第六章第一节熟制工艺课件.ppt
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- 第六 第一节 工艺 课件
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1、第六章第六章 熟制工艺熟制工艺旅游烹饪系 秦路亚授课班级授课班级14面面1、14面面2、14面面3授课日期授课日期1-9、1-9、1-7应到人数应到人数实到人数实到人数复习旧课复习旧课l面点是成形方法分为那几种?面点是成形方法分为那几种?l制作包子时用到哪些成形方法?制作包子时用到哪些成形方法?l成熟的意义和作用l面点工艺热传递的三种形式l各种成熟方法及要领教学内容教学内容l理解成熟的意义和作用l了解面点工艺热传递的三种形式l掌握各种成熟方法及要领教学目标教学目标熟制工艺熟制工艺 熟制工艺熟制工艺是指将是指将已经成形已经成形的的面点生坯面点生坯,运,运用各种用各种加热方法加热方法,使其成为符合
2、成品质量要求,使其成为符合成品质量要求的熟制品的过程的熟制品的过程 加热方法加热方法一般分为单一加热法,复合一般分为单一加热法,复合加热法加热法(一)有助于人体消化吸收,提高营养值(一)有助于人体消化吸收,提高营养值(二)杀菌消毒,干净卫生,有利于健康(二)杀菌消毒,干净卫生,有利于健康(三)确定面点的规格,形成面点的风味和保(三)确定面点的规格,形成面点的风味和保 证制品的质量证制品的质量(四)改善面点成品的色泽(四)改善面点成品的色泽(五)丰富面点的品种(五)丰富面点的品种成熟的作用成熟的作用(一)热传导(一)热传导 热传导是热量从热传导是热量从物体物体的较热部分传的较热部分传到较冷部分的
3、过程。如到较冷部分的过程。如煎、炸、烤、烙煎、炸、烤、烙等制品的熟制及等制品的熟制及煮制品和蒸制品煮制品和蒸制品等。等。(二)对流传热(二)对流传热 对流传热是液体或气体进行热交换的主要对流传热是液体或气体进行热交换的主要形式,在面点制品的熟制的几种常见方法中,形式,在面点制品的熟制的几种常见方法中,蒸、煮、炸、烤蒸、煮、炸、烤等都有对流传热的形式。等都有对流传热的形式。熟制的基本传热方式熟制的基本传热方式 熟制的基本传热方式熟制的基本传热方式(三)辐射传热(三)辐射传热 辐射传热是指通过电磁波使物体间辐射传热是指通过电磁波使物体间发生热交换的过程。如发生热交换的过程。如烤、微波烤、微波加热等
4、加热等 在实际工作中,随着温度的变化,在实际工作中,随着温度的变化,三种传热方式或以一种方式为主,其他三种传热方式或以一种方式为主,其他两种方式为辅;或三种传热方式同时发两种方式为辅;或三种传热方式同时发生。生。一、煮制法一、煮制法l煮是指将面点成形生坯或半成品,直接投煮是指将面点成形生坯或半成品,直接投入沸水锅中,利用沸水的热对流作用将热入沸水锅中,利用沸水的热对流作用将热量传给生坯,使生坯半成品成熟的一种熟量传给生坯,使生坯半成品成熟的一种熟制方法制方法一、煮制法一、煮制法特点:特点:煮制品较黏实、筋道,保持原料的原汁、煮制品较黏实、筋道,保持原料的原汁、原味、原色,熟后重量增加。原味、原
5、色,熟后重量增加。适用范围:适用范围:一般适用于水调面坯制品、米及米粉类面一般适用于水调面坯制品、米及米粉类面坯所制成的半成品及各种羹类甜食品,如面条、坯所制成的半成品及各种羹类甜食品,如面条、水饺、汤团、元宵、粽子、粥、饭及莲子羹等。水饺、汤团、元宵、粽子、粥、饭及莲子羹等。煮制法的技术要点煮制法的技术要点1、根据品种不同准确掌握、根据品种不同准确掌握用水量。用水量。一类是成形的面点生一类是成形的面点生坯,如汤圆、水饺、云吞坯,如汤圆、水饺、云吞等,煮制时加水量要充足,等,煮制时加水量要充足,要求水要求水“宽宽”,第二类是粥、饭及甜第二类是粥、饭及甜羹制品,水量要放准,以羹制品,水量要放准,
6、以保证成品质量。保证成品质量。煮制法的技术要点煮制法的技术要点2、根据品种不同确定生坯入锅的水温、根据品种不同确定生坯入锅的水温 大多数面点制品都要求沸水下锅,煮制米大多数面点制品都要求沸水下锅,煮制米饭时则要求冷水下锅,加热烧开,米粒先在冷饭时则要求冷水下锅,加热烧开,米粒先在冷水中胀发一段时间,成水中胀发一段时间,成 品更香糯可口。品更香糯可口。3、生坯下锅时要随下随搅,避免、生坯下锅时要随下随搅,避免 粘锅和相互粘连粘锅和相互粘连煮制法的技术要点煮制法的技术要点4、根据制品的不同使用不同的火力、根据制品的不同使用不同的火力 一般成形的面点生坯煮制时都要求一般成形的面点生坯煮制时都要求火旺
7、、水火旺、水沸沸,水面水面要始终保持要始终保持沸而不腾沸而不腾(点水),带馅制(点水),带馅制品时,可以加盖煮制,煮制米饭、米粥时,原料品时,可以加盖煮制,煮制米饭、米粥时,原料下锅后先旺火烧开,待米粒涨发后改用小火焖煮下锅后先旺火烧开,待米粒涨发后改用小火焖煮成熟成熟5、根据品种不同掌握好煮制时间、根据品种不同掌握好煮制时间6、在连续煮制时,要不断地补充锅中水、在连续煮制时,要不断地补充锅中水7、制品成熟后要尽快起锅食用、制品成熟后要尽快起锅食用二、蒸制法二、蒸制法l蒸蒸是利用蒸汽作为传热介质,使制品生坯成熟是利用蒸汽作为传热介质,使制品生坯成熟的一种成熟方法。的一种成熟方法。l蒸制品的蒸制
8、品的特点特点是:味道纯正,花色品种保持形是:味道纯正,花色品种保持形态不变,吃口柔软,包馅面点鲜嫩多卤。态不变,吃口柔软,包馅面点鲜嫩多卤。l蒸制的蒸制的品种品种有:馒头、蒸包、花卷、蒸饼、烧有:馒头、蒸包、花卷、蒸饼、烧卖、蒸饺、蒸糕等。卖、蒸饺、蒸糕等。蒸制法的技术要点蒸制法的技术要点1、蒸具中加水量要适宜,有利蒸汽产生水量以七、蒸具中加水量要适宜,有利蒸汽产生水量以七成至八成满为宜。成至八成满为宜。2、蒸格或蒸笼上需要加垫具或抹油,防止生坯粘、蒸格或蒸笼上需要加垫具或抹油,防止生坯粘笼笼3、灵活掌握蒸制的火力与蒸汽量火旺水沸、气足、灵活掌握蒸制的火力与蒸汽量火旺水沸、气足再蒸再蒸4、生坯
9、间距合理,不能过密过疏、生坯间距合理,不能过密过疏5、蒸具密闭性能要良好,严防漏气、蒸具密闭性能要良好,严防漏气6、保持水质洁净,经常换水蒸制、保持水质洁净,经常换水蒸制7、准确判断成熟程度、准确判断成熟程度8、发酵制品生坯成形后要静置一段时间再蒸。、发酵制品生坯成形后要静置一段时间再蒸。三、炸制法三、炸制法 炸是指使用大油量作为传热介质,利用对炸是指使用大油量作为传热介质,利用对流作用使制品成熟的一种方法。流作用使制品成熟的一种方法。这种方法具有两个特点;一是这种方法具有两个特点;一是油量多油量多;二;二是是油温高。油温高。炸一般炸一般适用于适用于麻花、油条、春卷等制品。麻花、油条、春卷等制
10、品。制品具有外酥里嫩、膨大松发、香脆、色泽美制品具有外酥里嫩、膨大松发、香脆、色泽美观等特点。观等特点。炸制法的技术要点炸制法的技术要点1、合理的掌控油温、合理的掌控油温(1)油在锅中受热后开始微微滚动,同时发出轻微)油在锅中受热后开始微微滚动,同时发出轻微“吱吱吱吱”声,此时油温约为声,此时油温约为100120(即三四成热)。(即三四成热)。(2)随着油温逐渐升高,滚动由小到大,声音消失,此时)随着油温逐渐升高,滚动由小到大,声音消失,此时油温约为油温约为150(即五成热)。(即五成热)。(3)油的滚动由大变小,有微微的烟冒起,亦有小股油)油的滚动由大变小,有微微的烟冒起,亦有小股油气味,这
11、时的油温约为气味,这时的油温约为200210(即六七成热)。(即六七成热)。(4)油滚动的动态慢慢呆滞,直至停止,白烟转为青烟,)油滚动的动态慢慢呆滞,直至停止,白烟转为青烟,上升显眼,这时的油温约为上升显眼,这时的油温约为250270(即八九成热)。(即八九成热)。炸制法的技术要点炸制法的技术要点2、油脂要清洁。、油脂要清洁。3、不同点心品种,要选用不同性质的油脂,、不同点心品种,要选用不同性质的油脂,一般酥点最好选用猪油才能达到香松酥一般酥点最好选用猪油才能达到香松酥的效果;炸制米制品或水调面团最好选用植物的效果;炸制米制品或水调面团最好选用植物油,才能黄亮焦香。油,才能黄亮焦香。4、正确
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