食品加工机械与设备(168张)课件.ppt
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- 食品 加工 机械 设备 168 课件
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1、食品加工机械与设备食品加工机械与设备 山东德州科技职业学院 生物教研室目 录 第一章 物料输送机械与设备 第二章 原料预处理机械与设备 第三章 粉碎、均质及混合机械与设备 第四章 热加工机械与设备 第五章 食品冷加工机械与设备 第六章 成形、挤压机械与设备 第七章 装料及包装机械 第八章 生化反应设备第一章 物料输送机械与设备 本章主要讲述食品加工过程中常用的各种输送设备。第一节 固体输送机械与设备 第二节 流送装置第一节 固体输送机械与设备 本节主要讲述食品加工过程中常用的固体输送设备。一、带式输送机 带式输送机是食品工业中应用很广泛的一种连续输送机械。可用于块状、粉状物料及整件物品的水平或
2、倾斜方向的输送。二、斗式提升机 在带或链等挠性牵引件上,均匀地安装着若干料斗用来连续运送物料的设备称为斗式提升机。斗式提升机主要用于垂直连续输送散状物料。三、螺旋输送机 螺旋输送机是一种不带挠性件的密封输送设备。螺旋输送机主要用来输送粉状或粒状物料。一、带式输送机1、构造和工作原理(1)构造 带式输送机主要由封闭的输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、清扫器及驱动装置等组成。(2)工作原理 封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒,上下有托辊支持,并有张紧装置将其张紧在两滚筒之间。当电动机经减速器带动传动滚筒转动时,由于滚筒与输送带之间摩擦力的作用,使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转,这样,加到输送
3、带上的物料即可由一端被带到另一端。二、斗式提升机 在带或链等挠性牵引件上,均匀地安装着若干料斗用来连续运送物料的运输设备称为斗式提升机。斗式提升机主要用于垂直连续输送散状物料。其优点是结构简单,占地面积小,提升高度大。一般提升高度1220m,最高可达30 60m,密封性好,不易产生粉尘等;缺点是料斗和牵引件易磨损,对过载的敏感性大。1、构造和工作原理(1)构造 斗式提升机主要由牵引件、传动滚筒、张紧装置、料斗、加料及卸料装置和驱动装置等组成。整个装置封闭在金属外壳内,一般传动滚筒和驱动装置放在提升机的上端。(2)工作原理 在斗式提升机的挠性牵引件上装着一系列料斗,在提升机下部的加料口将物料加入
4、料斗,料斗内的物料随牵引件连续向上移动,在转过传动滚筒的顶端后,由于料斗的翻转,将物料从卸料口卸出。2、装料与卸料方式(1)装料 斗式提升机的装料方式有掏取法和灌入法两种。掏取法:物料加到提升机底部,被运转着的料斗直接挖取而提升。这种装料方法适合于较小或磨蚀性小的粉状物料。灌入法:物料直接由装料口加到运行的料斗中,这种装料方法适用于料块较大及磨蚀性较大的物料。(2)卸料 斗式提升机的卸料方式有离心式、离心重力式及重力式三种。离心式卸料:利用离心力将物料从卸料口卸出。这种卸料方式适用于粒度小、流动性好、磨蚀性小的物料。离心重力式卸料:利用离心力和重力的双重作用卸料。这种卸料方式适用于流动性不太好
5、的粉状料及潮湿物料。重力式卸料:依靠物料本身的自重卸料。这种卸料方式适宜提升块度较大,磨蚀性强及易碎的物料。三、螺旋输送机 螺旋输送机是一种不带挠性件的密封输送设备。主要用来输送粉状或粒状物料。螺旋输送机构造简单,横截面尺寸小,制造成本低,密封性好,操作安全方便,而且便于改变加料和卸料位置。其缺点是输送过程中物料易过粉碎,输送机零部件磨损较重,动力消耗大,输送长度较小,输送能力较低。1、构造和工作原理(1)构造 螺旋输送机主要由料槽、输送螺旋轴及驱动装置组成。(2)工作原理 螺旋输送机利用旋转的螺旋轴,将物料在固定的机槽内推移而起到输送作用。物料由于重力和摩擦力作用,在运动中不随螺旋轴一起旋转
6、,而是以滑动形式沿着料槽由加料端向卸料端移动。第二节 流送装置 本节主要讲述食品加工过程中常用的各种流体输送设备。一、流送槽 流送槽是利用水为动力,把食品加工中的球状或块状物料,从一地输送到另一地的输送装置。流送槽广泛用于番茄、蘑菇、菠萝、土豆、红桔等物料加工中的输送。二、真空吸料装置 真空吸料是一种简易的流体输送方法,只需要真空设备即可实现流态产品和半成品的输送和提升。该装置适用于酱类或带有固体状料液的输送。三、气力输送装置 气力输送设备是在气流中输送散粒体食品物料的一种装置。该装置常用于面粉的输送和回收、高层建筑和远程的散粒食品输送等。一、流送槽1、流送槽的构造 流送槽是具有一定倾斜度的水
7、槽,用砖或水泥制作,也可以用木材或水泥板制作,为便于季节性的装卸,还可以用硬聚乙烯板材制作。水槽内壁要求光滑、平整,以减小摩擦功耗,槽底可做成半圆形或矩形,并设除砂装置。槽的倾斜度在用于输送时为0.01 0.02,在转弯处为0.011 0.015;用作冷却槽时为0.008 0.01。为避免输送时造成死角,要求拐弯处的曲率半径应大于3m。用水量要为原料的35倍,水流速度为0.5 0.8m/s,一般多用离心泵给水加压。操作时,槽中水位为槽高的75%。二、真空吸料装置 真空吸料是一种简易的流体输送方法,只需要真空设备即可实现流态产品和半成品的输送和提升。该装置对于酱类或带有固体状料液的输送特别适宜,
8、因为用泵输送时,料液黏度大,具有腐蚀性,要采用耐腐蚀和不易堵塞的泵才适用,使用真空吸料装置可以解决没有这种特殊泵的输送问题。1、工作原理 真空吸料装置用真空泵将密闭贮罐中的空气抽出,在贮罐与相连的贮罐之间产生了一定的压力差,使物料由贮罐经管道流送到贮罐中,实现了物料从贮罐到贮罐的输送。物料从贮罐中可通过物料出料阀连续或间歇排出。连续排出物料是用特制的旋转式阀门来实现的,它要求阀门排出量与从管道吸进贮罐的流量相等。间歇排料是当贮罐完成一定吸料量后,停止真空泵工作,打开罐顶阀门,使之与大气相通,然后打开罐底阀门排料。三、气力输送装置 气力输送设备是在气流中输送散粒体食品物料的一种装置。该装置常用于
9、面粉的输送和回收、高层建筑和远程的散粒食品输送等。1、构造和工作原理(1)构造 气力输送装置主要由供料器(包括吸嘴和旋转加料器)、输料管(包括直管、弯管、软管、伸缩管、回转接头、管道连接部件等)、分离器(可分为容积式分离器和离心式分离器)、空气除尘器(常用的有离心式除尘器、布袋过滤器、洗涤式除尘器等)以及风机。(2)工作原理 根据工作原理,气力输送设备可分为三类。吸入式气力输送装置:风机开动后,整个系统内被抽成一定的真空度。在压差的作用下,大气中的空气流便从料堆物料的间隙透过并把附近的物料带入吸嘴,再沿输料管输送到分离器中,空气与物料在此分离,物料通过卸料器卸出,为了清除残料和灰尘,气流再进入
10、一级离心除尘器除尘,然后再经过二级除尘器除尘,最后洁净的气流被吸入风机再排入大气中。吸入式气力输送装置的主要优点是供料简便并能实现多点供料;缺点是输送距离短,当真空度超过一定值时,气流携料能力显著下降,易阻塞管道。压送式气力输送装置:风机装在系统的最前部,把空气压入输料管内,物料由料斗进入输料管,与气体形成混合气流,进入分离器中,物料卸出后,气流进入除尘器除尘,然后排入大气。混合式气力输送装置:系统被风机分为前后两个部分,前部与吸入式类似,后部与压送式类似。因此,混合式气力输送装置具有两者的共同优点,即可以多点供料、运输距离长。缺点是风机的工作条件恶劣,带有灰尘的空气通过风机会影响风机的使用寿
11、命。第二章 原料预处理机械与设备 本章主要讲述食品加工过程中需要用的各种原料预处理设备。第一节 清洗机械与设备 第二节 分级分选机械与设备 第三节 果蔬原料预处理设备 第四节 肉类原料预处理设备第一节 清洗机械与设备 本节主要讲述食品加工过程中常用的各种清洗机械与设备。一、原料清洗机械 食品原料在生长、成熟、运输以及贮藏过程中,会受到尘埃、砂土、微生物及其他污物的污染。因此,在加工前必须进行清洗。而进行清洗所用到的设备就是原料清洗机。二、容器清洗机械 容器清洗机械用于对食品加工过程中用到的各种容器进行清洗。具体的容器清洗方法可分为浸泡、喷射和洗刷三种。一、原料清洗机械 原料清洗机械主要有浮洗机
12、、洗果机、鼓风式清洗机和滚筒式清洗机等。1、浮洗机 浮洗机主要用来洗涤水果类原料,该设备一般配备流送槽输送原料,主要由洗槽、滚筒输送机、机架及传动装置构成。水果原料经流送槽预洗后,由提升机送入洗槽的前半部浸泡,然后经翻果轮拨入洗槽的后半部分,此处装有高压水管,其上分布有许多距离相同的小孔,高压水从小孔中喷出,使原料翻滚并与水摩擦,原料间也相互摩擦,从而洗净表面污物,由滚筒输送机带着离开洗槽,经喷淋水管的高压喷淋水再度冲净,进入检选台检出烂果和修整有缺陷的原料,再经喷淋后送入下道工序。2、洗果机 洗果机是中小企业理想的果品清洗机,其结构紧凑,清洗质量好,造价低,使用方便。洗果机主要由洗槽、刷辊、
13、喷水装置、出料翻斗及机架、传动装置等组成。物料从进料口进入洗槽内,装在清洗槽上的两个刷辊旋转使洗槽中的水产生涡流,物料在涡流中得到清洗。接着,物料被顺时针旋转的出料翻斗捞起、出料,在出料过程中又经高压水喷淋得以进一步清洗。3、鼓风式清洗机 鼓风式清洗机适合于果蔬原料的清洗。其清洗原理是用鼓风机把空气送进洗槽中,使洗槽中的水产生剧烈的翻动,对果蔬原料进行清洗。由于利用空气进行搅拌,因而既可以加速污物从原料上洗除,又能在剧烈的翻动下保护原料的完整性。鼓风式清洗机的结构主要由洗槽、输送机、喷水装置、空气输送装置、支架及电动机、传动系统等组成。4、滚筒式清洗机 滚筒式清洗机适合清洗柑橘、橙、马铃薯等质
14、地较硬的物料,主要由清洗滚筒、喷水装置、机架和传动装置等 组成。滚筒式清洗机的清洗原理是:将原料置于清洗滚筒中,借清洗滚筒的转动,使原料在其中不断地翻动,同时用水管喷射高压水来冲洗翻动的原料,从而达到清洗的目的。具体来说喷水压力越大,冲洗效果越好。二、容器清洗机械1、容器清洗的基本方法 容器清洗的方法基本分为浸泡、喷射和刷洗三种。(1)浸泡 将瓶子浸没于一定浓度、一定温度的洗涤剂或烧碱中,利用它们的化学能和热能来软化、乳化或溶解粘附于瓶上的不洁物,并加以杀菌。其中浸瓶时间对清洗效果的影响较大。浸瓶操作时要注意两点:利用NaOH浸泡玻璃容器时,NaOH的最高浓度为5%,温度为6575,超过此温度
15、和浓度会对玻璃瓶造成损害;当用多个浸泡槽浸泡玻璃容器时,各浸泡槽之间的温度差必须在25 以下,若温差过大,玻璃容器可能破损。(2)喷射 洗涤剂或清水在一定压力下,通过一定形状的喷嘴对容器内外进行喷射,利用洗涤剂的化学能和运动能去除污物。若洗液流量太大,洗涤剂会发泡,此时需要添加 消泡剂。喷射清洗适合大多数产品的清洗,但在实际应用过程中要注意选择好水喷射的压力和水雾分布型式。(3)刷洗 用旋转洗刷将污物刷洗掉,此法是用机械方法直接接触污物,去污效果好。但在洗刷过程中易出现以下问题:较难实现连续式洗瓶;转刷遇到油污瓶,会污染刷子;若遇到破瓶,会切断转刷的刷毛,使毛刷失效并污染其他净瓶;需要经常更换
16、毛刷。2、半机械式洗瓶装置 半机械式洗瓶装置用于清洗玻璃瓶,它是由浸泡槽、刷瓶机、沥干器等单机组成的,结构简单,生产能力小。(1)浸泡槽 浸泡槽是用来浸泡脏瓶的。脏瓶在一定温度、一定浓度的碱液中浸泡一定时间后,大多数脏物松散、脂肪乳化,瓶外的旧标签易脱落,有利于下一步的刷瓶操作。(2)刷瓶机 刷瓶机用来进一步刷去残留在瓶内的污物。刷瓶机的毛刷一般成对安装在机头两边,毛刷杆插入转刷套的孔中,然后用转刷套上径向安装的螺钉将毛刷杆压紧,固定毛刷。该设备结构简单,制造方便。但使用时毛刷损坏较多,且要求操作人员注意力集中,以免出现瓶子被甩出的情况。(3)洗液槽 洗液槽主要是将经刷洗后的瓶子再进行氯水浸泡
17、。目的是消毒和去除刷下的污物,浸泡时间较短。洗液槽为一矩形槽,在其适当位置设置进水管和排水管,使用中要定时、定量投放漂白粉。(4)冲瓶机 冲瓶机的作用是将瓶中的洗液冲净。将瓶子手工倒置于冲瓶机圆盘架的锥孔中,并使锥孔下的喷嘴伸入瓶口部。工作时,喷水管与圆盘架一起缓慢转动,并在分配器的控制下使喷嘴在一定的转动角度范围对瓶进行喷射冲洗。冲净后手工将瓶子取出。(5)沥干器 冲净的瓶子倒置于沥干器上,使瓶内残留水分控制在一定范围内。沥干器比较简单,一般有两种形式:圆盘式和输送式。3、全自动洗瓶机 全自动洗瓶机是靠多次洗液浸泡和多次喷射来获得满意洗净效果的。瓶子一般需要经过预浸泡、多次洗液浸泡、洗液喷射
18、、热水喷射、温水喷射、冷水喷射及净水喷射等过程进行洗涤。全自动洗瓶机分单端式和双端式全自动洗瓶机。其中,单端式洗瓶机是瓶子在这种洗瓶机上进出都在机器的同一侧,所以又称来回式洗瓶机。以单端连续式全自动洗瓶机为例介绍其主要结构:进出瓶装置;瓶套;滤标装置;外洗机;跟踪喷射机构;“晃瓶”机构。在全自动洗瓶机中,水的循环使用及热能的回收是很重要的,要最大限度地降低水耗量及蒸汽耗量。其利用率取决于该机中水分配机热量传递系统。4、三片罐清洗机 三片罐空罐清洗机是饮料灌装线上与灌装机配套使用的空罐清洗设备,可清洗能用磁力进行输送的空罐。其主要结构由磁力输送机、清洗喷嘴、进出罐圆盘及传动系统和机架箱体等组成。
19、具体的工作过程为:清洗时,待洗空罐由进罐圆盘经导向板导向,进入磁力输送机的尼龙带上,并随带移动,当空罐到达右边磁性转鼓时,即被磁力吸在尼龙带上绕转鼓移动,当空罐带转至下方时,由于磁铁板的作用,仍被吸在尼龙带的下表面随带一起由右至左移动。此时,喷嘴对着罐口喷水,冲洗空罐内部。当罐被输送到左边转鼓上方时,由导向板、出罐圆盘拨出送至罐装机前方的输送带上,以待装罐。冲洗水由箱体收集、排出。5、实罐表面清洗机 实罐表面清洗机又称洗油污机,是罐头生产设备之一。它的清洗对象是经装罐、排气、封口和杀菌后的实罐。实罐表面清洗机主要由碱液池、清水池、烘干机等部分组成,由传动系统及输送装置连接成一体。具体工作过程为
20、先碱液池浸洗,再清水池过净,最后烘干机烘干,在碱液池与清水池之间装有冲淋装置。其优点是机械性能好,生产能力大,去污能力强,操作管理方便,结构比较紧凑,清洗过程连续化,改变罐型时调整比较方便,造价较低。缺点是需要人工进出罐,碱液浓度和温度未实现自控而波动较大,烘干效率有待进一步提高。第二节 分级分选机械与设备 本节主要讲述食品加工过程中常用的各种分级分选机械与设备。一、筛分机械二、形状分级机械三、色选机四、重力分选机械五、磁选设备 分级分选机械与设备是食品厂常用的机械,可以保证产品的规格和质量指标;降低加工过程中原料的损耗率,提高原料利用率,降低产品的成本,提高劳动生产率,并有利于生产的连续化和
21、自动化。一、筛分机械 用筛面将颗粒大小不同的物料分成若干级别的操作称为筛分。用于筛分物料的机械称为筛分机械。筛分机械种类很多,分为摇动筛、振动筛和回转筛等几种。1、影响筛分效率的因素(1)筛面上物料层厚度(2)筛下颗粒百分含量、颗粒级配和形状(3)物料含水量 此外,筛孔形状、筛面种类、筛分机械的运动方式、加料量的多少及均匀程度也直接影响筛分效率。2、筛面和筛制(1)筛面 用于筛分操作的筛面,按其构造不同分为三种:栅筛、板筛和编织筛。栅筛 由许多钢棒组成,中间穿若干根带螺栓的钢条,栅棒间套支隔横管。栅筛结构简单,通常用于物料的去杂粗筛;板筛 由薄钢板冲孔制成,其优点是孔眼固定不变,分级准确,同时
22、坚固、刚硬,使用期限长;编织筛 由筛丝编织而成,用于粉粒料筛分,也常用于过滤作业。其优点是轻便廉价,筛面利用系数大,同时由于筛丝的交叠,表面凹凸不平,有利于物料的离析,颗粒通过能力强。其缺点是刚度、硬度差,易于变形破裂,只适用于负荷不太大的场合,周围还需张紧结构。3、常见的筛分机械(1)摇动筛 摇动筛的工作原理是在重力、惯性力和物料与筛面之间的摩擦力的作用下,物料与筛面之间产生不对称的相对运动而进行连续筛分。按筛面的运动规律不同,摇动筛可分为直线摇动筛、平面摇晃筛和差动筛。其中,直线摇动筛的筛面基本上作直线运动;平面摇晃筛的构造与直线摇动筛类似,主要差别是平面摇晃筛将筛框的一端直接连在偏心轮上
23、,筛面作复杂的平面运动,在与偏心轮连接的一端,运动时有较大的垂直位移;差动筛的筛面虽然是水平放置的,但由于筛框的运动与筛面成一定角度,筛面上物料的前进和后退有不同的加速度,从而使筛面上的物料与筛面之间有不对称的相对运动,使筛上料能够移到筛面的另一侧卸出。(2)振动筛 振动筛的工作原理是利用速度和加速度作周期变化的筛面,使物料在筛面上产生相对运动,筛面配备以适当的筛孔,同时在风道里运用适当的气流速度,按谷物和杂质粒度大小和悬浮速度的不同进行分离的。其优点是筛分效率高,生产能力大,筛面利用率高。结构简单,占地面积小,重量轻,动力消耗省,价格低,应用范围广。振动筛适用于细粒物料和浆料的筛分操作。其中
24、,应用较多的是惯性振动筛、偏心振动筛和电磁振动筛。(3)回转筛 回转筛的主轴从转筒中心穿过,借助辐条与转筒相连。电动机经减速器带动转筒作旋转运动。物料由加料溜管从转筒的一端加入,通过筛孔的筛下料汇集于料斗中,不能过筛的物料则由于筛面的倾斜而沿着筛面向转筒的另一端移动,最后从筛上料卸出溜管卸出。其优点是操作简单,制造容易,工作平稳。缺点是筛面利用率低,体积庞大笨重,动力消耗大,筛分效率低。二、形状分级机械1、滚筒式形状分级设备 滚筒式形状分级设备的主体是几组滚筒,滚筒上分布有孔眼。工作时滚筒转动,使物料在滚筒内滚转并向出口移动,在移动过程中实现分级。滚筒式形状分级设备主要构件是滚筒,整体滚筒分成
25、几节筒筛,筒筛之间用角钢连接作为加强圈。滚筒用托轮支承在机架上。收集料斗设在滚筒下面,料斗的数目与分级的数目相同。2、滚轴式形状分级设备 滚轴式形状分级设备是按原料直径大小进行分级的设备,主要用于球形体或近似球形的果蔬原料,如苹果、柑橘、番茄和桃子等的分级。该设备分级快而准确,对果蔬损伤小。分级范围大,分级效率高,对于球形或近似球形体的果蔬原料可在直径50100mm的范围内将其分为五个级别。滚轴式形状分级设备主要由滚筒、驱动链、链轮、出料输送带、理料辊等组成。分级过程中,升降辊可在特定导轨上上升,从而使滚筒之间的菱形开孔随之逐渐增大。每个孔内只有一个物料,与开孔大小相适应时,物料就会落下;大于
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