利乐杀菌原理课件.ppt

1、利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国l灭菌原理简介灭菌原理简介利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国 灭菌原理简介灭菌原理简介l乳品加工中热处理方式乳品加工中热处理方式F初步杀菌：杀死低温菌的营养体。初步杀菌：杀死低温菌的营养体。F巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体。巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体。F灭菌：杀死所有的微生物灭菌：杀死所有的微生物,使产品能够在室温下储存使产品能够在室温下储存。利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国灭菌原理简介灭菌原理简介利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国利乐

2、，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国 灭菌原理简介灭菌原理简介利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国 灭菌原理简介灭菌原理简介利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国F绝对无菌在生产实际中是不可能的：绝对无菌在生产实际中是不可能的：F 相反：相反：灭菌原理简介灭菌原理简介利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国时间时间微生物残余量微生物残余量单位时间致死率单位时间致死率 总致死量总致死量指数减少倍数指数减少倍数01000000000110000

3、0900000=90%900000121000090000=90%9900002310009000=90%99900034100900=90%9999004570.10.9=90%999999.9780.010.09=90%999999.998 灭菌原理简介灭菌原理简介-灭菌效率灭菌效率利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国算术曲线算术曲线图图 半对数曲线图半对数曲线图050010001500200025003000350040004500051015Tim eNum ber of survivors00,511,522,533,54051 01 5T im e残余微生

4、物量残余微生物量指数残余量指数残余量灭菌原理简介灭菌原理简介灭菌曲线灭菌曲线利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国 灭菌原理简介灭菌原理简介利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国 2/9908Technical Training CentreLund,Sweden ppt 74QFiSAD值Semi Logarithmic Plot00,511,522,533,5402468101214TimeLog SurvivorsLog Survivors(sec)D 值=3,2 秒D-value:is the timerequired for aproc

5、ess to reducethe number of aspecific organismby 90%or with1 Log Red or 1 DTM-00027:74灭菌原理简介灭菌原理简介利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国D D6565=1 min=1 min的含义是：的含义是：65 65 0 0C C 时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量减少为时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量减少为1 1D(D(减少减少90%)90%)。延长两分钟延长两分钟 微生物数量减少为微生物数量减少为2 2D(D(减少减少99%)99%)对对D D值的解释值的解释1D=90%减少=

6、1个 指数下降2D=99%减少=2个指数下降3D=99.9%减少=3个 指数下降4D=99.99%减少=4个 指数下降 灭菌原理简介灭菌原理简介利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国灭菌原理简介灭菌原理简介利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国Z Z值的使用值的使用如果某种微生物如果某种微生物Z Z值为值为10 0C，并且，并且D65=50秒，秒，这就意味着：这就意味着：D75=5 秒秒D85=0,5 秒秒 D95=0,05 秒秒 灭菌原理简介灭菌原理简介利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国耐热细菌：耐热细菌：细菌细菌

7、D90-value D121-value (hrs)(sec)李氏菌李氏菌 0,01 sec “0”蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 1 1,4 枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌 30 60 嗜热脂肪芽孢杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌 100 330肉毒梭菌肉毒梭菌(B/E)0,02 1C1C*，因此有因此有-灭菌原理简介灭菌原理简介利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国灭菌原理简介灭菌原理简介利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国养分损失养分损失巴士杀菌巴士杀菌(%)(%)超高温超高温(%)(%)保持灭菌保持灭菌(%)(%)VB1105-1530-40VB2046VB6

8、0-51025VB121010-2080-100VC5-2010-2030-50赖氨酸赖氨酸1-23-46-10不同的热处理对牛奶中营养成分的影响：不同的热处理对牛奶中营养成分的影响：灭菌原理简介灭菌原理简介利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国Process 工艺工艺%Loss 损失百分比损失百分比Pasteurisation 巴氏杀菌1 2Short Boiling 短时沸腾Ca.5UHT Treatment 超高温处理3 4Retorting 保持灭菌6 10Table 3:Lysine Losses Caused by Different Heating 在不同

9、加热情况下赖氨酸的损失程度利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国Table 4:Losses of Vitamin D 维他命D的损失I.U.Vitamin D per Litre Milk国际单位/升奶维他命DPasteurisation巴氏杀菌UHT-Treatment超高温处理Retorting保持灭菌807775利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国Vitamin维他命维他命Pasteurisation巴氏杀菌巴氏杀菌Short Boiling短时沸腾短时沸腾UHT超高温超高温Retorting保持灭菌保持灭菌B 11010 205 15

10、30 40B 20?46B 30000B 60 55 81025B 12102010 2080-100利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国Table 6:Losses of Vitamin C 维他命C的损失Process 工艺工艺%Loss 损失百分比损失百分比Pasteurisation 巴氏杀菌5 20Short Boiling 短时沸腾15 20UHT Treatment 超高温处理10 20Retorting 保持灭菌30 50利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国Table 7:Losses of Folic Acid 叶酸的损失P

11、rocess 工艺工艺%Loss 损失百分比损失百分比Pasteurisation 巴氏杀菌3 5Short Boiling 短时沸腾Ca.15UHT Treatment 超高温处理10 20Retorting 保持灭菌40 50利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国l鲜奶加工工艺鲜奶加工工艺l酸奶饮料加工工艺酸奶饮料加工工艺利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺Reception&StorageRecombina-tionPreproces-sing/P

12、asteu-risationAsepticTransferAseptic PackagingPackaging of chilled ProductUHTComponentsTetra BrikTetra ClassicTetra TopTetra RexComponentsHeat ExchangerSeparatorHomogenisatorDeaeratorPumpsComponentsHeat ExchangerSteam InjectorHomogenisatorDeaerator/Flash coolerPumpsComponentsAseptic TankComponentsTe

13、tra Brik AsepticTetra Classic Aseptic利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国1.1.加工设备加工设备(巴氏杀菌段巴氏杀菌段)l板式热交换器板式热交换器l分离器分离器l均质机均质机l脱气机脱气机l泵泵一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国1.1.加工设备加工设备(UHT(UHT及无菌输送段及无菌输送段)l板板/罐式热交换器罐式热交换器l蒸汽喷射器蒸汽喷射器l均质机均质机l脱气机脱气机l泵泵l无菌罐无菌罐一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pa

14、k中中国国1.1.加工设备加工设备(无菌灌装段无菌灌装段)l灌装机灌装机TCATCAl灌装机灌装机TBA/3TBA/3l灌装机灌装机TBA/8TBA/8l灌装机灌装机TBA/9TBA/9l灌装机灌装机TBA/19TBA/19l灌装机灌装机TBA/21TBA/21等等一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国1.1.加工设备加工设备(无菌灌装段无菌灌装段)l灌装机灌装机TCATCAl灌装机灌装机TBA/3TBA/3l灌装机灌装机TBA/8TBA/8l灌装机灌装机TBA/9TBA/9l灌装机灌装机TBA/19TBA/19l灌装机灌装机TBA/21T

15、BA/21等等一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺1.1.加工设备加工设备(无菌灌装段无菌灌装段)l灌装机灌装机TCATCAl灌装机灌装机TBA/3TBA/3l灌装机灌装机TBA/8TBA/8l灌装机灌装机TBA/9TBA/9l灌装机灌装机TBA/19TBA/19l灌装机灌装机TBA/21TBA/21等等利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国原奶接受原奶接受净乳净

16、乳初次杀菌初次杀菌6 65/155/15秒秒冷却至冷却至44储罐冷藏储罐冷藏(4,24(4,24小时小时)重组奶重组奶(SMP、乳脂与水混合乳脂与水混合)复制奶复制奶(SMP或或WMP与水混合与水混合)一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺2.原奶处理原奶处理利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺3.预杀菌预杀菌/巴氏杀菌工段巴氏杀菌工段鲜奶预热鲜奶预热(68)脱气脱气标准化标准化均质均质(150bar)巴氏杀菌机巴氏杀菌机(72-85/10-20秒秒)能源再生能源再生/冷却冷却储罐冷藏储罐冷藏(4,24(4,24小时小时)预杀菌奶预杀菌奶利乐，超

17、越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺3.预杀菌部分预杀菌部分利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国预杀菌奶预杀菌奶预热至预热至7575均质均质7575(180-250(180-250bar/50barbar/50bar)超高温灭菌超高温灭菌(135-150,(135-150,数秒数秒)能源再生能源再生/冷却冷却(20)(20)无菌罐无菌罐无菌灌装无菌灌装一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺4.超高温及无菌灌装工段超高温及无菌灌装工段利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺4.超

18、高温灭菌超高温灭菌(板式板式)及无菌灌装部分及无菌灌装部分利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺4.超高温灭菌超高温灭菌(管式管式)及无菌灌装部分及无菌灌装部分利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺理理 化化 特特 性性脂脂 肪肪 含含 量量%3 3.1 10 0蛋蛋 白白 质质%2 2.9 95 5比比 重重(2 20 0 C C/4 4 C C)1 1.0 02 28 8酸酸 度度(以以 乳乳 酸酸 计计)%0 0.1 14 44 4杂杂 质质(p pp pm m)4 4汞汞(p p

19、p pm m)0 0.0 01 1农农 药药(p pp pm m)0 0.1 1蛋蛋 白白 稳稳 定定 性性通通 过过 7 75 5 v v/v v酒酒 精精 试试 验验滴滴 定定 酸酸 度度(T T)1 16 6冰冰 点点(C C)0 0.5 54 4 0 0.5 59 95.原奶质量推荐标准原奶质量推荐标准利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国微微 生生 物物 特特 性性细细 菌菌 总总 数数 1 10 00 0,0 00 00 0 c cf fu u/m ml l芽芽 孢孢 总总 数数 1 10 00 0 c cf fu u/m ml l耐耐 热热 芽芽 孢孢 数

20、数 1 10 0 c cf fu u/m ml l嗜嗜 冷冷 菌菌 1 1,0 00 00 0 c cf fu u/m ml l感感官官特特性性正正常常的的牛牛奶奶应应为为乳乳白白色色或或微微带带黄黄色色，无无可可见见异异物物，不不得得有有红红色色，绿绿色色或或其其它它异异常常颜颜色色。牛牛奶奶应应具具有有新新鲜鲜的的乳乳香香味味，无无苦苦，咸咸，涩涩滋滋味味和和饲饲料料，青青贮贮，霉霉等等其其它它异异味味。贮贮存存未未处处理理的的原原奶奶在在4 4 C C 条条件件下下最最多多贮贮存存2 24 4小小时时抗抗 菌菌 素素(g g /m ml l)-青青 霉霉 素素 0 0.0 00 04 4

21、 -其其 它它不不 得得 检检 出出体体 细细 胞胞 5 50 00 0,0 00 00 0/m ml l5.原奶质量推荐标准原奶质量推荐标准一一.纯奶加工工艺纯奶加工工艺利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国1.1.酸奶饮料加工设备酸奶饮料加工设备l 板式热交换器板式热交换器l 奶粉混料罐奶粉混料罐l 巴氏杀菌机巴氏杀菌机l 发酵罐发酵罐l 冷却器冷却器l 糖、稳定剂混料罐糖、稳定剂混料罐l 正压泵正压泵l标准化混料罐标准化混料罐lUHTUHT杀菌机杀菌机l灌装机灌装机二二.酸奶饮料加工工艺酸奶饮料加工工艺利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国

22、2.2.酸奶饮料酸奶饮料工艺流程图工艺流程图/酸奶生产部分酸奶生产部分水或纯奶水或纯奶高速搅拌高速搅拌5 5分钟分钟水合水合2020分钟分钟全脂奶粉全脂奶粉或脱脂奶粉或脱脂奶粉50-5570/15070/150barbar均质均质2%2%z z蔗糖蔗糖加热至加热至9090保持保持1010分钟分钟冷却至冷却至4242接种接种4242培养培养2.5-32.5-3小小时时(滴定酸度滴定酸度90)90)缓慢搅拌并缓慢搅拌并冷却至冷却至15-20 15-20 混料罐混料罐二二.酸奶饮料加工工艺酸奶饮料加工工艺利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国二二.酸奶饮料加工工艺酸奶饮料加工

23、工艺2.2.酸奶饮料酸奶饮料工艺流程图工艺流程图/酸奶生产部分酸奶生产部分利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国28%28%的的水水在在80-8580-85充分分散充分分散糖糖、稳定剂、稳定剂拌和拌和混合混合并调酸并调酸至至pH3.8pH3.83.3.酸奶饮料酸奶饮料工艺流程图工艺流程图(辅料调配部分辅料调配部分)乳酸乳酸冷却冷却至至4-8 4-8 混料罐混料罐二二.酸奶饮料加工工艺酸奶饮料加工工艺利乐，超越包装领域利乐，超越包装领域Tetra Pak中中国国混料罐混料罐4.4.酸奶饮料酸奶饮料工艺流程图工艺流程图(UHTUHT与无菌灌装部分与无菌灌装部分)标准化标准化加加28%28%水，水，加入色素加入色素/香精香精加入乳酸调节加入乳酸调节pHpH至至3.8-4.23.8-4.2UHTUHT杀菌杀菌(90-115(90-115 ，15-3015-30秒秒无菌灌装无菌灌装冷却冷却至至20 20 以下以下二二.酸奶饮料加工工艺酸奶饮料加工工艺