餐厅服务技能：酒水与酒水服务课件.ppt

1、餐厅服务技能：酒水与酒水服务 餐厅其他服务 餐厅其他服务包括酒水与酒水服务、西餐服务、房膳服餐厅其他服务包括酒水与酒水服务、西餐服务、房膳服务、菜单设计和制作、餐厅投诉事故处理餐厅突发事件处理务、菜单设计和制作、餐厅投诉事故处理餐厅突发事件处理,这些服务项目是酒店提高服务质量的有效补充和完善。因此这些服务项目是酒店提高服务质量的有效补充和完善。因此,掌握这部分的服务技能也是酒店员工培训及管理中应当重视掌握这部分的服务技能也是酒店员工培训及管理中应当重视的。的。项项 目目 描描 述述 任务导入 酒店餐饮部新招了一批员工,餐饮部决定对这批新员工进行岗前培训。请以一名餐厅领班的身份,向新员工介绍酒水

2、与酒水服务基础知识,并进行不同种类酒水服务操作技能的训练。要求：内容丰富，操作规范。酒水与酒水服务相关知识一、中国酒的分类和特点1.白酒(1)白酒的分类。按酿酒原料划分,有高粱白酒、玉米白酒、薯干白酒等。按使用的糖化剂和发酵剂划分,有大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒。按发酵的蒸馏工艺划分,有固态法白酒、液态法白酒。按白酒的香型划分,有酱香型(以茅台酒为代表)、浓香型(以四川泸州老窖特曲为代表)、清香型(以山西杏花村汾酒为代表)、米香型(以桂林三花酒为代表)、其他香型(药香型,、复合香型,、芝麻香型)等。按白酒中酒精含量划分,有高度白酒(51度至67度)、低度白酒(38度至50度)、降度白酒(把原来

3、的高度白酒降低5度至10度)。(2)白酒的特点。白酒无色透明,质地纯净,醇香浓郁,味感丰富,如饮后余香带甜则可以算是好酒。酒水与酒水服务相关知识一、中国酒的分类和特点(3)中国十大名酒简介。茅台酒。汾酒。五粮液。泸州老窖特曲。剑南春。古井贡酒。董酒。洋河大曲。西凤酒。竹叶青酒。酒水与酒水服务相关知识一、中国酒的分类和特点2.黄酒黄酒又名老酒、料酒、陈酒、米酒,是中国最传统的饮料酒。(1)黄酒的命名。以酒色取名,有元红酒、黑酒等。以产地取名,有浙江绍兴酒、山东即墨老酒等。以口味取名,有丹阳甜酒、三冬蜜酒等。以酿造方法取名,有加饭酒、沉缸酒等。(2)黄酒的特点。n 黄酒以大米或黍米为主要原料,经过

4、蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成n 黄酒为低度(15度至18度)原汁酒,呈金黄色或褐红色,含有糖、氨基酸、维生素等多种浸出物,营养价值高,有增进食欲的功能n 还可作为烹调菜肴的调味料和医药上的辅佐料等(3)中国名优黄酒简介。绍兴加饭酒。龙岩沉缸酒。酒水与酒水服务相关知识一、中国酒的分类和特点3.啤酒(1)啤酒的种类。按灭菌工艺是否经过杀菌划分,有生啤、熟啤、鲜啤。按啤酒的颜色划分,有淡色啤酒、深色啤酒。按麦芽汁的浓度划分,有低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒。(2)啤酒的特点。n 啤酒中含有17种氨基酸、11种维生素和相当数量的碳水化合物、蛋白质、矿物盐类,并以多种液体状态存在于酒中,极易被人体吸

5、收。n 1升啤酒中含的热量相当于250克面包、67个鸡蛋、500克瘦肉的热量。n 啤酒既能消暑降温,又有令人爽快的苦味,深受世界各国人们的喜爱。(3)中国名牌啤酒简介。青岛啤酒。五星啤酒。4.果酒果酒是以各种含糖分较高的水果为主要原料,经过发酵等工艺酿制而成的一种低乙醇含量的原汁酒。在各类水果酿制的酒液中,只有以葡萄为原料酿造的酒称为葡萄酒,其他统称为果酒。果酒的酒精度为15度,酒液大多突出原果实的色泽,美观自然,清澈透明,并带有原果实的特有香气和酒香,酸甜适口,无异味。酒水与酒水服务相关知识二、外国酒的分类和特点3.配制酒配制酒以原汁酒或蒸馏酒作为基酒,通过与酒精或非酒精物质进行勾兑、浸泡、

6、混合等多种手段调制而成的。配制酒的品种繁多,风格各异。目前,世界上较流行的分类法是将配制酒分为三大类,即开胃酒、甜食酒和利口酒。酒水与酒水服务1.蒸馏酒(1)白兰地。(2)威士忌。(3)金酒。(4)伏特加。(5)朗姆酒。(6)龙舌兰。2.酿造酒(1)红葡萄酒。(2)白葡萄酒。(3)葡萄汽酒。(4)日本清酒。三、非酒精饮料的分类和特点1.茶(1)红茶。(2)绿茶。(3)乌龙茶。(4)花茶。(5)紧压茶。2.咖啡 3.可可 4.矿泉水 5.牛奶6.鲜果汁 7.汽水 8.冷冻饮品 通过对酒水与酒水服务基础知识的讲解和操作技能的训练,了解中国酒和外国酒的分类、特点,掌握不同种类酒水的服务方法与标准,达

7、到熟练操作、服务规范的训练要求。按不同种类的酒水服务方法分类进行模拟训练。教师先讲解、示范,学生模拟操作,教师再进行指导。任务目的 操作方法 任务实施酒水与酒水服务任务实施服务技能 中餐酒水服务中餐酒水服务酒水与酒水服务一白酒的服务程序与标准1.准备工作(1)客人订完白酒后,服务员应立即去酒吧取酒,时间不得超过5分钟。(2)准备一块叠成12厘米见方的干净餐巾。(3)准备和客人人数相符合的白酒杯。2.酒的展示在左手掌心上放一块叠成12厘米见方的餐巾,将白酒瓶底放在餐巾上,右手扶住酒瓶上端,并呈45倾斜,商标向上,为主人展示白酒。3.酒的服务(1)征得客人同意后,在客人面前打开白酒。(2)服务时,

8、左手持餐巾,右手持白酒瓶,按照先宾后主及女士优先的原则,从客人右侧依次为客人倒酒。(3)将白酒倒入酒杯,八成满即可。(4)倒完一杯后轻轻转动瓶口,避免酒滴在台布上,再用左手中的餐巾擦拭瓶口。(5)随时为客人添酒。(6)当整瓶酒将要斟完时,询问主人是否需再加一瓶,如需要则服务程序同上。任务实施服务技能 中餐酒水服务中餐酒水服务酒水与酒水服务二黄酒的服务程序与标准1.准备工作(1)准备干净的小酒杯。(2)准备干净的公杯。(3)准备温酒及配料。2.酒的展示(1)顾客点用黄酒后,至酒柜选取黄酒。(2)用餐巾垫着黄酒瓶向客人展示,商标应朝向客人,并告诉客人需等候的加热时间。3.酒的服务(1)将黄酒倒入温

9、酒壶中,再将酒壶放入盛有开水的加热桶内略加热。(2)左手拿餐巾,右手从加热桶中拿出温酒壶,用餐巾将壶底擦干净,将温过的黄酒倒入公杯中。(3)依顾客需求加入配料。(4)斟酒时,右手拿公杯,从客人右侧为客人斟酒,斟至八成满时即可。(5)斟完酒后,将公杯内倒满黄酒,并将公杯放在转台上或是摆在客人桌边。(6)随时为客人添酒。(7)随时更换热水以保持黄酒的温度。(8)当温酒壶中的酒倒完时,马上将酒坛中的酒倒入温酒壶中继续加热。(9)当酒坛中的酒将要倒完时,询问主人是否再加酒,如需要则服务程序同上。任务实施服务技能 中餐酒水服务中餐酒水服务酒水与酒水服务三啤酒的服务程序与标准1.准备工作(1)准备干净的啤

10、酒杯。(2)准备适量的冷藏啤酒。2.啤酒的服务(1)用托盘装好啤酒、啤酒杯,依据先宾后主、先女后男的原则为客人服务啤酒。(2)提供啤酒服务时,服务员站在客人右侧,左手持托盘,右手将啤酒杯放在客人餐盘的右上方。(3)右手拿起啤酒瓶,注意酒标朝向客人。(4)为顾客斟酒。将啤酒从酒杯中央快速倒入,当产生泡沫后,再减缓倒酒速度,使啤酒沿酒杯壁慢慢滑入杯中,让酒杯中的啤酒缓缓上升,并保持漂亮的白色泡沫。(5)啤酒应斟十分满,两分泡沫,八分酒液,但不得溢出杯外。(6)将未倒完的啤酒摆在酒杯右侧,注意随时为客人添加啤酒。(7)当杯中的酒剩1/3时,主动询问是否添加。(8)如不需要则及时将空杯撤下。任务实施服

11、务技能 中餐酒水服务中餐酒水服务酒水与酒水服务四饮料的服务程序与标准1.准备工作(1)将客人所点饮料从吧台取出。(2)将饮料、玻璃杯、杯垫、吸管放置于托盘上,送到顾客处。(3)从客人的右侧依次放下杯垫、吸管、玻璃杯。(4)帮客人作开瓶或开罐服务,注意在开启碳酸饮料时,应避开客人的身体,以免开罐时汁液喷到客人身上。2.饮料的服务(1)将饮料杯放于客人右手侧。(2)从客人右手侧为客人斟入饮料。(3)为客人斟入饮料时,速度不宜过快。(4)如客人使用吸管,需将吸管放入杯中。(5)将未倒完的饮料瓶或饮料罐放在客人杯子的右侧,商标朝向客人。(6)当饮料将快倒完时,及时征求客人的意见,是否需再加饮料,如需要

12、则服务程序同上。任务实施服务技能 中餐酒水服务中餐酒水服务酒水与酒水服务五茶的服务程序与标准1.准备工作(1)准备中式茶壶、茶杯和茶盘,要求干净整洁,无茶垢,无破损。(2)准备好各种茶叶。2.沏茶(1)确保茶叶质量。(2)将适量的茶叶倒入茶壶中。(3)先倒入1/3的热水,将茶叶浸泡两三分钟,再用沸水将茶壶沏满。3.斟茶(1)使用托盘,在客人右侧服务。(2)茶应斟至茶杯4/5的位置。(3)当茶壶中剩1/3茶水时,再为客人添加开水。注意事项 任务实施010203为客人斟茶时,不得将茶杯从桌面拿起。不得用手触摸杯口。服务同一桌客人使用的茶杯必须大小一致,配套使用。及时为客人添加茶水。04酒水与酒水服

13、务任务实施服务技能 西餐酒水服务西餐酒水服务酒水与酒水服务一葡萄酒的服务程序与标准1.准备工作(1)客人订完酒后,立即去吧台取酒。(2)检查葡萄酒的商标及年份。(3)准备好开酒器具。(4)准备好酒篮,将一块干净的餐巾铺在酒篮底部,将葡萄酒商标朝上放在酒篮内。(5)如是白葡萄酒,则需准备冰桶,冰桶内放入1/3冰块,将取回的白葡萄酒放入冰桶内。(6)如客人分别订了红葡萄酒和白葡萄酒,则应在客人水杯的右侧依次摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。2.葡萄酒的展示(1)服务员从酒的贮藏处拿出葡萄酒,并仔细确认及检查葡萄酒。(2)用服务巾包覆或以酒篮、酒架装置葡萄酒,以保持平稳,小心地送到顾客面前。(3)在顾客右

14、前方进行验酒。(4)展示时,右手扣住瓶口,左手以服务巾托住瓶底,将酒瓶上的商标正面朝向客人,待客人确认后将酒放在客人面前,商标正面朝向客人,或将酒篮内的葡萄酒置于客人面前。任务实施酒水与酒水服务3.葡萄酒的开启葡萄酒开启的具体方法详见实训项目一的“斟酒服务”。4.葡萄酒的服务(1)服务员右手持用餐巾包好的酒,商标朝向客人,从主人右侧为主人斟倒30毫升左右的葡萄酒,请主人确认并品评酒的品质。(2)主人认可后,按先宾后主及女士优先的原则依次为客人斟酒,斟酒时站在客人的右侧,斟入杯中2/3即可。(3)每斟完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶,以免酒液滴出。(4)斟完酒后将葡萄酒商标朝上放回酒篮中,如是白葡萄酒

15、，则放回冰桶内。(5)服务过程中动作要轻缓,避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量。(6)随时准备为客人添加。(7)当葡萄酒将斟完时,及时征求客人的意见,是否需要再加一瓶,如需要则服务程序同上。服务技能 西餐酒水服务西餐酒水服务一葡萄酒的服务程序与标准任务实施酒水与酒水服务1.准备工作(1)准备好冰桶、冰桶架、酒瓶、酒杯、餐巾等。(2)将酒从吧台取出,擦拭干净,放在冰桶内冰镇。2.香槟酒的开启香槟酒开启的具体方法详见实训项目一的“斟酒服务”。3.香槟酒的服务(1)用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹拭掉,将酒瓶用餐巾包住。(2)右手持酒瓶,向主人杯中斟入1/5杯的酒,请主人品尝。(3)主人品完认可后,服务员需

16、征求意见,是否可以立即斟酒。(4)斟酒时,服务员右手持瓶,从客人右侧,按先宾后主及女士优先的原则顺时针方向进行。(5)斟酒量为2/3杯(先斟至1/3杯,待酒中的泡沫平息后,再续斟至2/3杯)。服务技能 西餐酒水服务西餐酒水服务二香槟酒的服务程序与标准任务实施酒水与酒水服务1.准备工作(1)根据客人的订单准备好吸管、搅棒、杯垫及所需辅料。(2)将盛放酒的酒杯放于托盘左侧,盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右侧。2.开胃酒的服务(1)服务酒水时,在客人右侧用右手进行,按顺时针方向服务。(2)给客人斟完配酒后,需用搅拌棒把开胃酒调均匀,然后把配酒放于一旁,示意客人开胃酒已调好。(3)再次为客人服务开胃酒时

17、,需准备新的酒杯和配酒。服务技能 西餐酒水服务西餐酒水服务三开胃酒的服务程序与标准任务实施酒水与酒水服务1.准备工作(1)咖啡壶。(2)咖啡杯、咖啡碟。(3)咖啡勺。(4)糖罐。(5)奶盅。2.咖啡的制作过程(1)先将热水倒入咖啡壶底座的水槽中。(2)再将咖啡槽座放进底壶。(3)放入研细的咖啡粉。(4)在咖啡粉上再放一片滤纸,使粉不致冲上去。(5)放入上压盖,将咖啡粉压紧。(6)将上层壶身与下层转紧,开大火煮到上层壶身冒出蒸汽,咖啡液流进壶身即告完成,此时可以关火。(7)将咖啡倒进杯中即可。服务技能 西餐酒水服务西餐酒水服务四咖啡的服务程序与标准任务实施酒水与酒水服务3.器具的摆放(1)使用托盘,在客人右侧服务。(2)将干净的咖啡碟和咖啡杯摆放在客人餐桌上。(3)如客人同时食用甜食,则摆放在客人右手侧。4.咖啡的服务(1)进行咖啡服务时,按先宾后主及女士优先的原则顺时针方向进行。(2)咖啡斟至杯的2/3处。(3)将奶罐和糖盅放在餐桌上,便于客人取用。(4)如客人点用的是冰咖啡,则使用玻璃杯,将冰咖啡倒入玻璃杯的4/5处。(5)将吸管和搅拌棒插入杯中。服务技能 西餐酒水服务西餐酒水服务四咖啡的服务程序与标准注意事项 任务实施010203为客人斟咖啡时,不得将咖啡杯从桌面拿起。不得用手触摸杯口。服务同一桌客人使用的茶杯必须大小一致,配套使用。及时为客人添加咖啡。04酒水与酒水服务