餐厅服务技能托盘课件.ppt

1、餐饮服务技能之餐饮服务技能之端托服务端托服务教学目标教学目标 知识目标 1、了解托盘的种类和用途。2、掌握托盘的使用方法。能力（技能）目标 1、掌握轻托操作技能；2、掌握重托操作技能；3、标准的走姿 托盘 含义含义 使用托盘的意义使用托盘的意义 托盘的种类及用途托盘的种类及用途 托盘的操作要领托盘的操作要领 提问：在家吃饭的时候是怎么上菜的？在酒店呢？（杨丽萍 跳菜舞）讨论：使用托盘的好处要要做到做到“手不离盘手不离盘”托盘的作用及好处：托盘的作用及好处：托盘的种类：托盘的种类：托盘规格 圆形托盘：直径35cm，40cm，45cm不等，餐厅席间服务一般常用托盘直径为40cm较为适宜。长方形托盘

2、：规格是长51cm，宽38cm。托盘的用途 1、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等；2、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等。端托与托盘使用 1、徒手端托 餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金、银器将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金银器皿和所端物品较为贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。2、托盘端托 轻托又称胸前托，适宜端托体积较小、重量轻的物品。重托又称肩托或肩扛，对较大且较重的物品的端托。轻轻 托托端托操作程

3、序端托操作程序端托端托操作程序操作程序 装盘：为保证安全稳妥，便于运送和取用，盘内的物品宜装盘：为保证安全稳妥，便于运送和取用，盘内的物品宜排放整齐，横竖成行。排放整齐，横竖成行。（中心位置）（中心位置）一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、底物放在外档；一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、底物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；若先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；若上下重叠装时重的、大的放在下面，轻的、小的放上面。上下重叠装时重的、大的放在下面，轻的、小的放上面。装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的的装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收

4、味道的的菜同易散发味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向菜同易散发味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。轻托操作程序轻托操作程序 起托：轻托一般用于左手。服务人员站于起托：轻托一般用于左手。服务人员站于工作台前，右脚在前，左脚在后，弯曲双工作台前，右脚在前，左脚在后，弯曲双膝，上身平直，先用右将托盘平拉出膝，上身平直，先用右将托盘平拉出2/3，再用左手托住盘底，站直双脚，掌握好重再用左手托住盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下，左手托盘横托于胸部，心后，右手放下，左手托盘横托于胸部，五指平托：左手自然伸出，用左手的五个手指的

5、指腹和掌五指平托：左手自然伸出，用左手的五个手指的指腹和掌根接触托盘底部，掌心是空的，手臂呈根接触托盘底部，掌心是空的，手臂呈90度弯曲，肘与腰度弯曲，肘与腰一拳距离。此种方法适用于初学者。一拳距离。此种方法适用于初学者。五指平托：左手自然伸出后，手指分开并向上弯曲，使掌五指平托：左手自然伸出后，手指分开并向上弯曲，使掌心更加空出，能容下一个鸡蛋，仍然是五个手指的指腹和心更加空出，能容下一个鸡蛋，仍然是五个手指的指腹和掌根接触托盘，掌根接触托盘，手臂呈手臂呈90度弯曲，肘与腰一拳距离度弯曲，肘与腰一拳距离此方法此方法能增加所托力度，同时有较大的灵活性，适用于席间服务能增加所托力度，同时有较大的

6、灵活性，适用于席间服务端托盘行走的端托盘行走的注意事项注意事项 实训指导实训指导 在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。1 1静止托盘练习静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。力量，反复练习直到托盘平稳为止。2 2行进托盘练习行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替种常见步伐都要掌握。基本掌握后

7、可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。饮料瓶练习。3 3服务时的托盘练习服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。步骤五步骤五 互相批评找问题，进一步完善提高使互相批评找问题，进一步完善提高使用托盘的技巧。用托盘的技巧。考核项目考 核 标 准轻托持重要求托装有1.5L水的饮料瓶4个，3分钟 站立或4分钟行走保持较好体态 轻托平稳要求行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶 不倒，十杯装八分满水的酒杯不溢 重托综合要求托盘内装满5 kg以上的盘碟或饮料瓶，站立或行走做到平稳、轻松