乳品工艺学绪论课件.ppt

1、2022-11-16乳品工艺学绪论乳品工艺学绪论乳品工艺学绪论2022-11-16乳品工艺学绪论2022-11-16乳品工艺学绪论一、国内乳品加工业发展历程一、国内乳品加工业发展历程二、世界乳业状况二、世界乳业状况三、中国乳业存在的问题三、中国乳业存在的问题四、我区乳业状况四、我区乳业状况五、我国乳品工业发展方向五、我国乳品工业发展方向2022-11-16乳品工艺学绪论(一一)我国原奶发展历程我国原奶发展历程1 1、缓慢发展时期缓慢发展时期(1949-1978(1949-1978年年)一、国内乳品加工业发展历程一、国内乳品加工业发展历程这一阶段奶畜饲养业比较薄弱。这一阶段奶畜饲养业比较薄弱。1

2、9491949年建国时，奶牛头数年建国时，奶牛头数1212万，万，产奶产奶2121万吨。万吨。19781978年奶牛头数达年奶牛头数达4848万头，原奶量达万头，原奶量达9797万吨万吨 年平均增长速度年平均增长速度4.9%4.9%和和5.3%5.3%。2022-11-16乳品工艺学绪论 图图1 1949-19781 1949-1978年中国原奶产量年中国原奶产量 资料来源资料来源:2001:2001年，中国农业出版社，年，中国农业出版社，入世前夕话奶业入世前夕话奶业2022-11-16乳品工艺学绪论、快速发展时期、快速发展时期(1979-1992年年)19791979年经济体制改革，允许私人

3、养奶畜，年经济体制改革，允许私人养奶畜，单一的公有制被打破，开始多元化经营。单一的公有制被打破，开始多元化经营。奶业进入高速扩张阶段。奶牛头数和原奶奶业进入高速扩张阶段。奶牛头数和原奶产量迅速增长，分别达到产量迅速增长，分别达到13.4%13.4%和和16.9%16.9%的的速度递增。速度递增。2022-11-16乳品工艺学绪论 图图2 1979-19922 1979-1992年中国原奶产量年中国原奶产量来源来源:入世前夕话奶业入世前夕话奶业，中国农业出版社，中国农业出版社，20012001年年 产品：以产品：以奶粉为主奶粉为主2022-11-16乳品工艺学绪论、发展调整时期、发展调整时期(1

4、993-1999(1993-1999年年)从从19931993年起，奶粉出现滞销积压现象，年起，奶粉出现滞销积压现象，原奶产量进入周期波动时期。原奶产量进入周期波动时期。19931993年，奶牛年，奶牛头数头数和和原料奶产量原料奶产量开始开始出现出现波动波动现象。现象。2022-11-16乳品工艺学绪论 图图3 1993-20003 1993-2000年中国原奶产量年中国原奶产量资料来源资料来源:中国统计年鉴中国统计年鉴 2002 2002年年2022-11-16乳品工艺学绪论 20002000年后，随着中国经济的高速发展，年后，随着中国经济的高速发展，人民生活水平提高，对乳制品的需求增加。人

5、民生活水平提高，对乳制品的需求增加。农村产业结构开始调整，乳业进入高速农村产业结构开始调整，乳业进入高速发展期。（退耕还草，退耕还林）发展期。（退耕还草，退耕还林）20002000年至年至20082008年年,年均产奶量增长年均产奶量增长20%20%以上以上、高速发展期、高速发展期(00-08年年)2022-11-16乳品工艺学绪论 年份年份奶牛存栏数奶牛存栏数(万头万头)奶产量奶产量(万吨万吨)2000200049049083083020012001566566102510252002200268768714001400200320038008001746174620042004110011

6、0024002400200520051445144529202920200620061470147032903290200720071387.91387.935253525表表4 20004 2000年至年至20072007年奶牛头数及产量年奶牛头数及产量2022-11-16乳品工艺学绪论08年三聚氰胺事件年三聚氰胺事件5、质量安全调整时期、质量安全调整时期(08-10年年)三聚氰胺三聚氰胺 Melamine是一种三嗪类含氮杂环有机化合物,重要的氮杂环有机化工原料。2022-11-16乳品工艺学绪论三聚氰胺事件对中国乳业的影响三聚氰胺事件对中国乳业的影响20082008年中国乳业全面亏损：年中

7、国乳业全面亏损：伊利亏损超过伊利亏损超过1010亿元亿元。蒙牛亏损蒙牛亏损9 9亿元，蒙牛自亿元，蒙牛自0000年以来首次亏损，年以来首次亏损，蒙牛的蒙牛的“火箭般速度火箭般速度”神话结束。神话结束。光明乳业亏损超光明乳业亏损超2 2亿元，亿元，三鹿破产三鹿破产2022-11-16乳品工艺学绪论一质量是企业生存的命脉和根本，必须落实一质量是企业生存的命脉和根本，必须落实 到实际行为中才能得到保证。到实际行为中才能得到保证。二、奶源是乳企发展的关键，二、奶源是乳企发展的关键，“得奶源者得得奶源者得 天下天下”，只有好奶源才能加工出好产品。，只有好奶源才能加工出好产品。三、企业应建立应急机制，出现

8、问题及时启动。三、企业应建立应急机制，出现问题及时启动。四、企业建立建全产品质量保证和检测机制。四、企业建立建全产品质量保证和检测机制。建立内部质量保证体系和第三方检测制度。建立内部质量保证体系和第三方检测制度。2022-11-16乳品工艺学绪论 图图5 1980-20085 1980-2008年我国人均乳制品占有量年我国人均乳制品占有量资料来源资料来源:根据历年根据历年中国统计年鉴中国统计年鉴（二）（二）2022-11-16乳品工艺学绪论中国城乡居民乳品年人均消费量中国城乡居民乳品年人均消费量(单位单位:千克千克/人人城镇及乡村居民人均乳品消费量对比城镇及乡村居民人均乳品消费量对比20062

9、006年，城镇居民年，城镇居民2626kgkg，农村居民，农村居民3.53.5kgkg 平均平均18kg18kg2022-11-16乳品工艺学绪论 2004年全国主要城市居民人均乳品消费量年全国主要城市居民人均乳品消费量 乳制品的消费乳制品的消费主要集中于大城市和主要集中于大城市和少数民族地区少数民族地区 20042004年呼市城市居民的人均消费量达到年呼市城市居民的人均消费量达到30.6130.61千克，接近上海。千克，接近上海。单位：千克单位：千克2022-11-16乳品工艺学绪论（一）国际原奶市场现状（一）国际原奶市场现状 世界原奶生产主要集中在世界原奶生产主要集中在欧洲欧洲、亚洲亚洲和

10、和北美洲北美洲，占总产奶量的，占总产奶量的80%80%以上。以上。在欧盟的奶源主要集中在在欧盟的奶源主要集中在德国、法国、德国、法国、荷兰、意大利和英国荷兰、意大利和英国，占整个欧盟的，占整个欧盟的73%73%。二、世界乳业状况二、世界乳业状况2022-11-16乳品工艺学绪论在亚洲：在亚洲：印度，印度，从从19701970年起就在全国开展年起就在全国开展“洪洪流行动流行动”、“白色革命白色革命”，积极支持奶，积极支持奶业发展，到业发展，到 20022002年年奶产量奶产量达到达到 8460 8460 万万吨吨，居，居世界第一位世界第一位。人均牛奶占有量从人均牛奶占有量从 20 20 世纪世纪

11、 70 70 年代年代初的初的14.214.2 kgkg增加到增加到 20042004年的年的90kg90kg。2022-11-16乳品工艺学绪论(二二)奶类构成奶类构成 牛奶占绝对多数，其次是水牛奶和羊奶。牛奶占绝对多数，其次是水牛奶和羊奶。以以20042004年年为例，牛奶产量占为例，牛奶产量占8585%。2022-11-16乳品工艺学绪论（一）人均消费量太低（一）人均消费量太低三、三、20062006年人均乳制品消费量达年人均乳制品消费量达18kg18kg，全世界人均消费量全世界人均消费量100kg100kg，发达国家人均消费量己高达发达国家人均消费量己高达300kg,300kg,在亚洲

12、除中国外，人均消费量都已超过在亚洲除中国外，人均消费量都已超过了了40kg40kg。2022-11-16乳品工艺学绪论2003年世界部分地区乳品消费情况比较年世界部分地区乳品消费情况比较 单位：千克单位：千克/人人中国人均消费量仅为世界平均水平的中国人均消费量仅为世界平均水平的1/11欧盟的欧盟的1/30，美国的，美国的1/28，日木的，日木的1/6，南南非人的非人的1/1/3 国国 家家美美国国 法法国国 欧欧盟盟澳澳洲洲新新西西兰兰日日本本 南南非非 中中国国 消消 费费 量量375.6375.6570.4570.4413.1413.1299.8299.8324.5324.572.572.

13、546.546.513.613.6（2222）2022-11-16乳品工艺学绪论 目前，我国乳品加工企业近目前，我国乳品加工企业近1600家，家，大部分规模偏小，大部分规模偏小，年销售额超过年销售额超过500万元的有万元的有360家，超家，超过过1亿元的企业只有亿元的企业只有12家。家。(二二)乳制品企业规模小乳制品企业规模小 2022-11-16乳品工艺学绪论（三）（三）我国乳制品市场是以液态奶和奶粉为主。我国乳制品市场是以液态奶和奶粉为主。液态乳制品液态乳制品：巴氏消毒奶、：巴氏消毒奶、UHTUHT灭菌奶。灭菌奶。固态乳制品固态乳制品：奶粉：奶粉;还有冰淇淋和雪糕。还有冰淇淋和雪糕。上世纪

14、上世纪9393年代以前年代以前,以奶粉为主以奶粉为主,占总消费量占总消费量的的80%80%。从从19971997年开始年开始,奶粉消费量开始低于奶粉消费量开始低于鲜乳鲜乳品品和和酸奶酸奶。在。在20042004年，城镇居民乳品消费市场中年，城镇居民乳品消费市场中鲜乳品鲜乳品7575%、酸奶、酸奶1111%、奶粉各占、奶粉各占1414%,%,液态奶液态奶已经已经处于市场的主导地位处于市场的主导地位。2022-11-16乳品工艺学绪论2022-11-16乳品工艺学绪论发达国家乳品消费的发达国家乳品消费的4 个阶段个阶段:1.1.奶粉阶段奶粉阶段：奶牛主要饲养在山区、牧区奶牛主要饲养在山区、牧区,人

15、们就把牛奶人们就把牛奶制作成奶粉或炼乳制作成奶粉或炼乳,运到城市供人们消费。运到城市供人们消费。2.2.液体乳阶段液体乳阶段：采用灭菌技术和优质包装材料和冷链设采用灭菌技术和优质包装材料和冷链设施施,将杀菌后的鲜牛奶直接消费将杀菌后的鲜牛奶直接消费;3.3.发酵乳阶段发酵乳阶段：随着乳品发酵技术的发展随着乳品发酵技术的发展,酸奶等逐步成酸奶等逐步成长为主流品种长为主流品种;4.4.干酪产品阶段干酪产品阶段：随生活水平提高随生活水平提高,人们不再满足水分多人们不再满足水分多的液态奶的液态奶,开始研究吃牛奶的精华部分开始研究吃牛奶的精华部分,于是于是干酪干酪成为人成为人们的重要食品们的重要食品20

16、22-11-16乳品工艺学绪论(一一)问题奶不断出现问题奶不断出现四、四、我国奶业我国奶业2022-11-16乳品工艺学绪论（二）生产工艺及装备水平落后（二）生产工艺及装备水平落后我国乳品设备同世界先进国家比大约有我国乳品设备同世界先进国家比大约有2020年的差距。年的差距。目前进口机械占国内目前进口机械占国内50%50%的市场，现有的的市场，现有的乳品生产企业中乳品生产企业中15%15%的企业拥有进口设备的企业拥有进口设备（都是大企业）（都是大企业）2022-11-16乳品工艺学绪论（三）我国技术创新体系建设不足（三）我国技术创新体系建设不足1 1、没有形成有效的技术创新机制；、没有形成有效

17、的技术创新机制；2 2、企业技术创新意识淡薄；、企业技术创新意识淡薄；3 3、中介服务组织不健全；、中介服务组织不健全；4 4、创新投入较少；、创新投入较少；5 5、创新水平低；、创新水平低；6 6、创新队伍规模小、力量相对薄弱、创新队伍规模小、力量相对薄弱2022-11-16乳品工艺学绪论(一一)奶牛及鲜奶源状况奶牛及鲜奶源状况 年份奶牛头数(万头)鲜奶产量(万吨)备注02100170第四（黑龙江、黑龙江、河北、山东）河北、山东）03 144（13%）308（18%）第一04159 495（占22%）0523669106301880079502022-11-16乳品工艺学绪论(二二)乳品企业

18、乳品企业呼市共有呼市共有7 7家乳品加工企业，家乳品加工企业，知名品牌有伊利、蒙牛、金双歧、奈伦等。知名品牌有伊利、蒙牛、金双歧、奈伦等。20042004年伊利销售额第一，蒙牛销售量第一。年伊利销售额第一，蒙牛销售量第一。2022-11-16乳品工艺学绪论单位：亿元单位：亿元伊利、蒙牛的成长情况伊利、蒙牛的成长情况20012001200320032005200520062006200720072008200820092009销售额销售额(亿元亿元)伊利伊利27.227.263.063.0121.7121.7163.39163.39193.6193.6216.6216.6240.7240.7蒙牛

19、蒙牛7.247.2440.1740.17108.25108.25162.46162.46213.18213.18238.65238.65257.1257.1利润总额利润总额(亿元亿元)伊利伊利1.411.413.193.194.924.925.525.5210.6410.64-19.56-19.567.27.2蒙牛蒙牛0.330.332.322.325.535.537.277.2710.8710.87-9.5-9.511.611.6伊利集团伊利集团19961996年上市，年上市，20022002年销售额居全国第二，年销售额居全国第二，20032003年居第一，年居第一，20072007年开始蒙

20、牛居第一。年开始蒙牛居第一。2022-11-16乳品工艺学绪论全球乳品企业排行全球乳品企业排行排名 公司 国家 2008年收入（亿美元）2009年1 雀巢 瑞士 272 2592 达能 法国 157 1403 拉克塔利斯集团(Lactalis)法国 137 4 frieslandcampina 荷兰 137 5 fonterra 新西兰 120 6 dean foods 美国 118 7 dairy farmers of america 美国 1018 arla foods 丹麦/瑞典 101 9 kraft foods卡夫食品公司 美国 75 10 Unilever 联合利华食品 爱尔兰/英

21、国 66 63.811 parmalat 意大利 54 12 saputo 加拿大 53 13 bongrain 法国 52 14 meiji dairies 日本 47 15 morinaga Milk industry 日本 43 16 land olakes 美国 41 蒙牛37.717 nordmilch 德国 37 伊利35.418 schreiber foods 美国 37 19 蒙牛乳业 中国 34 20 muller 德国 342022-11-16乳品工艺学绪论蒙牛集团蒙牛集团2022-11-16乳品工艺学绪论我有一个梦我有一个梦,让每个中国人让每个中国人,首先是孩首先是孩子子

22、,每天都能喝上一斤牛奶每天都能喝上一斤牛奶-温家温家宝宝 20062006年年4 4月月2323日日温总理在视察重庆温总理在视察重庆江北区江北区光大奶牛科技园光大奶牛科技园养殖基地养殖基地希望你们能让希望你们能让我梦想成真。我梦想成真。2022-11-16乳品工艺学绪论 二战以后二战以后,日本政府提出了日本政府提出了“一杯牛奶强壮一个民族一杯牛奶强壮一个民族”的口号的口号;美国于美国于1943 1943 年通过相关法令年通过相关法令,拨专款拨专款开展学生饮用奶计划开展学生饮用奶计划,上世纪五十年代上世纪五十年代,美国政府又提出美国政府又提出“三杯奶运动三杯奶运动”,倡导国倡导国民每餐一杯奶民每

23、餐一杯奶,解决了当时美国人普遍缺钙解决了当时美国人普遍缺钙的问题。的问题。2022-11-16乳品工艺学绪论 目前中国乳业的主要任务就是目前中国乳业的主要任务就是“健全相关法律法健全相关法律法规，完善乳品质量标准，推广生鲜乳生产技术规程，规，完善乳品质量标准，推广生鲜乳生产技术规程，加强奶站规范化建设和管理，推进乳制品生产企业加强奶站规范化建设和管理，推进乳制品生产企业建立良好生产规范，使奶业发展在制度化、规范化建立良好生产规范，使奶业发展在制度化、规范化建设上迈出重要步伐。建设上迈出重要步伐。乳品加工企业而言，规范生产，确保产品质量、乳品加工企业而言，规范生产，确保产品质量、安全是根本。安全是根本。2022-11-16乳品工艺学绪论