茶叶的分类及加工知识课件.ppt

1、12各位同学，大家好！各位同学，大家好！现在开始上课！现在开始上课！3茶叶的分类茶叶的分类 一、茶叶的命名一、茶叶的命名 二、茶叶的分类二、茶叶的分类 三、基本茶类及加工三、基本茶类及加工4一、茶叶的命名一、茶叶的命名 茶叶茶叶以以 茶叶命名的依据：茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产形状、色香味、品种、产地、采摘时间、加工技术措施等。地、采摘时间、加工技术措施等。5茶叶的命名茶叶的命名 以产地命名：以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等；如杭州龙井、桂平西山等；以形状命名：以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等；如珍眉、雀舌、松针等；以采摘季节命名：以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等；如春茶、夏茶

2、、秋茶等；以品种命名：以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等；如乌龙、水仙、铁观音等；6茶叶的命名茶叶的命名 以发酵程度命名：以发酵程度命名：如不发酵茶、半发如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等；酵茶、全发酵茶等；以色香味命名：以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南如黄芽、黄汤、云南十里香等；十里香等；以人名命名：以人名命名：如大方、熙春等。如大方、熙春等。7以发酵程度命名以发酵程度命名 不发酵茶：不发酵茶：绿茶类、绿茶类、半发酵茶：半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类）青茶类（即乌龙茶类）全发酵茶：全发酵茶：红茶类红茶类 后发酵茶：后发酵茶：黑茶类黑茶类8二、茶叶的分类二、茶叶的分类 表明内容要有系统性：表明内容

3、要有系统性：品质，制法，主要内含品质，制法，主要内含物变化。物变化。依据：依据：以制法为基础：以制法为基础：结合品质特征及外形差异，结合品质特征及外形差异，考虑主要内含物的变化规律。考虑主要内含物的变化规律。9茶叶的分类：茶叶的分类：基本茶类：基本茶类：茶鲜叶茶鲜叶加工加工茶叶产品茶叶产品 再加工茶类：再加工茶类：基本茶类基本茶类再加工再加工茶叶产茶叶产品品101.基本茶类：基本茶类：六大类六大类以颜色命名以颜色命名赤、橙、黄、绿、青、蓝紫赤、橙、黄、绿、青、蓝紫 绿茶类：绿茶类：清（青）汤绿叶清（青）汤绿叶 黄茶类：黄茶类：黄汤黄叶黄汤黄叶 白茶类：白茶类：满披白色茸毛满披白色茸毛 青茶类（

4、即乌龙茶类）：青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边汤色金黄，绿叶红镶边 红茶类：红茶类：红汤红叶红汤红叶 黑茶类：汤色红浓红褐黑茶类：汤色红浓红褐11南南山山白白毛毛茶茶 121.基本茶类：基本茶类：六大类六大类以颜色命名以颜色命名赤、橙、黄、绿、青、蓝紫赤、橙、黄、绿、青、蓝紫 绿茶类：绿茶类：清（青）汤绿叶清（青）汤绿叶 黄茶类：黄茶类：黄汤黄叶黄汤黄叶 白茶类：白茶类：满披白色茸毛满披白色茸毛 青茶类（即乌龙茶类）：青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边汤色金黄，绿叶红镶边 红茶类：红茶类：红汤红叶红汤红叶 黑茶类：汤色红浓红褐黑茶类：汤色红浓红褐132.再加工茶类：再加工茶类

5、：再加工茶类：再加工茶类：基本茶类基本茶类 再加工再加工 茶叶产品茶叶产品 如如 1）花茶：）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶茉莉花茶、玫瑰红茶 茶叶茶叶+鲜花鲜花窨花窨花起花（去花渣）起花（去花渣）花茶花茶 2）（灌装）液体茶饮料）（灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮料：康师傅茶饮料 茶叶茶叶+水水提取提取调味调味灌装。灌装。3）速溶茶）速溶茶：茶叶茶叶+水水提取提取浓缩浓缩干燥。干燥。14花草茶：花草茶：非茶叶类非茶叶类 干花茶：干花茶：菊花茶、金银花茶菊花茶、金银花茶 草药茶：草药茶：苦丁茶：苦丁茶：冬青科冬青科 绞股兰茶：绞股兰茶：藤本（南方人参）藤本（南方人参）15苦丁茶苦丁茶16三、基本茶类及加

6、工三、基本茶类及加工171、绿茶类、绿茶类 工艺：工艺：鲜叶鲜叶杀青杀青揉捻揉捻干燥。干燥。属不发酵茶。属不发酵茶。品质特征：清汤绿叶品质特征：清汤绿叶，清香高爽。，清香高爽。产品类型：产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。炒青、烘青、晒青绿茶等。名茶：名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰龙井茶、碧螺春、黄山毛峰 广西：广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶 绿茶加工工艺流程绿茶加工工艺流程 工艺：工艺：鲜叶鲜叶杀青杀青揉捻揉捻干燥。干燥。18茶园19鲜叶鲜叶 等级：名优绿茶：原料细嫩，1芽1叶、单芽 大宗绿茶：原料适中，1芽2-3叶，20杀青杀青 手工杀青龙井茶杀青锅21滚

7、筒杀青机杀青 蒸汽杀青机杀青22揉捻揉捻成条成条 揉捻机 产品特点：条索紧细，23揉捻做形揉捻做形 螺形茶整形机曲毫机 产品特点：外形卷曲如螺24揉捻揉捻 扁形茶理条机 外形：扁削如剑25揉捻揉捻 名优茶做形干燥机 外形：卷曲如螺26干燥：干燥：27烘焙28广西凌云县茶山金字塔广西凌云县茶山金字塔 凌云县，广西最大的产茶县，茶园面积10亩，茶叶加工厂80多家。292、黄茶类：、黄茶类：工艺：鲜叶工艺：鲜叶摊青摊青杀青杀青揉捻揉捻闷黄闷黄干燥。干燥。属后发酵茶。属后发酵茶。品质特征品质特征：黄汤黄叶黄汤黄叶，产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。

8、银针等。303、白茶类：、白茶类：工艺：工艺：鲜叶鲜叶萎凋萎凋干燥。干燥。属微发酵茶。属微发酵茶。品质特征：品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。产品：产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。31白茶白茶工艺白茶：工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。鲜叶加工的白茶。鲜叶萎凋萎凋干燥干燥白茶。白茶。原料白茶：原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。凌云白茶中的白化叶凌云白茶中的白化叶福建的白鸡冠福建的白鸡

9、冠324、青茶类、青茶类（乌龙茶）（乌龙茶）工艺：工艺：鲜叶鲜叶晒青晒青做青做青杀青杀青揉捻揉捻干燥。干燥。属半发酵茶。属半发酵茶。主要品质特征：主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。产品：产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。33乌龙茶加工流程乌龙茶加工流程 乌龙茶，学名：青茶。乌龙茶，学名：青茶。34乌龙茶：乌龙茶：工艺：工艺：鲜叶鲜叶晒青晒青做青做青杀青杀青揉捻揉捻干燥。干燥。属半发酵茶：属半发酵茶：做青做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质工序，叶缘破损，部分多酚类物质发

10、生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。主要品质特征：主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优雅，味醇和。雅，味醇和。产品：产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。35乌龙茶品质形成的的基础三特殊 茶树品种特殊：茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。花香型。鲜叶原料特殊：鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香物质含量较高此时原料芳香物质含量较高 工艺特殊：工艺特殊：鲜叶鲜叶晒青晒青做青做青杀青杀青揉捻

11、揉捻干干燥。晒青燥。晒青做青工序，把花香做青工序，把花香做做出来。出来。36采茶采茶 手采手采 机采机采37晒青晒青 傍晚时分，在夕阳下晒傍晚时分，在夕阳下晒1个小时个小时38凉青凉青 晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。39摇青摇青共摇共摇4次，每隔次，每隔2小时摇小时摇1次，每次次，每次34分钟。分钟。40杀青杀青41揉捻揉捻 半月式揉捻机42速包机速包20次左右，与平揉机配合。43平揉机将速包机打成的茶包平揉1015分钟，目的把茶颗粒定型。44手工包揉手工包揉45解包将茶包解散。46烘焙47成品 色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿，绿叶红镶边，有优雅的兰花

12、香。485、红茶类：、红茶类：工艺：工艺：鲜叶鲜叶萎凋萎凋揉捻（揉切）揉捻（揉切）发酵发酵干燥。干燥。属全发酵茶。属全发酵茶。总的品质特征：总的品质特征：红汤红叶红汤红叶，香味甜纯。，香味甜纯。如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。496、黑茶类、黑茶类 工艺：工艺：鲜叶鲜叶杀青杀青揉捻揉捻沤堆沤堆风干风干陈化陈化毛茶蒸堆毛茶蒸堆压制压制 保存。保存。属后发酵茶。属后发酵茶。主要品质特征：主要品质特征：毛茶色泽油黑或暗褐，毛茶色泽油黑或暗褐，汤色红浓，香味陈醇。汤色红浓，香味陈醇。典型产品：典型产品：普洱茶、六堡茶等。普洱茶、六堡茶等。5051六堡茶的金花六堡茶的金花52茶叶的分类茶叶的分类 补充材料补充材料：六大茶类（影像资料）六大茶类（影像资料）53本次课程到此结束本次课程到此结束!再见再见!