食堂餐饮服务操作规范课件.pptx
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- 食堂 餐饮 服务 操作 规范 课件
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1、食堂食堂餐饮服务操作规范餐饮服务操作规范主讲人:辜义洪主讲人:辜义洪 副教授副教授食品安全现状1下午6时29分目目 录录场所与设施、设备要求4管理及从业机构及人员管理3餐饮服务过程控制标准5 服务规范颁布目的和意义2人人以食为天,食以以食为天,食以良良为先。为先。人良食人良食上述等式有两层含义:一是人必须吃好的(安全的)东西才健康;二是食品必须由有良心的人制造才安全。食品安全现状食品安全现状2000-2019年主要食品安全事件2019-2019年主要食品安全事件2019年媒体曝光的食品安全事件2019年下半年媒体曝光的食品安全事件地沟油事件地沟油事件滥用添加剂滥用添加剂亚硝酸盐超标亚硝酸盐超标
2、工业硫磺服务规范颁布服务规范颁布的目的和意义的目的和意义下午6时29分下午6时29分下午6时29分下午6时29分总总 则则 经过经过2年的调研论证等过程而制订的,年的调研论证等过程而制订的,于于2019年年8月月23日颁布实施,适合适用于日颁布实施,适合适用于餐餐饮服务提供者饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮食店、食堂、集体用餐配送单位和中央、饮食店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理,并对餐厨废弃物、食厨房的食品安全管理,并对餐厨废弃物、食品添加剂管理提出具体要求。品添加剂管理提出具体要求。下午6时29分下午6时29分一、食品安全管理机构设置和人
3、员配备要求一、食品安全管理机构设置和人员配备要求 1、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。2、其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。下午6时29分机构及人员管理机构及人员管理下午6时29分三、食品安全管理人员基本要求三、食品安全管理人员基本要求 1、身体健康并持有有效健康证明。2、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。3、持有有效培训合格证明。4、食品药品监督管理部门规定的其他条件(身体健康、具备管理经验、培训合格)(身体健
4、康、具备管理经验、培训合格)下午6时29分下午6时29分四、从业人员健康管理要求 1、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。2、每年进行一次健康检查,必要时必要时进行临时健康检查。3、患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。(如患痢疾、伤寒、肝炎、肺结核、化脓性皮炎)4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。下午6时29分下午6时29分下午6时29分下午6时29分下午6时29分下午6时29分五、
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