4-1鱼丸加工-鱼糜制品加工课件.ppt

1、4-1鱼丸加工任务3 鱼丸加工资讯一、鱼糜制品加工的基本原理在鱼肉中添加在鱼肉中添加2%3%的食盐进行斩拌或擂溃的食盐进行斩拌或擂溃。由于机械作用，肌纤维破坏，促进了鱼肉中。由于机械作用，肌纤维破坏，促进了鱼肉中盐溶性蛋白质的溶解，它与水混合发生水和作盐溶性蛋白质的溶解，它与水混合发生水和作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶然后根据产品需要加工成一定的形状，把已经然后根据产品需要加工成一定的形状，把已经成形的鱼糜制品进行加热，在加热中，大部分成形的鱼糜制品进行加热，在加热中，大部分呈长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相呈长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相

2、互联结成网状结构固定下来，其中包括与肌球互联结成网状结构固定下来，其中包括与肌球蛋白结合的水分。加热后的鱼糜便失去了粘性蛋白结合的水分。加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的和可塑性，而成为橡皮般的富有弹性的富有弹性的凝胶体凝胶体富有弹性，是鱼糜制品的重要特征。富有弹性，是鱼糜制品的重要特征。二、鱼糜制品的辅料及添加剂二、鱼糜制品的辅料及添加剂二、鱼糜制品的辅料及添加剂二、鱼糜制品的辅料及添加剂二、鱼糜制品的辅料及添加剂二、鱼糜制品的辅料及添加剂二、鱼糜制品的辅料及添加剂二、鱼糜制品的辅料及添加剂二、鱼糜制品的辅料及添加剂三、鱼糜制品的生产工艺鱼糜制品生产工艺流程三、鱼糜制品的生产工艺三、鱼糜制品的生产工艺三、鱼糜制品的生产工艺三、鱼糜制品的生产工艺影响擂溃效果的因素：三、鱼糜制品的生产工艺三、鱼糜制品的生产工艺三、鱼糜制品的生产工艺三、鱼糜制品的生产工艺三、鱼糜制品的生产工艺三、鱼糜制品的生产工艺四、影响鱼糜制品弹性的因素工工 艺艺 流流 程程五、鱼丸加工五、鱼丸加工五、鱼丸加工五、鱼丸加工五、鱼丸加工评价鱼糜制品的优劣复习题