我国茶文化与茶工艺浅析.ppt

1、我国茶文化与茶工艺浅析茶的起源与发展茶的起源与发展中国茶文化简介中国茶文化简介茶叶分类与品质特点茶叶分类与品质特点茶叶主要成分及功能茶叶主要成分及功能我国茶产业发展现状我国茶产业发展现状茶的起源与发展茶的起源与发展1、茶叶的起源 根据植物学分类，茶树是山茶科山茶属的一个种。根据植物学分类，茶树是山茶科山茶属的一个种。发源时间大约在发源时间大约在100万年以前我国西南部的云贵高原一万年以前我国西南部的云贵高原一带，中国是茶的发源地，是茶的故乡。带，中国是茶的发源地，是茶的故乡。生吃药用在4700多年前的神农时代还是母系氏族社会，茶树的鲜叶最初被发现具有解毒作用，人们将其作疗疾之用。“神农尝百草，

2、日遇七十二毒，得荼而解之”。烹煮饮用最古老最原始的饮茶方法称为“焙茶”。至今云南南部产茶区的佤族和傣族同胞仍有饮用“焙茶”的习惯。如佤族的“烧茶”；傣族的“竹筒茶”。冲泡饮用唐代盛行蒸青团饼茶，明代以后发展为炒青散茶。饮用方法也有烹煮改为冲泡。这是茶叶史上的两个飞跃-“龙团凤饼”和“六大茶类”。2、饮茶的起源与发展中国茶文化中国茶文化 走 笔 谢 孟 谏 议 寄 新 茶走 笔 谢 孟 谏 议 寄 新 茶 卢 仝卢 仝中国茶文化中国茶文化中国茶文化中国茶文化中国茶文化中国茶文化中国茶文化中国茶文化中国茶文化中国茶文化中国茶文化中国茶文化中国茶文化中国茶文化中国茶文化中国茶文化中国茶文化中国茶文化

3、中国茶文化中国茶文化茶叶种类茶叶种类绿茶绿茶黄茶黄茶黑茶黑茶白茶白茶青茶青茶红茶红茶再加工茶再加工茶茶叶分类与品质特点茶叶分类与品质特点萎凋做青杀青揉捻闷黄干燥渥堆发酵茶叶分类与品质特点茶叶分类与品质特点茶叶制作工艺茶叶制作工艺1、通过高温破坏和钝化酶活性，抑制多酚类物质氧化，防止叶片红变；2、蒸发部分水分使变软，塑造茶叶外形创造条件；3、热化学反应消除鲜叶中的青草气以及苦、涩味等低沸点物质，使茶叶香气得到改善，形成绿茶特有的色泽和风味杀青杀青手工或机械摩擦，把杀青叶揉紧成条、初步塑造外形，将其表皮揉破使部分茶汁挤溢附着在叶片表面，以便冲泡并对提高茶滋味浓度具有重要作用揉捻揉捻绿茶制作的最后一

4、道工序，目的是蒸发水分、整固外形、促进茶香，是茶叶最后获得优良品质的重要保证干燥干燥绿绿 茶茶烘青绿茶黄山毛峰太平猴魁六安瓜片炒青绿茶西湖龙井、洞庭碧螺春晒青绿茶云南滇青 优质绿茶的品质特点具有条索圆紧，匀直，绿叶绿汤绿叶绿汤，香气清爽，不带青涩味，茶汤绿色，清澈明亮。从性质来看，绿茶属凉性，适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油腻食品食用过多、醉酒者饮用。黄黄 茶茶闷黄闷黄该工序是将杀青或揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之数十分钟或数小时不等，促使多酚类物质在湿热作用下，进行非酶性的自动氧化产生色变物质，形成黄茶特有的黄汤黄叶的品质特点。品质品质特点特点黄茶具有茶色黄、汤黄、

5、叶底黄，香味清悦醇和的品质特征。君山银针，具有茶形紧实挺直、芽头肥硕、满披白毫，色泽金黄润亮，香气清鲜，汤色杏黄清澈，茶味爽甜醇厚，叶底嫩黄明亮等特点。功效功效黄茶在闷黄工艺中，产生了大量的消化酶，具有助消化、增进食欲，健脾胃的功效黑黑 茶茶通过较长时间的堆积达到完全发酵，同时形成众多氧化产物，使茶叶呈现油黑或黑褐色，故称黑茶。渥堆发酵是决定黑茶品质的关键工序。渥堆发酵渥堆发酵黑茶具有茶色泽黑褐油润或青褐油润、汤色褐黄明亮或褐红明亮、叶底黄褐，滋味醇而不涩的品质特征。品质特性品质特性具有消食去腻，降脂、降压、降血糖，暧胃、安神、解酒的功效功功 效效白白 茶茶萎凋是白茶独特的关键工序，白茶的外形

6、、色泽、香味等主要是在萎凋过程中形成。白茶的主要品种有白牡丹、白毫银针等，主要产于福建一带。色泽银白闪亮，外表满披白色茸毛，汤色黄亮明净，具有清鲜毫香和清甜醇爽滋味；从性质来看，具有清凉、退热、降火、祛暑的保健效果和清幽素雅的风格萎萎 凋凋品质特征品质特征做青品质特性名优茶 青茶独特的关键工序，由摇青与晾青两个环节组成。它是通过机械力作用与堆置交替进行，使萎凋叶缘细胞部分组织受损伤,多酚类化合物氧化并进行复杂的化学变化,促进有色物质和芳香化合物的形成。兼有红茶和绿茶的优点；香气、滋味既有绿茶的清香鲜爽，又有红茶的甘醇；茶汤金黄或橙黄，清澈、明净；叶底为中间绿色，边缘为红色，具有“绿叶红镶边”的

7、特点。福建安溪的铁观音福建武夷山武夷岩茶青茶（乌龙茶）青茶（乌龙茶）红红 茶茶发酵的目的是增强酶的活性，发酵的目的是增强酶的活性，促进多酚类物质的氧化，散促进多酚类物质的氧化，散发青气，形成红茶特有的颜色发青气，形成红茶特有的颜色、浓郁的香气和滋味、浓郁的香气和滋味。发。发酵时间、发酵室内的温度、湿度、氧气量及发酵时是否具酵时间、发酵室内的温度、湿度、氧气量及发酵时是否具有相应的通风效果等是影响红茶发酵质量的主要因素有相应的通风效果等是影响红茶发酵质量的主要因素工工 艺艺工夫红茶条索紧细、匀齐工夫红茶条索紧细、匀齐,色泽乌润，香气馥郁、纯正、持色泽乌润，香气馥郁、纯正、持久并有蜜糖香，滋味鲜醇

8、、爽口，汤色红艳明亮，叶底呈久并有蜜糖香，滋味鲜醇、爽口，汤色红艳明亮，叶底呈古铜色。红茶偏温，胃肠比较弱的人或冬季更适宜饮用。古铜色。红茶偏温，胃肠比较弱的人或冬季更适宜饮用。品质特性品质特性安徽祁门的祁红安徽祁门的祁红、云南风庆的滇红、江西修水的宁红、湖、云南风庆的滇红、江西修水的宁红、湖北五峰的宜红、四川宜宾的川红、福建福安的闽红、浙江北五峰的宜红、四川宜宾的川红、福建福安的闽红、浙江绍兴的越红、广东高饶的粤红、湖南安化的湘红等，其中，绍兴的越红、广东高饶的粤红、湖南安化的湘红等，其中，以祁红、滇红、川红和宜红的质量最佳，而安徽祁门红茶以祁红、滇红、川红和宜红的质量最佳，而安徽祁门红茶又

9、为我国十大传统名茶之一。又为我国十大传统名茶之一。名优茶名优茶再加工茶再加工茶 再加工茶是以绿茶或红茶或黑茶等成品茶为原料，利用茶叶的吸湿性、陈化性与吸附异味性等特性而再加工的一类茶。如花茶、压制茶、袋泡茶类、调味茶、保健茶等。1、茶多酚、茶多酚 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，茶叶中含有20%-30%的茶多酚，其中75%左右为游离儿茶素和脂型儿茶素，此外还包括黄酮、花色苷和酚酸。2、生物碱、生物碱 茶叶中约含有多种嘌呤碱，其中主要成分为咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以咖啡碱含量最多，约为2%-5%，这是茶叶中重要的一类生理活性物质。3、脂多糖、脂多糖 它是类脂和多糖结合在一起的大分子复合物，是构成

10、茶叶细胞壁的主要成份，茶叶中脂多糖含量约为3%。4、芳香物质、芳香物质 迄今为止分离证实的已有300多种，按化合物结构分为：醇、酚、醛、酸、酯、内酯、含氮化合物、碳氢化合物、氧化物、硫化物、酚酸类物质等。5、茶叶色素、茶叶色素叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、黄酮醇、花色素。茶叶主要成分和功能茶叶主要成分和功能降压、抗高血压、降压、抗高血压、降血脂降血脂解渴、名目、消毒、解渴、名目、消毒、杀菌杀菌治疗糖尿病治疗糖尿病抑制动脉硬化抑制动脉硬化减肥、健美减肥、健美抗氧化、抗癌、抗氧化、抗癌、抗辐射抗辐射功能功能茶叶主要成分和功能茶叶主要成分和功能忆江南：忆江南：杭州忆江南茶业有限公司是专业从事农产品开发，

11、茶叶深加工的企业。公司以天然食品研究所的科研技术力量为依托，从余杭民间特色产品烘青豆茶起步，产品销售网络遍及全国21个省、自治区及北京、天津、上海三个直辖市。公司在北京、上海、广州、天津、厦门、福州、长沙、成都、石家庄、南京、哈尔滨等大型城市都有专业营销人员派驻，经过几年的努力忆江南茶叶品牌已在行业中深入人心。公司目前总投资800万元，其中固定资产投资500万元，流动资金300万元，淡季拥有职工80多人，旺季拥有职工150多人，二00三年，消化各类农产品300多吨，销售各类特色茶68000箱。工业总产值达1280万元。主营产品主营产品：“忆江南”养颜茶系列、“忆江南”养生茶系列、“忆江南”商务

12、茶系列、“忆江南”名茶系列、“忆江南”特产饮品系列。我国茶产业现状浅析我国茶产业现状浅析发展现状：茶树是多年生经济作物，我国茶园类型以山地、低山丘陵为主，茶园管理多以家庭为单元，立地条件、茶树品种、茶树生长状况存在较大的差异，管理粗放、组织松散、集约化程度低，不利于茶叶生产效率的提高、品质提升及质量安全控制。展望 通过实施与区域茶业发展协调的产业化模式，以形成利益结合、互相依存的专业化生产、合作化链接、社会化服务的生产经营体系。只有持之以恒地注重品质、引导消费、开拓市场、打造品牌，才是茶产业”健康之路”。茶饮料的起源美国美国最早研究和饮用茶饮料。日本日本于80年代初由伊藤园使用我国乌龙茶率先推

13、出茶饮料，不仅带动了日本国内，而且在欧美和东南亚大肆流行。中国台湾中国台湾紧随日本于80年代推出“麦香茶”，经过近20多年的发展，生产厂家已有50多家，产品品种达100多种，主要有乌龙茶、绿茶、奶茶、红茶等，其中奶茶的发展最为迅速，产品口味呈现多样化，主要向“休闲”、“保健”两个方向发展。茶饮料产品茶饮料产品*按原辅料分为：茶汤饮料和调味茶饮料。茶汤饮料分为：浓茶型和淡茶型。调味茶饮料分为：果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料、其他茶饮料。*按原料茶叶的类型分为：红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料、花茶饮料。茶饮料分类茶饮料产品茶饮料产品品牌品种价格/元品牌品种价格/元统一绿茶茉莉味 2

14、.4（500mL）劲凉冰绿茶 2.5（500mL）茉香蜜茶2.5（500mL）冰红茶2.4（500mL）茉香清茶2.5（500mL）劲凉冰红茶 2.5（500mL）冰红茶2.5（500mL）乌龙茗茶2.73（600mL）康师傅绿茶蜂蜜茉莉味2.5（500mL）注：康师傅铁观音无糖500mL无货。绿茶冰糖菊花味2.5（500mL）茉莉清茶2.5（600mL）农夫山泉（直接加入的是茶多酚）东方树叶原味绿茶、茉莉花茶、乌龙茶、红茶3.5（480mL）茉莉蜜茶2.5（600mL）可口可乐原味清香茉莉2.4（480mL）冰绿茶2.5（600mL）滇红红茶品牌品种价格统一晴岚（七个系列）阿萨姆4.0（500mL）英式伯爵4.0（450mL）统一TP可可味奶茶 2.5（250mL）康师傅经典奶茶（炼乳味、香浓味）3.8（500mL）农夫山泉打奶茶红茶6.6（320mL）抹茶7.2（320mL）The end！