餐饮服务许可审查规范课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《餐饮服务许可审查规范课件.ppt》由用户(晟晟文业)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 服务 许可 审查 规范 课件
- 资源描述:
-
1、餐饮服务许可核查标准餐饮服务许可核查标准餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范上海市食品药品监督所上海市食品药品监督所 杨侃骏杨侃骏一、背景依据一、背景依据一、背景依据一、背景依据n 20102010年年3 3月月4 4日,卫生部颁布日,卫生部颁布7070号令号令餐饮服务许餐饮服务许可办法可办法的的第四条第四条,“餐饮服务许可按照餐饮服餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。务提供者的业态和规模实施分类管理。餐饮服务餐饮服务分类许可的审查规范分类许可的审查规范由国家食品药品监督管理局由国家食品药品监督管理局制定。制定。”n 20102010年年7 7月月1717日,国家局制定
2、下发日,国家局制定下发餐饮服务许可餐饮服务许可审查规范审查规范国食药监食国食药监食20102362010236号号 业态分类、审查方式、审查内容、判定原则业态分类、审查方式、审查内容、判定原则一、背景依据一、背景依据n 关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知工作的通知n 关于印发中央厨房许可审查规范的通知关于印发中央厨房许可审查规范的通知n 卫生部卫生部餐饮业食品安全操作规范餐饮业食品安全操作规范(20112011年)年)二、总体原则二、总体原则(一)业态分类管理(一)业态分类管理n 国家局国家局餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范(
3、六大类)(六大类)n 国家局国家局餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范第四条第二款,省级食第四条第二款,省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态;确难以归入的,可新设业态,报国家食品药品已有业态;确难以归入的,可新设业态,报国家食品药品监督管理局备案监督管理局备案二、总体原则二、总体原则 第一类:第一类:特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300300人以上人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500500人以上的机关、人以上的机关、企事业单位食堂;企事业单
4、位食堂;第二类:第二类:中型餐馆,快餐店,供餐人数中型餐馆,快餐店,供餐人数300300人以下的学人以下的学校食堂,供餐人数校食堂,供餐人数5050500500人的机关、企事业单位食堂;人的机关、企事业单位食堂;第三类:第三类:小型餐馆,小吃店,饮品店,供餐人数小型餐馆,小吃店,饮品店,供餐人数5050人以人以下的机关、企事业单位食堂;下的机关、企事业单位食堂;第四类:第四类:建筑工地食堂;建筑工地食堂;第五类:第五类:集体用餐配送单位。集体用餐配送单位。第六类:第六类:中央厨房中央厨房二、总体原则二、总体原则(二)强化风险控制(二)强化风险控制n 细化了分类现场核查标准细化了分类现场核查标准
5、(第一类(第一类5050项,第二类项,第二类4040项,第三类项,第三类3030项,第四类项,第四类2323项项.)n 按对食品安全的影响程度,分为关键项按对食品安全的影响程度,分为关键项(*表示表示)、重点、重点项项(*表示表示)和一般项和一般项(*表示表示)n 关键项是对食品安全有重大影响的项目,必须全部合格;关键项是对食品安全有重大影响的项目,必须全部合格;重点项是对食品安全有较大影响的项目;其余为一般项重点项是对食品安全有较大影响的项目;其余为一般项三、核查标准三、核查标准一、选址一、选址二、场所设置二、场所设置n 加工经营场所:加工经营场所:指与食品加工经营直接或间接相关的场所,指与
6、食品加工经营直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所 食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房(包括鲜活水产品储存区)、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。(清洁、准清洁、一般)非食品处理区:指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域 就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所二、场所设置二、场所设置n 各场所均设在室内,食品处理区内不得设置厕所、各场所均设在室内,食品处理区内不得设置厕所、浴室等生活场所及设施浴室等生活场所
7、及设施n 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离区域(或距离25m25m以上)以上)n 设置与食品供应方式和品种相适应的生产经营场设置与食品供应方式和品种相适应的生产经营场所所二、场所设置二、场所设置n 操作专间操作专间裱花操作凉菜制作盒饭分装二、场所设置二、场所设置n 专用操作场所专用操作场所现榨果蔬汁现榨果蔬汁水果拼盘水果拼盘生食海产品生食海产品二、场所设置二、场所设置n 食堂和快餐食堂和快餐备餐备餐可以采用专间,也可以采用可以采用专间,也可以采用非专间方式非专间方式备备餐的,就餐场所窗户应为封闭式或装有纱窗等防蝇防尘设餐的,就餐场
8、所窗户应为封闭式或装有纱窗等防蝇防尘设施,门应设有空气幕施,门应设有空气幕纱窗纱窗空气幕空气幕三、布局流程三、布局流程n 合理布局,避免交叉污染合理布局,避免交叉污染 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局流程合理布局 食品加工处理流程食品加工处理流程为生进熟出为生进熟出的的单一流向单一流向 防止在存放、操作中产生交叉污染防止在存放、操作中产生交叉污染n 出入口宜分开设置出入口宜分开设置 成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与原料通道、入口 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通
9、道、入口三、布局流程三、布局流程三、场所分隔三、场所分隔设为独立隔间的场所:设为独立隔间的场所:n 大型以上:粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消大型以上:粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型饭店餐用具保洁毒、特大型饭店餐用具保洁n 中型餐馆:切配烹饪、餐用具清洗消毒中型餐馆:切配烹饪、餐用具清洗消毒n 小型餐馆:餐用具清洗消毒间小型餐馆:餐用具清洗消毒间规模越大,加工操作复杂程度越高,功能越细分规模越大,加工操作复杂程度越高,功能越细分n 加工场所(食品处理区)面积应与就餐场所面积、供加工场所(食品处理区)面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应应的最大就餐人数相适应 公共餐饮单位加
10、工场所面积与就餐场所面积匹配,面积比例要求在公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配,面积比例要求在1:21:3之间之间 食堂加工场所面积与就餐人数匹配食堂加工场所面积与就餐人数匹配n 切配烹饪场所(主厨房)和凉菜间切配烹饪场所(主厨房)和凉菜间 分别占加工场所的分别占加工场所的50%和和10%以上以上 最小餐饮服务单位二者的面积分别为最小餐饮服务单位二者的面积分别为8m2和和5m2四、面积四、面积各类餐饮业加工场所面积要求各类餐饮业加工场所面积要求加工与就餐场所面积()加工场所与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积餐馆小型:150中型:150-500(不含150,含500)大
11、型:500-3000(不含500,含3000)特大型:3000快餐店、小吃店5050食堂五、地面、墙面、天花板五、地面、墙面、天花板 材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢,材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢,以避免污染食品和利于清洁以避免污染食品和利于清洁n 粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、各类专用操作场所设置各类专用操作场所设置1.5米以上光滑和米以上光滑和易清洗的墙裙(可采用瓷砖等材质),易清洗的墙裙(可采用瓷砖等材质),各类专间设置到顶各类专间设置到顶n 清洁程度要求较高的区域应加设平整和清洁程度要求较高的区域应加设平整和
12、易于清洁的吊顶易于清洁的吊顶n 各个平面之间结合处,宜采用弧形结构各个平面之间结合处,宜采用弧形结构五、地面、墙面、天花板五、地面、墙面、天花板五、地面、墙面、天花板五、地面、墙面、天花板n 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。n 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 调等场所地面应有坡度和排水系统调等场所地面应有坡度和排水系统n 排水沟排水沟 设可拆卸的盖板,沟内不应设其它管路设可拆卸的盖板,沟内不应设其它管路 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的
13、设计(坡度污水逆流的设计(坡度不小于不小于1.5%1.5%)一般应为明沟,但一般应为明沟,但专间不得设置明沟专间不得设置明沟(如有明沟通过应以密(如有明沟通过应以密封盖板覆盖),地漏应能防止污水等回流污染专间(如带水封盖板覆盖),地漏应能防止污水等回流污染专间(如带水封地漏)封地漏)六、排水设施六、排水设施n 与外环境直接相通的门和可开启的与外环境直接相通的门和可开启的窗均应窗均应设防蝇设施设防蝇设施(如空气幕、纱(如空气幕、纱窗等)窗等)n 与外环境直接相通的门、专间的门与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭,如采用应能自动关闭,如采用自闭门自闭门n 需经常冲洗场所、易潮湿场所和各需经常
14、冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多,类专间的门由于接触水的机会较多,应采用易清洗、不吸水的应采用易清洗、不吸水的坚固材料坚固材料(如塑钢、铝合金等)制作,不要(如塑钢、铝合金等)制作,不要采用未经油漆的木门采用未经油漆的木门七、门窗七、门窗n 粗加工场所内应至少分粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植别设置动物性食品和植物性食品、水产品的物性食品、水产品的3类类食品原料的清洗水池食品原料的清洗水池n 水池数量或容量与加工水池数量或容量与加工食品的数量相适应。食品的数量相适应。n 各类水池应以明显标识各类水池应以明显标识标明其用途标明其用途设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗
15、水池,其设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。位置不会污染食品及其加工制作过程。八、食品原料清洗水池八、食品原料清洗水池九、洗手消毒设施九、洗手消毒设施n 设置的位置设置的位置 各食品加工区域各食品加工区域 各专间入口处或二次更衣室内各专间入口处或二次更衣室内 清洗消毒用品和干手设施清洗消毒用品和干手设施 员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识方法标识n 材质和结构材质和结构 不透水材料(如不锈钢或陶瓷等),以不透水材料(如不锈钢或陶瓷等),以便于清洗便于清洗 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式水笼头宜采用脚踏式、肘动
16、式或感应式等非手动式开关,防止清洗、消毒过的等非手动式开关,防止清洗、消毒过的手再次受到污染手再次受到污染十、餐具、熟食品工具十、餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施清洗消毒和保洁设施n 固定场所和专用水池,固定场所和专用水池,不应与食品原料、清洁用具及接触非直接入不应与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用口食品的工具、容器清洗水池混用 n 首选热力方法消毒(煮沸、蒸汽、洗碗机),首选热力方法消毒(煮沸、蒸汽、洗碗机),至少设至少设2个个专用水池专用水池n 采用化学消毒的,至少设有采用化学消毒的,至少设有3个个专用水池,分别用于餐具和工具清专用水池,分别用于餐具和工具清
展开阅读全文