饼干生产工艺配方课件.ppt

1、 饼干生产工艺饼干生产工艺培训培训 众所周知，众所周知，“成型工段成型工段”、“烘培烘培工工 段段”、“包装工段包装工段”在饼干生产过在饼干生产过程中对质量程中对质量 的影响是至关重要的。作为岗位的影响是至关重要的。作为岗位的操作员，的操作员，我们的任务就是责无旁贷将饼我们的任务就是责无旁贷将饼干的质量控制到最好，减少投入的生产成本干的质量控制到最好，减少投入的生产成本的浪费。的浪费。成型成型 设备的型号，生产年代以及维修与成型工段的设备的型号，生产年代以及维修与成型工段的工作效率密切相关。这就要求生产者的水平要工作效率密切相关。这就要求生产者的水平要有所提高。还与打粉工段是否严格要求打粉和有

2、所提高。还与打粉工段是否严格要求打粉和静置有关。静置有关。硬面团通常是少油，一般用轧皮和切割方式成硬面团通常是少油，一般用轧皮和切割方式成型。型。含糖，含油量较高的硬面团，一般粘性好而一含糖，含油量较高的硬面团，一般粘性好而一致性差，用滚印方式成型。致性差，用滚印方式成型。油脂和糖含量很高的软面团一般用钢丝切割或油脂和糖含量很高的软面团一般用钢丝切割或裱浆机成型裱浆机成型成型成型 接下去我们将对以下内容作详细讨论：接下去我们将对以下内容作详细讨论：轧皮，辗轧和切割轧皮，辗轧和切割 辊切机辊切机 辊印机辊印机 叠层叠层 挤条和裱浆挤条和裱浆 机器的维护和保养机器的维护和保养轧皮，辗轧和切割轧皮，

3、辗轧和切割 轧皮轧皮 面团搅拌，静置后送入料斗，通过轧皮机将面团扎面团搅拌，静置后送入料斗，通过轧皮机将面团扎成厚薄均匀的面皮。面皮上不能有明显的洞，边缘成厚薄均匀的面皮。面皮上不能有明显的洞，边缘要光滑无碎屑。要光滑无碎屑。预轧机可以将回收的头子与新鲜的面团混合后在辊预轧机可以将回收的头子与新鲜的面团混合后在辊轧。当然，在混合后的面团应充分均匀地分布，并轧。当然，在混合后的面团应充分均匀地分布，并且头子最好在下，新鲜面团在上。在滚轧的过程中且头子最好在下，新鲜面团在上。在滚轧的过程中，不可避免的会造成面皮受压，然后在经过二对或，不可避免的会造成面皮受压，然后在经过二对或更多的滚筒将面皮辗成切

4、割所需要的厚度更多的滚筒将面皮辗成切割所需要的厚度轧皮，辗轧和切割轧皮，辗轧和切割 每个滚筒都较下一个滚筒增加一点压力，而面皮从一每个滚筒都较下一个滚筒增加一点压力，而面皮从一个滚筒到下一个滚筒的之间有足够的放松时间，面皮个滚筒到下一个滚筒的之间有足够的放松时间，面皮在通过滚筒时受到很多的力，为了防止这些力破坏切在通过滚筒时受到很多的力，为了防止这些力破坏切割要注意调节滚筒的转速。割要注意调节滚筒的转速。从最后一个滚筒到切割机之间要有一段时间让面皮放从最后一个滚筒到切割机之间要有一段时间让面皮放松一下，这样做主要是为了控制烘烤中饼干的形状。松一下，这样做主要是为了控制烘烤中饼干的形状。滚轧后面

5、皮较紧，如果不让它放松一下直接切割，那滚轧后面皮较紧，如果不让它放松一下直接切割，那么生胚进炉后，长度会收缩，厚度会增加。只有在切么生胚进炉后，长度会收缩，厚度会增加。只有在切割前让它面皮有时间放松一下，才会减少这种情况的割前让它面皮有时间放松一下，才会减少这种情况的发生。发生。头子的回收头子的回收 切割机不仅是用来切割出所需要的形状和尺寸，也是切割机不仅是用来切割出所需要的形状和尺寸，也是将头子回收的一个网络，头子回收没有做好会给最终将头子回收的一个网络，头子回收没有做好会给最终饼干的质量造成影响，由于头子的密度，硬度和温度饼干的质量造成影响，由于头子的密度，硬度和温度等与新鲜面团不同，因此

6、头子回收的数量应尽可能少，等与新鲜面团不同，因此头子回收的数量应尽可能少，与新鲜面团的结合尽可能均匀。头子还会给整个操作与新鲜面团的结合尽可能均匀。头子还会给整个操作过程带来问题，所以头子回收要特别注意。过程带来问题，所以头子回收要特别注意。这一点没有注意到，在有的品种反映得很明显。头子这一点没有注意到，在有的品种反映得很明显。头子回收不当会造成：饼干颜色不对，表面太硬，厚度不回收不当会造成：饼干颜色不对，表面太硬，厚度不够，尺寸不对和结构太硬等问题。特别注意，新鲜面够，尺寸不对和结构太硬等问题。特别注意，新鲜面团的边缘不得超过回收面团的边缘，否则饼干边缘收团的边缘不得超过回收面团的边缘，否则

7、饼干边缘收缩后会导致变形和结构变硬。缩后会导致变形和结构变硬。面团的放松面团的放松 面团面团 放松前面已经讲过，一般在滚筒和切割帆布之间放松前面已经讲过，一般在滚筒和切割帆布之间一段放松时间（见下图）这个系统是使表面有一段时一段放松时间（见下图）这个系统是使表面有一段时间放松。面皮在经过中间的连接帆布时形成波纹状。间放松。面皮在经过中间的连接帆布时形成波纹状。这段帆布带的速度调到面皮正好起波纹状为止，这样这段帆布带的速度调到面皮正好起波纹状为止，这样就能保证进切割机的面皮光整。就能保证进切割机的面皮光整。进行面团放松时很容易忽视对机器的调节，而调节不进行面团放松时很容易忽视对机器的调节，而调节

8、不当就不能达到放松的效果。不过要注意不要使面团的当就不能达到放松的效果。不过要注意不要使面团的波纹状太厉害，这样做会使面皮粘住切割帆布，效果波纹状太厉害，这样做会使面皮粘住切割帆布，效果适得其反。适得其反。放松后的面团起波纹状放松后的面团起波纹状 面团放松的调节面团放松的调节+辊切机辊帆布中介帆布最后一对辊筒放松后的面团起波纹状最好一对辊筒与辊切机之间的面团放松的典型做法辊筒辊筒。现代的切割机上通常有三对辊筒，不过根据要求也可有更多对。辊现代的切割机上通常有三对辊筒，不过根据要求也可有更多对。辊筒辗轧的厚度比一般是筒辗轧的厚度比一般是2 2：1 1，必要时为，必要时为4 4：1 1，不过很明显

9、，后者，不过很明显，后者使面团的受力增加。使面团的受力增加。面皮经过辊筒后的厚度一般比辊筒间的缝隙大一些，这是面皮弹面皮经过辊筒后的厚度一般比辊筒间的缝隙大一些，这是面皮弹性作用的结果。性作用的结果。铲刀是用来铲去粘住在辊筒上的面团，使辊筒保持清洁。面皮应铲刀是用来铲去粘住在辊筒上的面团，使辊筒保持清洁。面皮应粘在下面的一只辊筒上，经过铲刀后送到传送带上，如果面皮粘粘在下面的一只辊筒上，经过铲刀后送到传送带上，如果面皮粘在上面的在上面的 一只辊筒上，就很难得到光滑的面皮。其原因是面皮一只辊筒上，就很难得到光滑的面皮。其原因是面皮上的张力不均匀，这样在到达切割机前就不能有充分的放松。上的张力不均

10、匀，这样在到达切割机前就不能有充分的放松。用风扇或辊筒上撒些面粉有助于去掉面皮表面的一些粘性，使面皮用风扇或辊筒上撒些面粉有助于去掉面皮表面的一些粘性，使面皮粘在下辊筒上这样使面皮辊轧后均匀。粘在下辊筒上这样使面皮辊轧后均匀。另一种方法是在辊筒上放一块湿布，但这样做的前提是辊筒面要干另一种方法是在辊筒上放一块湿布，但这样做的前提是辊筒面要干净净辊筒辊筒 除此之外，我们还应该做到：1、辊筒上的铲刀的形状要规则，位置要调整好，注意保养。2、辊筒的间隙均匀 有时会发现面皮两边的压力不一样，造成这种情况的原因有两个：一是两只辊筒本身不水平，二是一对辊筒的位置没有调节好，要检查辊筒间隙是否均匀的最好方法

11、就是抽取帆布带两边的生胚称重量。而没有面团经过，空载的情况下是无法估计间隙的。切割切割 切割有两种：一种是单纯的切割，另一种是刻切割有两种：一种是单纯的切割，另一种是刻上花纹的切割上花纹的切割 大多数克力架和硬的甜饼干都是用简单的切割大多数克力架和硬的甜饼干都是用简单的切割法，切割边缘，钉脚和其他的装饰花纹都做在法，切割边缘，钉脚和其他的装饰花纹都做在一块模板上。还有一支弹性可伸缩的模板，沿一块模板上。还有一支弹性可伸缩的模板，沿着固定模板的垂直方向移动。当割刀下来时，着固定模板的垂直方向移动。当割刀下来时，弹性模板缩回去，待面团被切割后，弹性模板弹性模板缩回去，待面团被切割后，弹性模板在伸出

12、来以防止生胚粘在割刀上。在伸出来以防止生胚粘在割刀上。刻花的切割则是先将面皮切割再在生胚上刻上刻花的切割则是先将面皮切割再在生胚上刻上花纹，出生胚形状花纹，出生胚形状 单筒式单筒式 这种机器很简单，主要是由橡皮胶辊筒这种机器很简单，主要是由橡皮胶辊筒和切割筒组成。后面的尺寸通常较小，和切割筒组成。后面的尺寸通常较小，用来刻饼干形状。开机时，切割辊筒的用来刻饼干形状。开机时，切割辊筒的切线速度和皮子的速度必须一样。用这切线速度和皮子的速度必须一样。用这种切割机，面皮不容易粘住辊筒，而且种切割机，面皮不容易粘住辊筒，而且还有操作简单，噪音小，快速，成本低还有操作简单，噪音小，快速，成本低等优点。等

13、优点。辊切机辊切机双筒式双筒式 它一般是用在饼干尺寸较小，雕刻花纹它一般是用在饼干尺寸较小，雕刻花纹要求精细的产品中。第一只辊筒用来雕要求精细的产品中。第一只辊筒用来雕刻花纹，第二只辊筒用来切割。切割帆刻花纹，第二只辊筒用来切割。切割帆布下面有一支硬的橡皮辊筒。它的作用布下面有一支硬的橡皮辊筒。它的作用是在切割前是在切割前“钉住钉住”面皮，还有助于避面皮，还有助于避免面团粘着辊筒。免面团粘着辊筒。另外可以用摇手柄来调节切割辊筒和橡另外可以用摇手柄来调节切割辊筒和橡皮滚筒的升降来调节切割时的压力。皮滚筒的升降来调节切割时的压力。辊印机通常是用于加工酥性面团的，特别是做那些用来夹辊印机通常是用于加

14、工酥性面团的，特别是做那些用来夹浆的饼干底板。这样做出来的单片饼干的形状和厚度适于夹浆。浆的饼干底板。这样做出来的单片饼干的形状和厚度适于夹浆。操作原理操作原理 料斗中一般装料斗中一般装5050的大块面团。面团先经过带槽的滚筒，的大块面团。面团先经过带槽的滚筒，再慢再慢 慢的压到模辊上。一把非常锋利的割刀靠到模辊上将面慢的压到模辊上。一把非常锋利的割刀靠到模辊上将面团切断。一部分面团留在模辊上，另一部分由带槽的滚筒带走。团切断。一部分面团留在模辊上，另一部分由带槽的滚筒带走。模辊上面团的多少通过调节割刀的位置来决定。当割刀的位置模辊上面团的多少通过调节割刀的位置来决定。当割刀的位置高时，留在模

15、辊上的面团就多，这样生胚的重量就增加。反之，高时，留在模辊上的面团就多，这样生胚的重量就增加。反之，当割刀的位置低时，生胚的重量就减少。生胚的重量是由割刀当割刀的位置低时，生胚的重量就减少。生胚的重量是由割刀的位置来决定的。的位置来决定的。辊印机辊印机辊印机使用的注意点辊印机使用的注意点 通过移动割刀的位置改变生胚重量时是一个十分精确的调节过通过移动割刀的位置改变生胚重量时是一个十分精确的调节过程，应严格按照说明去做，否则很容易破坏辊印机。因此，当程，应严格按照说明去做，否则很容易破坏辊印机。因此，当我们设定好生胚的重量后，就将割刀位置固定下来，不再动了。我们设定好生胚的重量后，就将割刀位置固

16、定下来，不再动了。此外，我们还应该注意以下几点：此外，我们还应该注意以下几点：1.1.除了用割刀外，我们还可以通过改变两支辊筒的间隙来改变除了用割刀外，我们还可以通过改变两支辊筒的间隙来改变生胚的重量，面团的压力越大，生胚的重量越大生胚的重量，面团的压力越大，生胚的重量越大 2.2.面团在料斗中的位置应保持最低，这样可以减少压力差。减面团在料斗中的位置应保持最低，这样可以减少压力差。减少面团搭桥的可能少面团搭桥的可能 3.3.前面已经提到过生胚的抽取方法。抽取生胚的橡皮滚筒表面前面已经提到过生胚的抽取方法。抽取生胚的橡皮滚筒表面稍软的稍软的 话，会使帆布带压进模辊里，这样会造成一部分面团话，会

17、使帆布带压进模辊里，这样会造成一部分面团被挤压出模辊，有时候会形成尾巴。如果橡皮滚筒太软的话，被挤压出模辊，有时候会形成尾巴。如果橡皮滚筒太软的话，这种拖尾现象会严重到使面团逃离模辊。这种拖尾现象会严重到使面团逃离模辊。叠层叠层 叠层的目的叠层的目的 1.1.修复轧得不好的面皮修复轧得不好的面皮 2.2.通过在通过在 一个正确地角度切割面皮，改变面一个正确地角度切割面皮，改变面皮的走向，使面皮的张力更一致。皮的走向，使面皮的张力更一致。3.3.将油脂或面粉夹入两层面皮之间以改善产品将油脂或面粉夹入两层面皮之间以改善产品的组织架构。的组织架构。叠层叠层 最基本的叠层方法：最基本的叠层方法：1.1

18、.垂直连续叠层法垂直连续叠层法面团先进行预轧，然后将两片面皮合在面团先进行预轧，然后将两片面皮合在一起，通过两滚筒减少厚度，最后进行一起，通过两滚筒减少厚度，最后进行叠层叠层2.2.水平连续叠层法水平连续叠层法3.3.水平切割叠层法水平切割叠层法叠层过程的操作叠层过程的操作 为了保证饼干的质量和形状，叠压过程中加入为了保证饼干的质量和形状，叠压过程中加入的面粉量一定要一致，否则会使饼干的重量不的面粉量一定要一致，否则会使饼干的重量不均匀，甚至影响颜色和组织结构。均匀，甚至影响颜色和组织结构。发生任何挤压都会造成饼干质量差。一旦层次发生任何挤压都会造成饼干质量差。一旦层次被弄乱就不能再改变过来，

19、如果一开始面皮边被弄乱就不能再改变过来，如果一开始面皮边缘被挤压或拉伸，以后这种情况会越变越糟。缘被挤压或拉伸，以后这种情况会越变越糟。因此挤压在叠层中一定要避免因此挤压在叠层中一定要避免挤条和裱浆挤条和裱浆当面皮中有大量的油，糖和蛋而不能用辊印当面皮中有大量的油，糖和蛋而不能用辊印机时，就可以用以下四种机器机时，就可以用以下四种机器1 1、钢丝切割机钢丝切割机2 2、挤条机挤条机3 3、切条机切条机4 4、裱浆机裱浆机挤条和裱浆挤条和裱浆 钢丝切割机钢丝切割机 这种机器是用来加工比较粘稠而且含有这种机器是用来加工比较粘稠而且含有果仁的面团，通过这种机器后面团中的果仁的面团，通过这种机器后面团

20、中的果仁还能均匀分布果仁还能均匀分布 ，而不像辊印机，果，而不像辊印机，果仁都会沉到底部，不过这种机器的缺点仁都会沉到底部，不过这种机器的缺点是生胚重量不均匀，因此，必须保证在是生胚重量不均匀，因此，必须保证在料斗中均匀分布。料斗中均匀分布。机器的保养和维修机器的保养和维修 人、机、料和钱是一个现代化工厂运作的关键，因此人、机、料和钱是一个现代化工厂运作的关键，因此及时的对机器进行维护和保养是减少机器维修也是减及时的对机器进行维护和保养是减少机器维修也是减少经济损失的重要环节。少经济损失的重要环节。假如设备故障停机修理假如设备故障停机修理3030分钟，损失占分钟，损失占8 8小时的小时的6.2

21、5%6.25%，这些损失中不仅有产量的损失，劳动力的损失，还有这些损失中不仅有产量的损失，劳动力的损失，还有其他费用如：能源，税金等。还会耽误送货时间。其他费用如：能源，税金等。还会耽误送货时间。成型部分设备的工作效率与操作工，机修工之间的合成型部分设备的工作效率与操作工，机修工之间的合作有着密切的关系。因为整天他们都在接触这些设备，作有着密切的关系。因为整天他们都在接触这些设备，所以操作工应该做到及时发现设备潜在问题通知机修所以操作工应该做到及时发现设备潜在问题通知机修工修理。这样，既可以减小设备停机造成的损失，又工修理。这样，既可以减小设备停机造成的损失，又可以减小其他损耗。可以减小其他损

22、耗。使用帆布带的注意点使用帆布带的注意点 对顾客投诉分析得出其中的一个主要问题就是饼干中对顾客投诉分析得出其中的一个主要问题就是饼干中有纤维，线头等物。有纤维，线头等物。这些异物主要来源于传递带和帆布带，当然还有一部这些异物主要来源于传递带和帆布带，当然还有一部分来自打粉间如橡皮筋等。分来自打粉间如橡皮筋等。对于成型部分来说，有时所需要的的帆布尺寸买不到，对于成型部分来说，有时所需要的的帆布尺寸买不到，只能剪贴拼凑，这样剪去的边缘不可避免的会有毛头，只能剪贴拼凑，这样剪去的边缘不可避免的会有毛头，不注意保护边缘起毛现象就会更严重。不注意保护边缘起毛现象就会更严重。帆布带缝过之后，接缝处的线头不

23、留心也会混入饼干帆布带缝过之后，接缝处的线头不留心也会混入饼干当中去。当中去。为防止纤维，线头等被带入到饼干中就要求操作工每为防止纤维，线头等被带入到饼干中就要求操作工每天检查一遍传送带和帆布带，看到类似情况进行修剪。天检查一遍传送带和帆布带，看到类似情况进行修剪。另外传送头子的帆布带也应该注意检查。另外传送头子的帆布带也应该注意检查。A压力表面火底火第六区第五区第四区第三区第二区第一区最后烘烤，上色饼干定型运动方向烘烤工段烘烤工段烘烤的烘烤的 核心问题核心问题炉子的分类炉子的网带关于炉子的技术问题炉子的温度控制段不同产品所需要的温度不同产品所需要炉子的条件结构的改善和钉脚的使用裂纹及冷却控制

24、操作饼干炉子要考虑的问题炉子工的培训根据不同的技术要求，根据不同的技术要求，炉子可以分成：炉子可以分成：.按能源分：电炉，煤气炉，天然气按能源分：电炉，煤气炉，天然气炉，油炉炉，油炉.按加热方法分：直接加热，半直接按加热方法分：直接加热，半直接加热，间接加热，热对流循环加热加热，间接加热，热对流循环加热.按炉子网带分：网带，钢带，不锈按炉子网带分：网带，钢带，不锈钢孔带钢孔带炉子的选择炉子的选择 大家对炉子的不同加热源，加热方法有了解后大家对炉子的不同加热源，加热方法有了解后 ，就可讨论炉子的选择问题就可讨论炉子的选择问题（A A）加热源）加热源 从利润角度来看，不同的加热源的选择对成本从利润

25、角度来看，不同的加热源的选择对成本的影响是不同的，主要的不同意见在于选用煤的影响是不同的，主要的不同意见在于选用煤气炉还是电气炉。有些饼干厂比较喜欢用煤气气炉还是电气炉。有些饼干厂比较喜欢用煤气炉制作克力架，他们认为煤气燃烧的速度快，炉制作克力架，他们认为煤气燃烧的速度快，对于水分的控制，饼干的胀发及烘栲的速度都对于水分的控制，饼干的胀发及烘栲的速度都有利。另一方面，电热炉在制作其他大部分产有利。另一方面，电热炉在制作其他大部分产品却很有用，因为它烤出来的产品一致性好，品却很有用，因为它烤出来的产品一致性好，烘栲均匀。产品的类型决定了炉子的加热方法。烘栲均匀。产品的类型决定了炉子的加热方法。加

26、热方法加热方法 在选择炉子加热方法时的决定因素是产品本身。在选择炉子加热方法时的决定因素是产品本身。主要问题在于生产者希望在一支炉子中就能生主要问题在于生产者希望在一支炉子中就能生产出各种不同的产品，这就需要对不同的产品产出各种不同的产品，这就需要对不同的产品有不同的加热方法。有不同的加热方法。选择炉子时要考虑到炉子能用来生产所有的产选择炉子时要考虑到炉子能用来生产所有的产品，并且要能根据产品的需要做灵活的调节，品，并且要能根据产品的需要做灵活的调节，从灵活性这一点来考虑，饼干的生产者的经验从灵活性这一点来考虑，饼干的生产者的经验告诉我们：直接和半直接燃烧炉一般比用间接告诉我们：直接和半直接燃

27、烧炉一般比用间接加热系统容易调节。后者常用于一条线只生产加热系统容易调节。后者常用于一条线只生产单一品种或相近品种。单一品种或相近品种。炉子的网带炉子的网带1.1.钢丝网钢丝网 生产克力架就需要用这种网带，网生产克力架就需要用这种网带，网带上的孔使生坯底部获得足够的热量，这一点带上的孔使生坯底部获得足够的热量，这一点在烘栲克力架的前段是很必要的。同样，这种在烘栲克力架的前段是很必要的。同样，这种网带是蒸汽能从生坯底部放出来以防止这些气网带是蒸汽能从生坯底部放出来以防止这些气体使生坯变形，带来破坏作用。体使生坯变形，带来破坏作用。用这种网带会使饼干伸展边慢，与使用这种网带会使饼干伸展边慢，与使用

28、不锈钢板相比，可以减小用不锈钢板相比，可以减小“裂纹裂纹”情况的发情况的发生，这是因为与不锈钢相比，生坯在钢丝带上生，这是因为与不锈钢相比，生坯在钢丝带上的分布更充分，因此热量的散布更均匀。的分布更充分，因此热量的散布更均匀。饼干中残留的水分会均匀的散发掉。饼干中残留的水分会均匀的散发掉。使饼干冷却时，饼干表面的张力会减小，最终使饼干冷却时，饼干表面的张力会减小，最终减小饼干的裂纹。减小饼干的裂纹。不锈钢板不锈钢板 不锈钢板通常是选用经过冷轧处理后的低碳钢，不锈钢板通常是选用经过冷轧处理后的低碳钢，这种钢的延展性好，平均厚度在这种钢的延展性好，平均厚度在0.16CM0.16CM。不锈钢板适用于

29、很多品种饼干的生产特别是用不锈钢板适用于很多品种饼干的生产特别是用于柔性面团的生产。这种生产中要求面团在烘于柔性面团的生产。这种生产中要求面团在烘烤过程中有一定程度的延展。烤过程中有一定程度的延展。在生产中，有些产品可能会粘在钢板上。产品在生产中，有些产品可能会粘在钢板上。产品中有颗粒或牛奶颗粒的就很容易粘住网带。中有颗粒或牛奶颗粒的就很容易粘住网带。还有些面团由于含水量高也很容易粘网带。还有些面团由于含水量高也很容易粘网带。另外当网带上烧有碳化物或网带本身有毛刺等另外当网带上烧有碳化物或网带本身有毛刺等也容易造成粘网带的现象。也容易造成粘网带的现象。要改善这种情况可以给网带加点油或有必要时要

30、改善这种情况可以给网带加点油或有必要时撒点粉撒点粉炉子网带的保养炉子网带的保养 一般网带表面都覆盖着一些油膜，在网带出炉一般网带表面都覆盖着一些油膜，在网带出炉部分用布反复的擦，直到干净为止。炉子不能部分用布反复的擦，直到干净为止。炉子不能太热，在网带上撒点面粉对网带有益。如果网太热，在网带上撒点面粉对网带有益。如果网带太赃，要多用一点力。方法是：带太赃，要多用一点力。方法是：放慢网带速度。加热到放慢网带速度。加热到250250 用用3%3%的氢氧化钠溶液清洗的氢氧化钠溶液清洗 在炉子出口处用刮刀刮在炉子出口处用刮刀刮 重复进行直到获得满意的结果重复进行直到获得满意的结果 用一般的洗涤剂清洗用

31、一般的洗涤剂清洗 用水漂清用水漂清 然后如新网带一样的运作然后如新网带一样的运作关于炉子的一些技术问题关于炉子的一些技术问题隔热隔热炉子内外的炉子内外的 温度要隔离，不能发生内外温度交温度要隔离，不能发生内外温度交换。常用的隔热材料有玻璃棉和渣绒。换。常用的隔热材料有玻璃棉和渣绒。炉子中任何一段如果隔热不良都会影响到整个炉子中任何一段如果隔热不良都会影响到整个烘烤过程，最终影响产品质量。烘烤过程，最终影响产品质量。做克力架时，炉子第一段底火高于面火。这是做克力架时，炉子第一段底火高于面火。这是使生坯底部充分膨胀。若这一部分炉子隔热不使生坯底部充分膨胀。若这一部分炉子隔热不良，底温达不到要求，生

32、坯胀发不充分会影响良，底温达不到要求，生坯胀发不充分会影响成品的质量。如果发生这种情况，只有一个办成品的质量。如果发生这种情况，只有一个办法就是放慢网带速度，以补偿第一段失去的热法就是放慢网带速度，以补偿第一段失去的热量，当然这种做法成本很高。量，当然这种做法成本很高。另外一个另外一个 重要因素是要检查隔热层是否完好，重要因素是要检查隔热层是否完好，这样能节约能源，从而节约成本。这样能节约能源，从而节约成本。通风和脱水通风和脱水 炉子中应有一个设备用来调节蒸汽的量和燃烧炉子中应有一个设备用来调节蒸汽的量和燃烧时产生气体的量。假如每小时有时产生气体的量。假如每小时有1500KG1500KG生坯经

33、生坯经过炉子，就会有过炉子，就会有315KG315KG水蒸汽被抽出。由于每水蒸汽被抽出。由于每立升水产生将近立升水产生将近3.13.1立方的水蒸气，因此每小立方的水蒸气，因此每小时有时有410410立方的被抽掉。立方的被抽掉。由上面的例子可以看出通风脱水系统对所有的由上面的例子可以看出通风脱水系统对所有的饼干生产来说都是有必要的。饼干生产来说都是有必要的。通风系统一般要做到炉内压低于外面空气压通风系统一般要做到炉内压低于外面空气压风门的控制风门的控制炉子中风门的控制特别的重要，因为它影响到产品的尺寸，炉子中风门的控制特别的重要，因为它影响到产品的尺寸，颜色和香味。风门的控制与每段炉温的设定一样

34、重要。烘栲颜色和香味。风门的控制与每段炉温的设定一样重要。烘栲过程的公式如下：过程的公式如下：面团面团+热量热量=成品成品+水蒸气水蒸气由上面公式看出，烘烤过程是吸收热量产生水蒸汽的过程，由上面公式看出，烘烤过程是吸收热量产生水蒸汽的过程，不同产品为了得到理想结果都需要有风门控制。不同产品为了得到理想结果都需要有风门控制。打开风门会产生以下情况：打开风门会产生以下情况：降低相对湿度降低相对湿度降低炉温降低炉温加快饼干中水分的蒸发加快饼干中水分的蒸发减慢饼干内部温度的升高减慢饼干内部温度的升高关掉风门和关小风门情况正好与上面相反关掉风门和关小风门情况正好与上面相反风门设定的结果风门设定的结果炉子

35、进口部分水的蒸发会对饼干的颜色起反作用。饼干中的炉子进口部分水的蒸发会对饼干的颜色起反作用。饼干中的水蒸气使饼干受热增多，这些热量会使饼干颜色变深，变焦。水蒸气使饼干受热增多，这些热量会使饼干颜色变深，变焦。在烘烤开始时应避免饼干表面变干。不过有些品种的饼干在在烘烤开始时应避免饼干表面变干。不过有些品种的饼干在烘烤前区产生的水蒸汽会使饼干表面变软，有利于以后随着烘烤前区产生的水蒸汽会使饼干表面变软，有利于以后随着炉温的增高使饼干厚度增加。炉温的增高使饼干厚度增加。炉子的后面区段，风门要逐渐打开，因为少量的水蒸气有助炉子的后面区段，风门要逐渐打开，因为少量的水蒸气有助于饼干的胀发。在饼干经过炉子

36、中段时，饼干中水的蒸发加于饼干的胀发。在饼干经过炉子中段时，饼干中水的蒸发加快，过多的水蒸气会减慢温度上升的速度和饼干的胀发。快，过多的水蒸气会减慢温度上升的速度和饼干的胀发。风门设定的结果风门设定的结果 在烘烤的最后部分，水分要低，饼干中在烘烤的最后部分，水分要低，饼干中的最终水分已得到控制。如果不是这样，的最终水分已得到控制。如果不是这样，而想通过升高温度来控制水分，会对饼而想通过升高温度来控制水分，会对饼干的颜色带来极大的影响。干的颜色带来极大的影响。炉子的温度炉子的温度 面火和底火的调节对饼干的影响很大，因为饼面火和底火的调节对饼干的影响很大，因为饼干表层的面粉蛋白质一旦失去自然属性，

37、就不干表层的面粉蛋白质一旦失去自然属性，就不再恢复了。再恢复了。失去自然属性是指由于热量的变化改变了蛋白失去自然属性是指由于热量的变化改变了蛋白质原有特性。例如：水从蛋白质中脱离出来，质原有特性。例如：水从蛋白质中脱离出来，面筋失去弹性，同时面粉中的淀粉变成了胶状面筋失去弹性，同时面粉中的淀粉变成了胶状物。这两种变化使饼干胀发停止。物。这两种变化使饼干胀发停止。另外，如果蛋白质凝固快，饼干就变硬。同样，另外，如果蛋白质凝固快，饼干就变硬。同样，如果凝固发生在烘烤前区，就会使饼干的伸展如果凝固发生在烘烤前区，就会使饼干的伸展停止。停止。炉子的温度炉子的温度当生坯进炉时，面团中的气体（空气，水蒸当

38、生坯进炉时，面团中的气体（空气，水蒸汽，阿莫尼亚气体和其他气体）的扩散使饼汽，阿莫尼亚气体和其他气体）的扩散使饼干胀发，以下因素使面团容易发生变化。干胀发，以下因素使面团容易发生变化。1.1.温度的升离温度的升离2.2.脱水脱水3.3.油脂的熔化油脂的熔化到炉子中间时，温度达到使蛋白质发生变化，到炉子中间时，温度达到使蛋白质发生变化，饼干结构开始形成的温度。这一阶段的热量饼干结构开始形成的温度。这一阶段的热量控制好使结构形成不太快，或饼干胀发适当。控制好使结构形成不太快，或饼干胀发适当。炉子的温度炉子的温度 有时候，饼干会从最大的胀发程度回缩一点，有时候，饼干会从最大的胀发程度回缩一点，原因是

39、：原因是：1.1.发酵剂，阿莫尼亚，焦亚硫酸钠或焦磷酸配发酵剂，阿莫尼亚，焦亚硫酸钠或焦磷酸配比不平衡。比不平衡。2.2.阿莫尼亚先反应，焦亚硫酸钠和焦磷酸后反阿莫尼亚先反应，焦亚硫酸钠和焦磷酸后反映，使烘栲中的气体增多。如果两者不平衡就映，使烘栲中的气体增多。如果两者不平衡就会影响的胀发。会影响的胀发。3.3.在蛋白质凝固以前，发酵剂就已经失去作用，在蛋白质凝固以前，发酵剂就已经失去作用，这样会使饼干回缩。饼干过早的回缩，使成品这样会使饼干回缩。饼干过早的回缩，使成品的组织结构差，水分多，香味减少。的组织结构差，水分多，香味减少。控制段控制段 在设计炉子的控制段时，可以考虑将炉子在设计炉子的

40、控制段时，可以考虑将炉子分为三个段，当然也可以更多，这三个段决分为三个段，当然也可以更多，这三个段决定最终温度曲线：定最终温度曲线：1.1.饼干尺寸形状的胀发饼干尺寸形状的胀发 2.2.尺寸，形状的定形尺寸，形状的定形 3.3.最后烘烤和上色最后烘烤和上色 在这三个阶段中都吸收水分，不过在最后在这三个阶段中都吸收水分，不过在最后一段水分吸收得更多。一段水分吸收得更多。由于加热量和加热部位对饼干的质量有决由于加热量和加热部位对饼干的质量有决定作用，因此不断实践很重要。定作用，因此不断实践很重要。克力架克力架 克力架的烘烤条件根据炉子的不同有不同，克力架的烘烤条件根据炉子的不同有不同，不是千篇一律

41、的。基本规律是：先预热并且前段底温要不是千篇一律的。基本规律是：先预热并且前段底温要足够以保证饼干的充分，正确的胀发。前段的面温不能足够以保证饼干的充分，正确的胀发。前段的面温不能太高，以防止胀发不彻底。这个阶段要求生坯表面柔软太高，以防止胀发不彻底。这个阶段要求生坯表面柔软以便水分和气体能够散发掉，中段面温要高，底温要稍以便水分和气体能够散发掉，中段面温要高，底温要稍低些，这个阶段克力架开始成形，当然水分也在散发。低些，这个阶段克力架开始成形，当然水分也在散发。后段水分下降到控制范围内开始上色。后段水分下降到控制范围内开始上色。由于前段面火太高生坯胀发不足形成的小由于前段面火太高生坯胀发不足

42、形成的小泡会随着炉温的升高逐渐变黑。前段必须做到面火与底泡会随着炉温的升高逐渐变黑。前段必须做到面火与底火平衡以防止任何变形情况火平衡以防止任何变形情况 的发生。若底火比面火高的发生。若底火比面火高许多，克力架越大变形越厉害。许多，克力架越大变形越厉害。平的甜饼干平的甜饼干 这种饼干要求前段温度低，中段温度慢慢升高，这种饼干要求前段温度低，中段温度慢慢升高，后段温度更高已上色。这样做是使生坯慢慢胀后段温度更高已上色。这样做是使生坯慢慢胀发防止胀发过度或不足。如果生坯表面过早定发防止胀发过度或不足。如果生坯表面过早定型，就不能得到满意的厚度，而且脱去残留水型，就不能得到满意的厚度，而且脱去残留水

43、分会使饼干颜色过深。有的面团在前段烘烤时分会使饼干颜色过深。有的面团在前段烘烤时底火比正常略高一些，这样使生坯底部先固定，底火比正常略高一些，这样使生坯底部先固定，从而使生坯不粘网带。这种情况下还可以在网从而使生坯不粘网带。这种情况下还可以在网带上撒点面粉，前段底温比生产一般的硬甜饼带上撒点面粉，前段底温比生产一般的硬甜饼干时高些就可以得到上下表面光整的饼干。干时高些就可以得到上下表面光整的饼干。不同产品所需要的炉子的条件不同产品所需要的炉子的条件 前面提到的三种类型的饼干都有不同的加温条件。前面提到的三种类型的饼干都有不同的加温条件。同一类品种不同产品随着尺寸，重量等要求的不同一类品种不同产

44、品随着尺寸，重量等要求的不同，也有各自的烘烤时间。同，也有各自的烘烤时间。克力架克力架 1212克克 70mm70mm*70mm 120 70mm 120 51/251/2分钟分钟 时趣时趣 4.384.38克克 51m51m 12371237 4 4分钟分钟产品单片生坯重尺寸每小时经过的生坯重烘栲时间不同产品所需要的炉子的条件不同产品所需要的炉子的条件 从上表中可以看出，虽然每小时经过的生坯重量接近，但克从上表中可以看出，虽然每小时经过的生坯重量接近，但克力架的烘烤时间要比时趣长力架的烘烤时间要比时趣长1.51.5分钟分钟 这首先是因为克力架是方形饼干，它基本覆盖了整条网这首先是因为克力架是

45、方形饼干，它基本覆盖了整条网带而时趣是圆形的，留有的空间这就说明克力架带而时趣是圆形的，留有的空间这就说明克力架吸收的热量要比时趣多，又由于克力架较重，因而烘烤时间吸收的热量要比时趣多，又由于克力架较重，因而烘烤时间就较长才能得到胀发，水分都较好的饼干就较长才能得到胀发，水分都较好的饼干 一般情况下，饼干的烘烤曲线都是具有典型性的，随着饼干一般情况下，饼干的烘烤曲线都是具有典型性的，随着饼干的尺寸，生坯的重量的不同，热量的要求就不同不过原理的尺寸，生坯的重量的不同，热量的要求就不同不过原理是相近的，可按要求稍做改动是相近的，可按要求稍做改动烘栲时间的确定烘栲时间的确定 对一个新品种，烘烤时间的

46、确定通常是对一个新品种，烘烤时间的确定通常是建立在以前经验的基础上，通过与以前建立在以前经验的基础上，通过与以前尺寸，重量和类型相同的品种比较来确尺寸，重量和类型相同的品种比较来确定的定的 在对新品种试车时，应做到在不影响最在对新品种试车时，应做到在不影响最终质量的前提下，烘烤时间要尽量短，终质量的前提下，烘烤时间要尽量短，不过烘烤速度又常受到包装能力的限制，不过烘烤速度又常受到包装能力的限制，这种限制会使产量减少这种限制会使产量减少 钉脚的使用对甜饼干和克力架产品的结构和外观而钉脚的使用对甜饼干和克力架产品的结构和外观而言很重要这些钉脚使生坯有了出气孔，对饼干的松言很重要这些钉脚使生坯有了出

47、气孔，对饼干的松脆很帮助，同时也减少饼干表面不平整气泡的产脆很帮助，同时也减少饼干表面不平整气泡的产生另外，这些钉脚有使饼干中的水分和气体快速而生另外，这些钉脚有使饼干中的水分和气体快速而均匀地释放出来，因而减少饼干冷却时产生的应力，均匀地释放出来，因而减少饼干冷却时产生的应力，减少裂纹的产生减少裂纹的产生 当然，钉脚的数量，尺寸大小，位置，对产品的外观当然，钉脚的数量，尺寸大小，位置，对产品的外观和水分的都非常重要，特别是像克力架，时趣等产品和水分的都非常重要，特别是像克力架，时趣等产品结构的改善和钉脚的作用结构的改善和钉脚的作用裂纹及冷却控制裂纹及冷却控制面团的配方，搅拌和烘烤条件，切割模

48、块的形状的设计，还与面团的配方，搅拌和烘烤条件，切割模块的形状的设计，还与饼干弹性结构相关的水分的分布，这些因素都会对饼干冷却后饼干弹性结构相关的水分的分布，这些因素都会对饼干冷却后“裂纹裂纹”的产生带来影响的产生带来影响在经过烘炉最后一段时，不可避免地会造成饼干中心部分和较在经过烘炉最后一段时，不可避免地会造成饼干中心部分和较厚的部分水分比其边缘部分多，在这种情况下，饼干不同部位厚的部分水分比其边缘部分多，在这种情况下，饼干不同部位的收缩和扩张不平衡，超过饼干结构所承受的程度时，会产生的收缩和扩张不平衡，超过饼干结构所承受的程度时，会产生裂纹裂纹解决这种情况可以采用以下几种方法：减慢饼干冷却

49、速度，避解决这种情况可以采用以下几种方法：减慢饼干冷却速度，避免将饼干放在干冷的地方，延长烘烤时间以使饼干中的水分降免将饼干放在干冷的地方，延长烘烤时间以使饼干中的水分降到最低并均匀分布到最低并均匀分布裂纹及冷却控制裂纹及冷却控制 克力架和半甜的饼干很容易发生裂纹，油和糖较多的产品热的时克力架和半甜的饼干很容易发生裂纹，油和糖较多的产品热的时候可塑性较好，冷却时，饼干的应力比较容易缓解候可塑性较好，冷却时，饼干的应力比较容易缓解 我们可以通过在比较暖和的环境中对饼干进行包装来避免裂纹的我们可以通过在比较暖和的环境中对饼干进行包装来避免裂纹的产生，这种状态会在小时内慢慢地冷却下来研究表明，若产生

50、，这种状态会在小时内慢慢地冷却下来研究表明，若将那些容易产生裂纹的饼干在温度不低于将那些容易产生裂纹的饼干在温度不低于的情况下包装封的情况下包装封口，就会大大减少裂纹的产生口，就会大大减少裂纹的产生 下面介绍两种方法，他们在天冷时对我们很有帮助，不过要看具下面介绍两种方法，他们在天冷时对我们很有帮助，不过要看具体情况而定，一种方法是让饼干在包装台上紧密的排列在一起，体情况而定，一种方法是让饼干在包装台上紧密的排列在一起，这样可以使热量保存长一些，另一种方法是加快包装机的包装速这样可以使热量保存长一些，另一种方法是加快包装机的包装速度，使饼干早包好，减少在空气中停留的时间度，使饼干早包好，减少在