面点工艺基础--面点的原料授课用-课件.ppt
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- 面点 工艺 基础 _ 原料 授课 课件
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1、面点工艺基础面点工艺基础_面面点的原料点的原料第一章第一章 面点的原料面点的原料l第一节第一节 中式面点的主要原料中式面点的主要原料l第二节第二节 中式面点的制馅原料中式面点的制馅原料l第三节第三节 中式面点的调辅原料中式面点的调辅原料第一节第一节 中式面点的主要原料中式面点的主要原料l面粉面粉l稻米粉稻米粉l杂粮粉杂粮粉l豆粉豆粉l其他粉料其他粉料(薯类、马蹄粉、山药)(薯类、马蹄粉、山药)面粉面粉l面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。l面粉的种类面粉的种类l面粉的工艺性质面粉的工艺性质l面粉质量鉴定方法面粉质量鉴定方法 面粉的种类面粉的种类l面粉通常按蛋白质
2、(面筋)含量的不面粉通常按蛋白质(面筋)含量的不同分为以下几类:同分为以下几类:l高筋粉高筋粉l低筋粉低筋粉l中筋粉中筋粉l专用粉 高筋粉高筋粉l 高筋粉又称为高筋粉又称为强筋粉或面包粉强筋粉或面包粉。l 要与要与“高精粉高精粉”区分。区分。l 蛋白质含量蛋白质含量12.2%,湿面筋含量在,湿面筋含量在30%以上。以上。l 适于适于制作面包、冰花鸡蛋馓(制作面包、冰花鸡蛋馓(P310)、油条等。)、油条等。低筋粉低筋粉l低筋粉又称为低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉点粉。l蛋白质含量蛋白质含量10%,湿面筋,湿面筋 24%。l适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。适
3、于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。l在高筋粉中加入在高筋粉中加入25%的的玉米淀粉玉米淀粉可降低面粉可降低面粉的筋度(似低筋粉)。的筋度(似低筋粉)。中筋粉中筋粉l中筋粉的蛋白质含量为中筋粉的蛋白质含量为10%-12.2%,湿,湿面筋值为面筋值为25%-30%。l我国的我国的标准粉标准粉,通常说的面粉。,通常说的面粉。l适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。子、花卷及特殊的面包等。专用粉专用粉l自发粉自发粉l蛋糕粉蛋糕粉l糕点粉糕点粉l饺子粉饺子粉l面条粉面条粉l面包粉面包粉l全麦粉全麦粉自发粉自发粉l自发粉是在特制粉中按一定比例的泡自发粉是在
4、特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。打粉和干酵母制成的面粉。l自发粉粉质细滑,洁白有光泽,松软自发粉粉质细滑,洁白有光泽,松软手感好。制作简便,不需传统的老面手感好。制作简便,不需传统的老面发酵过程。发酵过程。l可做馒头、包子、花卷、发面饼等,可做馒头、包子、花卷、发面饼等,也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。等食品。1112蛋糕粉蛋糕粉糕点粉糕点粉14饺子粉饺子粉面条粉面条粉面包粉面包粉全麦粉全麦粉l全麦粉是一种用整粒小麦,全麦粉是一种用整粒小麦,不经去除麸不经去除麸皮和胚芽皮和胚芽而研磨制成的面粉。而研磨制成的面粉。l全麦粉含有多种全麦粉含有多
5、种VB和麦麸,对人体新陈和麦麸,对人体新陈代谢非常重要,能促进皮肤黏膜更新、代谢非常重要,能促进皮肤黏膜更新、可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富,可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富,使全麦粉容易因酸败而耐使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低储存性降低。l返回返回面粉的工艺性质面粉的工艺性质l面粉中约含有面粉中约含有70%淀粉。淀粉。l直直链淀粉形成的胶体溶液黏性不链淀粉形成的胶体溶液黏性不大大,易老,易老化;化;支支链淀粉形成的溶液黏性很链淀粉形成的溶液黏性很大,不易大,不易老化老化。l淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。l蛋白质蛋白质(9%-13%)l 面粉中还含有淀粉酶和蛋
6、白酶等多种酶。面粉中还含有淀粉酶和蛋白酶等多种酶。面粉质量鉴定方法面粉质量鉴定方法l鉴定含水量鉴定含水量 l鉴定新鲜度鉴定新鲜度l鉴定面筋含量及品质鉴定面筋含量及品质 黄油 一般在西市点心应用广泛面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。(添加适量的食盐,对酵母的生长和繁殖有促进作用)支链淀粉形成的溶液黏性很大,不易老化。第三节 中式面点的调辅原料猪油在中式酥类面点中用量最多,具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。3、能提高制品的营养价值。(添加适量的食盐,对酵母的生长和繁殖有促进作用)乳品在面点中的作用有:主要有化学膨松剂和生物膨松剂两类。海三鲜:鲜贝、虾、海参支链淀粉形成的溶液黏性很大,不易老化。
7、吉士粉的主要成分有变性淀粉、食用香精、食用色素、乳化剂、稳定剂、食盐等。面粉通常按蛋白质(面筋)含量的不同分为以下几类:而冰皮月饼的部分原料是糯米,做成的月饼外观呈白色的,是在冷冻箱里保存,售卖时保存在冷藏柜里。第三节 中式面点的调辅原料鉴定含水量(抓团)鉴定含水量(抓团)l 面粉的含水量一般在面粉的含水量一般在13.5%-14.5%13.5%-14.5%。面粉的含水量。面粉的含水量对面粉储存与调制面粉时的加水量有密切关系。对面粉储存与调制面粉时的加水量有密切关系。l 当用手抓面粉时,面粉从手缝中流出,松手后不成当用手抓面粉时,面粉从手缝中流出,松手后不成团。若水分过大,面粉则易结块或变质。含
8、水量正团。若水分过大,面粉则易结块或变质。含水量正常的面粉,手捏有滑爽感,轻拍面粉即飞扬。受潮常的面粉,手捏有滑爽感,轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散,且内部有发热含水多的面粉,捏而有形,不易散,且内部有发热感,容易发霉结块。感,容易发霉结块。20鉴定新鲜度鉴定新鲜度l 色泽色泽l 香味香味l 滋味滋味l 触觉触觉21鉴定面筋含量及品质鉴定面筋含量及品质l湿面筋湿面筋l干面筋干面筋l弹性弹性l韧性韧性l延伸性延伸性l可塑性可塑性22澄面(粉)澄面(粉)23稻米粉稻米粉l稻米粉的种类稻米粉的种类l稻米粉的工艺性质稻米粉的工艺性质 稻米粉的种类稻米粉的种类l按米的品种分类按米的品
9、种分类l糯米粉糯米粉l粳米粉粳米粉l籼米粉籼米粉l按加工方法分类按加工方法分类l干磨粉干磨粉l湿磨粉湿磨粉l水磨粉水磨粉 糯米粉糯米粉l 糯米粉又称为江米粉,根据品种的不同又分为粳糯糯米粉又称为江米粉,根据品种的不同又分为粳糯粉(大糯粉)和籼糯粉(小糯粉)。粉(大糯粉)和籼糯粉(小糯粉)。l 粳糯粉粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。柔糯细滑、黏性大、品质好。l 籼糯粉籼糯粉质粗硬、黏性小、品质较次。质粗硬、黏性小、品质较次。l 可制作八宝饭、团子、粽子,还可磨成粉、或掺和可制作八宝饭、团子、粽子,还可磨成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。制作年糕、汤圆等。l 纯糯米粉团一般不发酵使用纯糯米粉团一般不发
10、酵使用。粳米粉粳米粉l 粳米粉的粳米粉的粘性粘性次于籼糯米粉,一般将粳米粉、糯米次于籼糯米粉,一般将粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用,可制成各式糕团或粉团。粉按一定比例配合使用,可制成各式糕团或粉团。l 粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等,吃口糯爽滑,粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等,吃口糯爽滑,别具特色别具特色。l 用纯粳米粉调制的面坯,一般不能发酵使用用纯粳米粉调制的面坯,一般不能发酵使用,必须,必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。掺入麦类面粉方可制作发酵制品。籼米粉籼米粉l籼米粉黏性小、胀性大,其中所含的支籼米粉黏性小、胀性大,其中所含的支链淀粉较少。链淀粉较少。l一般可磨成粉,制作水塔糕、
11、萝卜糕、一般可磨成粉,制作水塔糕、萝卜糕、芋头糕等。芋头糕等。l籼米粉调成面坯后,因其质硬而松,能籼米粉调成面坯后,因其质硬而松,能够发酵使用够发酵使用。可制得水塔糕、水晶糕等。可制得水塔糕、水晶糕等。干磨粉干磨粉l干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。l干磨粉的干磨粉的优点优点是含水量少,保管、运是含水量少,保管、运输方便,不宜变质。输方便,不宜变质。l干磨粉的干磨粉的缺点缺点是粉质较粗,成品滑爽是粉质较粗,成品滑爽性差。性差。湿磨粉湿磨粉l湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、控干水分后而磨制成的粉。控干水分后而磨制成的粉。l湿磨粉的湿磨
12、粉的优点优点是叫干磨粉质感细腻,是叫干磨粉质感细腻,富有光泽。富有光泽。l湿磨粉的湿磨粉的缺点缺点是磨出的粉需干燥后才是磨出的粉需干燥后才能保藏。能保藏。水磨粉水磨粉l水磨粉是指将米淘洗、浸泡、水磨粉是指将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆带水磨成粉浆后,后,在经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。在经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。l水磨粉的水磨粉的优点优点是粉质细腻,成品软糯滑润,易是粉质细腻,成品软糯滑润,易成熟,用途较广。成熟,用途较广。l水磨粉的水磨粉的缺点缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏,是磨出的粉需干燥后才能保藏,否则夏季易结块、酸败变质。否则夏季易结块、酸败变质。稻米粉的工艺性质稻米粉的
13、工艺性质l稻米中的蛋白质主要由稻米中的蛋白质主要由不能生成面筋不能生成面筋质的谷质的谷胶蛋白和谷蛋白组成。胶蛋白和谷蛋白组成。因此米粉面坯因此米粉面坯没有没有弹弹性、韧性和延伸性。性、韧性和延伸性。l但它们的糊化温度比面粉糊化的温度较低,但它们的糊化温度比面粉糊化的温度较低,因此米粉的因此米粉的黏性黏性大于面粉,其中糯米黏性最大于面粉,其中糯米黏性最大。大。杂粮粉杂粮粉l玉米玉米l小米小米l荞麦荞麦l莜麦莜麦 玉米玉米 可单独制作面食,如窝头、饼子、玉米可单独制作面食,如窝头、饼子、玉米烙等;也可与其他面粉掺合后使用,还烙等;也可与其他面粉掺合后使用,还可以制作各式蛋糕、饼干、煎饼、可以制作各
14、式蛋糕、饼干、煎饼、玉米玉米烙烙等。等。36小米小米 小米是健康食品。可单独煮熬,亦可小米是健康食品。可单独煮熬,亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等,熬成风味各异的营养品。小米磨等,熬成风味各异的营养品。小米磨成粉,可制糕点,美味可口。成粉,可制糕点,美味可口。荞麦荞麦l荞麦磨成粉后可做面条、饼子和糕点等。荞麦磨成粉后可做面条、饼子和糕点等。l荞麦较易被消化吸收,是消化不良患者的良好荞麦较易被消化吸收,是消化不良患者的良好食品。食品。豆粉豆粉l 绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、绿豆煎饼等面点。绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、绿豆煎饼等面点。l 绿豆粉可与其他粉掺和使
15、用。绿豆粉可与其他粉掺和使用。l 赤豆粉常用于制作豆沙馅。赤豆粉常用于制作豆沙馅。其他其他 常用的有马铃薯、红薯、芋头、山药、马蹄、木常用的有马铃薯、红薯、芋头、山药、马蹄、木薯、可可等。薯、可可等。第二节第二节 中式面点的制馅原料中式面点的制馅原料l畜、禽肉类畜、禽肉类l水产海味类水产海味类l蔬菜类蔬菜类l干果类干果类l水果蜜饯类水果蜜饯类l花草类花草类 l 家畜、家禽以及飞禽走兽的肉。家畜、家禽以及飞禽走兽的肉。肉类肉类云吞和香煎肉卷饼云吞和香煎肉卷饼43(二)水产类(二)水产类如:鱼、虾、蟹、贝、海参等水产品都可以作为馅心原料。如:鱼、虾、蟹、贝、海参等水产品都可以作为馅心原料。海参一般
16、不单独使用,常同虾、猪肉、鸡肉等制成三鲜馅。肉三鲜:猪肉、虾、海参;鸡三鲜:鸡肉、虾、海参;海三鲜:鲜贝、虾、海参虾、蟹、贝:鲜活鱼为原料时应选择个大、肉厚、刺小、味鲜美的鱼。蔬菜类蔬菜类l鲜菜类鲜菜类l干菜类干菜类l各类蔬菜饺子各类蔬菜饺子46干果类干果类 面点常用的干果面点常用的干果有有瓜子仁、核桃仁、瓜子仁、核桃仁、莲子、芝麻、莲子、芝麻、杏仁、杏仁、栗子、花生仁、松子栗子、花生仁、松子仁、桂圆、荔枝、乌仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。枣、红枣等。干果制馅既可以干果制馅既可以丰富馅心的内容,又丰富馅心的内容,又能增加馅心的味道和能增加馅心的味道和营养价值。营养价值。干果类炒饭干果类炒饭48
17、芝麻馅心汤圆芝麻馅心汤圆49冰皮月饼冰皮月饼l 冰皮月饼原本从香港传过来的。冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪世纪80年代,年代,冰皮月饼约已在香港的市场出售,但在当时也只有冰皮月饼约已在香港的市场出售,但在当时也只有一家饼店推出。叫一家饼店推出。叫“冰皮月饼冰皮月饼”的主要原因是它违的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮,颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是浆做皮,颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米,做成的月饼外观呈白色的,是在冷冻箱里保糯米,做成的月饼外观呈白色的,是在冷冻箱里保存,售卖时保存在冷藏柜里。存,售
18、卖时保存在冷藏柜里。50水果蜜饯类水果蜜饯类花草类花草类l 这些原料既可以用作点心的配料和馅料,又可直这些原料既可以用作点心的配料和馅料,又可直接制作食品,如水果羹、水果冻等。接制作食品,如水果羹、水果冻等。l 除能增加馅心的香甜风味外,还能用在面点表面除能增加馅心的香甜风味外,还能用在面点表面镶嵌成各种花卉图案,以调剂面点的色彩和造型,镶嵌成各种花卉图案,以调剂面点的色彩和造型,提高成品的质量。提高成品的质量。水果类装饰蛋糕水果类装饰蛋糕52第三节第三节 中式面点的调辅原料中式面点的调辅原料l油油l糖糖l蛋蛋l奶奶l盐盐l食品添加剂食品添加剂l其他原料(西米、枧水)其他原料(西米、枧水)油脂
19、油脂油脂在面点中的作用:油脂在面点中的作用:1、起酥,使制品松脆不硬;、起酥,使制品松脆不硬;2、传热,作为良好的传热介质、传热,作为良好的传热介质,如如:油炸;油炸;3、增强面点的色、香、味;、增强面点的色、香、味;4、便于脱模操作;、便于脱模操作;5、提高制品的营养。、提高制品的营养。l 动物油脂动物油脂l 植物油脂植物油脂l 专用油脂专用油脂 动物油脂动物油脂l奶油奶油l猪油猪油l猪油在中式酥类面点中用量最多,具有色猪油在中式酥类面点中用量最多,具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。泽洁白、味道香、起酥性好等优点。l猪油的熔点较高,为猪油的熔点较高,为28-48,利于加工操,利于加工操作
20、。作。l黄油黄油 一般在西市点心应用广泛一般在西市点心应用广泛 l区分黄油与奶油区分黄油与奶油 广义奶油广义奶油炼乳炼乳:浓缩奶。:浓缩奶。(淡)稀奶油(淡)稀奶油:脂肪含量:脂肪含量10%-80%。黄油黄油:脂肪含量:脂肪含量 80%无水黄油无水黄油:脂肪含量:脂肪含量 99.8%植物油植物油l常用植物油有:花生油、豆油、芝麻油、常用植物油有:花生油、豆油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄榄油等。茶油、菜籽油、橄榄油等。芝麻油芝麻油 橄榄油橄榄油 花生油花生油58菜籽油菜籽油 大豆油大豆油 茶油茶油59专用油脂专用油脂l起酥油起酥油l人造黄油人造黄油l人造鲜奶油人造鲜奶油l色拉油色拉油 起酥油起酥油
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