公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件.ppt

1、 食品分类：食品分类：植物性食品：植物性食品：谷类、薯类、豆类、谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等蔬菜、水果等 动物性食品：肉类、鱼虾类、禽动物性食品：肉类、鱼虾类、禽蛋类、乳类等蛋类、乳类等 不同食物含营养素数量、种类及比例不同 同种食物品系、部位、成熟度及产地不同，营养素含量不同 食品加工方法不同营养素损失不同一、谷类食品的营养价值一、谷类食品的营养价值1 1、包括大米、小麦、包括大米、小麦、玉米、小米、高梁、荞麦等。玉米、小米、高梁、荞麦等。我国人民膳食中我国人民膳食中66%66%能量能量来源于谷类，来源于谷类，是是能量主要来源能量主要来源58%58%蛋白质蛋白质来源于谷类来源于谷类也是也是

2、B B族维生素和矿物质族维生素和矿物质的来源的来源小麦小麦荞麦（一）蛋白质（一）蛋白质 含量一般在含量一般在7-12%7-12%之间，主要由之间，主要由谷蛋白谷蛋白、白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量很少，必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。因此谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高高其其营养价值，营养价值，谷类淀粉谷类淀粉：支链淀粉为主支链淀粉为主，

3、不，不易溶于水，易溶于水，不不粘稠，粘稠，不不易消化，血糖升高的幅度较易消化，血糖升高的幅度较大大。直链淀粉直链淀粉较少，较少，易溶于水，较粘稠，易消易溶于水，较粘稠，易消化，血糖升高的幅度较小，化，血糖升高的幅度较小，（三）脂肪三）脂肪 约为约为0.4%-7.2%0.4%-7.2%，多为不饱和脂肪酸，如玉多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，米、小麦胚芽提取的胚芽油，8080以上为不饱和以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占脂肪酸，其中亚油酸含量占6060，具有降低血清，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。（四）矿物质（四）矿物质 约为约为1.

4、5%-3%1.5%-3%。主要是磷、钙，。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。多以植酸盐形式存在，消化吸收差。（五）维生素（五）维生素 是是B B族维生素重要来源。如族维生素重要来源。如VB1(VB1(硫胺素硫胺素)、烟烟酸、泛酸和吡哆醇等。谷类加酸、泛酸和吡哆醇等。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的素损失就越多。玉米的烟烟酸主要是结合型，必须酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。1 1、合理加工、合理加工：感官与营养的平衡：感官与营养的平衡

5、2 2、合理烹调、合理烹调：淘洗次数、烹调方式：淘洗次数、烹调方式 3 3、合理储存、合理储存：通风、阴凉、干燥：通风、阴凉、干燥 4 4、合理搭配、合理搭配：谷类与豆类搭配：谷类与豆类搭配 豆类的品种很多，根据营养成分的含豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：量，大致可分为两类：一类是大豆一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆、褐豆黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆和双色豆)；另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。小豆、芸豆等。青豆 大大豆豆类类含有含有3030%以上以上的蛋白质，是天然食物中含的蛋白质，是天然食物中含蛋白质蛋白质最最高的食品。其氨

6、基酸组成接近人体需要，高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品互补的天然理想食品，但蛋氨酸含量低，但蛋氨酸含量低。大豆大豆含脂肪含脂肪达达15%15%以上以上，其中不饱和脂肪酸占，其中不饱和脂肪酸占85%85%，以亚油酸为最多，达以亚油酸为最多，达50%50%以上。大豆油含以上。大豆油含1.6%1.6%的的磷脂，并含有维生素磷脂，并含有维生素E E。大豆含碳水化物大豆含碳水化物252530%30%，其中一半为可供利用，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为的淀粉、阿拉伯糖、半

7、乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、大豆含有丰富的钙、维维B1B1、烟酸和维、烟酸和维E E等等。其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（粉（50%-60%50%-60%），蛋白质含量约），蛋白质含量约2020，其它营养素与大豆近似。其它营养素与大豆近似。豆制品，除去了大豆豆制品，除去了大豆内不利于人体消内不利于人体消化吸收的成分（抗胰蛋白酶因子），化吸收的成分（抗胰蛋白酶因子），使大豆蛋白质消化率增加，从而提高使大豆蛋白质消化率增加，从而提高

8、了大豆的营养价值。了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血血酸。酸。豆皮含膳食纤维，可降低血清胆固醇。豆皮含膳食纤维，可降低血清胆固醇。特点是：蛋白质和脂类含量很低。而特点是：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维、无机盐膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等等)和某些维生素和某些维生素(维生素维生素C，胡萝卜素，胡萝卜素)的含量很丰富的含量很丰富。在膳食中不仅占有较大的比例，而且，在膳食中不仅占有较大的比例，而且，它们具有良好它们具有良好感官性感官性状状，对增进食欲，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化

9、等方面具有重要的意义膳食的多样化等方面具有重要的意义。按结构和可食部分不同，分为：叶菜类 根茎类 瓜茄类 豆类 菌藻类（一）碳水化合物（一）碳水化合物 蔬菜水果所含的碳水化合物包括：蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。粉，纤维素，半纤维素和果胶等。蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。薯、南瓜等。合淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。合淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜等。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜等。水果中水果中仁果类仁果类(苹果、梨等苹果、梨等)以果糖为主以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；葡萄

10、糖和蔗糖次之；浆果类浆果类(葡萄，草莓，葡萄，草莓，猕猴桃等猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖主要是葡萄糖和果糖；核果类核果类(桃，杏桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多和柑桔类则蔗糖含量较多。蔬菜和水果是膳食纤维蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素纤维素，半纤维素和果胶等和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较的重要来源。水果中一般含有较多果胶多果胶(如山楂，苹果和柑桔等如山楂，苹果和柑桔等)，具有很，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。（二）维生素（二）维生素 新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。萝卜素、

11、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐（三）无机盐 其含量丰富，如钙、磷、铁、钾其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。对维持机体酸碱平衡起重要作用。（四）芳香物质、有机酸和色素（四）芳香物质、有机酸和色素 一、肉类的营养价值一、肉类的营养价值 （一）蛋白质（一）蛋白质 畜肉类蛋白质含量为畜肉类蛋白质含量为101020%20%。畜肉蛋。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质 （二）脂肪（二）脂肪 一

12、般畜肉的脂肪含量为一般畜肉的脂肪含量为101036%36%，肥肉，肥肉高达高达90%90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。度、部位有很大差异。（三）碳水化物（三）碳水化物：糖原形式：糖原形式 （四）矿物质（四）矿物质：肝铁，肾硒：肝铁，肾硒 畜畜禽肉的营养价值禽肉的营养价值较高，赖氨酸含量较高，赖氨酸含量较多，可与谷类互补较多，可与谷类互补，分餐进食分餐进食 脂肪和胆固醇含量高，不宜摄入太多脂肪和胆固醇含量高，不宜摄入太多 内脏维生素和微量元素较多可适当补内脏维生素和微量元素较多可适当补充充 一、蛋的组成成分及营养价值一、蛋的组成成分及营养价值

13、蛋黄比蛋清含有较多的营养成分蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。蛋白质：鸡蛋蛋白质：鸡蛋12%12%，其他蛋类似。，其他蛋类似。氨基酸组成与人体需要最接近。蛋氨氨基酸组成与人体需要最接近。蛋氨酸、赖氨酸和半胱氨酸含量较高。酸、赖氨酸和半胱氨酸含量较高。脂类：脂肪主要在蛋黄中与蛋白质结脂类：脂肪主要在蛋黄中与蛋白质结合；磷脂含量也很高；蛋黄中胆固醇合；磷脂含量也很高；蛋黄中胆固醇极高，蛋清较少，鹌鹑蛋最少。极高，蛋清较少，鹌鹑蛋最少。矿物质：矿物质：钙、磷和铁等无机盐多集中钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋于蛋黄中。蛋中中的铁含量较多，但因的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有卵黄高磷

14、蛋白的干扰，其吸收率只有有3%3%。维生素：维生素：蛋黄含有较多的维生素蛋黄含有较多的维生素A A、D D、B1B1、和、和B2B2。二二、蛋类的合理利用蛋类的合理利用 1 1、一般烹调方法，温度不超过、一般烹调方法，温度不超过100100，对蛋的营，对蛋的营养价值影响很小，仅养价值影响很小，仅B B族维生素有一些损失，如族维生素有一些损失，如B2B2不同烹调方法的损失率为（不同烹调方法的损失率为（%）：荷包）：荷包13%13%、油炸油炸16%16%、炒、炒10%10%。煮蛋时蛋白质变得软且松。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。散，容易消化吸收，利用率较高。2 2、烹调过程中

15、的加热不仅具有杀菌作用，而且、烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有具有提高其消化吸收率提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。3 3、皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变、皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使于烧碱的作用，使B B族维生素破坏，但维生素族维生素破坏，但维生素A A、D D保存尚好。保存尚好。奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消

16、化吸收的理想的天然食物。吸收的理想的天然食物。一、奶及奶制品的营养价值一、奶及奶制品的营养价值 （一）蛋白质（一）蛋白质 平均含量平均含量3%3%，由，由80%80%的的酪蛋白酪蛋白、11.5%11.5%的乳清的乳清蛋白和蛋白和3.3%3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%87%89%89%），生物学价值为），生物学价值为8585，属优质蛋白。，属优质蛋白。（二）脂肪（二）脂肪 牛奶脂肪含量约为牛奶脂肪含量约为3%3%，呈较小的微粒分散于，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%30%，亚油酸和亚麻酸

17、亚油酸和亚麻酸分别占分别占5.3%5.3%和和2.1%2.1%。豆浆可以代替牛奶吗？豆浆可以代替牛奶吗？一、调味品一、调味品 分类：分类：发酵、酱腌菜、香辛料、复合及盐、发酵、酱腌菜、香辛料、复合及盐、糖糖 作用：作用：1 1、调味；调味；酱油和酱类调味品酱油和酱类调味品 2 2、营养保健营养保健 1.酱油和醤类 小麦大豆接种曲霉菌种发酵酿制主要含糖类、维生素B2、B12及酯类有机酸含盐酱油12-14%，醤类7-15%2.醋：粮食醋、水果醋；酿制醋、配制醋、调味醋 黑醋、白醋。多为粮食酿制醋 富含钙、铁、少量氨基酸 3.味精鸡精（谷氨酸钠）粮食经谷氨酸菌发酵，单钠盐是最鲜 pH=6.0最鲜，p

18、H6.0 鲜味降低 pH 7.0无鲜味 1、油脂的组成特点与营养价值、油脂的组成特点与营养价值 混合脂类。混合脂类。2、油脂的合理应用、油脂的合理应用 植物油脂：不饱和脂肪酸，膳食中的脂肪50%以上应来源于植物油脂，易酸败 动物油脂：饱和脂肪酸，引起血脂升高，增加心脑血管疾病的发病率 1 1、酒的分类和命名、酒的分类和命名（1 1）按酿造方法分类）按酿造方法分类 发酵、蒸馏、配制酒发酵、蒸馏、配制酒（2 2）按酒度分类）按酒度分类 容积百分比、质量百分比、标准酒度容积百分比、质量百分比、标准酒度（3 3）按原料分类）按原料分类 白酒、黄酒、果酒白酒、黄酒、果酒 2 2、酒中的营养与非营养成分、

19、酒中的营养与非营养成分 原料和酿制方法不同差别大原料和酿制方法不同差别大 白酒除含有酒精、酯类两种主要成分外，白酒除含有酒精、酯类两种主要成分外，还含有酸类、醛类、杂醇油、铅等物质。还含有酸类、醛类、杂醇油、铅等物质。还可检测出微量氨基酸。还可检测出微量氨基酸。葡萄酒和啤酒中含有较多的蛋白质、肽类、葡萄酒和啤酒中含有较多的蛋白质、肽类、氨基酸、糖类和有机酸。氨基酸、糖类和有机酸。但无论何种酒，这些物质的总含量一般都但无论何种酒，这些物质的总含量一般都不会超过不会超过1 15 5。啤酒也无更多的营养。在发酵、蒸馏等过啤酒也无更多的营养。在发酵、蒸馏等过程中，许多营养成分也大部分被破坏，真程中，许

20、多营养成分也大部分被破坏，真正保留在其中的营养既少也不全面。正保留在其中的营养既少也不全面。1 1、茶叶的分类、茶叶的分类：绿茶绿茶、红茶红茶、黑茶黑茶、黄茶黄茶、白茶白茶、乌龙、乌龙茶、茶、再加工茶再加工茶 按发酵程度：发酵茶、半发酵茶、不发酵按发酵程度：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶茶 按茶叶色泽按茶叶色泽绿茶绿茶 不发酵的茶不发酵的茶(发酵度为零发酵度为零)龙井茶龙井茶,碧螺春碧螺春 黄茶黄茶 徽发酵的茶徽发酵的茶(发酵度为发酵度为10-20m10-20m）白牡丹）白牡丹,白毫白毫 银针银针,安吉白荣安吉白荣 白茶白茶 轻度发酵的茶轻度发酵的茶(发酵度为发酵度为20-30m20-30m）君山

21、银针）君山银针 青茶青茶 半发酵的茶半发酵的茶(发酵度为发酵度为30-60m30-60m）铁观音）铁观音,文山文山 包包种茶，冻顶乌龙茶种茶，冻顶乌龙茶 红茶红茶 全发酵的茶全发酵的茶(发酵度为发酵度为80-90m80-90m）祁门）祁门红茶，红茶，荔枝荔枝红茶红茶 黑茶黑茶 后发酵的茶后发酵的茶(发酵度为发酵度为100m100m）六堡茶六堡茶,普洱普洱 茶茶 1 1、多酚类：多酚类：儿茶素儿茶素、黄酮、花青素。、黄酮、花青素。2 2、咖啡、咖啡碱碱:带有苦味，是构成茶汤带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。滋味的重要成份。3 3、色素：茶叶中的有色成分色素：茶叶中的有色成分 （一）蛋白质与氨基

22、酸（一）蛋白质与氨基酸 蛋白质蛋白质2020%-30%-30%，游离氨基酸，游离氨基酸2%-4%2%-4%（二）糖类（二）糖类 多为不溶于水的多多为不溶于水的多糖糖；(三）三）脂肪脂肪2%-3%2%-3%，包括磷脂、糖脂，包括磷脂、糖脂（四）（四）维生素维生素绿茶高，绿茶高，VB1VB1、VB2VB2、胡萝卜素等、胡萝卜素等（四）茶叶中的矿物质（四）茶叶中的矿物质茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等1111种矿物质种矿物质 茶叶茶叶含有咖啡因含有咖啡因，容易，容易失眠的人不宜饮浓茶。失眠的人不宜饮浓茶。咖啡碱能咖啡碱能促进促进胃酸分泌，胃酸分泌，故患溃疡病的人饮茶会故患

23、溃疡病的人饮茶会使病情加重。使病情加重。营养不良的营养不良的人不宜人不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收。的吸收。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体型肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶体型肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。和花茶。夏季饮绿茶，可清热去火降暑；秋冬季最好饮红夏季饮绿茶，可清热去火降暑；秋冬季最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀。茶，以免引起胃寒腹胀。青壮年时期，应以饮绿茶为佳；进入老年，因脾青壮年时期，应以饮绿茶为佳；进入老年，因脾肾功能趋于衰退，故意

24、饮红茶和花茶为宜。肾功能趋于衰退，故意饮红茶和花茶为宜。绿茶不宜用沸水冲泡，一般绿茶不宜用沸水冲泡，一般8080度左右为宜，茶叶度左右为宜，茶叶愈嫩愈绿，冲泡水温越低，这样泡出的茶汤嫩绿愈嫩愈绿，冲泡水温越低，这样泡出的茶汤嫩绿明亮，茶叶中维生素明亮，茶叶中维生素C C也较少破坏。也较少破坏。高温下，茶汤容易变黄变苦（容易浸出茶叶内的高温下，茶汤容易变黄变苦（容易浸出茶叶内的咖啡因，鞣酸等物质）。咖啡因，鞣酸等物质）。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，需将砖茶少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，需将砖茶敲碎，放在锅里熬煮。一般来说，水温越高溶解敲碎，放在锅里熬煮。一般来说，水温越高溶解度越大，茶

25、汤就越浓。一般度越大，茶汤就越浓。一般6060度的温水只相当于度的温水只相当于100100度沸水浸出量的度沸水浸出量的45-65%45-65%。一、营养强化食品一、营养强化食品 1、食品营养强化的概念、食品营养强化的概念 2、营养强化的意义、营养强化的意义 3、对食品营养强化的基本要求、对食品营养强化的基本要求 根据营养需要向食品中加入一种根据营养需要向食品中加入一种或多种营养素或者某些天然食物或多种营养素或者某些天然食物成分，成分，以提高以提高食品营养价值的过食品营养价值的过程称为食品的营养强化或简称食程称为食品的营养强化或简称食品品强化。强化。经过强化处理的食品称为强化食经过强化处理的食品

26、称为强化食品品 所添加的营养成分称为食品强化所添加的营养成分称为食品强化剂剂 食品强化可弥补天使食品中某些食品强化可弥补天使食品中某些营养素不足；营养素不足；补充食品在运输，贮藏和加工中补充食品在运输，贮藏和加工中的损失；的损失；简化膳食处理，方便摄食；简化膳食处理，方便摄食；适应不同人群的需要；适应不同人群的需要；预防营养不良预防营养不良 1 1、强化量和范围必须按规定、强化量和范围必须按规定 2 2、要求载体食物稳定覆盖面大、要求载体食物稳定覆盖面大 3 3、注意各营养素之间的平衡、注意各营养素之间的平衡 4 4、强化所用的化合物应对食物营、强化所用的化合物应对食物营养素无影响养素无影响

27、有明确的针对性 符合营养学原理 符合国家卫生标准 尽量减少强化营养剂的损失 保持食品原有的感官性状 经济合理，利于推广 二、保健食品概述二、保健食品概述 1 1、保健食品的概念、保健食品的概念 2 2、中国保健食品的发展要求、中国保健食品的发展要求 3 3、保健食品常用的功效成分、保健食品常用的功效成分（1）保健食品）保健食品首先是食品首先是食品，就是说保健食品首，就是说保健食品首先必须无毒无害，符合应当有的营养要求。先必须无毒无害，符合应当有的营养要求。（2）保健食品又不同于普通食品，其差别于保）保健食品又不同于普通食品，其差别于保健食品应当具有健食品应当具有特定的保健功能特定的保健功能，该

28、保健功能，该保健功能必须是明确的、具体的，必须在现有科学条件必须是明确的、具体的，必须在现有科学条件下，通过功能性检测能够证定的。下，通过功能性检测能够证定的。（3）保健食品必须是为）保健食品必须是为特定人群特定人群或特定条件下或特定条件下的人群所研制的、生产的。的人群所研制的、生产的。（4）保健食品）保健食品不是以治疗为目的不是以治疗为目的，不能代替药，不能代替药物的治疗作用或出现有治疗作用的宣传。物的治疗作用或出现有治疗作用的宣传。1、加强科学研究：、加强科学研究：2、规范宣传：、规范宣传：3、加强政府的指导和管理。、加强政府的指导和管理。1)功能食品必须是食品，具备食品的法功能食品必须是

29、食品，具备食品的法定特征定特征2)功能食品必须要有特有的营养保健功功能食品必须要有特有的营养保健功效效3)功能食品必须有明确的适用人群对象功能食品必须有明确的适用人群对象4)功能食品必须与药品相区别功能食品必须与药品相区别5)功能食品配方组成和用量必须具有科功能食品配方组成和用量必须具有科学依据学依据6)功能食品必须具有法规依据功能食品必须具有法规依据(1)(1)、以食用人群和服务对象来分类、以食用人群和服务对象来分类 用于普通人群的功能食品；用于普通人群的功能食品；用于特殊生理需要的人群（婴幼儿、孕妇、老年人等）用于特殊生理需要的人群（婴幼儿、孕妇、老年人等）的功能食品；的功能食品；用于特殊

30、工种人群（井下、高温、低温、运动员等）用于特殊工种人群（井下、高温、低温、运动员等）的功能食品；的功能食品；用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、肿瘤等）的用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、肿瘤等）的功能食品；功能食品；用于特殊生活方式的人群（休闲、旅游、登山等）的用于特殊生活方式的人群（休闲、旅游、登山等）的功能食品；功能食品；(2)(2)、以调节机体功能的作用特点来分类、以调节机体功能的作用特点来分类(3)(3)、以产品的形式来分类、以产品的形式来分类 1 1、产品科技含量不高，许多产品、产品科技含量不高，许多产品是在低水平上重复是在低水平上重复 2 2、获得批准的功能食品多，投入、获得批

31、准的功能食品多，投入市场的产品少市场的产品少 3 3、对功能食品的管理和监督不严、对功能食品的管理和监督不严 4 4、国民对功能食品的认识尚存在、国民对功能食品的认识尚存在偏差偏差 1、蛋白质和氨基酸：超氧化物歧化酶；、蛋白质和氨基酸：超氧化物歧化酶；牛磺酸；大豆多肽。牛磺酸；大豆多肽。2、具有保健功能的碳水化合物：膳食纤、具有保健功能的碳水化合物：膳食纤维；低聚糖；植物多糖。维；低聚糖；植物多糖。3、功能性脂类：磷脂；角鲨烯、功能性脂类：磷脂；角鲨烯 4、具有保健功能的微量元素：硒；、具有保健功能的微量元素：硒；5、功能性植物化学物：膳食纤维；甾醇、功能性植物化学物：膳食纤维；甾醇 6、益生

32、菌：双歧杆菌；乳杆菌；益生链、益生菌：双歧杆菌；乳杆菌；益生链球菌球菌。1 1、改善生长发育：钙、锌、叶酸、改善生长发育：钙、锌、叶酸2 2、增强免疫力：、增强免疫力：VAVA、VEVE、蛋白质、氨基酸、蛋白质、氨基酸3 3、抗氧化：硒、抗氧化：硒、VCVC、VEVE、黄酮、黄酮4 4、辅助改善记忆：胆碱、色氨酸、不饱和脂、辅助改善记忆：胆碱、色氨酸、不饱和脂肪酸、锌肪酸、锌5 5、辅助降血糖：铬、辅助降血糖：铬6 6、辅助降血脂：膳食纤维、植物固醇、辅助降血脂：膳食纤维、植物固醇7 7、辅助降血压：不饱和脂肪酸、钾、辅助降血压：不饱和脂肪酸、钾8 8、改善胃肠功能：双歧杆菌、改善胃肠功能：双

33、歧杆菌9 9、减肥：膳食纤维、低聚糖、茶硷、咖啡因、减肥：膳食纤维、低聚糖、茶硷、咖啡因1010、增加骨密度：钙、大豆异黄酮、增加骨密度：钙、大豆异黄酮三、保健食品的功能原理三、保健食品的功能原理 改善生长发育的保健食品改善生长发育的保健食品 生长发育概述生长发育概述 儿童生长发育保健品有：高蛋白，维生素儿童生长发育保健品有：高蛋白，维生素强化食品，赖氨酸补品，补钙和补锌食品，强化食品，赖氨酸补品，补钙和补锌食品，补铁食品，磷脂食品，补铁食品，磷脂食品，DHA食品等，作用：食品等，作用：促进骨骼生长；影响细胞分化；促进细胞促进骨骼生长；影响细胞分化；促进细胞生长发育和器官发育。生长发育和器官发

34、育。免疫学简述免疫学简述 具有免疫调节的成分，蛋白质，氨基具有免疫调节的成分，蛋白质，氨基酸，脂类，多糖，维生素，微量元素酸，脂类，多糖，维生素，微量元素等等 其作用包括：参与免疫系统构成，促其作用包括：参与免疫系统构成，促进免疫器官发育和免疫细胞的分化；进免疫器官发育和免疫细胞的分化；增强机体的细胞免疫和体液免疫功能。增强机体的细胞免疫和体液免疫功能。活性氧和氧自由基与衰老和细胞伤害活性氧和氧自由基与衰老和细胞伤害及多种疾病有关，如心血管，肿瘤，及多种疾病有关，如心血管，肿瘤，类风湿，帕金森症等有关。人体抗氧类风湿，帕金森症等有关。人体抗氧化系统分两类：化系统分两类：酶系统：超氧化物歧化酶，

35、过氧化氢酶系统：超氧化物歧化酶，过氧化氢酶，谷胱甘肽过氧化物酶等；酶，谷胱甘肽过氧化物酶等；非酶系统：维生素非酶系统：维生素C，E，类胡萝卜素，类胡萝卜素，谷胱甘肽等。谷胱甘肽等。食物中抗氧化成分如维生素食物中抗氧化成分如维生素C，E，类胡萝卜素，锌，硒，脂肪酸，茶类胡萝卜素，锌，硒，脂肪酸，茶多酚，多糖等抗氧化，多酚，多糖等抗氧化，延缓衰老作用可能有：去除氧自由延缓衰老作用可能有：去除氧自由基对基对DNA结构的破坏；抗动脉硬结构的破坏；抗动脉硬化和神经保护，参与人体抗氧化防化和神经保护，参与人体抗氧化防御系统的行程，如组成复合酶等。御系统的行程，如组成复合酶等。凡是能促进神经细胞发育以及与参

36、与其组凡是能促进神经细胞发育以及与参与其组织构成的成分均认为有改善记忆的功能。织构成的成分均认为有改善记忆的功能。这类成分很多，如蛋白质，氨基酸，碳水这类成分很多，如蛋白质，氨基酸，碳水化合物，脂肪酸，锌，铁，碘，维生素类，化合物，脂肪酸，锌，铁，碘，维生素类，以及一些植物提取物。以及一些植物提取物。作用有：作用有：参与形成神经递质的合成释放等；影响脑参与形成神经递质的合成释放等；影响脑中核酸的合成；减轻氧化应激损伤；对心中核酸的合成；减轻氧化应激损伤；对心脑血管病的影响。脑血管病的影响。高血糖会诱发糖尿病，视网膜病变，肾病变，神经高血糖会诱发糖尿病，视网膜病变，肾病变，神经病变等。高血糖发生

37、原因很多，如所使用的胰岛素病变等。高血糖发生原因很多，如所使用的胰岛素或口服降糖药的剂量不够；摄食过多特别是甜食或或口服降糖药的剂量不够；摄食过多特别是甜食或含糖饮料；过度肥胖；情绪或精神上的压力过重；含糖饮料；过度肥胖；情绪或精神上的压力过重；服用某些药物，如强的松、地塞米松等会引起高血服用某些药物，如强的松、地塞米松等会引起高血糖的药等。糖的药等。胰岛素是一种蛋白质类激素，体内胰岛素是由胰岛胰岛素是一种蛋白质类激素，体内胰岛素是由胰岛细胞分泌的。胰岛素是机体内唯一降低血糖的激细胞分泌的。胰岛素是机体内唯一降低血糖的激素，也是唯一同时促进糖原、脂肪、蛋白质合成的素，也是唯一同时促进糖原、脂肪

38、、蛋白质合成的激素，胰岛素分泌不足导致血糖升高。激素，胰岛素分泌不足导致血糖升高。碳水化合物是影响血糖高低的主控因素之一，过高碳水化合物是影响血糖高低的主控因素之一，过高过低均不利于健康水平过低均不利于健康水平。食品保健机理：食品保健机理：改善对胰岛素的敏感性；改善对胰岛素的敏感性；延缓肠道对糖和脂类的吸收，如植延缓肠道对糖和脂类的吸收，如植物果胶；物果胶；参与葡萄糖耐量因子的组成，如铬。参与葡萄糖耐量因子的组成，如铬。血脂是人的血里面是有一些脂肪，血脂是人的血里面是有一些脂肪，这些脂肪主要是胆固醇、甘油三酯这些脂肪主要是胆固醇、甘油三酯这两种，高血脂可诱发动脉粥样硬这两种，高血脂可诱发动脉粥

39、样硬化，冠心病等。化，冠心病等。高血脂是指血浆中的胆固醇、甘油高血脂是指血浆中的胆固醇、甘油三脂、磷脂和未脂化的脂酸等血脂三脂、磷脂和未脂化的脂酸等血脂成分增高的一种疾症。成分增高的一种疾症。糖类摄入过多，可影响胰岛素分泌，糖类摄入过多，可影响胰岛素分泌，加速肝脏极低密度脂蛋白的合成，加速肝脏极低密度脂蛋白的合成，易引起高甘油三酯血症。胆固醇和易引起高甘油三酯血症。胆固醇和动物脂肪摄人过多与高胆固醇血症动物脂肪摄人过多与高胆固醇血症形成有关，其他膳食成分形成有关，其他膳食成分(如长期如长期摄人过量的蛋白质、脂肪、碳水化摄人过量的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及膳食纤维摄入过少等合物以及膳食纤维摄入

40、过少等)也也与本病发生有关。与本病发生有关。保健食品作用：保健食品作用：降低胆固醇，膳食纤维类能明显降降低胆固醇，膳食纤维类能明显降低血胆固醇，尤其是植物固醇能降低血胆固醇，尤其是植物固醇能降低胆固醇的吸收。低胆固醇的吸收。降低甘油三酯，主要通过进食多不降低甘油三酯，主要通过进食多不饱和脂肪酸来降低甘油三酯浓度，饱和脂肪酸来降低甘油三酯浓度，进而降低血脂水平。进而降低血脂水平。高血压发病很复杂，一些饮食习惯高血压发病很复杂，一些饮食习惯与高血压发病相关，如脂类摄入过与高血压发病相关，如脂类摄入过多，酗酒，食盐摄入大，肥胖患者，多，酗酒，食盐摄入大，肥胖患者，高高K/Na离子比值等。离子比值等。

41、这类保健品的机理目前主要通过食这类保健品的机理目前主要通过食用不饱和脂肪酸和控制钠和钾的摄用不饱和脂肪酸和控制钠和钾的摄入量。入量。正常人肠道中的菌群主要为厌氧菌，少数正常人肠道中的菌群主要为厌氧菌，少数为需氧菌。正常菌群为类杆菌、乳杆菌、为需氧菌。正常菌群为类杆菌、乳杆菌、大肠杆菌和肠球菌等，尚有少数过路菌，大肠杆菌和肠球菌等，尚有少数过路菌，如金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、副大肠杆如金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、副大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌、产气荚膜杆菌、菌、产气杆菌、变形杆菌、产气荚膜杆菌、白色念珠菌等；白色念珠菌等；两组菌群保持一定的数量和比例，两组菌群保持一定的数量和比例，互相制互相制约，

42、维持平衡。约，维持平衡。当人体抵抗力降低或长期大量使用当人体抵抗力降低或长期大量使用广谱抗生素及激素时，可使正常菌广谱抗生素及激素时，可使正常菌群被抑制，耐药的过路菌过量繁殖群被抑制，耐药的过路菌过量繁殖而导致肠道菌群失调。而导致肠道菌群失调。胃肠道功能失调可诱发便秘，胃肠胃肠道功能失调可诱发便秘，胃肠道感染，炎性大肠病等。道感染，炎性大肠病等。改善胃肠道功能的保健食品主要有改善胃肠道功能的保健食品主要有调节胃肠道菌群：调节胃肠道菌群：如双歧杆菌的应用，酸奶的保健作如双歧杆菌的应用，酸奶的保健作用；润肠通便用；润肠通便 如膳食纤维的促进肠道蠕动；保护如膳食纤维的促进肠道蠕动；保护胃粘膜，促进消

43、化吸收等。胃粘膜，促进消化吸收等。肥胖病可导致多种疾病发生。肥胖病可导致多种疾病发生。减肥食品作用：减肥食品作用：调节脂类代谢调节脂类代谢，如单宁类物质的缩合，如单宁类物质的缩合物能和甘油三酯和胆固醇结合而排出物能和甘油三酯和胆固醇结合而排出体外，诱发自身脂肪分解。体外，诱发自身脂肪分解。减少摄入量减少摄入量。促进能量消耗促进能量消耗，这个是目前最有效的。，这个是目前最有效的。咖啡因，可可碱等能促进能量消耗。咖啡因，可可碱等能促进能量消耗。作用机理：维持皮肤正常结构，如作用机理：维持皮肤正常结构，如神经酰胺能改善皮肤结构，有一定神经酰胺能改善皮肤结构，有一定的抗衰老作用；促进新陈代谢，抑的抗衰

44、老作用；促进新陈代谢，抑制黑色素行成；抑制过氧化物脂质制黑色素行成；抑制过氧化物脂质的行成，达到增白效果。的行成，达到增白效果。神经酰胺如何锁水？神经酰胺如何锁水？是一种水溶性脂质物质，它和构成是一种水溶性脂质物质，它和构成皮肤角质层的物质结构相近，能很皮肤角质层的物质结构相近，能很快渗透进皮肤，和角质层中的水结快渗透进皮肤，和角质层中的水结合，形成一种网状结构，锁住水分。合，形成一种网状结构，锁住水分。经细胞内酪氨酸氧化而成，释放出经细胞内酪氨酸氧化而成，释放出黑色素。黑色素又经由细胞代谢的黑色素。黑色素又经由细胞代谢的层层移动，到了肌肤表皮层形成雀层层移动，到了肌肤表皮层形成雀斑、晒斑、黑

45、斑等形状了。斑、晒斑、黑斑等形状了。黑色素是肌肤因避免受紫外线的伤黑色素是肌肤因避免受紫外线的伤害而自保产生的一种物质。害而自保产生的一种物质。大凡皮肤较白者，发生皮肤过敏和大凡皮肤较白者，发生皮肤过敏和经过太阳照射发生皮肤癌的几率较经过太阳照射发生皮肤癌的几率较高。高。那么，你还刻意的一定要很白吗？那么，你还刻意的一定要很白吗？这类保健品主要是集中在：这类保健品主要是集中在：直接补钙，如高钙牛奶等；直接补钙，如高钙牛奶等；调整内分泌而促进钙的吸收，如调整内分泌而促进钙的吸收，如降钙素和一些激素可以防治骨质疏降钙素和一些激素可以防治骨质疏松症。松症。1 1、保健食品的申报和审批、保健食品的申报

46、和审批2 2、保健食品的功能评价、保健食品的功能评价3 3、保健食品的安全性评价、保健食品的安全性评价4 4、保健食品的生产经营、保健食品的生产经营 食品保藏食品保藏（Food PreservationFood Preservation）为防止食品腐败变质、延长食品可供为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。食用的期限，对食品进行的加工处理。食品保藏原理食品保藏原理阻止或消除微生物的污染阻止或消除微生物的污染抑制微生物的生长和代谢抑制微生物的生长和代谢杀死微生物杀死微生物 一、食品保藏技术一、食品保藏技术 1 1、化学保藏、化学保藏 腌渍保藏腌渍保藏 让食盐或食糖渗入

47、食品组织内，降低食品的水分让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质，这样的保藏品腐败变质，保持食品的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。方法称为腌渍保藏。盐腌：盐腌：食盐为食物的食盐为食物的15%-20%15%-20%糖渍糖渍：加糖量为食物总重量：加糖量为食物总重量50%50%以上，以以上，以70%-75%70%-75%为最适宜。为最适宜。烟熏保藏烟熏保藏 熏制食品是将盐腌食品用植物性燃料熏制食

48、品是将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成。烟熏或液熏而成。方法：冷熏、热熏、液态烟熏制剂方法：冷熏、热熏、液态烟熏制剂（1 1）冷熏：制品周围熏烟和空气混合）冷熏：制品周围熏烟和空气混合体的温度不超过体的温度不超过 2222的烟熏过程，需的烟熏过程，需时较长时较长 4-74-7天，熏烟成分在制品内渗天，熏烟成分在制品内渗较深。较深。（2 2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混合气体的温度超过混合气体的温度超过2222的烟熏过程，的烟熏过程，一般温度一般温度35-5035-50，时间，时间 4-54-5天天。（3 3）液态烟熏制剂：）液态烟熏制剂：与天然烟熏相比优点，节

49、省大量投资与天然烟熏相比优点，节省大量投资费用，制得的液态烟熏制剂中固相已费用，制得的液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险性，但烟熏食品去净，无致癌的危险性，但烟熏食品致癌问题仍为关注。致癌问题仍为关注。2 2、物理保藏、物理保藏(1)(1)冷冻保藏冷冻保藏冷藏与冷冻冷藏与冷冻冷藏冷藏 :0 10:0 10，食品中水分不结冰，食品中水分不结冰，降低酶和微生物活性，如根类菜、较降低酶和微生物活性，如根类菜、较硬果蔬硬果蔬 冷冻冷冻:储藏时储藏时-18-18，冻结时，冻结时-23-23，水，水部分或全部冻结部分或全部冻结 1.1.辐照工艺：辐照工艺：用射线以及电子束照射食品，使食品用射线以及电子

50、束照射食品，使食品中微生物失活或者代谢活动减慢，达中微生物失活或者代谢活动减慢，达到食品保鲜及长期保存的目的到食品保鲜及长期保存的目的。如钴如钴-60 辐照食品辐照食品：指利用人工控制的辐射能源处：指利用人工控制的辐射能源处理过的食品理过的食品 高压保藏高压保藏 高压可促使食品中微生物细胞结构高压可促使食品中微生物细胞结构发生变化，加快细胞死亡。发生变化，加快细胞死亡。高压保藏高压保藏对蛋白质几乎无影响，有对蛋白质几乎无影响，有促进淀粉吸收，促进淀粉吸收，对脂肪氧化有一定对脂肪氧化有一定影响，对维生素影响，对维生素和矿物质几乎无影和矿物质几乎无影响。响。（一）化学保鲜（一）化学保鲜 1.防腐剂