腌腊肉制品加工基础知识课件.ppt

1、腌腊肉制品特点：色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带，耐贮藏。腌腊肉制品主要有：咸肉、腊肉、板鸭、腊肠、中式火腿等。【腌腊肉制品加工基础知识】1、腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。2、腌制剂的作用（1）食盐的作用 1）调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味 2）提高肉制品的持水能力、改善质地 3）抑制微生物的生长 （2）硝酸盐和亚硝酸盐的作用 1）呈色作用 2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 3）抗氧化作用，延缓肉的腐败 4）产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生 （3）磷酸盐的

2、作用 1）提高肉的pH值，2）螯合肉中的金属离子，3）增加肉的离子强度，4）解离肌动球蛋白3、腌制过程中肉类组织结构及成分的变化（1）水分活度下降（2）含盐量升高（3）水分含量下降（4）肌肉组织的微观结构和pH值变化高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性（5）腌肉风味的形成蛋白质、脂肪分解形成风味物质腌制剂扩散并与肉成分反应4、肉的腌制方法 （1）干腌法 （2）湿腌法 （3）混合腌制法 （4）注射腌制法(1）干腌法 干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制。有独特的风味和质地操作简便，占地少蛋白质损失少，水分含量低，耐贮藏时间长，易变质，用盐量高失重

3、大，色泽较差，劳动强度大(2）湿腌法 将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布。速度较快，腌制剂（卤水）可重复使用腌制时间仍较长，蛋白质流失多，含水分多不易保藏(3）混合腌制法 方法：先干腌然后湿腌 优点v可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度v避免干腌而出现的表面脱水现象(4）盐水注射法 1）动脉注射腌制法 用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿肉内 2）肌肉注射法n单针头注射法n多针头注射法：适合于形状整齐、不带骨的肉(5）腌制成熟标准和注意事项 1）成熟的标志 切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明；若中心仍呈暗红色则说明未腌透 2）注意事项 适宜温度：适宜温度：2424 腌制液（卤水）的使用腌制液（卤水）的使用n卤水易变质，低温保管，及时加热和补充腌制剂，不低于12B（波美度）n卤水变质的特征：水面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升 腌制的最佳时间腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。