切配时有人为的损耗；二、在切配时菜品的份量给的较多。通过以上的数据可以 找到在切配管理上的不足，并及时的加以控制。3、通过含水率的制定，能够让切配组成员合理的掌握蔬菜的含水量，既保证菜品的新鲜度，也 提高了菜品的出成率。菜单编菜单编码码品名品名上日结上日结余数量余数量接收接收数量数量实际含实际含水量水量标准含标准含水率水率当日使当日使用量用量标准标准份量份量应出应出份数份数实出实出份数份数差量差量本日结本日结余数量余数量50013生菜1 19 91 115%15%10100.425252020-5-51 150011菠菜18%18%0 00.40 00

47、 050006白菜6%6%0 00.50 00 050202蓬蒿菜16%16%0 00.30 00 050203鸡毛菜14%14%0 00.30 00 050204小白菜8%8%0 00.40 00 050022香菜15%15%0 00.30 00 0 单位名称：单位名称：切配接受人：切配接受人：厨房负责人：厨房负责人：日期：日期：三设立制作方式量化三设立制作方式量化 具体体现在凉菜、面点、水发，以图表举例：例：例：干货涨发要求干货涨发要求 说明：1、通过设立制作方式量化，把所有有变数的菜品统一化。2、让无经验的操作者都能按照统一的量化方式进行制作。备注：备注：1、以上表格数据均属格式化，不作

48、为标准数据。2、在没有中央厨房的前提下，任何的厨房管理模式经过人为的操作都会产生差率。3、作为经营者，最重要的是利用最有效、最实在的方法把可能忽略的差率降低到最 少状态。差率越少，则企业的利润体现为最大化。名称水温时间出成率夏季5小时冬季5小时夏季3小时冬季5小时夏季3小时冬季5小时夏季5小时冬季5小时005凉水005凉水005凉水300%水晶粉宽粉东北黑木耳250%300%900%茶树菇005凉水四、四、标准毛利率的控制标准毛利率的控制1.根据当月的菜品进价、售价和所有分店的综合销售比重核算出各口的标准毛利率。(详见下图标准毛利计算表)2.根据核算出的标准毛利率制定出各口毛利率的上限和下限由

49、各分店厨房来控制。3.各分店根据制定的毛利率，进行合理有效的控制和管理。4.各分店每月15日、25日分两次对各口进行盘点，核算出各口实际的毛利率。5.根据核算结果与标准毛利率进行对比，对于出现差率的部门找出具体原因，结合模拟中央厨房报表及时的做好合理有效的调整及控制。应出数量实出数量差量肉类羊肉9.7 0.53%4.992217 77.32%50 2001936 880097%388400 120.495 78.00%0.68%50肥牛0.42%0282898%羊尾0.32%0303098%羊腰0.4 20%0252580%羊肉丸子0.50%01010100%猪腰子0.4 29%0121271

50、%猪脑2.50%01212100%羊宝0.4 20%0383880%厨房成本控制周报表厨房成本控制周报表标准损耗标准成本单位进价差率周销售额店名:_ 日期:_售价标准毛利率表毛利标准毛利率进货数量出成率平均出品份量份量（斤）出品质量对比表累计损耗实际毛利率本期结存品名周实际成本份数对比上期结存例：例：周毛利报表周毛利报表 、财务（、财务（1313分）分）遵守办公室人员基本准则（10分）工作过程中严格遵守公司制度（1分）财务与仓库组成店内监察小组，对任何岗位进行监察并做好汇报记录（1分）所负责日报的准确性（1分）结论：达到标准考核结果为红旗，反之为黄旗，指标超额完成的，给予一定奖励（奖状），累计