斟酒服务流程与规范课件.ppt

1、斟酒服务酒水的定义 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖类的物质经发酵、蒸馏、勾兑等工艺制成的含乙醇的有刺激 性 的 饮 料。凡是含酒精成分的饮料在我国均称之为酒。酒水是酒精饮料与非酒精饮料 的 总 称。Service 服务 定 义 与 分 类非酒精饮料包括：咖啡、茶、矿泉水、牛奶、果蔬汁、可乐和苏打水等。Service 服务 适饮温度甜白酒、起泡酒、香槟：68度白葡萄酒、玫瑰红酒：812度红葡萄酒：1822度啤酒：510度黄酒：4550度清酒：16度（常温）、4050度（加热）酒水适饮温度Service 服务 准备 ，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发

2、现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。是斟酒服务的必备用品。晶莹剔透的酒具不仅能增添餐厅用餐的气氛，还能使酒水的特性得以更好的发挥。酒水服务流程Service 服务 示酒酒水服务流程Service 服务 开酒酒水服务流程Service 服务 开酒酒水服务流程Service 服务斟酒顺序酒水服务流程Service 服务 斟酒方式1、在人多空间较小的情况下可采用此法，服务员要做到准确、优雅、大方。2、一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。3、斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客

3、的右手处。Service 服务斟酒方式Service 服务 斟酒方式Service 服务 斟酒量酒水知识别名开胃酒。它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。（BITTER）16%-45%又称比特酒、必打士。它从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效。（CAMPARI）产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一。其配料为桔皮等草药，苦味主要来自金鸡纳霜。酒精含量为23%色泽鲜红，药香浓郁，口味略苦而可口。：马天尼（MARTINI）由意大利马天尼酒厂生产。该厂是全世界规模最大的味美思企业，位于意大利北部都灵城内，注册商标

4、为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼”是西班牙的名酒，这种酒在西班牙称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音Sherry（王子之意）称呼。雪莉酒原产于西班牙的安达鲁西西省（Auda Luuia），是世界独产雪莉酒的地方。雪莉有其特殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”。又叫餐酒。顾名思义，它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条重要的讲究不可不知，即“”。这里所说的。吃它们时，须以白葡萄酒搭配。这里所说的。吃这类肉时，则应配以红葡萄酒。指的是在用

5、餐之后，用来以助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。利口酒可以称为餐后甜酒，是由英文Liqueur英译而来的,它是以蒸馏酒(白兰地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)为基酒配制各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料。还有白兰地、波特酒、马德拉酒等Service 服务 简餐酒水Service 服务 正餐酒水在正式的西餐宴会里，酒水是主角，不仅它最贵，而且它与菜肴的搭配也十分严格。一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。西餐宴会中美酒与佳肴的配合是享受西餐美食时的最大乐趣之一，酒与菜的配合应注意以下

6、事宜：1吃开胃品是要根据开胃品的具体内容选用酒品。如鱼子酱要用俄国或波兰生产的伏特加酒。虾味鸡尾杯则用白葡萄酒。2与汤类相配的有西班牙生产的雪利葡萄酒。有客人喜欢用啤酒来配汤。也有人认为不同的汤应配用不同的酒，如牛尾汤配雪利酒，蔬菜汤配干味白葡萄酒等。3相配的酒品有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德国的莱茵白葡萄酒、美国的加州葡萄酒、中国的王朝白葡萄酒。一般选用半干行的口味。4在酒品相配上有多种讲究。各式牛排或烤牛肉，必须配红葡萄酒。羊肉类菜肴适宜淡味红葡萄酒。猪肉类，适宜配香槟酒和甜白葡萄酒。家禽类菜肴宜选用红葡萄酒或甜白葡萄酒。5最合适配用香味浓烈的白葡萄酒，有些品种的奶酪可配用波特酒一般配

7、用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德国莱茵白葡萄酒、法国的香槟酒等6西餐讲究进餐完毕后要饮用咖啡、茶等，与其相配的餐后酒可选用各种餐后甜酒、白兰地酒等。酒水与菜点的搭配原则1.酒味不可压盖菜肴的口味。2.口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配。3.深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配。Service 服务 注意事项1.冰镇（1）冷藏是将酒水放入冰箱冷藏室缓慢降温。（2）冰桶降温是将酒水插入有冰块的冰桶里，一般10分钟左右，即可达到冰镇效果。2.温热水烫是使用最安全、最常用的一种方法，就是将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。Service 服务冰 镇 与 温 热Service 服务考核练习与竞赛考核

8、项考核项目目内容内容要求要求注意注意斟酒准备酒水酒具准备、示瓶、开瓶酒水、酒具齐备；示瓶方法正确；开瓶动作娴熟，瓶口完整，木塞完好轻拿轻放、手法卫生、动作优雅徒手斟酒侧身站在宾客的右后侧，左手拿服务巾背于身后，右手握酒瓶的下半部，斟酒时瓶口距杯口上方12cm左右，将酒瓶的商标朝向客人，手臂前伸，右脚跨前踏在两椅之间，身体不能接触宾客先斟主宾，商标朝向宾客，顺时针方向斟倒；红酒三成，白酒八成；不滴不洒，不少不溢商标朝向客人；停、抬、转三个动作要连惯；分别用玻璃酒瓶和非透明瓷瓶训练以逐渐加深难度；每个餐位前十只酒杯按等边三角形摆放，以观察酒水斟倒的均匀度等托盘斟酒侧身站在宾客的右后侧，身体前倾，左

9、手托盘，右手握酒瓶的下半部，斟酒时瓶口距杯口上方12cm左右，将酒瓶上的商标朝向客人，手臂前伸，右脚跨前踏在两椅之间，移位时右手背在身后托盘不可越过宾客的头顶，身体不可接触宾客；先斟主宾，商标朝向宾客，顺时针方向；红酒三成，白酒八成；不滴不洒，不少不溢掌握托盘重心，托盘保持在椅子外侧（各组中一人托盘斟酒，其余人围座餐台充当宾客）；商标朝向宾客；酒水量度均匀Service 服务评分项目项目分分值值酒品、酒具准备，示瓶，开瓶娴熟，瓶口、木塞完好10先斟主宾，商标朝向客人，顺时针方向斟倒，瓶口与杯口距离12cm，旋转收口20先斟色酒，再斟白酒，红酒三成，白酒八成35不滴不洒，不少不溢25动作优雅，仪态大方10感 谢 聆 听