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1、精细化工工艺学课件食品添加剂精细化工工艺学课件食品添加剂_ _图文图文.pptx.pptx 曾曾子子是是孔孔子子的的学学生。生。有有一一次，次，曾曾子子的的妻妻子子准准备备去去赶赶集，集，由由于于孩孩子子哭哭闹闹不不已，已，曾曾子子妻妻许许诺诺孩孩子子回回来来后后杀杀猪猪给给他他吃。吃。曾曾子子妻妻从从集集市市上上回回来来后，后，曾曾子子便便捉捉猪猪来来杀，杀，妻妻子子阻阻止止说：说：“我我不不过过是是跟跟孩孩子子闹闹着着玩玩的。的。”曾曾子子说：说：“和和孩孩子子是是不不可可说说着着玩玩的。的。小小孩孩子子不不懂懂事，事，凡凡事事跟跟着着父父母母学，学，听听父父母母的的教教导。导。现现在在你

2、你哄哄骗骗他，他，就就是是教教孩孩子子骗骗人人啊啊”。于于是是曾曾子子把把猪猪杀杀了。了。曾曾子子深深深深懂懂得，得，诚诚实实守守信，信，说说话话算算话话是是做做人人的的基基本本准准则，则，若若失失言言不不杀杀猪，猪，那那么么家家中中的的猪猪保保住住了，了，但但却却在在一一个个纯纯洁洁的的孩孩子子的的心心灵灵上上留留下下不不可可磨磨灭灭的的阴阴影。影。1、诚信是人最美丽的外套，是心灵最圣洁的鲜花。、诚信是人最美丽的外套，是心灵最圣洁的鲜花。2、诚信是你价格不菲的鞋子，踏遍千山万水，质诚信是你价格不菲的鞋子，踏遍千山万水，质 量也应永恒不变。量也应永恒不变。3、诚信像一面镜子，一旦打破，、诚信像

3、一面镜子，一旦打破，你的人格就会出现裂痕。你的人格就会出现裂痕。4、诚信是做人之根本，诚信是做人之根本，立业之基。立业之基。案例：三聚氰胺案例：三聚氰胺事件始末事件始末v 从从0808年年3 3月开始，南京尚在喝奶的儿童出现一种罕见的结月开始，南京尚在喝奶的儿童出现一种罕见的结石，前所未见石，前所未见v 6 6月月2828日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石肾结石”病症的婴幼儿，病症的婴幼儿，7 7月中旬，甘肃省卫生厅接到月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开了调查，并报告医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开了调查，

4、并报告卫生部卫生部v 9 9月月8 8日，日，1414名婴儿喝名婴儿喝“三鹿奶粉三鹿奶粉”患上肾结石的消息见诸患上肾结石的消息见诸报端，引起强烈反响，随后在湖南报端，引起强烈反响，随后在湖南,湖北，山东，安徽，湖北，山东，安徽，江西，江苏等地也出现类似案例江西，江苏等地也出现类似案例v 9 9月月1111日，三鹿集团宣布对日，三鹿集团宣布对8 8月月6 6日以前生产的三鹿婴幼儿日以前生产的三鹿婴幼儿奶粉全部召回奶粉全部召回v 9 9月月1313日，卫生部党组书记高强在日，卫生部党组书记高强在“三鹿牌婴幼儿配方奶三鹿牌婴幼儿配方奶粉粉”重大安全事故情况发布会上指出，重大安全事故情况发布会上指出，

5、“三鹿牌婴幼儿配三鹿牌婴幼儿配方奶粉方奶粉”事故是一起重大的食品安全事故事故是一起重大的食品安全事故v 9 9月月1414日，卫生部部长带领有关司局领导及专家飞抵兰州，日，卫生部部长带领有关司局领导及专家飞抵兰州，针对有关三鹿奶粉事件应急处置工作展开专题调研针对有关三鹿奶粉事件应急处置工作展开专题调研v 9 9月月1515日，甘肃省政府新闻办召开了新闻发布会称，甘谷、日，甘肃省政府新闻办召开了新闻发布会称，甘谷、临洮两名婴幼儿死亡，确认与三鹿奶粉有关临洮两名婴幼儿死亡，确认与三鹿奶粉有关v 20092009年，三鹿集团董事长田文华及主要负责人被判刑，昔年，三鹿集团董事长田文华及主要负责人被判刑

6、，昔日的乳业王牌三鹿日的乳业王牌三鹿“下架下架”了了三聚氰胺什什么么是是三三聚聚氰氰胺胺v 三三聚聚氰氰胺胺一一般般来来说说是是用用来来制制造造板板材材的的化化工工原原料，料，用用于于家家装装上上对对人人体体并并无无伤伤害，害，但但却却不不能能作作为为食食品品添添加加剂剂v 三三聚聚氰氰胺胺俗俗称称蛋蛋白白精，精，加加到到牛牛奶奶里里可可以以提提高高牛牛奶奶里里的的蛋蛋白白含含量。量。蛋蛋白白含含量量一一高，高，牛牛奶奶的的口口感感就就很很浓浓郁，郁，就就容容易易受受到到消消费费者者的的欢欢迎迎一一石石激激起起千千层层浪浪v三三聚聚氰氰胺胺事事件件牵牵涉涉全全国国多多个个乳乳制制品品企企业，业

7、，据据卫卫生生部部公公布布的的检检测测结结果，果，蒙蒙牛，牛，伊伊利，利，雅雅士士利，利，圣圣元，元，古古城，城，光光明明等等22家家著著名名乳乳品品企企业业都都榜榜上上有有名名第第一一章章 绪绪论论第一节第一节 食品添加剂的概念和作用食品添加剂的概念和作用 第二节第二节 食品添加剂的分类和要求食品添加剂的分类和要求第三节第三节 食品添加剂的卫生管理食品添加剂的卫生管理 第四节第四节 食品添加剂的安全使用食品添加剂的安全使用 第五节第五节 食品添加剂的发展展望食品添加剂的发展展望第第一一节节 食食品品添添加加剂剂的的概概念念和和作作用用一一 食品添加剂的概念食品添加剂的概念色、香、味，色、香、

8、味，增加食品营养，增加食品营养，提高食品品质，提高食品品质，改善加工条件，改善加工条件，防止食品变质防止食品变质 （一）一）、定定义：义：食食品品添添加加剂剂是是为为改改善善食食品品质质量、量、方方便便加加工、工、延延长长保保存存期、期、增增强强食食品品营营养养成成分分为为目目的，的，在在食食品品生生产、产、加加工、工、储储运运过过程程中中添添加加的的精精细细化化学学品。品。这这即即可可以以是是天天然然物物质，质，也也可可以以是是化化学学合合成成物物质。质。截截至至2011年年底，底，经经国国家家批批准准使使用用的的食食品品添添加加剂剂有有23大大类，类，品品种种达达1500余余种，种，实实现

9、现总总产产值值170亿亿元，元，出出口口达达30多多万万吨，吨，创创汇汇近近6亿亿美美元，元，从从业业企企业业数数千千家。家。当当前前食食品品添添加加剂剂已已经经进进入入面面食、食、乳乳品、品、营营养养品、品、休休闲闲食食品、品、粮粮油、油、肉肉禽、禽、果果疏、疏、加加工工各各领领域，域，包包括括饮饮料、料、冷冷食、食、调调料、料、酿酿造、造、甜甜食食等等各各工工业业部部门。门。添加量有严格限制添加量有严格限制5一种或多种物质一种或多种物质1不是食品原料固有的物质不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用一般不能单独作食品食用3添加量也很小添加量也很小2（二）、食品添加剂特点（二）、食品添

10、加剂特点欧洲著名食品学家巴浦洛夫指出：欧洲著名食品学家巴浦洛夫指出：“食欲即消食欲即消化液化液”。巴浦洛夫将巴浦洛夫将食用前食用前所引起的消化液分泌，称为所引起的消化液分泌，称为“反射相反射相”分泌，当食品与消化器官接触后引起的消分泌，当食品与消化器官接触后引起的消化液分泌，称为化液分泌，称为“化学相化学相”分泌。只有两者相互结合，分泌。只有两者相互结合，才能够产生旺盛的食欲。才能够产生旺盛的食欲。二二 食品添加剂的作用食品添加剂的作用 一般我们所说的一般我们所说的食品的风味广义讲是指当食品进入消化道之前是指当食品进入消化道之前对人的视觉、味觉、嗅觉、触觉等器官的刺激，引起人对食品的综对人的视

11、觉、味觉、嗅觉、触觉等器官的刺激，引起人对食品的综合印象。合印象。感觉器官刺激类别感觉性质直观评价品质评定视觉物理色泽、形态外观组织嗅觉化学香气 Aroma 味觉化学味 Taste触觉物理化学口感 Touch香味香味风味风味1 视觉食品应该具备该制品应有的食品应该具备该制品应有的色泽色泽与与外形外形。食品良好的色泽和外形，一方面可食品良好的色泽和外形，一方面可以使食品规格化、商品化，另一方面可以使食品规格化、商品化，另一方面可以提起人们的食欲与购买欲。以提起人们的食欲与购买欲。2 嗅觉3.味觉v口口腔腔内内感感受受味味觉觉的的主主要要是是味味蕾，蕾，其其次次是是自自由由神神经经末末梢，梢，婴婴

12、儿儿有有10000 个个味味蕾，蕾，成成人人几几千千个，个，味味蕾蕾数数量量随随年年龄龄的的增增大大而而减减少，少，对对成成为为物物质质的的敏敏感感性性也也降降低。低。v一一般般人人的的舌舌尖尖和和边边缘缘对对咸咸味味比比较较敏敏感，感，舌舌的的前前部部对对甜甜味味比比较较敏敏感，感，舌舌靠靠腮腮的的两两侧侧对对酸酸味味比比较较敏敏感，感，而而舌舌根根对对苦、苦、辣辣味味比比较较敏敏感。感。味觉种类味觉种类感感 觉觉 心理味觉心理味觉感受食品的形状、色泽光泽等感受食品的形状、色泽光泽等物理味觉物理味觉软硬度、黏度、冷热、咀嚼感口感软硬度、黏度、冷热、咀嚼感口感化学味觉化学味觉甜、酸、苦、辣、咸

13、、麻、涩甜、酸、苦、辣、咸、麻、涩有关有关“味觉味觉”的分类的分类4.触觉 食品应该具有一定的食品应该具有一定的质地质地和和弹性弹性，即软硬度、黏即软硬度、黏度、咀嚼感等，产品的这些性质一般是通过手的触觉，度、咀嚼感等，产品的这些性质一般是通过手的触觉，牙齿、舌头、咽喉等感觉器官的触觉来体会和感受。牙齿、舌头、咽喉等感觉器官的触觉来体会和感受。5.听觉（二）二）食食品品添添加加剂剂的的作作用用艺艺更更合合理、理、更更安安全全和和卫卫生，生，更更便便捷，捷，利利于于食食品品工工业业的的机机械械化、化、自自动动化化和和规规模模化化成成本，本，增增加加其其附附加加值值产产生生明明显显的的经经济济效效

14、益。益。苯甲酸、山梨酸、色素、甜蜜素苯甲酸、山梨酸、色素、甜蜜素 火腿、火腿肠中有食品添加剂吗？火腿、火腿肠中有食品添加剂吗？发色剂：发色剂：NaNO2、NaNO3发色助剂：抗坏血酸钠、烟酰胺发色助剂：抗坏血酸钠、烟酰胺增味剂：谷氨酸钠、核酸类调味剂增味剂：谷氨酸钠、核酸类调味剂防腐剂：山梨酸及其盐类防腐剂：山梨酸及其盐类饮饮料料中中的的添添加加剂剂色素、香精色素、香精防腐剂：苯甲酸钠、防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾山梨酸钾调味剂：柠檬酸、糖精调味剂：柠檬酸、糖精 、甜蜜素甜蜜素 酱酱油油的的质质量量是是颜颜色色越越深深越越好好吗？吗？焦糖色素焦糖色素调味剂：谷调味剂：谷氨酸钠等氨酸钠等防腐剂：苯

15、甲防腐剂：苯甲酸钠及其盐酸钠及其盐抗氧化剂抗氧化剂BHA BHT 品质改良剂品质改良剂增绸剂增绸剂鲜味剂鲜味剂为为何何冰冰淇淇淋淋如如此此诱诱人人？乳化剂：脂肪酸甘油脂乳化剂：脂肪酸甘油脂稳定剂：明胶、海藻酸钠稳定剂：明胶、海藻酸钠 香精、甜味剂香精、甜味剂豆豆腐腐中中的的食食品品添添加加剂剂凝固剂：凝固剂：CaCl2、CaSO4、MgCl2、葡、葡萄糖酸萄糖酸内酯内酯消泡剂：硅酮树脂消泡剂：硅酮树脂第第二二节节 食食品品添添加加剂剂的的分分类类和和要要求求一一 按来源分：按来源分：天然食品添加剂：天然食品添加剂：动植物的提取物（动植物的提取物（明胶）微生物的代谢产物等（微生物的代谢产物等（酵

16、母）人工化学合成品：人工化学合成品：一般化学合成品（一般化学合成品（碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等）人工合成天然等同物人工合成天然等同物 （天然等同香料、色素等）（天然等同香料、色素等）二二 按按功功能能分分：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠

17、剂、香料及其它，共它，共2323类。类。A A类又分为类又分为A(1)A(1)和和A(2)A(2)两类：两类：A(1)A(1)类：经类：经FAO/WHOFAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（联合食品添加剂专家委员会（JECFAJECFA ）认为毒理学资料清楚，已制定出认为毒理学资料清楚，已制定出ADIADI值，或值，或 者认为毒性有限不需规定者认为毒性有限不需规定ADIADI值者。（值者。（人类一生中人类一生中 可每日摄取的每可每日摄取的每1kg体重的量）体重的量）A(2)A(2)类：类：JECFAJECFA已制订暂定已制订暂定ADIADI值，但毒理学资料不够完值，但毒理学资料不够完 善，暂

18、时许可用于食品者。善，暂时许可用于食品者。三三 根据安全评价资料根据安全评价资料联合国粮农组织联合国粮农组织FAO FAO 世界卫生组织世界卫生组织WHO WHO B B类：类：B(1)B(1)类：类：JECFAJECFA曾进行过评价，由于毒理学资料不曾进行过评价，由于毒理学资料不 足，未制订足，未制订ADIADI者。者。B(2)B(2)类：类：JECFAJECFA未进行过评价者。未进行过评价者。C C类：类：C C（1 1）类：）类：JECFAJECFA根据毒理学资料认为在食品中使根据毒理学资料认为在食品中使 用不安全者。用不安全者。C C（2 2）类：）类：JECFAJECFA根据毒理学资

19、料认为应严格控制根据毒理学资料认为应严格控制 在某些食品中作特殊应用者。在某些食品中作特殊应用者。专家委员会（专家委员会（JECFAJECFA）第第三三节节 食食品品添添加加剂剂的的卫卫生生管管理理制定和执行食品添加剂使用标准和法规制定和执行食品添加剂使用标准和法规 食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准 中华人民共和国卫生法中华人民共和国卫生法案案例例v 据据经经营营者者交交代，代，其其生生产产的的凉凉皮皮产产品品中，中，使使用用了了双双乙乙酸酸钠，钠，剂剂量量未未进进行行称称量，量，仅仅凭凭经经验验添添加。加。执执法法人人员员对对现现场场已已生生产产的的产产品品进进行行抽抽样样后，后，送送省

20、省质质检检院院进进行行检检验，验，并并依依法法扣扣压压了了双双乙乙酸酸钠钠350公公斤，斤，苯苯甲甲酸酸钠钠18.9公公斤。斤。v 双双乙乙酸酸钠钠和和苯苯甲甲酸酸钠钠都都属属于于防防腐腐剂，剂，双双乙乙酸酸钠钠一一般般用用量量是是0.33g/kg。近近年年来来对对苯苯甲甲酸酸钠钠毒毒性性的的顾顾虑虑使使得得它它的的应应用用受受限，限，有有些些国国家家如如日日本本已已经经停停止止生生产产苯苯甲甲酸酸钠，钠，并并对对它它的的使使用用作作出出限限制。制。长长时时间间食食用用含含苯苯甲甲酸酸钠钠的的东东西西可可能能引引起起苯苯中中毒毒，食食品品中中苯苯甲甲酸酸钠钠用用量量过过多，多，会会对对人人体体

21、肝肝脏脏产产生生危危害，害，甚甚至至致致癌。癌。v 几几大大超超市市发发现，现，食食品品货货架架上上的的产产品品包包装装似似乎乎与与以以往往变变化化不不大，大，绝绝大大部部分分产产品品依依旧旧延延用用老老包包装，装，“清清热热去去火火”、“提提高高记记忆忆力力”等等食食品品标标识识屡屡见见不不鲜，鲜，绿绿豆豆爽爽饮饮料、料、瓜瓜子子等等食食品品纷纷纷纷在在其其包包装装盒盒上上标标注注“清清热热去去火火”等等字字样，样，而而一一些些枣枣类类即即食食食食品品袋袋上上则则标标有有“增增强强免免疫疫力力”、“补补血血延延年年”等等字字样，样，一一款款枸枸杞杞子子包包装装上上也也标标明明了了“明明目目养

22、养颜、颜、滋滋补补肝肝肾肾”的的功功效。效。另另外，外，一一些些花花茶茶外外包包装装都都突突出出“舒舒肠肠养养生生”、“纤纤身身”等等效效果，果，可可未未见见“健健”字字批批号。号。三三.食品添加剂生产经营和使用的管理食品添加剂生产经营和使用的管理 生产生产食品添加剂生产管理办法食品添加剂生产管理办法、食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法 实行许可证管理制度实行许可证管理制度使用使用食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准第第四四节节 食食品品添添加加剂剂的的安安全全使使用用一、一、食食品品添添加加剂剂的的有有益益作作用用二、二、食食品品添添加加剂剂的的危危害害问问题题三、三、食食品品添添

23、加加剂剂的的利利弊弊权权衡衡 损失可达损失可达20-30%。防腐剂和抗氧化剂的使用可降。防腐剂和抗氧化剂的使用可降低这种损失，增加食品的保存期，并可防止食物中毒。低这种损失，增加食品的保存期，并可防止食物中毒。食品质量的高低与其营养价值密切相关。防腐剂和抗食品质量的高低与其营养价值密切相关。防腐剂和抗氧化剂在防止食品腐败变质的同时，对保持食品的营养价氧化剂在防止食品腐败变质的同时，对保持食品的营养价值方面有一定的作用。此外，向食品中加入适量的属于天值方面有一定的作用。此外，向食品中加入适量的属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营然营养素范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的

24、营养价值。养价值。在在食食品品中中使使用用澄澄清清剂、剂、助助滤滤剂剂和和消消泡泡剂剂等等有有利利于于加加工工操操作。作。此此外，外，如如果果用用葡葡萄萄糖糖酸酸-内内酯酯作作为为豆豆腐腐的的凝凝固固剂，剂，有有利利于于豆豆腐腐的的机机械械化、化、连连续续化化生生产。产。化化和和连连续续化化 今天，超市中今天，超市中2 2万种以上食品工消费者选择，尽管这些万种以上食品工消费者选择，尽管这些食品的生产采用了不同的加工方法和包装形式，但它们大食品的生产采用了不同的加工方法和包装形式，但它们大多是具有防腐、抗氧化、乳化、增绸、着色、增香、调味多是具有防腐、抗氧化、乳化、增绸、着色、增香、调味等不同功

25、能食品添加剂配合使用的结果。正是由于这些食等不同功能食品添加剂配合使用的结果。正是由于这些食品，尤其是方便食品的供应，给人们生活和工作以很大方品，尤其是方便食品的供应，给人们生活和工作以很大方便。便。例例如如无无营营养、养、低低热热能能的的甜甜味味剂，剂，如如木木糖糖醇、醇、天天门门冬冬酰酰苯苯丙丙氨氨酸酸甲甲酯酯制制成成无无糖糖食食品，品，即即可可满满足足糖糖尿尿病病患患者者的的特特殊殊需需要。要。对对于于缺缺碘碘地地区区，供供给给碘碘强强化化食食盐，盐，可可防防止止当当地地居居民民的的缺缺碘碘性性甲甲状状腺。腺。某某些些加加工工食食品品在在真真空空包包装装后后，为为防防止止水水分分蒸蒸发发

26、需需要要吸吸湿湿剂剂等。等。2020世纪世纪50-6050-60年代，发现不少合成色素具有致癌、致年代，发现不少合成色素具有致癌、致畸作用。亚硝酸钠与胺类生成致癌的亚硝胺，亚硝酸盐在畸作用。亚硝酸钠与胺类生成致癌的亚硝胺，亚硝酸盐在饮水中按饮水中按50-100mg/kg50-100mg/kg体重喂养动物，体重喂养动物，160-200d160-200d全部动物全部动物致癌。致癌。关于砷的发现西方化学史学家都认为是1250年，德国的马格耐斯在由雄黄与肥皂共热时得到砷。近年来中国学者通过研究发现，实际上，中国古代炼丹家才是砷的最早发现者。据史书记载，约在 317年，中国的炼丹家葛洪用雄黄，松脂，硝石

27、三种物质炼制得到砷。v 用于制造硬质合金；黄铜中含有微量砷时可用于制造硬质合金；黄铜中含有微量砷时可以防止脱锌；砷的化合物可用于杀虫及医疗。砷以防止脱锌；砷的化合物可用于杀虫及医疗。砷和它的可溶性化合物都有毒。和它的可溶性化合物都有毒。v 鱼、海产品、谷类、酒、和粮谷制品是砷的鱼、海产品、谷类、酒、和粮谷制品是砷的主要膳食来源。主要膳食来源。v心心血血管管系系统统毒毒性性 v神神经经系系统统毒毒性性 v呼呼吸吸系系统统毒毒性性 v生生殖殖危危害害 v致致癌癌性性 v皮皮肤肤癌癌：1 19 95 55 5年年日日本本森森永永乳乳业业公公司司把把含含砷砷的的磷磷酸酸氢氢钠钠作作为为乳乳质质稳稳定定

28、剂，剂，加加入入制制作作乳乳粉粉的的牛牛奶奶中，中，使使1 12 23 34 44 4名名婴婴儿儿中中毒，毒，其其中中1 13 30 0名名婴婴儿儿因因脑脑麻麻痹痹而而死。死。含含砷砷的的磷磷酸酸氢氢钠钠与与食食品品添添加加剂剂的的磷磷酸酸氢氢钠钠外外观观无无差差别别工工业业品品滥滥用用做做食食品品添添加加剂剂 理想的食品添加剂应当是有益无害，但一概要求如此理想的食品添加剂应当是有益无害，但一概要求如此或绝对安全也不现实。事实上，即使食品也并非绝对安全。或绝对安全也不现实。事实上，即使食品也并非绝对安全。如：菠菜的草酸盐如：菠菜的草酸盐(胃粘膜、血管坏死）胃粘膜、血管坏死）过量过量VD（可导致

29、肾衰竭、死亡）过量过量VA（口腔溃疡、齿龈出血口腔溃疡、齿龈出血、腹泻、腹泻等）等）控制使用范围、使用量控制使用范围、使用量 食品添加剂中的确有少数毒性较大、对人体健康具食品添加剂中的确有少数毒性较大、对人体健康具有较大威胁的品种，如有较大威胁的品种，如NaNO2。v 优点：使肉类制品呈色美好，鲜艳的亮红色。优点：使肉类制品呈色美好，鲜艳的亮红色。抑制多种厌氧性芽孢菌，尤其肉毒梭状芽孢杆菌。抑制多种厌氧性芽孢菌，尤其肉毒梭状芽孢杆菌。增加肉制品风味。增加肉制品风味。v 缺点：本身具较大毒性（小鼠经口，缺点：本身具较大毒性（小鼠经口，LD50为为220mg/kg)与仲胺类物质反应生成亚硝胺与仲胺

30、类物质反应生成亚硝胺强致癌物。强致癌物。v 利弊权衡后采取：利弊权衡后采取：1、目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量、目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量前提下，仍普遍许可使用；前提下，仍普遍许可使用；2、加入、加入VC、VE等抗氧化剂，阻止亚硝胺生成、减少等抗氧化剂，阻止亚硝胺生成、减少NaNO2的用量。的用量。总之，只要严格遵照国家有关规定使用食品添加剂，总之，只要严格遵照国家有关规定使用食品添加剂，其安全性即可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用其安全性即可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度消除可能给人类带来的不良影响。的同时，最大限度消除可

31、能给人类带来的不良影响。都不行，都不行，要在规定要在规定范围内使范围内使用。用。四四 食食品品添添加加剂剂的的使使用用原原则则（一）无毒（一）无毒在允许使用的范围内在允许使用的范围内,长期摄入后对食用者不引长期摄入后对食用者不引起慢性毒性反应起慢性毒性反应;（二）不破坏食品的营养成分（二）不破坏食品的营养成分,不降低食品的质量不降低食品的质量;（三）不分解产生有毒物质（三）不分解产生有毒物质;（四）（四）同时加入同时加入2种食品添加剂时种食品添加剂时,不应有毒性协同作用不应有毒性协同作用;（五）不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假为目的（五）不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假为目的（六）不得

32、掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的（六）不得掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的(七）应严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量七）应严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量;（八）应严格执行（八）应严格执行食品添加剂和食品工业用加工助剂的食品添加剂和食品工业用加工助剂的质量标质量标准准第第五五节节 食食品品添添加加剂剂的的发发展展展展望望v食食品品添添加加剂剂名名词词始始于于西西方方工工业业革革命命v使使用用于于一一万万年年以以前前v远远古古时时期：期：使使用用天天然然色色素，素，神神农农本本草草本本草草图图经经记记载载栀栀子子染染色；色；v周周朝：朝：肉肉桂桂增增香；

33、香；v北北魏魏时时期：期：食食经经齐齐民民要要术术记记载载用用盐盐卤、卤、石石膏膏凝凝固固豆豆浆浆制制豆豆腐；腐；v公公元元25220年年东东汉汉时时期：期：盐盐卤卤点点豆豆腐；腐；v南南宋宋时时期：期：NaNO2用用于于腊腊肉肉生生产，产，防防腐、腐、护护色，色，公公元元13世世纪纪传传入入欧欧洲。洲。v 第第一一阶阶段：段：新新中中国国建建立立后后不不久，久，为为反反对对食食品品加加工工中中使使用用某某些些添添加加剂，剂，曾曾颁颁布布了了一一些些规规定。定。如：如：1953年年规规定定清清凉凉饮饮料料制制造造不不得得使使用用有有危危害害的的色色素、素、香香料，料，防防腐腐剂剂只只能能用用苯

34、苯甲甲酸酸钠，钠，用用量量不不超超过过1g/kg。1954年年规规定定糖糖精精在在清清凉凉饮饮料、料、面面包、包、饼饼干、干、蛋蛋糕糕中中最最大大用用量量为为0.15g/kg.第第二二阶阶段：段：1973年年成成立立全全国国食食品品添添加加剂剂卫卫生生标标准准科科研研协协作作组，组，开开始始研研究究食食品品添添加加剂剂的的有有关关问问题。题。1977年年国国家家颁颁布布食食品品添添加加剂剂使使用用卫卫生生标标准准食食品品添添加加剂剂卫卫生生管管理理办办法法第第三三阶阶段：段：1980年年成成立立“食食品品添添加加剂剂标标准准技技术术委委员员会会”1993年年成成立立“中中国国科科学学技技术术学学会会食食品品添添加加剂剂分分会会”，1994年年10月月成成立立“中中国国食食品品添添加加剂剂生生产、产、应应用用工工业业协协会会”，走走上上了了与与世世界界共共同同发发展展的的道道路。路。