禽屠宰加工工艺标准课件.ppt

1、禽业品技部禽业品技部雨润集团雨润集团生鲜品管生鲜品管部部20122012年第一期质量管理培训班年第一期质量管理培训班禽屠宰加工工艺标准禽屠宰加工工艺标准陈明霞陈明霞20122012年年8 8月月7 7日日禽业品技部禽业品技部目目 录录第一部分第一部分 定义和术语定义和术语第二部分第二部分 主要肉禽介绍主要肉禽介绍第三部分第三部分 宰前屠宰工艺标准宰前屠宰工艺标准第四部分第四部分 加工车间工艺标准加工车间工艺标准第五部分第五部分 副产车间工艺标准副产车间工艺标准第六部分第六部分 分割车间工艺标准分割车间工艺标准第七部分第七部分 打包换装工艺标准打包换装工艺标准第八部分第八部分 主要产品介绍主要产

2、品介绍禽业品技部禽业品技部禽业工厂分布图禽业工厂分布图禽业品技部禽业品技部1 1、快大型肉鸡：通俗称为肉鸡，指体型大，包括、快大型肉鸡：通俗称为肉鸡，指体型大，包括AAAA白羽、艾维茵白羽肉白羽、艾维茵白羽肉鸡等，一般用于分割加工。鸡等，一般用于分割加工。2 2、黄羽肉鸡：通俗称为肉杂鸡，包括三黄鸡、黄羽肉鸡：通俗称为肉杂鸡，包括三黄鸡、817817、柴鸡、土鸡和青脚、柴鸡、土鸡和青脚鸡等，一般用于加工整鸡。鸡等，一般用于加工整鸡。3 3、鸡心头：指鸡心周围的冠状脂肪和心血管。、鸡心头：指鸡心周围的冠状脂肪和心血管。4 4、预冷：在预冷池进行预冷消毒阶段。、预冷：在预冷池进行预冷消毒阶段。5

3、5、冰鲜产品：将活禽屠宰、加工后，在、冰鲜产品：将活禽屠宰、加工后，在0-40-4的冰鲜库使产品中心温度的冰鲜库使产品中心温度达到达到0-40-4的产品。的产品。6 6、冷冻产品：将活禽屠宰、加工后，在、冷冻产品：将活禽屠宰、加工后，在-28-28 以下速冻库急冻使产品中以下速冻库急冻使产品中心温度达到心温度达到-15-15 以下的产品。以下的产品。一、定义和术语一、定义和术语禽业品技部禽业品技部7 7、屠体：经过屠宰、放血、脱毛后的鸡体，包括内脏。、屠体：经过屠宰、放血、脱毛后的鸡体，包括内脏。8 8、胴体（整禽）：放血、脱毛、去头爪，去内脏后的鸡躯体、胴体（整禽）：放血、脱毛、去头爪，去内

4、脏后的鸡躯体.9 9、非食用品：指脚趾、黄皮、鸡心头、食气管、地沟油等不可食、非食用品：指脚趾、黄皮、鸡心头、食气管、地沟油等不可食用部分。用部分。1010、清洁区：整修、复检、胴体加工、心肝肺精加工、分割、暂存、清洁区：整修、复检、胴体加工、心肝肺精加工、分割、暂存发货间、分级、计量等场所。发货间、分级、计量等场所。1111、半清洁区：从脱毛后到宰后检验的场所。、半清洁区：从脱毛后到宰后检验的场所。1212、非清洁区：吊挂、致昏、放血、烫毛、脱毛、掏膛和肠胃、头、非清洁区：吊挂、致昏、放血、烫毛、脱毛、掏膛和肠胃、头、爪等加工处理的场所。爪等加工处理的场所。禽业品技部禽业品技部二、主要肉禽介

5、绍二、主要肉禽介绍AAAA肉鸡肉鸡 爱拔益加肉鸡又称爱拔益加肉鸡又称AAAA肉鸡，是肉鸡，是美国爱拔益加育种公司培育的四系美国爱拔益加育种公司培育的四系配套白羽肉鸡品种，四系均为白洛配套白羽肉鸡品种，四系均为白洛克型，羽毛均为白色，单冠。我国克型，羽毛均为白色，单冠。我国从从19801980年开始引进，目前已有十多年开始引进，目前已有十多个祖代和父母代种鸡场，是白羽肉个祖代和父母代种鸡场，是白羽肉鸡中饲养较多的品种。鸡中饲养较多的品种。AA AA肉鸡具有生产性能稳定、增肉鸡具有生产性能稳定、增重快、胸肉产肉率高、成活率高、重快、胸肉产肉率高、成活率高、饲料报酬高、抗逆性强的优良特点饲料报酬高、

6、抗逆性强的优良特点禽业品技部禽业品技部艾维因肉鸡艾维因肉鸡 艾维茵肉鸡是美国艾维茵国际艾维茵肉鸡是美国艾维茵国际有限公司培育的三系配套白羽肉鸡有限公司培育的三系配套白羽肉鸡品种。我国从品种。我国从19871987年开始引进，目年开始引进，目前在全国大部分省（自治区、直辖前在全国大部分省（自治区、直辖市）建有祖代和父母代种鸡场，是市）建有祖代和父母代种鸡场，是白羽肉鸡中饲养较多的品种。白羽肉鸡中饲养较多的品种。艾维茵肉鸡为显性白羽肉鸡，体艾维茵肉鸡为显性白羽肉鸡，体型饱满，胸宽、腿短、黄皮肤，具型饱满，胸宽、腿短、黄皮肤，具有增重快、成活率高、饲料报酬高有增重快、成活率高、饲料报酬高的优良特点。

7、的优良特点。禽业品技部禽业品技部817817肉鸡肉鸡 817 817肉鸡是我国独具特色的、山肉鸡是我国独具特色的、山东业内人士称之为东业内人士称之为“小肉食鸡小肉食鸡”的的鸡只种类。最初，由山东农科院用鸡只种类。最初，由山东农科院用快大肉鸡的父本与广东石岐杂交，快大肉鸡的父本与广东石岐杂交，用来生产德州扒鸡所需的雏鸡。后用来生产德州扒鸡所需的雏鸡。后来，尝试了多项杂交组合来，尝试了多项杂交组合,进行了进行了无数次试验，无数次试验，19881988年年8 8月月1717日确定日确定了最终的杂交组合了最终的杂交组合,并向市场推广并向市场推广,为了纪念这一特殊的日子为了纪念这一特殊的日子,把经过把经

8、过杂交组合生产出来的肉鸡称为杂交组合生产出来的肉鸡称为817817肉鸡。肉鸡。禽业品技部禽业品技部三黄鸡三黄鸡 三黄鸡的名字由朱元璋钦赐。三黄鸡的名字由朱元璋钦赐。在国家农业部权威典籍在国家农业部权威典籍中国家禽中国家禽志志一书中排名首位，该鸡属农户一书中排名首位，该鸡属农户大自然放养。其肉质细嫩，味道鲜大自然放养。其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，在国内外享有较高美，营养丰富，在国内外享有较高的声誉。具有体型小、外貌的声誉。具有体型小、外貌“三黄三黄”（羽毛黄、爪黄、喙黄）、生存（羽毛黄、爪黄、喙黄）、生存能力强、产蛋量高、肉质鲜嫩等优能力强、产蛋量高、肉质鲜嫩等优良特点。良特点。禽业品技部禽

9、业品技部青脚麻鸡青脚麻鸡 属肉用型品种，体型特征可概属肉用型品种，体型特征可概括为括为“一楔一楔”、“二细二细”、“三麻三麻身身”。“一楔一楔”指母鸡体型象楔形指母鸡体型象楔形，前躯紧凑，后躯圆大，前躯紧凑，后躯圆大，“二细二细”指头细、脚细；指头细、脚细；“三麻身三麻身”指母鸡指母鸡背羽面主要有麻黄、麻棕、麻褐三背羽面主要有麻黄、麻棕、麻褐三种颜色。青脚麻鸡肉质细嫩、营养种颜色。青脚麻鸡肉质细嫩、营养价值高，具有山区价值高，具有山区“土鸡土鸡”的特色的特色，且适应性强、生长快、成本低、，且适应性强、生长快、成本低、获利高。获利高。禽业品技部禽业品技部樱桃谷鸭樱桃谷鸭 樱桃谷鸭曾经源于中国鸭种

10、、经樱桃谷鸭曾经源于中国鸭种、经过英国人优化繁育后又从英国过英国人优化繁育后又从英国“杀回杀回”中国市场的，英国人至今还是习惯中国市场的，英国人至今还是习惯说说樱桃谷农场养的北京鸭樱桃谷农场养的北京鸭,是世是世界著名的瘦肉型鸭。界著名的瘦肉型鸭。具有生长快、瘦肉率高、净肉率具有生长快、瘦肉率高、净肉率高和饲料转化率高，及抗病力强等优高和饲料转化率高，及抗病力强等优点。点。禽业品技部禽业品技部进厂消毒进厂消毒群体检验群体检验 证件检查证件检查过磅过磅卸卸 鸡鸡 可疑个体检验可疑个体检验 病死鸡病死鸡无害化处理无害化处理健康鸡送宰健康鸡送宰 评级评级 三、宰前屠宰工艺标准三、宰前屠宰工艺标准（一）

11、宰前工艺标准（一）宰前工艺标准禽业品技部禽业品技部（二）屠宰工艺标准（二）屠宰工艺标准活鸡吊挂电晕宰杀放血 浸烫脱毛禽业品技部禽业品技部1 1、挂鸡：、挂鸡：挂鸡时，鸡背面对工作人员挂鸡时，鸡背面对工作人员 挂鸡时不能反挂、偏挂、多挂、挂单腿，发现不符合的鸡挂鸡时不能反挂、偏挂、多挂、挂单腿，发现不符合的鸡只要剔除，不得打鸡、踢鸡，野蛮操作只要剔除，不得打鸡、踢鸡，野蛮操作 挂鸡时要将已挂上鸡的鸡爪轻轻下拉，以防止脱钩。双手挂鸡时要将已挂上鸡的鸡爪轻轻下拉，以防止脱钩。双手顺势抚摸鸡胸部，以减少应激。顺势抚摸鸡胸部，以减少应激。2 2、电晕：、电晕：鸡只的头部进入小槽，水面保持在鸡只的头部进入

12、小槽，水面保持在鸡翅根鸡翅根以下位置，通过以下位置，通过水槽被电晕，电晕时间约为水槽被电晕，电晕时间约为1515秒秒 电晕的电流为电晕的电流为120mA120mA（电压为电压为60-70V60-70V），电晕效果差时可），电晕效果差时可适当向水中加入食盐增加导电性适当向水中加入食盐增加导电性禽业品技部禽业品技部3 3、放血：、放血：从电晕到放血时间不允许超过从电晕到放血时间不允许超过20s20s。放血口不超过放血口不超过1cm1cm，不得割伤颈骨，沥血时间，不得割伤颈骨，沥血时间3-53-5分钟，放血良好分钟，放血良好率达到率达到99.9%99.9%以上，生产清真食品放血应切断血管、食管、气管

13、以上，生产清真食品放血应切断血管、食管、气管4 4、浸烫、浸烫 烫头：毛鸡烫头水温为烫头：毛鸡烫头水温为69 69 1 1，烫头时间为，烫头时间为10s10s左右。左右。烫毛：黄羽肉鸡浸烫水温为烫毛：黄羽肉鸡浸烫水温为616111，块大型肉鸡浸烫水温为块大型肉鸡浸烫水温为606011，烫毛时间为，烫毛时间为1min1min左右，胸肉无烫白现象，根据烫毛程度和脱左右，胸肉无烫白现象，根据烫毛程度和脱毛效果可适当调整。毛效果可适当调整。5 5、脱毛、脱毛 根据鸡只种类大小和脱毛情况等调整脱毛机胶棒间距，脱毛时间根据鸡只种类大小和脱毛情况等调整脱毛机胶棒间距，脱毛时间4040秒秒左右。左右。及时清理

14、脱毛机内及机下鸡毛、皮等污染物；及时拾起脱落至地及时清理脱毛机内及机下鸡毛、皮等污染物；及时拾起脱落至地的鸡只进行处理。的鸡只进行处理。视频视频1 1禽业品技部禽业品技部四、加工车间工艺标准四、加工车间工艺标准开颈皮扣嗉囊开膛挖脏扯脏清查宰后检验预冷消毒禽业品技部禽业品技部1 1、开颈皮、开颈皮 左手抓住颈部左侧皮肤，右手垂直拿刀，从脖子中间从上到下左手抓住颈部左侧皮肤，右手垂直拿刀，从脖子中间从上到下划开颈皮，同时用刀尖割断食管，刀口不超过划开颈皮，同时用刀尖割断食管，刀口不超过4cm4cm，不得割破嗉，不得割破嗉囊。囊。2 2、扯嗉囊、扯嗉囊 一只手稳住鸡体，另一只手扯出嗉囊，避免扯断、漏

15、抠嗉囊。一只手稳住鸡体，另一只手扯出嗉囊，避免扯断、漏抠嗉囊。手部要逐只消毒。手部要逐只消毒。3 3、开膛、开膛 从肛门腹中线向上划开，刀口不超过从肛门腹中线向上划开，刀口不超过4cm4cm，并且要经过肛门，并且要经过肛门 开口大小适中，不准划破大胸肉，不准切坏内脏，开膛破肠开口大小适中，不准划破大胸肉，不准切坏内脏，开膛破肠率不超过率不超过2%2%。备注：工器具逐只消毒备注：工器具逐只消毒禽业品技部禽业品技部4 4、挖脏、挖脏 挖脏器沿背部向上移动，伸直胸腔前部，挖脏破肝率小于挖脏器沿背部向上移动，伸直胸腔前部，挖脏破肝率小于6%6%。挖破苦胆的内脏及时扯下，受苦胆污染的鸡只及时摘下放挖破苦

16、胆的内脏及时扯下，受苦胆污染的鸡只及时摘下放到消毒槽内。到消毒槽内。备注：挖脏器具和手部逐只消毒备注：挖脏器具和手部逐只消毒5 5、扯脏、扯脏 扯断直肠与肛门的连接处，不准抓烂苦胆和鸡肝，不准残扯断直肠与肛门的连接处，不准抓烂苦胆和鸡肝，不准残留肠头留肠头 手部逐只消毒手部逐只消毒6 6、清查、清查 右手伸至体腔内清理残余内脏，清查合格率右手伸至体腔内清理残余内脏，清查合格率100%100%，无内脏，无内脏残留残留禽业品技部禽业品技部7 7、宰后检验、宰后检验 检出有疫病的鸡只（胸炎、漏检的绿脓杆菌感染鸡）检出有疫病的鸡只（胸炎、漏检的绿脓杆菌感染鸡）将严重折翅、断腿、将严重折翅、断腿、3cm

17、3cm2 2以上的淤血、黑毛根的鸡只取下以上的淤血、黑毛根的鸡只取下8 8、预冷前消毒、预冷前消毒 预冷前用次氯酸钠消毒，浓度为预冷前用次氯酸钠消毒，浓度为200ppm200ppm，消毒时间约为，消毒时间约为12s12s，及时捞起掉入消毒池鸡胴体及时捞起掉入消毒池鸡胴体9 9、预冷、预冷 预冷池水温预冷池水温0-40-4，预冷罐前罐，预冷罐前罐8-12 8-12，后罐，后罐0-4 0-4，水为，水为50ppm-100ppm50ppm-100ppm的次氯酸钠或同效的消毒水，预冷总时间的次氯酸钠或同效的消毒水，预冷总时间40-50min40-50min，预，预冷后鸡体胴体温度冷后鸡体胴体温度101

18、0，8-98-9最佳最佳 预冷时鸡只胴体逆水流方向移动，鸡胴体不能浮出水面，有预冷时鸡只胴体逆水流方向移动，鸡胴体不能浮出水面，有漂浮杂质鸡毛及时捞出漂浮杂质鸡毛及时捞出 下班后预冷水必须排放，并彻底清理，班前、班后必须对预下班后预冷水必须排放，并彻底清理，班前、班后必须对预冷池进行消毒冷池进行消毒禽业品技部禽业品技部一、鸡爪一、鸡爪1 1、浸烫：、浸烫：鸡爪在鸡爪在60-7060-70左右的水中浸烫左右的水中浸烫1min1min，温度过低黄皮脱不，温度过低黄皮脱不干净，过高造成烂爪。干净，过高造成烂爪。2 2、打爪：、打爪：边打爪边缓慢加温水，打爪约边打爪边缓慢加温水，打爪约1min1min

19、，要求无黄皮、趾壳。，要求无黄皮、趾壳。3 3、削脚垫：、削脚垫：不准带过多的肉不准带过多的肉4 4、冷却：、冷却：将爪放在预冷水中预冷将爪放在预冷水中预冷1-2min1-2min5 5、分级：、分级：以以45g45g区分大小爪，断骨和露骨的为次爪区分大小爪，断骨和露骨的为次爪6 6、称量、装袋、封口：、称量、装袋、封口：要求整形美观、无脚垫、黄皮、趾壳、异要求整形美观、无脚垫、黄皮、趾壳、异物，无串级，封口严密物，无串级，封口严密五、副产车间工艺标准五、副产车间工艺标准禽业品技部禽业品技部二、鸡肫二、鸡肫 分离心肝肫分离心肝肫-取肫油取肫油-剪嗉囊剪嗉囊-剪肫剪肫-打肫打肫-翻肫翻肫-扯内金

20、扯内金-检验冲洗检验冲洗-称量称量-摆盘摆盘 1 1、剪肫：、剪肫：将腺胃剪掉，从腱镜中间将鸡肫剪开将腺胃剪掉，从腱镜中间将鸡肫剪开 2 2、打肫：、打肫：放入鸡肫，加水，时间约放入鸡肫，加水，时间约1-2min1-2min 3 3、扯内金：、扯内金：将内金的边缘塞进扯皮机，将内金扯落，要求不准扯烂将内金的边缘塞进扯皮机，将内金扯落，要求不准扯烂鸡肫，避免划伤手指，并收集内金鸡肫，避免划伤手指，并收集内金 4 4、检验冲洗、检验冲洗:将鸡肫放在清水中，去净肫上的油丝、脂肪、饲料、沙将鸡肫放在清水中，去净肫上的油丝、脂肪、饲料、沙粒，去净内金、粘膜。然后放在带孔箱内二次冲洗并沥水。粒，去净内金、

21、粘膜。然后放在带孔箱内二次冲洗并沥水。三、心、肝、脾三、心、肝、脾 1 1、鸡心：、鸡心：取心取心-去鸡心头去鸡心头-包装鸡心包装鸡心 2 2、鸡肝与鸡脾：、鸡肝与鸡脾：去肝油去肝油-取脾取脾-取苦胆取苦胆-检验、冲洗肝检验、冲洗肝-称量称量-装袋、封口、摆盘装袋、封口、摆盘禽业品技部禽业品技部四、其他四、其他1 1.鸡油鸡油:按收集部位和方式不同分为三种按收集部位和方式不同分为三种 从鸡腹部肛门处收集的为从鸡腹部肛门处收集的为板油板油 从鸡肫上用手拨下来的油收集为从鸡肫上用手拨下来的油收集为鸡花油鸡花油 其他部位修剪下来的油脂做为其他部位修剪下来的油脂做为非食用品非食用品2.2.产产品入库轻

22、拿轻放，防止压烂，入库产品积压不得超过品入库轻拿轻放，防止压烂，入库产品积压不得超过30min30min视频视频2 2禽业品技部禽业品技部六、分割车间工艺标准六、分割车间工艺标准开胸开胸划背划背开裆开裆掰腿掰腿卸腿卸腿卸翅卸翅取小胸取小胸精修精修（一）（一）AAAA鸡工艺标准鸡工艺标准禽业品技部禽业品技部1 1、开胸、开胸 沿胸软骨两侧各划一刀，但入刀不能太深，沿胸软骨两侧各划一刀，但入刀不能太深，一面划破软骨，软骨上不要带过多的肉。一面划破软骨，软骨上不要带过多的肉。2 2、开裆、开裆 鸡胸腹部面对操作者，一手握住胴体小腿，鸡胸腹部面对操作者，一手握住胴体小腿，一手持刀，分别在左腿和右腿腹股

23、沟处划割弧线，一手持刀，分别在左腿和右腿腹股沟处划割弧线，要求弧线准确，不能划伤腿部肌肉。要求弧线准确，不能划伤腿部肌肉。3 3、掰腿、掰腿 两手分别抓住左右腿，拇指按鸡背部，骨两手分别抓住左右腿，拇指按鸡背部，骨髋关节处，用力向后掰，是软骨球露出。髋关节处，用力向后掰，是软骨球露出。禽业品技部禽业品技部4 4、划背、划背 左手抓住鸡的左腿，右手握刀，从背部左手抓住鸡的左腿，右手握刀，从背部中间竖划中间竖划2 2刀（中间留刀（中间留1cm1cm宽的皮宽的皮)，横划，横划1 1刀，刀，横划不得划破腰窝肉、腿肉。横划不得划破腰窝肉、腿肉。5 5、卸腿、卸腿 鸡背面对操作者，一手大拇指压住胴体鸡背面

24、对操作者，一手大拇指压住胴体右腿内背面，其余四指贴紧腿外侧上部，紧抓右腿内背面，其余四指贴紧腿外侧上部，紧抓住鸡腿，另一手持刀，自胴体马鞍部位处紧沿住鸡腿，另一手持刀，自胴体马鞍部位处紧沿背部划弧线至鸡尾处并割断股骨与骨盆间的韧背部划弧线至鸡尾处并割断股骨与骨盆间的韧带及脚筋，使得鸡腿从胴体上分离下来，带及脚筋，使得鸡腿从胴体上分离下来，要求要求腰窝残留肉腰窝残留肉1g/1g/侧侧禽业品技部禽业品技部6 6、卸翅、卸翅 鸡被面对操作者，一手抓住鸡翅膀，一手持刀，鸡被面对操作者，一手抓住鸡翅膀，一手持刀，自肩关节刀尖向下划开，沿鸡背骨刀尖向下，至鸡胸自肩关节刀尖向下划开，沿鸡背骨刀尖向下，至鸡胸

25、肋外，然后刀尖向上推至鸡锁骨，并沿翅根与胸连节肋外，然后刀尖向上推至鸡锁骨，并沿翅根与胸连节处关节弧形切断，左手向下拉使翅与鸡架分离。处关节弧形切断，左手向下拉使翅与鸡架分离。下刀时注意割断肩关节筋腱时，划刀不易太深，下刀时注意割断肩关节筋腱时，划刀不易太深，以免划伤小胸，以免划伤小胸，肩胛骨残留肉肩胛骨残留肉0.75g/0.75g/侧侧7 7、取小胸肉、取小胸肉 划小胸肉：左手托住鸡架背部，右手持刀紧贴划小胸肉：左手托住鸡架背部，右手持刀紧贴胸软骨两侧各划一刀，划刀时刀尖深入筋夹处，要求胸软骨两侧各划一刀，划刀时刀尖深入筋夹处，要求划刀时刀尖必须划透胸骨，然后沿胸骨向下划刀，同划刀时刀尖必须

26、划透胸骨，然后沿胸骨向下划刀，同时略作圆弧形划刀，以保持小胸及胸软骨的完整。时略作圆弧形划刀，以保持小胸及胸软骨的完整。取小胸肉：用尖嘴钳夹住小胸肌头向下拉小胸，取小胸肉：用尖嘴钳夹住小胸肌头向下拉小胸，注意动作轻快，保持小胸形状完整，成柳叶形。注意动作轻快，保持小胸形状完整，成柳叶形。禽业品技部禽业品技部8 8、分离翅、中、尖、分离翅、中、尖 翅根分离：在肘关节处下刀，使得翅翅根分离：在肘关节处下刀，使得翅根从鸡全翅上分离下来，要求道口处平整；根从鸡全翅上分离下来，要求道口处平整；翅中分离：抓翅尖，刀背斜靠操作者，翅中分离：抓翅尖，刀背斜靠操作者，在腕关节处下刀，使得翅中分离下来，要求在腕关

27、节处下刀，使得翅中分离下来，要求刀口处平整；刀口处平整；翅中、根、尖精修：修去碎肉、碎皮，翅中、根、尖精修：修去碎肉、碎皮，并剔除病变鸡翅，对皮表面有小毛，硬毛的并剔除病变鸡翅，对皮表面有小毛，硬毛的鸡翅进行返工。鸡翅进行返工。禽业品技部禽业品技部9 9、翅胸分离、翅胸分离 左手抓住池中与翅根的关节连接处，右手拿刀，从翅根顶部左手抓住池中与翅根的关节连接处，右手拿刀，从翅根顶部关节球处下刀，左手稍微旋转鸡翅，准确切下，不准切破软骨球，关节球处下刀，左手稍微旋转鸡翅，准确切下，不准切破软骨球，不准切掉大胸肩肉。不准切掉大胸肩肉。1010、割软骨、割软骨 一手托住鸡架，另一手持刀在胸骨的硬骨和软骨

28、交接处垂直一手托住鸡架，另一手持刀在胸骨的硬骨和软骨交接处垂直下刀，然后用手的食指、中指将软骨的底部上推，与拇指一起抠下下刀，然后用手的食指、中指将软骨的底部上推，与拇指一起抠下软骨。软骨。1111、摘鸡架、摘鸡架 从分割链条上抓住鸡颈部向上用力取下，同时检查鸡架情况，从分割链条上抓住鸡颈部向上用力取下，同时检查鸡架情况，如有内脏未掏净、软骨及小胸肉未取下现象则要求返工处理。如有内脏未掏净、软骨及小胸肉未取下现象则要求返工处理。视频视频3 3禽业品技部禽业品技部 摘鸡（下鸡）摘鸡（下鸡）-复检复检-分级分级-扯食气管扯食气管-去油去油-称量包称量包装装-装袋装袋-盘腿盘腿-扎口扎口-摆盘摆盘-

29、急冻急冻1 1、下鸡、下鸡将鸡只摘下放到台板上，落地鸡及时捡起消毒将鸡只摘下放到台板上，落地鸡及时捡起消毒2 2、复检、复检用镊子拔去硬毛和软毛，并剔除鸡体黄皮、黄爪皮，表面无残留用镊子拔去硬毛和软毛，并剔除鸡体黄皮、黄爪皮，表面无残留3 3、分级、分级按市场要求划分，一般以按市场要求划分，一般以50g50g或或100g100g分一个重量级。分一个重量级。4 4、扯食气管、扯食气管根据订单需求去除食气管根据订单需求去除食气管（二）肉杂鸡工艺标准（二）肉杂鸡工艺标准禽业品技部禽业品技部5 5、去油、去油去板油，要求去净去板油，要求去净6 6、盘腿、盘腿两手分别抓住两爪，使鸡胸部向上用力压下，用拇

30、指和食指将鸡腿两手分别抓住两爪，使鸡胸部向上用力压下，用拇指和食指将鸡腿窝入鸡腹中，不得折断鸡腿窝入鸡腹中，不得折断鸡腿7 7、扎口、扎口用小胶带将袋口扎严，袋口距扎口处用小胶带将袋口扎严，袋口距扎口处1.5-2.5cm1.5-2.5cm。不得有外露现象。不得有外露现象8 8、摆盘、摆盘彩袋包装产品要求有图案面朝上，扎口朝内，鸡头不允许接触冻盘彩袋包装产品要求有图案面朝上，扎口朝内，鸡头不允许接触冻盘9 9、定量、包装、定量、包装定量前对电子称进行校正，要求计量准确定量前对电子称进行校正，要求计量准确禽业品技部禽业品技部1010、急冻、急冻入急冻库产品中心温度入急冻库产品中心温度1515，并要

31、求及时入库，入库时间，并要求及时入库，入库时间10min10min急冻库温度要求急冻库温度要求-28-28，湿度要求，湿度要求90%90%急冻库产品摆放整齐，不得出现重叠现象。急冻库产品摆放整齐，不得出现重叠现象。产品中心温度产品中心温度-15-15方可转库，产品在急冻库时间一般不超过方可转库，产品在急冻库时间一般不超过12h12h1111、冰鲜、冰鲜入库要及时，不允许积压，入库时间入库要及时，不允许积压，入库时间10min10min，入库前产品中心温度，入库前产品中心温度1515冰鲜库温度要求冰鲜库温度要求0-4 0-4，湿度要求达，湿度要求达80%-95%80%-95%。产品中心温度达到产

32、品中心温度达到0-4 0-4 时方可出库时方可出库禽业品技部禽业品技部块冻产品工艺流程块冻产品工艺流程备料备料-封箱底封箱底-磕盒磕盒-封箱封箱-标识标识-金属探测金属探测-入库入库1 1、备料、备料 包装前应检查肉温质量，检查环境温度是否符合要求，检查所包装前应检查肉温质量，检查环境温度是否符合要求，检查所用工器具是否清洗消毒用工器具是否清洗消毒 所有包装物料要放在支架上，不可接触地面所有包装物料要放在支架上，不可接触地面 所有换包后的产品都必须有合格证，且合格证的日期与产品生所有换包后的产品都必须有合格证，且合格证的日期与产品生产日期相同产日期相同2 2、封装底、封装底 封箱底，用胶带封包

33、装箱拉封箱底，用胶带封包装箱拉“一一”字边封严字边封严 将产品看清品名规格，倒入相应的箱子内不准将箱子碰烂，不将产品看清品名规格，倒入相应的箱子内不准将箱子碰烂，不准带入雪冰准带入雪冰七、打包换装工艺标准七、打包换装工艺标准禽业品技部禽业品技部3 3、封箱子、封箱子 检查是否错误，多装或少装，封口要平整、严紧，贴检查是否错误，多装或少装，封口要平整、严紧，贴合格证合格证是否是否与箱子与箱子日期日期相符相符 封口箱缝不超过封口箱缝不超过1cm1cm 产品中不准有异物混入产品中不准有异物混入4 4、编织袋包装、编织袋包装 将编织袋的袋口向外翻卷（有内衬袋者应一并将内衬袋进行翻卷），将编织袋的袋口向

34、外翻卷（有内衬袋者应一并将内衬袋进行翻卷），将已磕出盘的冻品（正面朝向与编织袋正面一致）装于袋内，如编织将已磕出盘的冻品（正面朝向与编织袋正面一致）装于袋内，如编织袋无内衬袋，产品需用方底袋包裹，袋无内衬袋，产品需用方底袋包裹，产品合格证产品合格证应置于产品正面中心应置于产品正面中心位置，然后将编织袋平整。要求编织袋产品名称与产品内容物一致。位置，然后将编织袋平整。要求编织袋产品名称与产品内容物一致。确认无误后，使用尼龙线或棉线进行编织袋封口，封口线针脚宽不得确认无误后，使用尼龙线或棉线进行编织袋封口，封口线针脚宽不得超过超过0.8cm0.8cm，线封呈直线、与袋口方向平行，距离袋口，线封呈直

35、线、与袋口方向平行，距离袋口3cm3cm左右，不得左右，不得过深或过浅，不得明显偏斜。过深或过浅，不得明显偏斜。禽业品技部禽业品技部5 5、入成品库、入成品库 应按进货时间先后，产品分品种、规格码垛，不准有歪垛、应按进货时间先后，产品分品种、规格码垛，不准有歪垛、斜垛现象，要求离地不小于斜垛现象，要求离地不小于10cm10cm，离墙不小于，离墙不小于30cm30cm，用纸箱包装，用纸箱包装的码放高度一般不超过的码放高度一般不超过1818层，与天花板保持距离不小于层，与天花板保持距离不小于40cm40cm，垛，垛位之间留不少于位之间留不少于20cm20cm的空隙的空隙 冷冻产品中心温度达到冷冻产

36、品中心温度达到-15-15以后，方可转入温度以后，方可转入温度-18-18的的专用冷藏库，冷藏库相对湿度专用冷藏库，冷藏库相对湿度95%95%以上，温度昼夜升降幅度不得超以上，温度昼夜升降幅度不得超过过11禽业品技部禽业品技部白条鸡白条鸡 中装鸡中装鸡 西装鸡西装鸡 八、主要产品介绍八、主要产品介绍（一）白条类产品（一）白条类产品禽业品技部禽业品技部全翅全翅 全腿全腿 鸡小胸鸡小胸 翅中翅中 翅根翅根 鸡大胸鸡大胸 （二）分割类产品（二）分割类产品禽业品技部禽业品技部翅尖翅尖骨架骨架 肫肫肝肝 爪爪 心心禽业品技部禽业品技部奥尔良烤鸡奥尔良烤鸡 调理翅中调理翅中调理翅根调理翅根 三黄草鸡三黄草鸡 盐焗鸡盐焗鸡调理鸡翅调理鸡翅 （三）调理类产品（三）调理类产品禽业品技部禽业品技部主要产品介绍-调理产品类鸡心串鸡心串 无双剑翅无双剑翅骨肉相连骨肉相连 鸡肫串鸡肫串 鸡皮串鸡皮串川香鸡柳川香鸡柳 禽业品技部禽业品技部乌鸡滋补汤乌鸡滋补汤 柴鸡菌王汤柴鸡菌王汤 香菇鸡香菇鸡 （四）料包类产品（四）料包类产品禽业品技部禽业品技部德州脱骨扒鸡德州脱骨扒鸡 符离集烧鸡符离集烧鸡 盐水鸭盐水鸭 （五）深加工类产品（五）深加工类产品禽业品技部禽业品技部