任务3-动车组餐吧车容整理课件.ppt

1、项目二项目二 动车组餐吧车乘务作业动车组餐吧车乘务作业【项目描述】【项目描述】本项目主要介绍动车组列车餐吧车设备设施使用要求，动车组列车餐饮作业程序及要求。通过本项目的学习，使学生掌握动车组餐吧车设备的使用要求，能够按规定进行餐饮乘务作业。任务1 动车组餐吧车设备设施安全操作 任务2 动车组列车餐饮作业 任务3 动车组餐吧车车容整理任务任务3 3 动车组餐吧车容整理动车组餐吧车容整理 任务1 动车组餐吧车设备设施安全操作【能力目标】【能力目标】能按要求进行动车组餐车摆台，整理动车组餐车车容。【知识目标】【知识目标】掌握餐车的摆台要求和方法，了解餐巾的作用和折叠方法。一、餐桌的整理要求 餐车椅子

2、有套；台面铺台布；放压台酒（有酒架）或花；调味用具、牙签盅；餐、茶、酒具齐全无破损；有餐巾纸；有清真餐具和席位牌；陈列柜布置艺术美观；悬挂餐饮服务许可证、时钟；窗帘挂放整齐；一、餐桌的整理要求餐台布颜色鲜艳、悦目；餐巾的颜色可以和台布、座席垫颜色不同；器皿要摆放规格统一、富有艺术；台面上的调味用具、花瓶、牙签盅、桌号牌要风格统一。二、餐台的种类及应用（一）中餐台面1、圆 台4位客人：直径120cm餐台6位客人：直径140cm餐台8位客人：直径160cm餐台10位客人：直径180cm餐台二、餐台的种类及应用（一）中餐台面2、方 台2位客人：90cmx90cm餐台3-4位客人：100cmx100c

3、m餐台4位客人以上：110cmx110cm餐台二、餐台的种类及应用（二）西餐台面便餐台面和宴会台面长方形餐台正方形餐台U字形餐台马蹄形餐台T字形餐台E字形餐台梳子形餐台长方形餐台正方形餐台U字形餐台二、餐台的种类及应用（三）中餐西吃台面可用中餐的方台、圆台和西餐的各种台面。（四）食台为给客人就餐的台面，有素台面和花台面之分。（五）看台又称花台，主要供客人欣赏，多用于喜庆宴会。常见的看台造型法分：1、小件餐具造型法 2、台布造型法3、鲜花装饰法 4、水果造型法5、花朵镶图法三、餐车摆台 摆台就是铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用具用品按照一定的规格整齐美观的铺设在桌子上的操作过程。台布按质地分

4、为：纯棉台布、化纤台布、塑料台布等。台布按花形分为：团花、提花、散花、工艺绣花等。台布按形状分为：正方形台布和长方形台布。台布按颜色分为：白色、黄色、红色、绿色、粉色等。三、餐车摆台（一）中餐台面1、中餐台布规格90cmx90cm餐台用140cmx140cm台布100cmx100cm餐台用160cmx160cm台布150cmx150cm餐台用180cmx180cm台布170cmx170cm餐台用200cmx200cm台布200cmx200cm餐台用220cmx220cm台布220cmx220cm餐台用240cmx240cm台布240cmx240cm餐台用260cmx260cm台布三、餐车摆台（

5、一）中餐台面2、中餐台布的铺设方法 推拉式 撒网式 抖铺式3、中餐台布铺设注意事项（1）台布不能接触地面，台布中间的折纹的交叉点应正好在餐台的中心处。（2）铺好的台布应正面朝上，平整无褶皱。三、餐车摆台（一）中餐台面4、列车餐厅中餐摆台 列车餐台通常为长方形餐台，规格为长120cm、宽60cm左右，通常为4人台。列车餐台餐布有纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布。餐饮用具有：餐碟、汤碗、汤勺、味碟、筷架、筷子、水杯、酒杯。调味用具有：牙签、花瓶、餐巾、烟缸、托盘等。三、餐车摆台（一）中餐台面4、列车餐厅中餐摆台（1）便餐摆台要求 先放餐碟，餐碟距桌边1cm，餐碟左上方放汤碗，汤碗与餐碟相距1

6、cm，碗内放汤勺，勺柄朝左，餐碟右上方放水杯，汤碗与水杯相距1cm，水杯的右侧放筷架和筷子，要求汤碗的碗心、水杯的杯心、筷架在一条直线上并且平行于桌边，筷子垂直于筷架，筷尾距桌边1cm。早餐餐巾叠盘花，花瓶靠窗的一侧，调味用具、牙签盅放花瓶两侧。午、晚餐再加一个味碟和一个酒杯，味碟摆在汤碗右侧，水杯放汤碗和味碟正前方1cm处，餐巾叠盘花或杯花。三、餐车摆台（一）中餐台面4、列车餐厅中餐摆台（2）列车中餐摆台步骤铺台布放置花瓶摆放餐碟放置汤碗、汤勺、味碟放置筷架、筷子放置水杯摆放餐巾花三、餐车摆台（一）中餐台面5、中餐摆台注意事项（1）操作顺序：摆台从主位开始，按列车运行方向依次摆放。（2）托盘

7、姿势：托盘姿势正确，操作时托盘要拉开、端稳，行走轻松自然。（3）仪容仪表与卫生：服务员穿规定服饰，化淡妆，操作时动作轻盈、神态自然，面带微笑。摆台的整体效果是：清洁卫生，布局合理，美观大方。三、餐车摆台（二）西餐台面1、西餐台布 正方形：160cm x 160cm 长方形：160cm x 200cm2、西餐台铺设方法与要求（1）准备工作铺台布之前，按人数摆放桌椅，要求椅子面的前沿与桌子的边沿相切，检查台布有无破损，油渍和褶皱。三、餐车摆台（二）西餐台面2、西餐台布铺设方法及要求（2）西餐台布铺设方法 服务员立于餐台长侧边，将台布横向打开，双手捏住台布的一侧边，将台布推送到餐台另一侧，然后将台布

8、从餐台另一侧向身体一侧慢慢拉，台布的正面朝上，台布的折叠线向上置于餐台中心位置，四周下垂部分匀称。三、餐车摆台（二）西餐台面2、西餐台布铺设方法及要求（3）台布铺设要求单张台布（长方形或正方形）：台布正面朝上十字中缝居中，台布四边或四角均匀下垂。组合式台布：若台形需要多块台布，则多块台布中间折缝应成一条直线，餐桌四周的台布缝边应该对齐，不可长短不一，台布压缝处一律位于餐厅内侧。三、餐车摆台（二）西餐台面2、西餐台布铺设方法及要求（4）西餐用具介绍常见西餐餐饮用具：展示盘、面包盘、汤勺、主菜刀、主菜叉、鱼刀、鱼叉、开胃刀、开胃叉、甜品叉、甜品勺、水果刀、水果叉、黄油刀、黄油碟、咖啡勺、咖啡垫盘、

9、咖啡杯、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、饮料杯、香槟杯、啤酒杯、白兰地杯、利口杯等。常见西餐常备用具：花瓶、调味用具、菜单、洗手盅、酒篮、冰桶。三、餐车摆台（二）西餐台面2、西餐台布铺设方法及要求（5）列车餐厅西餐便餐摆台 早餐摆台要求：展示盘放在席位的中间，展示盘左边放叉，右边放刀，刀刃向左，刀尖向上。餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧1/2处，刀口朝盘心，黄油碟放在黄油刀的上方，咖啡杯放在餐刀右侧，咖啡杯倒扣于垫碟中，用时翻转过来，咖啡杯柄和勺把朝后，将折好的餐巾花放于盘中，花瓶、调味用具放在靠窗一侧。三、餐车摆台（二）西餐台面2、西餐台布铺设方法及要求（5）列车餐厅西餐便

10、餐摆台 午、晚餐摆台要求：展示盘放在席位的中间，展示盘左边放叉，右边放刀，刀刃向左，刀尖向上。餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧1/2处，刀口朝盘心，黄油碟放在黄油刀的上方，水杯放在餐刀的上方，餐勺放于餐刀的右侧，将折好的餐巾花放于盘中，花瓶、调味用具放在靠窗一侧。三、餐车摆台（二）西餐台面2、西餐台布铺设方法及要求（6）列车餐厅西餐便餐摆台步骤 铺台布：站在餐车过道一侧铺台布，台布正面朝上，中凸线居中，两侧下垂匀称。放展示盘：将展示盘放在餐位正中，距桌边1cm，手法规范、一次到位。摆放刀、叉、勺：展示盘左右两侧1cm处放餐叉、餐刀，刀口朝盘，餐刀右侧1cm处放长把汤勺；刀叉

11、手柄距桌边1cm。三、餐车摆台（二）西餐台面2、西餐台布铺设方法及要求（6）列车餐厅西餐便餐摆台步骤 摆放面包盘、黄油刀：餐叉左侧1cm处放面包盘,盘心与展示盘心在同一直线，黄油刀放在面包盘中轴线右侧1/2处，黄油叠放在黄油刀的上方。摆放咖啡杯：咖啡杯放在餐刀的右侧，咖啡杯倒扣于垫碟中，用时翻转过来，咖啡柄和勺把朝后。折叠餐巾花：餐巾花要折法正确，注意口布正反面，要求一次成形。摆放用具：花瓶放在靠窗一侧中心调味用品和牙签盅分别放花瓶两侧。三、餐车摆台（二）西餐台面2、西餐台布铺设方法及要求（7）西餐摆台注意事项 操作顺序：摆台从主位开始，按列车运行方向依次摆放。托盘姿势：托盘姿势正确，操作时托

12、盘要拉开、端稳，行走轻松自然。仪容仪表与卫生：服务员穿规定服饰，化淡妆，操作时动作轻盈、神态自然，面带微笑。摆台的整体效果是：清洁卫生，布局合理，美观大方。四、餐巾折花 餐巾又叫口布，是餐厅常备的一种卫生用具颜色一种用来装饰美化餐台的艺术品。（一）餐巾的起源与发展1、中国 古代使用餐巾覆盖食物、擦手2、西方 最开始希腊和罗马贵族用餐巾擦手，到17世纪，除了实用还要注意观赏价值。公元1680年，意大利已经有了26种餐巾的折法。3、现代的餐巾 中西合璧的产物，被广泛应用于各式餐厅服务中，成为餐厅和服务的重要组成部分。四、餐巾折花（二）餐巾的作用和种类1、餐巾的作用装饰美化餐台气氛。烘托餐台气氛，突

13、出宴会目的。卫生保洁的作用。餐巾花型的摆放可标出主宾、主人的席位。沟通宾主之间感情的作用。在西餐宴会中，餐巾有很多信号的作用。餐饮服务艺术和情感化的表现之一。2、餐巾的种类（1）餐巾按质地可分为棉织品和化纤品餐巾。（2）餐巾按颜色分可分为白色餐巾和彩色餐巾。四、餐车折花（三）餐巾折花的种类和技法1、餐巾折花的种类（1）按折叠方法和放置用具不同可分为杯花、盘花和环花。四、餐巾折花（三）餐巾折花的种类和技法1、餐巾折花的种类（2）按外观造型分可分为动物型、植物型和实物型。四、餐巾折花（三）餐巾折花的种类和技法2、餐巾折花的基本折法 餐巾折花的基本折法初步折成正方形折叠、长方形折叠、长方翻角折叠、条

14、形折叠、三角折叠、菱形折叠、锯齿折叠、提取折叠、翻角折叠等十余种。餐巾折花的基本技法：叠、折、卷、翻、穿、拉、掰、捏、攥九种技法。四、餐巾折花（三）餐巾折花的种类和技法2、餐巾折花的基本折法 叠：将餐巾一折为二、二折为四，或折三角形、长方形、菱形等。折：打褶运用的一种手法，使花形层次丰富、紧凑、美观。卷：大拇指、食指、中指相互配合，将餐巾卷成筒状。穿：将餐巾折好后攥在手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶皱里，然后用右手大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直到把筷子穿出餐巾为止。攥：使叠出的餐巾花不走样或脱落时的手法。一般左手攥住餐巾花，右手操作。四、餐巾折花（三）餐巾折花的种类和技法2、餐巾

15、折花的基本折法 翻：用语折花鸟造型。操作时，一首拿餐巾，一首将下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉和鸟的头颈、翅膀、尾等形状。拉：在餐巾折花半成形时进行，左手攥住餐巾花，右手拉出一只角或几只角来。掰：将做好的餐巾花褶用左手一层一层掰出层次、成花蕾状。捏：主要用于折鸟的头部造型，操作时先将餐巾的一角拉挺作颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头扭住鸟颈的顶端。四、餐巾折花（三）餐巾折花的种类和技法3、盘花折花的基本折法、制作步骤（1）扇面送爽（2）三明治（3）宝石花（4）皇冠（5）扬帆远航（6）主教帽（7）企鹅迎宾（8）衣冠楚楚（9）蝴蝶纷飞四、餐巾折花（三）餐巾折花的种类和技法4、杯花折花的基

16、本折法、制作步骤（1）双荷花（2）冰玉水仙（3）卷蝴蝶（4）圣诞火鸡（5）长尾鸟（6）月季花（7）彩凤翼美（8）和平鸽（9）彩蝶纷飞（10）迎宾花篮四、餐巾折花（四）餐巾花的摆设要求1、整齐美观、位置适当、便于欣赏，尽量与台布色调和谐。2、餐巾花一般是插入水杯/酒杯或摆放在骨碟中，应摆放在杯子2/3处，应保持花形完整。3、注意餐巾花正面朝向客人。4、注意搭配得当，主花要鲜明突出。（五）餐巾折花的注意事项1、操作前要洗手消毒。2、在干净的托盘或餐盘上操作。3、操作时不允许用嘴叼、咬。4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹。5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏。五、动车餐吧车插花技

17、术（一）插花的品种1、荷花：高洁之佳品，带有天生傲气，故称“净友”。五、动车餐吧车插花技术（一）插花的品种1、葵花：朝气的象征，代表着生机勃勃。，五、动车餐吧车插花技术（一）插花的品种3、牡丹：象征雍容华贵、国色天香，誉为“花中之王”。五、动车餐吧车插花技术（一）插花的品种4、桂花：象征着金银富贵、官运亨通、文思长进和中秋团圆。五、动车餐吧车插花技术（一）插花的品种5、百合花：象征着平安好合。五、动车餐吧车插花技术（一）插花的品种6、剑兰：花开节节向上，催人奋进，勇攀高峰。五、动车餐吧车插花技术（一）插花的品种7、竹：“虚心好学”之内涵，是虚心和忠诚的象征。五、动车餐吧车插花技术（一）插花的品

18、种8、梅：清高、淡雅、傲雪凌霜的性格。五、动车餐吧车插花技术（一）插花的品种9、松：象征威严和长寿。五、动车餐吧车插花技术（一）插花的品种10、玫瑰：“爱”的象征。五、动车餐吧车插花技术（一）插花的品种11、月季：婚礼用花，表达人们爱情的炽热。五、动车餐吧车插花技术（一）插花的品种12、龟背竹：长寿 的象征，具有万年之久的含义。五、动车餐吧车插花技术（二）餐车插花的原料选用 餐厅用花与餐厅的档次级别有关，餐厅装饰花卉首选真花、真草。绢花、纸花、塑料花应杜绝使用。应注意卫生，勤换水，定期更换鲜花，切记不能摆放凋谢了的鲜花。（三）餐台插花对花草的使用要求 花草使用前应先用水冲洗干净，去枯枝、黄叶，

19、为花朵整形。插花过程中，要求做到花枝疏密有间，花朵大小适宜，叶扶花，花椅叶，主花与辅花分明，争让有错，体现出花多而不乱，花少而不单，花色协调美观。五、动车餐吧车插花技术（四）延长插花花期的措施与方法1、封蜡法：把花茎用剪刀斜面剪至合适位置，然后用石蜡点燃，将蜡珠滴在花茎切面处，直至滴满，立即放入清水中。2、烫封法：把花茎用剪刀斜面剪至合适位置，备好开水，将花茎切面浸入开水12cm，时间为12秒。3、添加剂：可以利用植物生长营养素，鲜花经过营养液浸泡会延长花期。4、花泥插花：花泥在使用前12小时浸泡于清水中，把插好的鲜花按层次、颜色、花枝大小搭配好插入花泥中。五、动车餐吧车插花技术（五）切鲜花的

20、技巧1、花茎斜切：斜切以45为宜。2、去尖顶：对于一枝多花的品种，需要适当的去尖整形，去尖时切记用剪刀，应用手从应去掉的花蕾根部掰去，这样去尖的效果既自然又不失美观。3、开蕾：适用于开又不全开的花朵，可以用双手将花朵下边的花托从掰形处拉开，使得紧包的花朵得以松开。4、修枝：对花枝枝叶的处理。5、剪草：好花还需有草衬，在插花时，选择合适的草、叶做插花的陪衬。五、动车餐吧车插花技术（六）插花的效果1、插花色彩红色：光明、温暖、幸福、美好、热情、生命的活力之感。橙色：明亮、华丽、高贵、庄严之感。黄色：温和、光明、高贵、豪华之感。绿色：生命永恒、青春延续、轻盈、舒适之感。紫色：华贵、典雅、娇艳、幽雅的代表。粉色：温馨、柔和、典雅的代表。白色：纯洁、神圣、清爽、寒凉、轻盈之感。五、动车餐吧车插花技术（六）插花的效果2、插花选材 根据作品的寓意选取花材，选取花材与使用场所相协调，按季节变化选取时令花材。3、确定造型 插花作品的形象是生活美和自然美的艺术再现，在创作中，通过对各种插花材料的有机组合，使其充分发挥材料原有的特征和含义，让其在有限的数量中显示出立体丰满感，在相对静止的状态下表现出动感，无声胜有声，从观赏效果完美体现。谢谢欣赏