乳粉加工工艺课件.ppt

1、 乳粉加工工艺乳粉加工工艺 案例导入一、一、概述概述一、一、乳粉的概念乳粉的概念二、乳粉的特点二、乳粉的特点三、乳粉的种类三、乳粉的种类一、乳粉的概念一、乳粉的概念 乳粉是以乳粉是以鲜乳鲜乳为原料为原料,或以或以鲜乳为主要原料鲜乳为主要原料，添加一定，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，配料，除去乳中几乎全部的水分除去乳中几乎全部的水分,干燥干燥后而制成的后而制成的粉末粉末状状乳制品。乳制品。二二、特点、特点1.1.贮藏期长。贮藏期长。2.2.营养丰富。营养丰富。3.3.食用方便。食用方便。4.4.便于运输。便于运输。5.5

2、.食品加工的原料（糖果、冷饮、糕点）。食品加工的原料（糖果、冷饮、糕点）。三三、乳粉的种类、乳粉的种类1.1.全脂乳粉全脂乳粉：以以全脂全脂鲜奶鲜奶为原料加工而成，分加糖（全脂甜乳为原料加工而成，分加糖（全脂甜乳粉）、不加糖（全脂淡乳粉）。粉）、不加糖（全脂淡乳粉）。2.2.脱脂乳粉脱脂乳粉：以脱脂以脱脂鲜鲜乳为原料加工乳为原料加工而成而成,一般都不加糖。一般都不加糖。3.3.配配制乳粉制乳粉：在乳中添加各种在乳中添加各种营养素营养素而制成而制成。最初主要是针对最初主要是针对婴儿营养婴儿营养需要而研制，目前呈现系列化需要而研制，目前呈现系列化的发展趋势，如的发展趋势，如中老年乳粉中老年乳粉、孕

3、妇乳粉孕妇乳粉、降糖乳粉降糖乳粉、营养强营养强化乳粉化乳粉等。等。4 4.速溶乳粉速溶乳粉 以以全脂全脂或或脱脂脱脂牛乳为原料，经牛乳为原料，经特殊加工工艺（附聚、喷涂卵磷脂特殊加工工艺（附聚、喷涂卵磷脂等）等）加工而成。加工而成。对对温水温水和和冷水冷水具有良好的润湿性、分散性及具有良好的润湿性、分散性及溶解性溶解性。5.5.其他乳粉其他乳粉 乳清粉乳清粉（普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉）（普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉）酪乳粉；酪乳粉；冰淇淋粉；冰淇淋粉；奶油粉；奶油粉；麦精乳粉（可溶性的麦芽糖、糊精等）。麦精乳粉（可溶性的麦芽糖、糊精等）。Grade ANonfat dry mi

4、lkLow heat-spray process 一、全脂乳粉加工工艺流程一、全脂乳粉加工工艺流程二、加工要点二、加工要点原料乳验收原料乳验收预处理预处理预热、均质、杀预热、均质、杀菌菌真空浓缩真空浓缩喷雾干燥喷雾干燥出粉出粉 晾粉晾粉、筛粉筛粉包装包装 装箱装箱 检验检验 成品成品（一）（一）原料验收原料验收 只有优质的原料乳才能生产出优质的乳粉，只有优质的原料乳才能生产出优质的乳粉，原料乳必须符合国家标准规定的各项要求，严格原料乳必须符合国家标准规定的各项要求，严格地进行感官检验、理化检验和微生物检验。地进行感官检验、理化检验和微生物检验。原料乳检验国家标准原料乳检验国家标准标准化标准化蔗

5、糖标准化：蔗糖标准化：国家标准规定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量为国家标准规定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量为2020以下。生产厂家一般控制在以下。生产厂家一般控制在19.519.5-19.9-19.9之间之间.加糖方法有：加糖方法有：净乳之前加糖；净乳之前加糖；将杀菌过滤的糖浆加入浓乳中；将杀菌过滤的糖浆加入浓乳中；包装前加蔗糖细粉于干粉中；包装前加蔗糖细粉于干粉中；予处理前加一部分，包装前再加一部分。予处理前加一部分，包装前再加一部分。小知识：加糖量的计算方法小知识：加糖量的计算方法 根据根据“比值比值”不变的原则，即原料乳中蔗糖与干物质之不变的原则，即原料乳中蔗糖与干物质之比等于乳粉成品中蔗糖与干物质之

6、比，按下式计算加糖比等于乳粉成品中蔗糖与干物质之比，按下式计算加糖量：量：Q QEFEF 式中：式中：QQ蔗糖加入量（）；蔗糖加入量（）；EE原料乳中干物质含量（）；原料乳中干物质含量（）；FF甜乳粉中蔗糖与干物质之比。甜乳粉中蔗糖与干物质之比。加糖量的计算加糖量的计算均质均质 生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一般不必经生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作过均质操作;但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时，但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均质操作就需要进行均质操作均质时的压力一般控制在均质时的压力一般控制在141421M

7、Pa21MPa，温度控制在，温度控制在6060为宜为宜均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。并易于消化吸收。杀菌杀菌 通常使用列管式杀菌器 杀菌条件为 80-85 /5-10s;板式杀菌设备选用 80-85/15s;超高温瞬时杀菌装置为 130-135 /2-4s.国外生产上用较多的是 85-115 /2-3min.PSD.TPPC.Tetra Alex,MR No.16,JI05均质后的产品均质后的产品压力压力5 80 bar(751 200 psi)均质前的产品均质前的产品压力可达压力可达 400 bar(5 800 p

8、si)1.什么是真空浓缩？什么是真空浓缩？浓缩浓缩是蒸发乳中的是蒸发乳中的水分水分，提高乳固体含量，使乳固体，提高乳固体含量，使乳固体含量达到所要求浓度的过程。含量达到所要求浓度的过程。在乳品工业中，一般采用在乳品工业中，一般采用减压加热浓缩减压加热浓缩，即所谓的真空，即所谓的真空浓缩。浓缩。浓缩的目的浓缩的目的作为干燥的预处理，降低产品的加工热耗，节约作为干燥的预处理，降低产品的加工热耗，节约能源。能源。提高乳中干物质含量，喷雾后使乳粉颗粒粗大，提高乳中干物质含量，喷雾后使乳粉颗粒粗大，具有良好的分散性和冲调性，同时能提高乳粉的具有良好的分散性和冲调性，同时能提高乳粉的回收率，可以大大节约能

9、源。回收率，可以大大节约能源。使乳粉密度提高，减少粉尘飞扬，便于包装。使乳粉密度提高，减少粉尘飞扬，便于包装。改善乳粉的品质和储藏性，使乳中空气和氧气含改善乳粉的品质和储藏性，使乳中空气和氧气含量减低，可除去异味，减少乳脂肪的氧化量减低，可除去异味，减少乳脂肪的氧化。真空浓缩的原理真空浓缩的原理 真空状态下，液体的沸点随环境压力真空状态下，液体的沸点随环境压力降低而下降的原理。牛乳在降低而下降的原理。牛乳在4070 之间沸之间沸腾，水分子汽化，汽化的水分子不断被移腾，水分子汽化，汽化的水分子不断被移去使汽化过程持续进行，使牛乳中干物质去使汽化过程持续进行，使牛乳中干物质含量不断提高。含量不断提

10、高。1 1、加热蒸汽与沸腾液体之间的温度差、加热蒸汽与沸腾液体之间的温度差t t可以增可以增大。大。2 2、可利用压强较低的蒸汽作为加热蒸汽。、可利用压强较低的蒸汽作为加热蒸汽。3 3、由于低温浓缩，有利于食品溶液进行浓缩，、由于低温浓缩，有利于食品溶液进行浓缩，减少体积及重量，便于运输及储存。减少体积及重量，便于运输及储存。4 4、由于溶液沸点较低，使浓缩设备的热损失、由于溶液沸点较低，使浓缩设备的热损失减少。减少。5 5、对料液起加热杀菌作用，有利于食品保藏。、对料液起加热杀菌作用，有利于食品保藏。11/16/202241l 真空浓缩真空浓缩是在真空的条件下（是在真空的条件下（真空度保持在

11、真空度保持在 8.08.010104 4 9.09.010104 4pa,pa,乳温约为乳温约为51 51 56 56），），将原料乳浓缩至原体积的将原料乳浓缩至原体积的1/41/4左右左右。这时这时,乳固体乳固体含量约为含量约为 40%40%45%45%。（一）结构（一）结构11/16/20224411/16/202245l 真空浓缩是采用蒸汽加热器加热乳液，并且是在真空浓缩是采用蒸汽加热器加热乳液，并且是在减压条件下作业的，因而热效率较高。（如单效减压条件下作业的，因而热效率较高。（如单效盘管式真空浓缩锅蒸发盘管式真空浓缩锅蒸发1kg1kg水分仅消耗水分仅消耗1.11.1kg加热加热蒸汽；

12、蒸汽；双效降膜式真空浓缩器仅消耗双效降膜式真空浓缩器仅消耗0.390.39kg加热加热蒸汽；效数更多的蒸发器，蒸汽耗量更少蒸汽；效数更多的蒸发器，蒸汽耗量更少）。）。l 因此干燥前经真空浓缩除去因此干燥前经真空浓缩除去 70%70%80%80%的水分的水分,经济上是合理的经济上是合理的 。2.2.为什么干燥前要进行真空浓缩？（）为什么干燥前要进行真空浓缩？（）有利于提高干燥设备的生产能力，节约能源，降低成有利于提高干燥设备的生产能力，节约能源，降低成本。本。喷雾干燥是利用喷雾干燥是利用加热空气加热空气对物料进行干燥，热效率较低对物料进行干燥，热效率较低（每蒸发（每蒸发1kg1kg水分需消耗水分

13、需消耗2.5 2.5 3.0kg3.0kg加热蒸汽加热蒸汽）。）。真空浓缩真空浓缩有利于提高产品质量。有利于提高产品质量。经浓缩后喷雾干燥的乳粉，经浓缩后喷雾干燥的乳粉，颗粒比较粗大颗粒比较粗大，具有良好的具有良好的流动性流动性、分散性分散性、可湿性可湿性和和冲溶冲溶性性，乳粉的，乳粉的色泽色泽也较也较好好。真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。真空浓缩排除了乳中的真空浓缩排除了乳中的空气空气，降低了乳粉保，降低了乳粉保藏过程中藏过程中脂肪氧化脂肪氧化作用。作用。真空浓缩真空浓缩后有利于包装。后有利于包装。经过浓缩后喷雾干燥的乳粉经过浓缩后喷雾干燥的乳粉,其颗粒致密、其颗

14、粒致密、坚实、密度较大坚实、密度较大,对包装有利。对包装有利。3.3.浓缩终点的判断浓缩终点的判断浓缩终点浓缩终点乳固体含量约为乳固体含量约为40%40%45%45%。乳温在乳温在47475050范围范围,其密度应在其密度应在 1.089 1.089 1.1001.100 左右左右,浓度为浓度为141416B16B。浓度控制浓度控制取样测定浓缩乳的取样测定浓缩乳的密度密度或或粘粘度度；在浓缩设备上安装在浓缩设备上安装折光仪折光仪进行连续测定。进行连续测定。目的：使乳粉中的水分含量在目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%2.5%-5%之间，之间，抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量抑制细菌繁

15、殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。和体积；减少产品的贮存和运输费用。目前主要采用喷雾干燥方法。目前主要采用喷雾干燥方法。喷雾干燥动画干燥过程：过滤器过滤器加热器加热器风机风机(冷冷)风机风机(冷冷)风机风机(热热)风机风机振动筛振动筛流化床流化床干燥室干燥室旋风分离器旋风分离器旋风分离器旋风分离器风机风机(废气废气)鼓风机鼓风机鼓形阀鼓形阀细粉收集器细粉收集器1.1.喷雾干燥的原理喷雾干燥的原理 喷雾干燥是采用机械力量喷雾干燥是采用机械力量（压力、离心）（压力、离心）,通通过过雾化器雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳雾状乳滴滴（

16、直径约为（直径约为1010150150m m，平均平均5050m)m),使使其其表面积表面积大大增加大大增加(每升乳可被分散成每升乳可被分散成146146亿个小雾滴，表面亿个小雾滴，表面积达积达5400054000m m2 2 ）,加速水分蒸发速率。加速水分蒸发速率。雾状乳滴一经与同时鼓入的雾状乳滴一经与同时鼓入的热空气热空气接触接触,水分水分便在瞬间便在瞬间（0.010.010.04s0.04s）蒸发除去蒸发除去,使细小的乳滴使细小的乳滴干燥成乳粉颗粒。干燥成乳粉颗粒。整个干燥过程仅需整个干燥过程仅需151530s30s。2.2.喷雾干燥的优点喷雾干燥的优点干燥速度快干燥速度快,物料受热时间

17、短。物料受热时间短。被分散成被分散成1010150150m m的的雾滴雾滴具有很大的具有很大的表表面积面积，这些雾滴在，这些雾滴在1 15050200200的的热空气中强烈热空气中强烈汽化，迅速被干燥。汽化，迅速被干燥。干燥过程温度低干燥过程温度低,乳粉品质好。乳粉品质好。鼓入干燥塔的热风温度虽然很高，但由于雾化鼓入干燥塔的热风温度虽然很高，但由于雾化后大量微细乳滴中的水分在瞬间被蒸发除去，汽后大量微细乳滴中的水分在瞬间被蒸发除去，汽化潜热很大，因此乳滴乃至乳粉颗粒受热温度不化潜热很大，因此乳滴乃至乳粉颗粒受热温度不会超过会超过6060，蛋白质蛋白质也不会因受热而明显变性。也不会因受热而明显变

18、性。所得乳粉复水后，其所得乳粉复水后，其风味风味、色泽色泽、溶解度溶解度与与鲜乳鲜乳也大体相似。也大体相似。干燥后的产品不必粉碎，只须过筛，块状粉末就能干燥后的产品不必粉碎，只须过筛，块状粉末就能粉碎。粉碎。干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生产，不会造成粉尘飞扬，产，不会造成粉尘飞扬，卫生质量好卫生质量好。机械化、自动化程度高。机械化、自动化程度高。3.喷雾干燥的缺点喷雾干燥的缺点设备热效率较低设备热效率较低 ；干燥室体积庞大干燥室体积庞大,粉尘回收装置比较复杂粉尘回收装置比较复杂,设备清扫工作量设备清扫工作量大大。4.4.喷雾干燥流程及设备喷雾干燥流

19、程及设备1301804550 10150 mm气粉分离气粉分离5.5.压力喷雾干燥压力喷雾干燥浓乳的雾化是通过一台浓乳的雾化是通过一台高压泵的压力高压泵的压力和安装在干燥塔和安装在干燥塔内部的内部的喷嘴喷嘴来安完成的。来安完成的。雾化原理为：浓乳在雾化原理为：浓乳在高压泵高压泵的作用下，通过一的作用下，通过一狭小的狭小的喷嘴喷嘴后，瞬间雾化成无数微细的小液滴。后，瞬间雾化成无数微细的小液滴。压力雾化状态取决于压力雾化状态取决于 雾化器的结构雾化器的结构 喷雾压力（微孔流量）喷雾压力（微孔流量）浓乳的物理参数（浓度、粘度、表面浓乳的物理参数（浓度、粘度、表面张力等）。张力等）。压力喷雾生产乳粉的

20、工艺条件压力喷雾生产乳粉的工艺条件离心喷雾干燥机有以下特点离心喷雾干燥机有以下特点 调整离心盘的转速，就可以增减浓缩乳的处理量；调整离心盘的转速，就可以增减浓缩乳的处理量；所得到的乳粉颗粒比较均匀所得到的乳粉颗粒比较均匀;浓度和粘度高的乳，都可以喷雾，所以乳的浓度可以提高到浓度和粘度高的乳，都可以喷雾，所以乳的浓度可以提高到50 50 以上以上;不需要高压泵，容易自动控制。不需要高压泵，容易自动控制。6.6.离心喷雾干燥离心喷雾干燥v利用在水平方向作高速旋转的圆盘的离心力作用进利用在水平方向作高速旋转的圆盘的离心力作用进行雾化，将浓乳喷成雾状，同时与热风接触达到干行雾化，将浓乳喷成雾状，同时与

21、热风接触达到干燥的目的。燥的目的。高速离心喷雾干燥机高速离心喷雾干燥机 离心喷雾生产乳粉的工艺条件离心喷雾生产乳粉的工艺条件 奶粉入口奶粉入口排风口排风口奶粉出口奶粉出口流化床板流化床板外壁外壁冷风冷风过滤器过滤器加热器加热器风机风机(冷冷)风机风机(冷冷)风机风机(热热)风机风机振动筛振动筛流化床流化床干燥室干燥室旋风分离器旋风分离器旋风分离器旋风分离器风机风机(废气废气)鼓风机鼓风机鼓形阀鼓形阀细粉收集器细粉收集器喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出并及时冷喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出并及时冷却却,以免受热过久。以免受热过久。先进的制造工艺是将先进的制造工艺是将出粉出粉和和筛粉筛粉

22、、输粉输粉、贮粉贮粉和和称量称量包装包装等工序连接成连续化的生产线。等工序连接成连续化的生产线。喷雾干燥乳粉要求及时冷却至喷雾干燥乳粉要求及时冷却至 30 30 以下。以下。若出粉后乳粉不经过充分冷却若出粉后乳粉不经过充分冷却,容易引起蛋白质热变容易引起蛋白质热变性。性。全脂乳粉脂肪含量高全脂乳粉脂肪含量高,在高温下游离脂肪增多在高温下游离脂肪增多,在乳粉在乳粉颗粒表面渗出颗粒表面渗出,暴露于空气中暴露于空气中易易被氧化被氧化,产生氧化臭产生氧化臭味。味。乳粉在高温状态下放置还容易吸收大气中的水分。乳粉在高温状态下放置还容易吸收大气中的水分。冷却装置冷却装置气流输粉冷却气流输粉冷却容量为容量为

23、30305 50Kg0Kg，自然晾粉自然晾粉。其优点是输粉迅速其优点是输粉迅速,在在 5 5s s 左右就可将干燥室内的乳左右就可将干燥室内的乳粉输出并进行冷却。粉输出并进行冷却。效果较差效果较差，箱体中心部位的乳粉不易冷却箱体中心部位的乳粉不易冷却。流化床出粉冷却装置流化床出粉冷却装置气流经过冷却和除湿后再用于冷却乳粉气流经过冷却和除湿后再用于冷却乳粉,可以冷却可以冷却至至 18 18 以下以下,而且避免了乳粉在输送管道中互相而且避免了乳粉在输送管道中互相摩擦以致破碎。摩擦以致破碎。包装称量要求包装称量要求精确迅速精确迅速,手工称量手工称量劳动强度大、劳动强度大、效率低、卫生条件差效率低、卫

24、生条件差,逐步逐步被被自动称量自动称量所代所代替。替。包装室应对空气采取调湿降温措施包装室应对空气采取调湿降温措施,室温一般室温一般控制在控制在 20202 25 5 ,空气相对湿度为空气相对湿度为 75%75%为宜为宜。包装形式包装形式充氮包装充氮包装：称量装罐称量装罐,抽真空排除乳粉及罐内的抽真空排除乳粉及罐内的空气空气,然后立即充以纯度为然后立即充以纯度为 99%99%以以上的氮气再行密封上的氮气再行密封，可使乳粉保质期可使乳粉保质期达达3 35 5 年年 。塑料袋包装塑料袋包装采用采用 500 500g g 塑料袋简易包装塑料袋简易包装或或复合薄膜袋包装复合薄膜袋包装。聚乙烯薄膜聚乙烯

25、薄膜 +铝铝箔箔 聚乙烯薄膜聚乙烯薄膜 +铝铝箔箔+纸纸大包装大包装 产品一般供应特需用户产品一般供应特需用户,如出口、食品工厂等。如出口、食品工厂等。罐装罐装：有有 12.5 12.5kg kg 的圆或方罐。的圆或方罐。袋装袋装：聚乙烯薄膜做内袋聚乙烯薄膜做内袋,外面用三层牛皮纸外面用三层牛皮纸套袋套袋,常用的为常用的为 25 25kg/kg/袋袋 。乳粉标准 乳粉生产安全标准一、脱脂乳粉的概念一、脱脂乳粉的概念 脱脂乳粉是以新鲜的脱脂乳为原料脱脂乳粉是以新鲜的脱脂乳为原料,经过杀菌、浓经过杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的缩、喷雾干燥制成的粉末状乳制品粉末状乳制品。二、工艺流程：二、工艺流程：鲜鲜

26、乳验收乳验收预处理预处理分离分离脱脂乳脱脂乳预热、预热、杀菌杀菌浓缩浓缩喷雾干燥喷雾干燥晾粉晾粉、过筛、过筛包装包装入库入库三、加工要点三、加工要点1.1.牛乳的分离牛乳的分离:预热温度预热温度 5050左右，左右，脱脂乳的含脂脱脂乳的含脂率要求控制在率要求控制在0.1%0.1%以下。以下。2.2.杀菌杀菌：8080/15/15s s 。3.3.真空浓缩真空浓缩：温度温度65.5 65.5（如果浓缩温度超过如果浓缩温度超过65.5 65.5 ,则乳则乳清蛋白变性程度超过清蛋白变性程度超过 5%5%）；）；浓度浓度:15151717o oBeBe 乳固体含量乳固体含量:36%36%以上。以上。一

27、、速溶乳粉的特点一、速溶乳粉的特点1 1.溶解性、可湿性、分溶解性、可湿性、分散散性性好，好，即使在冷水中也能速即使在冷水中也能速溶溶。2 2.颗粒大、均匀颗粒大、均匀,干粉不会飞扬干粉不会飞扬，食品工业中使用，食品工业中使用方便方便。3 3.速溶乳粉中所含的速溶乳粉中所含的乳糖呈水合结乳糖呈水合结晶晶态态,在保藏期间在保藏期间不易吸湿结块。不易吸湿结块。二、速溶乳粉的加工原理二、速溶乳粉的加工原理1 1.增大乳粉颗粒增大乳粉颗粒附聚附聚 使使分散的分散的、较小的较小的、不均匀不均匀的粉粒通过的粉粒通过附聚成为附聚成为疏松的大颗粒疏松的大颗粒，达到速溶。，达到速溶。改变喷雾条件改变喷雾条件mq

28、dDD D雾滴平均直径（雾滴平均直径（cmcm）；）；qm浓乳流量（浓乳流量（g/sg/s）；）；d d喷嘴孔径（喷嘴孔径（cmcm）；）；浓乳表面张力（浓乳表面张力（N/mN/m）；）；浓乳粘度（浓乳粘度（PaPas s）D压力喷雾大颗粒速溶奶粉生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉生产A.A.提高浓缩乳浓度提高浓缩乳浓度 16 16 18.5 18.5BeBeB.B.降低喷雾压力降低喷雾压力 15 15MPaMPa 8 810MPa10MPaC.C.增大喷嘴板眼孔径增大喷嘴板眼孔径 0.7 0.7mmmm 1.2 1.21.4mm1.4mm2 2.喷喷涂卵磷脂涂卵磷脂 （1 1）为什么喷涂卵磷脂？）为

29、什么喷涂卵磷脂？全脂乳粉的全脂乳粉的脂肪脂肪含量高，乳粉颗粒或附聚团粒的外含量高，乳粉颗粒或附聚团粒的外表面有许多表面有许多脂肪球脂肪球，颗粒表面，颗粒表面游离脂肪游离脂肪增多，由于增多，由于表面表面张力张力的影响在水中不易的影响在水中不易润湿润湿和和下沉下沉，因而不容易，因而不容易溶解溶解。在游离脂肪表面上涂布在游离脂肪表面上涂布卵磷脂卵磷脂，利用卵磷脂的，利用卵磷脂的乳化乳化特特性，增强乳粉颗粒的性，增强乳粉颗粒的亲水性亲水性，改善，改善可湿性可湿性，提高了，提高了溶解溶解度度。（2）卵磷脂用量）卵磷脂用量卵磷脂用量一般占乳粉总干物质的卵磷脂用量一般占乳粉总干物质的 0.2%0.2%0.3

30、%0.3%。超过超过 0.5%,0.5%,乳粉具有卵磷脂的味道。乳粉具有卵磷脂的味道。三、加工方法三、加工方法1.再润湿法（二段法），适用于再润湿法（二段法），适用于脱脂速溶乳粉脱脂速溶乳粉。2.直通法（一段法），适用于直通法（一段法），适用于全脂速溶乳粉全脂速溶乳粉。l再润湿法（二段法）再润湿法（二段法）喷雾干燥乳粉（基粉）喷雾干燥乳粉（基粉）再润湿干燥器再润湿干燥器湿空气或乳滴湿空气或乳滴附聚成大团粒、再干燥附聚成大团粒、再干燥为什么仅适用脱脂速溶乳粉？为什么仅适用脱脂速溶乳粉？空气存在，空气存在，全脂乳粉，全脂乳粉，脂肪易氧化脂肪易氧化脱脂速溶乳粉生产工艺流程脱脂速溶乳粉生产工艺流程 1

31、.螺旋输送器螺旋输送器2.鼓风机鼓风机3.加热器加热器4.筛分机筛分机5.包装机包装机6.振动筛板振动筛板7.低压蒸汽低压蒸汽8.加料斗加料斗附聚干附聚干燥室燥室吸湿达吸湿达水分水分8%，并附聚并附聚成团粒成团粒 116138（3.8）直通法（一段法）直通法（一段法）是在喷雾干燥塔下部连接一组是在喷雾干燥塔下部连接一组直通式直通式速溶乳粉瞬间形成机速溶乳粉瞬间形成机，连续地在，连续地在流化床流化床中中进行附聚进行附聚、干燥干燥、冷却冷却制成乳粉。制成乳粉。直通法直通法(一段法）一段法）生产速溶奶粉生产速溶奶粉1.进料泵进料泵 2.空气加空气加热器热器 3.喷雾干燥喷雾干燥塔塔 4.5.6.旋风

32、旋风分离器分离器 7.振动流化振动流化床速溶机床速溶机8.集粉器集粉器5%-8%附聚粗粒附聚粗粒附聚附聚成团成团粒粒干燥干燥冷冷却却第五节第五节 调制乳粉的加工工艺调制乳粉的加工工艺 一、调制乳粉的概念一、调制乳粉的概念 针对不同人群的针对不同人群的营养需要营养需要，在牛乳中，在牛乳中加入加入或或提取提取某些特殊的某些特殊的营养成分营养成分，经加工而制成的，经加工而制成的乳粉。乳粉。二、婴儿配方奶粉的加工二、婴儿配方奶粉的加工（一）人乳与牛乳成分的区别（一）人乳与牛乳成分的区别（二）婴儿配方乳粉的调整（二）婴儿配方乳粉的调整1 1.蛋白质的调整蛋白质的调整牛乳与人乳蛋白质含量和组成都有很大区别

33、牛乳与人乳蛋白质含量和组成都有很大区别（1)1)含量含量 蛋白质（蛋白质（%）酪蛋白：乳清蛋白酪蛋白：乳清蛋白牛乳牛乳 2.98 5 2.98 5：1 1人乳人乳 1.1 1.3 1.1 1.3：1 1 （2 2）组成、性质）组成、性质A.A.酪蛋白酪蛋白牛乳酪蛋白中，牛乳酪蛋白中，42%42%为为ss酪蛋白，人乳酪蛋白中几酪蛋白，人乳酪蛋白中几乎不存在乎不存在ss酪蛋白。酪蛋白。两者对钙的凝集性也不相同。例如对于两者对钙的凝集性也不相同。例如对于0.1mol0.1mol的的CaCLCaCL2 2溶液，牛乳酪蛋白约有溶液，牛乳酪蛋白约有70%70%凝集，而人乳酪蛋白只凝集，而人乳酪蛋白只有有3

34、0%30%凝集。凝集。牛乳酪蛋白胶粒直径约为牛乳酪蛋白胶粒直径约为8080120nm,120nm,而人乳酪蛋白胶而人乳酪蛋白胶粒直径仅粒直径仅707080nm80nm。B.B.乳清蛋白乳清蛋白牛乳中含有牛乳中含有-乳球蛋白、乳球蛋白、-乳球蛋白，人乳乳球蛋白，人乳中几乎不含中几乎不含-乳球蛋白。乳球蛋白。（3 3）蛋白质利用率）蛋白质利用率牛乳酪蛋白在胃酸的作用下，形成的凝块较为牛乳酪蛋白在胃酸的作用下，形成的凝块较为粗大，因而蛋白质利用率只有粗大，因而蛋白质利用率只有81.5%81.5%；人乳酪蛋白在胃酸的作用下，形成细小的凝块，人乳酪蛋白在胃酸的作用下，形成细小的凝块，蛋白质利用率为蛋白质

35、利用率为94.5%94.5%。也就是说，如果用牛乳喂养婴儿，需要多吃也就是说，如果用牛乳喂养婴儿，需要多吃13%13%的蛋白质，这样就增加了代谢负担。的蛋白质，这样就增加了代谢负担。因此需对蛋白质加以调整因此需对蛋白质加以调整l调整蛋白质的方法调整蛋白质的方法添加添加脱盐（？）脱盐（？）的的甜性（？）甜性（？）乳清或乳清乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳。粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳。添加酪蛋白的酸水解物，提高酪蛋白添加酪蛋白的酸水解物，提高酪蛋白的消化性。的消化性。2.2.脂肪的调整脂肪的调整（1）含量牛乳脂肪含量与人乳基本相同。牛乳脂肪含量与人乳基本相同。（2 2）组成

36、）组成构成甘油酯的脂肪酸组成不同。构成甘油酯的脂肪酸组成不同。牛乳脂肪中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例是牛乳脂肪中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例是65:3565:35，亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸含量少，占脂肪总量亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸含量少，占脂肪总量的的2.22.2。人乳中为人乳中为1:11:1，必须脂肪酸含量占脂肪总量的，必须脂肪酸含量占脂肪总量的12.812.8。牛乳脂肪吸收率比母乳低牛乳脂肪吸收率比母乳低2020左右。左右。(3)(3)调整原则调整原则强化亚油酸，提高脂肪消化率，强化量达脂肪强化亚油酸，提高脂肪消化率，强化量达脂肪总量的总量的13%13%。添加不饱和脂肪酸含量高的植

37、物油（如玉米油、添加不饱和脂肪酸含量高的植物油（如玉米油、大豆油等）调整脂肪酸的组成。大豆油等）调整脂肪酸的组成。3.3.糖类的调整糖类的调整（1 1）含量）含量牛乳中的乳糖含量远低于人乳。牛乳中的乳糖含量远低于人乳。人乳中乳糖约为蛋白质的人乳中乳糖约为蛋白质的6.56.5倍。倍。牛乳中乳糖仅为蛋白质的牛乳中乳糖仅为蛋白质的1.51.5倍。倍。（2 2）组成）组成牛乳中乳糖多为牛乳中乳糖多为乳糖。乳糖。母乳母乳中乳糖多为中乳糖多为乳糖。乳糖。乳糖刺激双歧杆菌生长发育、抑制大肠杆乳糖刺激双歧杆菌生长发育、抑制大肠杆菌生长发育。菌生长发育。乳糖促进大肠杆菌生长发育。乳糖促进大肠杆菌生长发育。（3

38、3）调整原则）调整原则调整乳糖和蛋白质的比例，平衡调整乳糖和蛋白质的比例，平衡乳糖和乳糖和乳糖的比例。乳糖的比例。添加可溶性多糖类，如葡萄糖、麦芽糖、糊精添加可溶性多糖类，如葡萄糖、麦芽糖、糊精等。等。4.4.矿物质调整矿物质调整牛乳中矿物质含量相当于人乳的牛乳中矿物质含量相当于人乳的3.53.5倍，会增倍，会增加婴儿的肾脏负担。加婴儿的肾脏负担。可通过添加脱盐乳清粉加以稀释。可通过添加脱盐乳清粉加以稀释。但需要补加但需要补加铁铁等微量元素。等微量元素。控制控制Ca/P=1.2Ca/P=1.22.0,K/Na=2.882.0,K/Na=2.88左右。左右。5.5.维生素的调整维生素的调整婴儿乳

39、粉应充分强化维生素，特别是婴儿乳粉应充分强化维生素，特别是叶酸叶酸和和维维生素生素C C，它们对芳香族氨基酸的代谢起辅酶作，它们对芳香族氨基酸的代谢起辅酶作用。用。婴儿乳粉一般添加的维生素为婴儿乳粉一般添加的维生素为VAVA、VBVB1 1、VBVB6 6、VBVB1212、叶酸、叶酸、VcVc、V VD D、V VE E等。等。维生素维生素E E的添加量以控制维生素的添加量以控制维生素E E（mgmg）和多不）和多不饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（g g）的比例）的比例0.80.8。三、婴儿乳粉加工工艺三、婴儿乳粉加工工艺-胡萝卜素：胡萝卜素：-胡萝卜素是一种抗氧化胡萝卜素是一种抗氧化剂，也是维生素

40、剂，也是维生素A A的来源，是维护人体健康的来源，是维护人体健康不可缺少的营养素。不可缺少的营养素。锌锌 ：锌能促进生长发育与组织再生，在核酸锌能促进生长发育与组织再生，在核酸代谢和在蛋白质合成中起重要作用，也是胰代谢和在蛋白质合成中起重要作用，也是胰岛素的成份之一。缺锌会引起生长停滞和创岛素的成份之一。缺锌会引起生长停滞和创伤愈合不良。伤愈合不良。牛磺酸牛磺酸：是一种具有多种生理活性的含硫氨基：是一种具有多种生理活性的含硫氨基酸，是人体不可缺少的氨基酸之一。酸，是人体不可缺少的氨基酸之一。强化免疫球蛋白：强化免疫球蛋白：增强婴儿免疫系统，活性免增强婴儿免疫系统，活性免疫球蛋白从优质牛初乳中提

41、取并保持了天然疫球蛋白从优质牛初乳中提取并保持了天然活性。活性。强化母乳水平的核苷酸强化母乳水平的核苷酸：其中特有的：其中特有的次黄嘌呤次黄嘌呤核苷酸核苷酸，帮助铁质吸收。母乳水平核苷酸是，帮助铁质吸收。母乳水平核苷酸是宝宝成长所需的重要营养素，有助于增强宝宝宝成长所需的重要营养素，有助于增强宝宝的抗病能力，增强免疫机能；促进肠道有宝的抗病能力，增强免疫机能；促进肠道有益菌群的生长，改善肠道功能，减少腹泻的益菌群的生长，改善肠道功能，减少腹泻的发生。发生。亚油酸亚油酸（Linoleic acid，LA）和和-亚麻酸亚麻酸（Linolenicacid，LNA）比例为比例为1010：1 1，与，与

42、母乳相同，有助于宝宝的大脑发育和钙质吸母乳相同，有助于宝宝的大脑发育和钙质吸收。收。DHADHA (二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸Docosahexaenoic acidDocosahexaenoic acid ）和和AAAA(花生四烯酸花生四烯酸Arachidonic acidArachidonic acid)比例比例为为2 2：1 1，符合世界卫生组织和联合国粮农组，符合世界卫生组织和联合国粮农组织（织（WHO/FAOWHO/FAO）建议婴幼儿配方奶粉的添加量。建议婴幼儿配方奶粉的添加量。添加双歧杆菌因子：添加双歧杆菌因子：有助于改善肠内环境、预有助于改善肠内环境、预防腹泻、防御感染、改善便秘及免疫赋活作防腹泻、防御感染、改善便秘及免疫赋活作用。用。强化铁质强化铁质：且维生素：且维生素C C和铁的比例为和铁的比例为1010：1 1，更，更促进铁的吸收。促进铁的吸收。低钠含量低钠含量：减低初生宝宝的肾溶质负荷。：减低初生宝宝的肾溶质负荷。