酒水服务程序与标准课件.ppt

1、酒水服务的意义酒水服务的意义 酒水服务具有较强的技术性和技巧性，酒水服务具有较强的技术性和技巧性，正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可以让客人得到精神上的享受，同时会大以让客人得到精神上的享受，同时会大大提高消费的档次。酒品服务技术包括大提高消费的档次。酒品服务技术包括以下内容。以下内容。示酒示酒 宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。主人先过目一下。（1）示瓶的作用。）示瓶的作用。标志开始酒水服务操作；标志开始酒水服务操作；表示对客人的尊重；表示对客人的尊重；可以核实一下有无误差；可以核实一下有无误差；证明商品的可

2、靠性。证明商品的可靠性。（2）示瓶的方法。）示瓶的方法。服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。当客人认可后，才可进行下一步的工作。当客人认可后，才可进行下一步的工作。如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。品，直到客人满意为止。冰镇冰镇 许多酒品的饮用品温度大大低于室温，许多酒品的饮用品温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来

3、降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。方法。冰镇的程序如下：冰镇需用冰桶，桶中冰镇的程序如下：冰镇需用冰桶，桶中放入中型冰块或冰水共溶物；酒瓶斜插放入中型冰块或冰水共溶物；酒瓶斜插入冰桶中，大约十多分钟后可达到降温入冰桶中，大约十多分钟后可达到降温效果。用一盘子拖住桶底，连桶送至客效果。用一盘子拖住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块布巾搭在瓶身上。人餐桌上，可用一块布巾搭在瓶身上。溜杯溜杯 溜杯是一种融表演性与技巧性于一身的溜杯是一种融表演性与技巧性于一身的降温方法。操作者手持杯脚，杯中放入降温方法。操作者手持杯脚，杯中放入一冰块，然后转动杯子，冰块因

4、离心力一冰块，然后转动杯子，冰块因离心力的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。降低。温烫温烫 有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。火烤、燃烧和冲泡。水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。温。燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。冲

5、泡，即将沸滚饮料冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等水、茶、咖啡等)冲入酒冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。液，或将酒液注入热饮料中去。开瓶开瓶 酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或塞打开，酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或塞打开，即开瓶或开塞。即开瓶或开塞。（1）开瓶的基本程序。）开瓶的基本程序。开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。部位擦干净。检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有检查酒水质量，如发现瓶

6、子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象，应及时调换。悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象，应及时调换。开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布。上，下面须用衬垫，以免弄脏台布。开启后的封皮、木塞、盖子等物不要开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。直接放在桌上，应在离开时一并带走。（2）葡萄酒开瓶方法。）葡萄酒开瓶方法。服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开

7、，再用餐巾将瓶口擦干净。慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。开瓶前，应持瓶向宾客展示。（）香槟酒的开瓶方法。（）香槟酒的开瓶方法。香槟酒因瓶内有较大的气压，故软木塞香槟酒因瓶内有较大的气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。首先将瓶口的锡纸剥除。首先将瓶口的锡纸剥除。用右手握住瓶身，以用右手握住瓶身，以45的倾斜角拿的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将

8、瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。同时，用左裂开为止，然后将其取掉。同时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。气压逐渐地将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以防将其扭断而难以拔出。以防将其扭断而难以拔出。注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。如已溢出酒沫，应将酒瓶呈

9、如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45斜握。斜握。（）烈性酒开瓶方法。（）烈性酒开瓶方法。烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取下，然后旋转开盖即可。下，然后旋转开盖即可。如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，如遇有断点太坚固，难于拧便可开盖，如遇有断点太坚固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再

10、旋开盖。旋开盖。（）罐装酒品开罐方法。（）罐装酒品开罐方法。一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。开启时只要拉起罐顶部的小金属环即开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可。可。服务者在开启易拉罐时，应将开口方服务者在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不能对着任何人，并以手握遮，向朝外，不能对着任何人，并以手握遮，以示礼貌。以示礼貌。开启前要避免摇晃。开启前要避免摇晃。滗酒滗酒 有些多年陈酒有一定沉积物于瓶底，斟有些多年陈酒有一定沉积物于瓶底，斟酒前应事先除去沉淀物以确保酒液的纯酒前应事先除去沉淀物以确保酒液的纯净，滗酒最好用滗酒器，也可用大水杯净，滗酒最好用滗酒器，也

11、可用大水杯代替。其具体方法是：代替。其具体方法是：（1）先将酒瓶竖直静置数小时。）先将酒瓶竖直静置数小时。（2）准备一光源，置于瓶子和水杯的）准备一光源，置于瓶子和水杯的那一侧。那一侧。（3）操作人员站于瓶子和水杯的这一）操作人员站于瓶子和水杯的这一侧，用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液滗下侧，用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液滗下水杯。水杯。（4）当遇含有沉渣的酒液时，应该沉）当遇含有沉渣的酒液时，应该沉着果断，滗出尽可能多的酒液，剔除混着果断，滗出尽可能多的酒液，剔除混浊物质。浊物质。斟酒斟酒（1）斟酒的姿势与位置。）斟酒的姿势与位置。服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右服务员站在宾客的右后侧，面向宾客

12、，将右臂伸出进行斟倒。臂伸出进行斟倒。身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便斟倒为宜。斟倒为宜。身体稍微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳身体稍微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳的斟酒位置。的斟酒位置。瓶口与杯沿应保持一定距离，以瓶口与杯沿应保持一定距离，以12厘米厘米为宜，切不可将瓶口搁在杯沿上或采取高浅注为宜，切不可将瓶口搁在杯沿上或采取高浅注酒的方法。酒的方法。斟酒者每斟一杯酒，都应变一下位置，斟酒者每斟一杯酒，都应变一下位置，站到下一个客人的右侧。站到下一个客人的右侧。不得左右开弓、探身对面、手臂横越不得左右开弓、探身对面、手臂横越客人的视线。客人的视线

13、。凡使用酒篮的酒瓶，酒瓶颈背下应衬凡使用酒篮的酒瓶，酒瓶颈背下应衬垫一块巾布或纸巾，防止斟倒时酒液滴垫一块巾布或纸巾，防止斟倒时酒液滴出。出。凡使用冰桶的酒瓶，从冰桶取出时，凡使用冰桶的酒瓶，从冰桶取出时，应以一块折叠的布巾护住瓶身，可以防应以一块折叠的布巾护住瓶身，可以防止冰水滴洒弄脏台布和客人衣服。止冰水滴洒弄脏台布和客人衣服。（2）斟酒量。）斟酒量。中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重。满为宜，以示对宾客的尊重。西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的至杯的1/2处，白葡萄酒斟至杯的处，白葡萄酒斟至杯的2/

14、3处处为宜。为宜。斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3处即可。啤酒顺杯壁斟，分两次进行，处即可。啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以泡沫不溢为准。以泡沫不溢为准。（）斟酒顺序。（）斟酒顺序。中餐斟酒顺序。宾客入座后，服务员中餐斟酒顺序。宾客入座后，服务员及时问客人是否先喝些啤酒、桔子汁、及时问客人是否先喝些啤酒、桔子汁、矿泉水等饮料。宴会开始前矿泉水等饮料。宴会开始前10分钟左右分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。其顺序是：从将烈性酒和葡萄酒斟好。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人主宾开始，按男主宾、女主

15、宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向依另一位从副主宾开始，按顺时针方向依次进行。次进行。西餐宴会的斟酒顺序。西餐宴会用酒西餐宴会的斟酒顺序。西餐宴会用酒较多，几乎每道菜有一种酒，吃什么菜较多，几乎每道菜有一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。其顺序为：跟什么酒，应先斟酒后上菜。其顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人，妇女处于绝对领先地位。重要男主人，妇女处于绝对领先地位。重要外交场合，特别是国宴，

16、先从男主宾开外交场合，特别是国宴，先从男主宾开始。斟酒过程也采用顺时针方向依次渐始。斟酒过程也采用顺时针方向依次渐进。进。（）试酒。（）试酒。欧美人在宴请客人时非常讲究斟酒仪式，其中欧美人在宴请客人时非常讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是试酒。其程序是：最主要的一项便是试酒。其程序是：开瓶后，服务员要先闻一下瓶塞的味道，以开瓶后，服务员要先闻一下瓶塞的味道，以检查酒质。如葡萄酒有醋味则说明已经变质。检查酒质。如葡萄酒有醋味则说明已经变质。用干净的餐巾擦一下瓶口，先向顾客中的主用干净的餐巾擦一下瓶口，先向顾客中的主人酒杯中斟少许酒，请主人尝一下。人酒杯中斟少许酒，请主人尝一下。主人同意后按座位先

17、女客后男客的顺序给客主人同意后按座位先女客后男客的顺序给客人斟酒。人斟酒。（）斟酒注意事项。（）斟酒注意事项。确定餐位上的酒水杯。为宾客斟倒酒确定餐位上的酒水杯。为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客意见，根据宾客的水时，要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，如宾客要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。如果餐位上缺少需要的酒水杯，应立即如果餐位上缺少需要的酒水杯，应立即补上。补上。避免酒水滴在客人身上。服务员要将避免酒水滴在客人身上。服务员要将酒徐徐倒入杯中。当斟到酒量适度时停酒徐徐倒入杯中。当斟到酒量适度时停一下，并旋

18、转瓶身，抬起瓶口，使最后一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。这样，便可避免酒水滴洒在口边沿上。这样，便可避免酒水滴洒在台布或宾客身上。此外，也可以在每斟台布或宾客身上。此外，也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。在瓶口的酒液擦掉。斟酒时要控制好斟酒的速度。瓶内酒斟酒时要控制好斟酒的速度。瓶内酒量越少，流速越快，酒流速过快容易冲量越少，流速越快，酒流速过快容易冲出杯外。因此要做到：随时注意瓶内酒出杯外。因此要做到：随时注意瓶内酒量的变化情况；以适当的倾斜度控制酒

19、量的变化情况；以适当的倾斜度控制酒液流出速度；斟啤酒速度要慢些，也可液流出速度；斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流入杯分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流入杯内。内。碰倒酒杯事件的处理方法。由于操作碰倒酒杯事件的处理方法。由于操作不慎或宾客不慎而将酒杯碰翻时应做到：不慎或宾客不慎而将酒杯碰翻时应做到：应向宾客表示歉意或立即将酒杯扶起，应向宾客表示歉意或立即将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损要立即另换新检查有无破损，如有破损要立即另换新杯。如无破损，要迅速用一块干净餐巾杯。如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。在斟

20、软饮料时，要根据宴会重新斟酒。在斟软饮料时，要根据宴会所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。客选定后再斟倒。客人敬酒时注意事项。客人敬酒时注意事项。a.在讲话开始前要将其酒水斟齐，以免在讲话开始前要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。祝酒时杯中无酒。b.宾主讲话时，服务员要停止操作，站宾主讲话时，服务员要停止操作，站在适当位置在适当位置(一般站立在边台两侧一般站立在边台两侧)。c.讲话结束，负责主桌的服务员要将讲讲话结束，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上，供祝酒之用。话者的酒水送上，供祝酒之用。d.当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人当客人起立干杯、

21、敬酒时，要帮客人拉椅，即向后移，宾主就坐时，要将椅拉椅，即向后移，宾主就坐时，要将椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。全。e.宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席帽折成漂亮的图形。好放在客人的筷子旁边，席帽折成漂亮的图形。及时添加酒水。服务员要随时注意每位来宾及时添加酒水。服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见喝剩的酒杯，见喝剩1/3时，应及时添加，注意不时，应及时添加，注意不要弄错酒水；为客人添加饮料、酒水，直至客要弄错酒水；为客人添加饮料、酒水，直至客人示意不要为止，如果酒水用完应征询客人意人

22、示意不要为止，如果酒水用完应征询客人意见是否需要添加。见是否需要添加。用托盘斟酒服务的方法。服务员在用托盘斟用托盘斟酒服务的方法。服务员在用托盘斟酒时，应依照下列操作程序去进行：酒时，应依照下列操作程序去进行：a.服务员应站在宾客的右后侧，右脚向前，侧服务员应站在宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平衡。身而立，左手托盘，保持平衡。b.略弯身，将托盘中的酒水饮料展示在宾客的略弯身，将托盘中的酒水饮料展示在宾客的眼前，示意宾客选择自己喜好的酒水及饮料。眼前，示意宾客选择自己喜好的酒水及饮料。c.服务员要有礼貌地询问宾客所用酒水饮料，服务员要有礼貌地询问宾客所用酒水饮料，待宾客选定后，

23、服务员直起上身，将托盘托移待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘托移至宾客身后。托移时，左臂要将托盘向外托送，至宾客身后。托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客。避免托盘碰到宾客。d.用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。倒。斟酒时应注意的事项斟酒时应注意的事项(1)在上餐台斟酒前，须将瓶口瓶身擦干在上餐台斟酒前，须将瓶口瓶身擦干净，并检查瓶子有无破裂，酒水有无变净，并检查瓶子有无破裂，酒水有无变质，发现问题应及时调换。用盘子装开质，发现问题应及时调换。用盘子装开好瓶塞的啤酒、橙汁、汽水及其他饮料好瓶塞的啤酒、橙汁、汽水及其他饮料酒水时，要将较高

24、的瓶子放在近胸处，酒水时，要将较高的瓶子放在近胸处，较低的瓶子靠外，这样容易保持盘的重较低的瓶子靠外，这样容易保持盘的重心和取用方便。心和取用方便。(2)在给每位宾客斟酒前，要持酒瓶在给每位宾客斟酒前，要持酒瓶(商标朝商标朝宾客宾客)先示意一下，因为宾客通常喜欢看到他先示意一下，因为宾客通常喜欢看到他们所饮酒的商标，如发现客人有不同意的表示，们所饮酒的商标，如发现客人有不同意的表示，应即根据客人意见及时调换。应即根据客人意见及时调换。(3)左手托酒，用右手从托盘内取出酒瓶，手左手托酒，用右手从托盘内取出酒瓶，手握瓶身中下端，托盘应始终保持平稳。斟酒姿握瓶身中下端，托盘应始终保持平稳。斟酒姿势要

25、端正，服务员站在宾客的身后右侧，左手势要端正，服务员站在宾客的身后右侧，左手托盘，右手拿瓶斟酒，身体不可紧贴客人，但托盘，右手拿瓶斟酒，身体不可紧贴客人，但也不宜离得太远。无论斟酒、斟水，均要绕到也不宜离得太远。无论斟酒、斟水，均要绕到每位客人的右边进行，绝不可每位客人的右边进行，绝不可“左右开弓左右开弓”。（4）斟酒先斟给坐在主人右边的第一位，再）斟酒先斟给坐在主人右边的第一位，再按逆时针方向绕桌斟酒，主人的酒最后斟按逆时针方向绕桌斟酒，主人的酒最后斟这是一般的宴会斟酒次序。斟酒一般不要拿起这是一般的宴会斟酒次序。斟酒一般不要拿起杯子斟。斟酒时，瓶口不要碰上杯口，以防不杯子斟。斟酒时，瓶口不

26、要碰上杯口，以防不卫生传染及把杯口碰毛、碰碎或将杯碰翻。但卫生传染及把杯口碰毛、碰碎或将杯碰翻。但也不要拿得太高，过高酒水易溅出。当偶尔操也不要拿得太高，过高酒水易溅出。当偶尔操作不慎将酒杯碰翻或碰碎时，应向客人致歉，作不慎将酒杯碰翻或碰碎时，应向客人致歉，即予调换，并迅速铺上抹布，将溢出的酒水吸即予调换，并迅速铺上抹布，将溢出的酒水吸干。在开有气体的酒及饮品时，瓶干。在开有气体的酒及饮品时，瓶(罐罐)口决口决不可对着客人。不可对着客人。（5）斟酒量：中餐常要斟满杯，以示对客人）斟酒量：中餐常要斟满杯，以示对客人的尊重。但随着改革开放，外国的斟酒量也影的尊重。但随着改革开放，外国的斟酒量也影响

27、着人们的斟酒常识，如西餐斟白酒一般不超响着人们的斟酒常识，如西餐斟白酒一般不超过酒杯的过酒杯的3/4，这样能让客人在呷一口之前有，这样能让客人在呷一口之前有机会尝到杯内酒的芳香。红酒一般只斟半杯或机会尝到杯内酒的芳香。红酒一般只斟半杯或斟斟1/3杯，因红酒杯比白酒杯大，一次不宜斟杯，因红酒杯比白酒杯大，一次不宜斟得过满得过满;斟香槟酒时，应将酒分两次斟，第一斟香槟酒时，应将酒分两次斟，第一次先斟次先斟1/3杯，待泡沫平息下来，再斟至杯，待泡沫平息下来，再斟至2/3杯或杯或3/4杯即可杯即可;斟啤酒时，因其泡沫较多，斟啤酒时，因其泡沫较多，注意不要把泡沫溢在外面，一般盛注意不要把泡沫溢在外面，一

28、般盛80%酒、酒、20%泡沫为宜；斟白兰地时，一般酒占白兰地泡沫为宜；斟白兰地时，一般酒占白兰地杯杯1/8为宜。宾客的酒斟完后，将酒瓶放在餐为宜。宾客的酒斟完后，将酒瓶放在餐台上。并随时注意桌面情况，待客人杯中酒快台上。并随时注意桌面情况，待客人杯中酒快完时，即可再次斟酒，尽量避免客人叫添酒。完时，即可再次斟酒，尽量避免客人叫添酒。（6）斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以）斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。因为瓶内酒量的多少控制住酒出瓶口的速度。因为瓶内酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶内酒越少，出不同，酒的出口速度也不同，瓶内酒越少，出口的速度就越快，倒时容易冲出杯

29、外。所以，口的速度就越快，倒时容易冲出杯外。所以，要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。当杯中酒斟到适度时，提瓶并旋转瓶身当杯中酒斟到适度时，提瓶并旋转瓶身100180角，使最后一滴酒随着瓶身的角，使最后一滴酒随着瓶身的转动，分布在瓶口边沿上，这样，便可做到点转动，分布在瓶口边沿上，这样，便可做到点滴不洒。倒啤酒时，为避免大量泡沫的产生，滴不洒。倒啤酒时，为避免大量泡沫的产生，应当注意两点：一是倒酒时速度要慢；二是要应当注意两点：一是倒酒时速度要慢；二是要使啤酒沿着杯边流入杯内。只有这样，才能使使啤酒沿着杯边流入杯内。只有这样，才能使啤酒倒满。如果

30、客人要求啤酒与汽水混合饮用，啤酒倒满。如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，则应当先斟啤酒，后斟汽水。则应当先斟啤酒，后斟汽水。（7）服务员在开启瓶盖时，要注意把）服务员在开启瓶盖时，要注意把握瓶体平稳，以免酒水冲出喷到客人握瓶体平稳，以免酒水冲出喷到客人;开开启声音要小，开后检查瓶中是否有沉淀，启声音要小，开后检查瓶中是否有沉淀，然后用洁巾擦拭瓶口；开启后的酒瓶、然后用洁巾擦拭瓶口；开启后的酒瓶、酒罐一般应留在客人的餐桌上，大型酒酒罐一般应留在客人的餐桌上，大型酒宴会可放在酒台宴会可放在酒台(或工作台或工作台)上；开启后上；开启后的盖和封皮要及时清理的盖和封皮要及时清理;开启时，瓶口一开启时，瓶口

31、一律朝上，并用手握遮，以示礼貌。律朝上，并用手握遮，以示礼貌。（8）手握酒瓶的姿势。首先要求手握）手握酒瓶的姿势。首先要求手握酒瓶中下端，食指略顺指向瓶口，其余酒瓶中下端，食指略顺指向瓶口，其余手指抓握瓶身手指抓握瓶身;商标朝向宾客，便于宾客商标朝向宾客，便于宾客看到商标看到商标(在西欧也有手握酒水商标的在西欧也有手握酒水商标的)，同时可向宾客说明酒水特点。同时可向宾客说明酒水特点。（9）凡使用酒篮的酒，瓶颈下应衬垫）凡使用酒篮的酒，瓶颈下应衬垫一块布巾或纸。一块布巾或纸。（10）凡使用冰桶或热桶的酒，从桶中）凡使用冰桶或热桶的酒，从桶中取出时，应以一块布巾抹去瓶外多余水取出时，应以一块布巾抹

32、去瓶外多余水滴，以免顺流至瓶口入杯或滴出弄脏台滴，以免顺流至瓶口入杯或滴出弄脏台布或宾客衣服。布或宾客衣服。（11）斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾）斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入包好，先向杯中注入1/3的酒液，待泡的酒液，待泡沫退去后，再往里倒。沫退去后，再往里倒。（12）在宴会进行中，服务员应当精神）在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。不同场合的斟酒技巧不同场合的斟酒技巧 1中餐宴会斟酒中餐宴会斟酒（1）宴会中通常有烈性白酒、白兰地、）宴会中通常有

33、烈性白酒、白兰地、葡萄酒、啤酒及果汁、汽水、矿泉水。葡萄酒、啤酒及果汁、汽水、矿泉水。预定酒席用什么酒，应征求主人意见。预定酒席用什么酒，应征求主人意见。备酒时，要多备几种，酒杯亦然，以适备酒时，要多备几种，酒杯亦然，以适应临时变化或个别来宾特殊需要。应临时变化或个别来宾特殊需要。（2）斟酒时机，重要宴会主宾一入座，往往）斟酒时机，重要宴会主宾一入座，往往主人就要举杯祝酒。因此在开席前五分钟左右，主人就要举杯祝酒。因此在开席前五分钟左右，须将酒斟好。若是饮料如汽水、果汁，一般来须将酒斟好。若是饮料如汽水、果汁，一般来宾入座后即可斟饮。最佳的斟酒时机还需结合宾入座后即可斟饮。最佳的斟酒时机还需结

34、合宾客的饮食习惯和要求，这一点可与举办主人宾客的饮食习惯和要求，这一点可与举办主人作好沟通。作好沟通。（3）给宾客斟某种酒之前，应先示意一下，）给宾客斟某种酒之前，应先示意一下，如果来宾不同意，即予调换。如果来宾不同意，即予调换。（4）中餐酒席顺序一般从主宾开始，先主宾）中餐酒席顺序一般从主宾开始，先主宾后主人，先女士、后男士。两个服务员斟酒时，后主人，先女士、后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。次绕台进行。（5）在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切）在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在

35、僻静的位置活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩上。并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3时，就应及时给予斟满。主人讲话即将结时，就应及时给予斟满。主人讲话即将结束时，服务员要把主人酒杯送上，供主人祝酒。束时，服务员要把主人酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒主人离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒和低度酒两种酒，跟随主人身后，及时给主人和低度酒两种酒，跟随主人身后，及时给主人或来宾续酒。或来宾续酒。2西餐宴会的斟酒西餐宴会的斟酒 西餐酒席宴会用酒和中餐酒席宴会不同。较高西餐酒席宴会用酒和中餐酒席宴会不同。较高级的西餐宴会要用

36、级的西餐宴会要用7种酒之多，几乎每一道菜种酒之多，几乎每一道菜都有一种酒。吃什么菜跟什么酒，喝什么酒用都有一种酒。吃什么菜跟什么酒，喝什么酒用什么杯都有严格的规定。现以一般的西餐酒席什么杯都有严格的规定。现以一般的西餐酒席为例，将各道菜点所配酒和所用酒杯以及斟酒为例，将各道菜点所配酒和所用酒杯以及斟酒方法列举如下：方法列举如下：（1）上凉菜或海味菜时，跟具有开胃解腥作用的烈性酒，用立）上凉菜或海味菜时，跟具有开胃解腥作用的烈性酒，用立口杯。在斟烈性酒时，在水杯内倒上冰水，在夏季还需要放上一口杯。在斟烈性酒时，在水杯内倒上冰水，在夏季还需要放上一小块冰。小块冰。（2）上汤菜时，跟舍利酒）上汤菜时

37、，跟舍利酒(葡萄酒类葡萄酒类)，用舍利酒杯。斟酒前，用舍利酒杯。斟酒前，将舍利酒杯与立口酒杯对调一下位置，以使宾客举杯方便将舍利酒杯与立口酒杯对调一下位置，以使宾客举杯方便(以后以后斟每道酒前都要将用的杯子调在外档斟每道酒前都要将用的杯子调在外档)。（3）上鱼或海鲜菜时，跟酒度较低的白葡萄酒、玫瑰酒，用白）上鱼或海鲜菜时，跟酒度较低的白葡萄酒、玫瑰酒，用白酒杯。这道酒一般是冰冷的。因此，需在前一日或当天早晨将酒酒杯。这道酒一般是冰冷的。因此，需在前一日或当天早晨将酒水冰镇，在开席前移入冰桶，加入碎冰送至餐厅落菜台。斟酒之水冰镇，在开席前移入冰桶，加入碎冰送至餐厅落菜台。斟酒之前，要将酒瓶擦干净

38、，用布巾包着酒瓶斟酒，以防止酒水滴在宾前，要将酒瓶擦干净，用布巾包着酒瓶斟酒，以防止酒水滴在宾客身上。客身上。（4）上小盆）上小盆(副菜副菜)时，跟红葡萄酒，用红酒杯。冬时，跟红葡萄酒，用红酒杯。冬天喝这种酒，有些宾客喜欢用温水烫热天喝这种酒，有些宾客喜欢用温水烫热(宴会用酒不宴会用酒不烫烫)。外国的红葡萄酒沉淀物很多，应在宴会前用纱布。外国的红葡萄酒沉淀物很多，应在宴会前用纱布过滤后再灌入专门酒瓶。斟酒时，要尽量避免摇动。过滤后再灌入专门酒瓶。斟酒时，要尽量避免摇动。（5）上大盆）上大盆(主菜或肉类菜主菜或肉类菜)时，跟香槟酒，用香槟时，跟香槟酒，用香槟杯。香槟酒是随菜中的主酒，酒中有充足的

39、气体，开杯。香槟酒是随菜中的主酒，酒中有充足的气体，开瓶时能发出清脆的响声。在隆重的宴会上，使用香槟瓶时能发出清脆的响声。在隆重的宴会上，使用香槟酒时，各席桌要同时行动，协调一致，使响声连成一酒时，各席桌要同时行动，协调一致，使响声连成一片，以增添宴会的热烈气氛。片，以增添宴会的热烈气氛。（6）上甜点时，跟巴得酒，用巴得杯。该酒是深红）上甜点时，跟巴得酒，用巴得杯。该酒是深红色的葡萄酒，味甜而酸，有较浓的葡萄味。适宜甜食色的葡萄酒，味甜而酸，有较浓的葡萄味。适宜甜食时饮用。时饮用。（7）上水果时，一般不跟酒。）上水果时，一般不跟酒。（8）上咖啡时，跟立口酒，用立口杯。立口）上咖啡时，跟立口酒，

40、用立口杯。立口酒有酒有20多种。这种酒度数高而且很甜，有帮多种。这种酒度数高而且很甜，有帮助消化的作用。上酒时，应用大圆盘或小方盘，助消化的作用。上酒时，应用大圆盘或小方盘，提上提上45种立口酒，十几只立口杯。用左手种立口酒，十几只立口杯。用左手托盘，右手托酒杯，询问宾客饮什么酒，然后托盘，右手托酒杯，询问宾客饮什么酒，然后根据其需要斟酒。根据其需要斟酒。西餐酒宴会的斟酒次序，如果是国家元首，应西餐酒宴会的斟酒次序，如果是国家元首，应先斟男主宾，后斟女主宾。一般宾客则是先女先斟男主宾，后斟女主宾。一般宾客则是先女主宾后男主宾，再主人。其他宾客按座位依次主宾后男主宾，再主人。其他宾客按座位依次斟

41、酒。因此，服务员在宴会开始时要迅速了解斟酒。因此，服务员在宴会开始时要迅速了解宾主双方的身份和位置，注意礼节。续酒时，宾主双方的身份和位置，注意礼节。续酒时，则不必拘其形式。则不必拘其形式。西餐酒席宴会的其他斟酒方法及注意事项与中西餐酒席宴会的其他斟酒方法及注意事项与中餐酒席宴会大体相同。餐酒席宴会大体相同。3鸡尾酒会斟酒鸡尾酒会斟酒 鸡尾酒会不设餐台席位，宾客是自由来回交谈。鸡尾酒会不设餐台席位，宾客是自由来回交谈。其上菜和斟酒与其他形式的宴会有所不同。其上菜和斟酒与其他形式的宴会有所不同。鸡尾酒会斟酒，是在酒会开始后分别由服务员鸡尾酒会斟酒，是在酒会开始后分别由服务员用手托着酒盘、菜盘在客

42、人中来回端送。每逢用手托着酒盘、菜盘在客人中来回端送。每逢来了一位客人同主人寒暄后，服务员即上前敬来了一位客人同主人寒暄后，服务员即上前敬酒，另一服务员用双手托菜盘随后敬菜。酒会酒，另一服务员用双手托菜盘随后敬菜。酒会中，发现客人已经喝完，即应上前斟酒敬菜。中，发现客人已经喝完，即应上前斟酒敬菜。如此循环往复，直至酒会完毕如此循环往复，直至酒会完毕 4酒吧斟酒酒吧斟酒 在酒吧柜上斟酒，如用一只调酒壶将酒在酒吧柜上斟酒，如用一只调酒壶将酒倒入两杯以上的酒杯时，应把所有的杯倒入两杯以上的酒杯时，应把所有的杯子整齐地排列在一起，先将酒注到所有子整齐地排列在一起，先将酒注到所有酒杯的一半，然后逐杯添加。要使各杯酒杯的一半，然后逐杯添加。要使各杯酒量相当，做到公平分配酒量相当，做到公平分配