发酵工艺学-食品工业常用微生物课件.ppt

1、1什么是菌落什么是菌落?一个细菌或真一个细菌或真菌繁殖后形成菌繁殖后形成的肉眼可见的的肉眼可见的集合体集合体2n细菌的菌落细菌的菌落 真菌的菌真菌的菌落落3不同形态的菌落不同形态的菌落 细菌菌落和真菌菌落有什么不同？细菌菌落和真菌菌落有什么不同？类型类型项目项目细菌菌落细菌菌落真菌菌落真菌菌落形态形态大小大小光滑粘稠光滑粘稠 粗糙粗糙干燥干燥绒毛状绒毛状 絮状絮状或蜘蛛网状或蜘蛛网状小小大大4下列有关菌落的描述正确的是下列有关菌落的描述正确的是()()。A.A.每个菌落由大量不同种细菌组成每个菌落由大量不同种细菌组成 B.B.从菌落的形态、大小和颜色，可以大从菌落的形态、大小和颜色，可以大 致

2、区分细菌和真菌，以及它们的种类致区分细菌和真菌，以及它们的种类 C.C.细菌的菌落常呈绒毛状、絮状或蜘蛛细菌的菌落常呈绒毛状、絮状或蜘蛛 网状网状 D.D.一个菌落是由一个细菌细胞形成的一个菌落是由一个细菌细胞形成的5第一节第一节 食品工业中常用的细菌食品工业中常用的细菌6n乳酸菌的概念及其分布乳酸菌的概念及其分布 并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌

3、。要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。7乳酸菌的发现乳酸菌的发现 8优格中的乳酸菌优格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸球菌乳酸乳酸杆杆菌菌9n乳酸菌主要分布在：乳酸菌主要分布在：乳杆菌属（乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus）链球菌属（链球菌属（StreptococcusStreptococcus）10明串珠菌属（明串珠菌属（LeuconostocLeuconostoc）-片球菌属（片球菌属（PediococcusPediococcus）11-双歧杆菌属（双歧杆菌属（BifidobacteriumBifidobacterium）12各式各式乳酸杆菌乳酸杆菌13各式乳酸球菌各

4、式乳酸球菌14双歧杆双歧杆菌菌15泡菜坛中的乳酸菌泡菜坛中的乳酸菌161718主要醋酸菌种主要醋酸菌种1920第二节第二节 食品工业中酵母菌及其应用食品工业中酵母菌及其应用21n一、啤酒酵母一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae）典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。于啤酒、白酒酿造和面包制作。22 23）2425关于单细胞蛋白叙述正确的是（关于单细胞蛋白叙述正确的是（）A A是从微生物细胞中提取的蛋白质是从微生物细胞中提取的蛋白质B B通过发酵生产的微

5、生物菌体通过发酵生产的微生物菌体C C是微生物细胞分泌的抗生素是微生物细胞分泌的抗生素D D单细胞蛋白不能作为食品单细胞蛋白不能作为食品26272829303132 33343536373839404142五、霉菌在食品工业中的应用五、霉菌在食品工业中的应用n（一）酱油酿造酱油酿造n（二）酱类酿造（二）酱类酿造n（三）腐乳发酵（三）腐乳发酵n（四）柠檬酸发酵（四）柠檬酸发酵43 将将50mL牛奶煮沸牛奶煮沸,倒入一消毒后的锥形瓶内倒入一消毒后的锥形瓶内,锥形瓶口用棉团锥形瓶口用棉团堵住堵住,每日观察牛奶的情况每日观察牛奶的情况(如右图如右图),共进行共进行4天天.(1)这个实验可以证明的假说是

6、这个实验可以证明的假说是棉团棉团煮沸的煮沸的牛奶牛奶新鲜花新鲜花园土园土土壤中有微生物存在土壤中有微生物存在在其他条件不变的基础上，把花园土换成在其他条件不变的基础上，把花园土换成高温加热过的花园土高温加热过的花园土（2）为这个实验设计的对照实验应该）为这个实验设计的对照实验应该是是-（3）实验结束时，牛奶会）实验结束时，牛奶会，检测，检测的方法是的方法是，产生这一结，产生这一结果的原因是果的原因是。（4）牛奶在这个实验中的作用是）牛奶在这个实验中的作用是（5）实验前先将牛奶煮沸的原因是）实验前先将牛奶煮沸的原因是（6）加入土样前，先让牛奶冷却至室温的原因是）加入土样前，先让牛奶冷却至室温的原

7、因是（7）用棉团堵住锥形瓶的原因是）用棉团堵住锥形瓶的原因是（8）实验前是否需要对锥形瓶进行消毒？）实验前是否需要对锥形瓶进行消毒？。理由是。理由是变酸变酸用用PH试纸检测试纸检测土壤中的微生物通过发酵作用，把牛奶变酸土壤中的微生物通过发酵作用，把牛奶变酸为土壤中的微生物提供营养为土壤中的微生物提供营养尽量杀死牛奶中可能存在的微生物尽量杀死牛奶中可能存在的微生物避免煮沸的牛奶杀死新鲜花园土避免煮沸的牛奶杀死新鲜花园土中的微生物，从而影响实验结果中的微生物，从而影响实验结果防止空气中的微生物进入锥形防止空气中的微生物进入锥形瓶，影响实验的准确性瓶，影响实验的准确性需要需要以此证明土壤加入之前，锥

8、以此证明土壤加入之前，锥形瓶中无任何微生物形瓶中无任何微生物44将甲、乙装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾若将甲、乙装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾若干分钟，然后都放在室温干分钟，然后都放在室温25度的环境中，几天后，度的环境中，几天后，甲肉汤变质，乙肉汤仍然保鲜。请问：甲肉汤变质，乙肉汤仍然保鲜。请问：(1)乙保鲜的原因是乙保鲜的原因是 。（2）该实验的变量是）该实验的变量是 。（3）乙装置采取的是）乙装置采取的是 消毒法。消毒法。（4）实验后，将乙装置的玻璃管取走，并放在冰箱）实验后，将乙装置的玻璃管取走，并放在冰箱中，若干天后，肉汤还是新鲜的。为什么？中，若干天后，肉汤还是新鲜的。为什

9、么？（5）以上说明细菌繁殖的条件）以上说明细菌繁殖的条件是：是：、。无菌无菌有无细菌有无细菌巴氏巴氏温度不适，细菌无法繁殖温度不适，细菌无法繁殖适宜的温度适宜的温度水分水分 营养物质（有机物）营养物质（有机物）45酵母菌 霉菌 醋酸菌 乳酸菌46食品变败的类型食品变败的类型n腐败（腐败（putrefaction）：）：食品的蛋白质成分在厌食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化n酸败（酸败（rancidity）：）：食品的脂肪成分被微生物分食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的变化解成脂肪酸和甘油的变化n发酵（发酵（ferme

10、ntation）：）：食品的碳水化合物成分食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化被微生物分解成酸、醇和气体的变化47食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施n低温保藏：低温保藏：冷藏、冷冻冷藏、冷冻n高温灭菌保藏：高温灭菌保藏：常压杀菌（巴氏消毒法）、加压常压杀菌（巴氏消毒法）、加压 杀菌、超高温瞬时杀菌杀菌、超高温瞬时杀菌n非加热杀菌保藏：非加热杀菌保藏：辐照杀菌、超声波杀菌辐照杀菌、超声波杀菌n脱水防腐脱水防腐n提高渗透压防腐：提高渗透压防腐：盐藏和糖藏盐藏和糖藏n防腐剂保藏：防腐剂保藏：有机防腐剂和无机防腐剂有机防腐剂和无机防腐剂48EndThanks!49放映放映结束！结束！无悔无愧于昨天，丰硕殷实无悔无愧于昨天，丰硕殷实的今天，充满希望的明天。的今天，充满希望的明天。50