六章-焙烤食品加工工艺课件.pptx

1、第一节第一节 焙烤食品的原辅料焙烤食品的原辅料面粉面粉糖糖油脂油脂水水疏松剂疏松剂改良剂改良剂淀粉淀粉食盐食盐蛋制品蛋制品乳制品乳制品色素色素香料香料一、面粉面粉是焙烤制品的主要原料，其性能在很大程度上决定着产品生产的工艺和品质，而由于小麦品种、产区、气候、磨粉设备和方法不同，其性能会有很大差异。水分水分/%蛋白质蛋白质/%脂肪脂肪/%糖类糖类/%灰分灰分/%其他其他/%标准粉标准粉精白粉精白粉1113111310139121.821.21.4707273751.11.30.50.75少量维生素和酶少量维生素和酶（一）面粉（一）面粉的化学组成及加工性能的化学组成及加工性能面粉的化学组成面粉的化

2、学组成糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质 水分含量过高：水分含量过高：1）容易结块、发霉、变质）容易结块、发霉、变质2）麸皮难以剥落，麸皮难以剥落，影响出粉率影响出粉率水分含量过低：水分含量过低：会导致面粉粉色差，颗粒粗、会导致面粉粉色差，颗粒粗、含麸量高等缺点。含麸量高等缺点。面粉的化面粉的化学组学组成及加工性能成及加工性能水水 分分特级一等粉和二等粉：特级一等粉和二等粉：13.50.5%标准粉和普通粉：标准粉和普通粉：13.00.5%国家标准规定国家标准规定n蛋白质 小麦蛋白质是小麦蛋白质是构成面筋的主要成分构成面筋的主要成分，因此因此它它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系与面粉的烘烤性

3、能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋能吸水形成面筋。面粉的化学组成及加工性能小麦蛋白质小麦蛋白质面筋性蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦胶蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦球蛋白麦清蛋白麦清蛋白酸溶蛋白酸溶蛋白种类种类不溶于水，但能吸水膨胀不溶于水，但能吸水膨胀溶于水溶于水水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名 称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类 别面粉的蛋白质种类及含量 面筋定义面筋定义面团在水中搓

4、洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋湿面筋，含水约，含水约65%70%，湿面筋烘去水分即为湿面筋烘去水分即为干面筋干面筋。面筋具有弹性和延伸性面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的保持面粉发酵时所产生的CO2的作用的作用使烘烤的面包等制品多孔、松软使烘烤的面包等制品多孔、松软n 湿面筋的数量（产出率）根据湿面筋量，小麦粉分为四等：高面筋含量 30%中等面筋含量2630%中下等

5、面筋含量 2026%低下等面筋含量 20%面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、酸度（降低产出率）等有关。面筋的形成面筋的形成当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀，当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀，这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水，其核心部分是疏水基团，亲水基团分布在球体外面。基团分布在球体外面。当蛋白质胶体遇水时，当蛋白质胶体遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，

6、形成湿面筋。面筋的形成面筋的形成调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。湿面筋被压缩或拉伸后恢复原湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力来状态的

7、能力弹性弹性 湿面筋被拉长至某长度后不断湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质裂的性质延伸性延伸性 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力复原来状态的能力可塑性可塑性 面筋被拉伸时所表现的抵抗力面筋被拉伸时所表现的抵抗力韧性韧性 面筋质量和工艺性能指标面筋质量和工艺性能指标l一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。延伸性好的面筋，面粉延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。的品质一般也较好。可分为强、中、弱三等。可分为强、中、弱三等。n 就面筋质的不同可分为三类：n 优良面筋：弹性好，延伸性大或中等。n 中等面筋：弹性好，延伸性小或弹性中等，

8、比延伸性小。n 劣质面筋：弹性弱，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。n 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉；制作糕点 饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。n 在面筋数量与质量的选择方面，选择原则：在数量相差悬殊时以量为主，数量相差不大，质量差距较大时以质为主，或者可以采取搭配使用的方法来弥补质和量之间的不足。糖类糖类淀粉淀粉可溶性糖可溶性糖纤维素纤维素面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能糖类是面粉中含量最高的化学成分，糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的约占面粉量的75%。在面团

9、调制中起调节面筋胀润度的作用在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 面粉的化学组成及加工性能1）面粉中脂肪含量甚少，1%2%2）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。3）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。脂脂 肪肪矿物质矿物质维生素维生素酶酶面粉中灰分随出粉率的高低而变化面粉中灰分随出粉率的高低而变化VB1 VB2 VB5 VE淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等面粉的种类和等级标准面粉面粉特制一等特制一等粉粉特制二等特制二等粉粉标准粉标准粉普通粉普通粉按加工

10、精度面粉面粉面包粉面包粉面条粉面条粉馒头粉馒头粉饼干粉饼干粉糕点粉糕点粉家庭自发家庭自发粉粉按用途二、糖类二、糖类 (一一)蔗糖蔗糖(二二)饴糖饴糖(三三)淀粉糖浆淀粉糖浆 (四四)转化糖浆转化糖浆(五五)果葡糖浆果葡糖浆增加焙烤食品的甜味增加焙烤食品的甜味提高焙烤食品的色泽和风味提高焙烤食品的色泽和风味提供酵母生长与繁殖所需营养提供酵母生长与繁殖所需营养调节面团中面筋的胀润度调节面团中面筋的胀润度利于贮藏利于贮藏糖糖在在焙焙烤烤食食品品中中的的作作用用糖的反水化作用 面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外

11、部浓度增加，使质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水产生反渗透作用。胶粒内部的水产生反渗透作用。降低蛋白质胶粒的吸水性降低蛋白质胶粒的吸水性面筋形成量降低，弹性减弱面筋形成量降低，弹性减弱;双糖的作用较单糖大，溶化的双糖的作用较单糖大，溶化的砂糖糖浆比糖粉作用大。砂糖糖浆比糖粉作用大。三、油脂 猪油、奶油（黄油）猪油、奶油（黄油）熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较好好动物油脂 花生油、棕榈油、芝麻油花生油、棕榈油、芝麻油植物油 硬化油硬化油氢化油 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混合、以精炼的动植物油、氢化

12、油等油脂为原料，经混合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品起显著疏冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品起显著疏松作用的油脂松作用的油脂。起酥油 熔点高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。熔点高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。人造奶油通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要油包水型。一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要油包水型。通常含较多的水分。通常含较多的水分。1、提高焙烤食品的营养价值、提高焙烤食品的营养价值2、改善焙烤食品的风味和口感、改善焙烤食品的风味和口感3、控制面团中面筋的胀

13、润度，提高面团的可塑性。、控制面团中面筋的胀润度，提高面团的可塑性。四、蛋与蛋制品(一一)蛋白的起泡性蛋白的起泡性1.1.粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。助于泡沫的形成和稳定。2.2.油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能碰上油。油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能碰上油。3.pH3.pH：pHpH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。4.4.温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。5.5.蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。蛋的

14、质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。(二)蛋黄的乳化性(三)蛋白的凝固性(四)改善糕点、面包的色、香、味、形 和营养价值生物膨松剂化学膨松剂酵母2.活性干酵母1.鲜酵母3.即发（速溶）活性干酵母 1.小苏打 2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O2.碳酸氢铵 NH4HCO3NH3+CO2+H2O 3.复合膨松剂（泡打粉）:有机酸盐和小苏有机酸盐和小苏打同时使用打同时使用 五、疏松剂五、疏松剂六、乳制品六、乳制品(三)提高了制品的营养价值(一)改善制品的组织(四)延缓制品的老化(二)增进焙烤制品的风味和色泽 乳制品和蛋品都能提高饼干的保存期，原因是乳酪蛋白和鸡蛋乳制品和蛋品都能提高饼干的保存

15、期，原因是乳酪蛋白和鸡蛋蛋白中的巯基（蛋白中的巯基（SH）化合物具有抗氧化作用。）化合物具有抗氧化作用。七、食盐食盐在制品中的作用食盐在制品中的作用1.提高成品的风味提高成品的风味2.调节和控制发酵速度调节和控制发酵速度3.增强面筋筋力增强面筋筋力4.抑制细菌抑制细菌食盐的添加方法食盐的添加方法采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。八、水水是焙烤制品不可缺少的重要原料，不同焙烤食品制作中加水量差别很大。九、其他面团改良剂面团改良剂色素、香料色素、香料淀粉淀粉面团改良剂 能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。n 韧性面团改良剂 调节面筋胀润度和控制

16、面筋的弹性强度，常用调节面筋胀润度和控制面筋的弹性强度，常用的改良剂为带有的改良剂为带有SO2基团的各种无机化合物。基团的各种无机化合物。n 发酵面团改良剂 胃蛋白酶和胰蛋白酶消化部分面筋性蛋白质，胃蛋白酶和胰蛋白酶消化部分面筋性蛋白质，降低面团弹性，在面包或苏打饼干生产中加入降低面团弹性，在面包或苏打饼干生产中加入-淀粉酶，可缩短第一次发酵时间。淀粉酶，可缩短第一次发酵时间。n 酥性面团改良剂 添加卵磷脂降低粘度，以解决酥性面团粘辊筒、添加卵磷脂降低粘度，以解决酥性面团粘辊筒、帆布、印模等问题。帆布、印模等问题。第二节 面包的生产 一、面包的分类一、面包的分类n（一）按风味分类n（二）按面包

17、柔软度分类n（三）按面包形状分类n（四）按地域用料特点分类 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。二、面包生产的配方二、面包生产的配方三、三、面包的生产工艺面包的生产工艺n面包生产有：面包生产有：传统的一次发酵法、传统的一次发酵法、二次发酵法、二次发酵法、新工艺快速发酵法等。新工艺快速发酵法等。n我国生产面包多用一次发酵法及二次发酵我国生产面包多用一次发酵法及二次发酵法，

18、近年来，快速发酵法应用也较多。法，近年来，快速发酵法应用也较多。1)一次发酵法工艺流程n 活化酵母活化酵母 原料处理原料处理面团调制面团调制面团发酵面团发酵分块、分块、搓圆搓圆整形整形醒发醒发烘烤烘烤冷却冷却包装包装 一次发酵法特点n生产周期短，所需设备和劳力少，产品有生产周期短，所需设备和劳力少，产品有良好的咀嚼感，较粗糙的蜂窝状结构，风良好的咀嚼感，较粗糙的蜂窝状结构，风味较差。味较差。n该工艺对时间相当敏感，大批量生产时较该工艺对时间相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差。难操作，生产灵活性差。2)二次发酵法工艺流程 (部分面粉、部分水、全部酵母部分面粉、部分水、全部酵母)加入剩下

19、的原辅加入剩下的原辅料料 原辅料处理原辅料处理第一次和面第一次和面第一次发酵第一次发酵第二次和面第二次和面第二次发酵第二次发酵整形整形醒发醒发烘烤烘烤冷却冷却成成品品 n二次发酵法即：两次搅拌、两次发酵的方法。二次发酵法即：两次搅拌、两次发酵的方法。第一次搅拌第一次搅拌：先将：先将部分面粉部分面粉(占配方用量的占配方用量的1/3)1/3)、部分水部分水、全部酵母全部酵母混合至刚好形成疏松面团。混合至刚好形成疏松面团。第二次搅拌第二次搅拌：将剩下的原料加入，进行二次混合调：将剩下的原料加入，进行二次混合调制成成熟面团。制成成熟面团。成熟面团成熟面团再经发酵、整形、醒发、烘烤制成成品。再经发酵、整

20、形、醒发、烘烤制成成品。n二次发酵法二次发酵法特点特点：面包体积大、柔软，有细微的海绵状结构，风味良面包体积大、柔软，有细微的海绵状结构，风味良好、生产容易调整，好、生产容易调整，但但周期长、操作工序多。周期长、操作工序多。一、面包生产的基本工艺流程一、面包生产的基本工艺流程原辅材料处理 第一次调制面团第一次发酵 第二次调制面团 第二次发酵 成品 整形 包装 冷却 烘烤 成型n1.面粉的处理（一）原辅材料的预处理（一）原辅材料的预处理n 调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。n 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。n2.水的添加和处理（1）加水量（2）水

21、的酸碱度n3.砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。n4.油脂（二）面团的调制n面团调制：将处理好的原辅料按配方的用量，按照一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。n面团调制的目的：1、使各种原料充分分散和均匀混合2、加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间3、扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能4、拌入空气有利于酵母发酵完成阶段完成阶段此时面团柔软、干燥、有良此时面团柔软、干燥、有良好的延伸性好的延伸性面团

22、调制阶段面团调制阶段过度搅拌后过度搅拌后n面团形成n面团成熟 面筋蛋白质分子间硫氢基与二硫基的转换n面团破坏 二硫基由分子间转换成分子内结合（二）面团的调制影响面团调制的因素影响面团调制的因素 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为56。1.加水量与水质2.温度 发酵面团一般要求在发酵面团一般要求在28283030之间，这个温度不仅适于之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。温度低，蛋白质吸水缓慢，面团形成时间

23、长；反之，面温度低，蛋白质吸水缓慢，面团形成时间长；反之，面团温度高，面筋性蛋白质吸水胀润作用增大；团温度高，面筋性蛋白质吸水胀润作用增大；3030为最大胀为最大胀润温度，蛋白质吸水量可达润温度，蛋白质吸水量可达150%-200%150%-200%。为了得到适宜的温度，一般采用为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度提高和降低水的温度来来调节面团的温度。调节面团的温度。3.3.搅拌要均匀、适度搅拌要均匀、适度 搅拌不足搅拌不足 面团未充分延伸，持气性差，面包体积小，内部组织粗糙、颗粒多，结构不均匀；搅拌过度搅拌过度 表面粘湿，不利于整形，内部组织孔洞多，粗糙4.辅料的影响糖糖 糖会使面粉

24、的吸水率降低。盐盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。乳粉乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。1.面团发酵的目的l使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。l改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘烤时获得最大的体积奠定基础。为面包的最后醒发和烘烤时获得最大的体积奠定基础。l使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。l使面包具有诱人的芳香风味。使面包具有诱人的芳香风味。（三）面团的发酵（三）面团的发

25、酵2.面团发酵的基本原理第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11)淀粉 麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：麦芽糖转化酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ 第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：3.影响面团发酵的因素n温度 面包酵母的最适温度约在2528n酵母 酵母的发酵力是酵母质量的重要指标，一般要求鲜酵母650ml，活性干酵母600ml。用标准粉生产面包，酵母用量约为面粉

26、的0.5%，用特制粉，用量为0.61%。酵母发酵力测定：材料：蔗糖40g KH2PO4 2g NH4H2PO4 1g MgSO4 0.25g CaSO4 0.2g 新鲜压榨酵母 10g溶解于250ml蒸馏水中 30保温1h 加入溶化的酵母稀释成4ooml 密封 30保温2h 测量筒中排水量n酸度 衡量面包品质的重要指标。面团中的酸度约60%是乳酸，其次是醋酸等。面团发酵过程中必须注意乳酸菌和醋酸菌的污染、严格控制发酵温度。n面粉（主要是面筋和酶）应选择面筋含量高而且筋力强的面粉，若面粉中淀粉酶的活性受抑制，降低面粉的糖化能力，将影响面团的正常发酵。n加水量 面粉中蛋白质含量高，吸水能力强。含水

27、量高的面团容易被CO2气体所膨胀，加快面团发酵速度。4.面团发酵的技术管理 面团发酵方法有传统发酵法传统发酵法和机械连续混合法机械连续混合法。前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。5.面团成熟度的判断 用手指轻轻插入面团内部手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，

28、说明面团已经老了。用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。（四）整型和成型（四）整型和成型1.整型按照成品规格的要求，将面团分块称量。面团分块称量面团分块称量：搓圆和静置搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。中间醒发：中间醒发：中间醒发亦称静置。整型：整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。2.成型（醒发）成型室要求的条件如下:温度温度:一般成型室采用的温度范围为36363838，最高不超过4040。湿度湿度:成型室的相对湿度应控制在80809090，以8585为最佳，不能低于80。时间时间:成型时间一般都掌握在454590min

29、90min。醒发的目的:n 清除成形中产生的内部应力，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀。n 酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积。n 改善面包的内部结构，使其疏松多孔。条件:常规温度3638（平均38），RH80%90%（平均85%），醒发时间约4060min。3.成型适宜程度的判断观察体积观察体积：根据经验膨胀到面包体积的8080，另20在烤 炉中膨胀。观察膨胀倍数观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3 34 4倍为宜。观察形状、透明度和手感观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。（五）面包的烘烤（五）面包的烘烤1.烘烤工艺 烘烤时需要根据面包的品

30、种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：炉内要保持6070的湿度，面火一般控制在120120左右，底火一般控制在200200220220，不要超过260260。第二阶段：面火可达270270，持续时间为2 25min5min。底火可控在270270300300，使面包定型成熟。第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180180200200，底火可降到140140160160。2.面包表皮在烘烤中的褐变 美拉德反应美拉德反应:面包坯中的还原糖还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。焦糖化反应焦糖化反

31、应:糖在高温高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。美拉德反应美拉德反应 150160焦糖化反应焦糖化反应 1902203.香味 香味来源：各种羰基化合物，醇和其他物质。4.烤炉的选择 立式烤炉立式烤炉旋转烤炉旋转烤炉5.面包内部组织的质量要求及其影响因素 发酵发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。醒发醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。搅拌搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。压片、卷起压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘

32、烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。烘烤温度直接影响面包的组织。（六）面包的冷却与包装（六）面包的冷却与包装 面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；面包冷却的原因面包冷却的原因:刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。冷却中影响面包质量的因素冷却中影响面包质量的因素:气流相对湿度气流相对湿度：相对湿度越大越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。气流温度气流温度：

33、气温低气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质 量损耗减小。反之，温度高温度高，面包质量损耗大。面包的含水量：面包的含水量：含水量越大含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大 冷却时间冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。n 面包老化（Bread Staling)风味变劣，组织由松软及湿润而变硬，易掉渣，表皮由脆而变得坚韧，消化吸收率降低。老化可分为：n 面包皮的老化：由较干燥酥脆、浓郁的香味韧而柔软、风味变劣n 面包瓢的老化：香味消失 水分移动达平衡状态 淀粉的变

34、化（七）面包的老化及防止（七）面包的老化及防止1.1.延缓面包老化的措施有延缓面包老化的措施有:（1）温度）温度：贮存温度/贮存时间/d硬度增加率/9.532712.5241417.824022.0240（2）使用添加剂单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。CSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。（3）原材料的影响 小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖

35、类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。（4）采用合适的加工条件和工艺 提高吸水率提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。发酵方法发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。发酵时间发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。烘烤烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。（5）包装 包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。包装温度包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在40左右的条件下包装时，保存效果好；在30左右的温度下包装香味保持得最佳。附：常见的几种花

36、色面包的成型过程附：常见的几种花色面包的成型过程辫子面包的成型过程辫子面包的成型过程三条辫子面包的成型过程三条辫子面包的成型过程第三节 饼干的生产 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于水分低于6.5的松脆食品。一一 饼干的分类饼干的分类 根据中华人民共和国轻工行业标准-饼干通用技术条件，饼干可分为如下几类。饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干水泡饼干其他根据 原料的配比甜酥性饼干发酵饼干类属于高档酥饼类甜饼干属于高档酥饼类甜饼干,桃酥、椰蓉酥等桃酥、椰蓉酥等油：糖油：糖=

37、1：1.35油油+糖：面粉糖：面粉=1：1.35甜苏打饼干甜苏打饼干咸苏打饼干咸苏打饼干面团通常经两次发酵及多次辊轧夹油酥处理，面团通常经两次发酵及多次辊轧夹油酥处理，产品结构层次分明，口味清淡疏松。产品结构层次分明，口味清淡疏松。按成型方法与油糖用量范围分类 1、各类饼干的生产工艺流程 冲印成型韧性饼干 辊印成型甜酥性饼干 梳打饼干 蛋黄（杏元）饼干 威化饼干 关键技术：面团调制（和面）、辊轧、成形、烘烤2.3 面团的调制 饼干生产中调制面团是最关键的一道工序，直接关系到成品的花纹、形态、酥松度、表面光滑程度及内部结构等。n 面团：面粉中的两种面筋性蛋白质及淀粉和其他辅料。n温度，面筋性蛋白

38、质吸水胀润作用；30为最大胀润温度，吸水量达150%200%。吸收至胶粒内部的水分结合水（水化水），分布在胶粒表面的水分附着水，胶粒之间的水分游离水。n面团形成过程：逐渐由游离水变为水化水的过程n糖的反水化作用：糖的吸湿性，使之不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时使胶粒外部浓度增加 胶粒内部的水分产生反渗透作用，降低蛋白质胶粒的胀润度 面筋形成程度降低。n油脂的反水化作用2.3.1 韧性面团的调制 面团的调制温度大于30(“热粉”)，要求具有较强的延伸性、适度的弹性，柔软而光滑、一定程度的可塑性。面团调制中必须分成两个阶段来控制。第一阶段使面粉在适宜的条件下充分胀润；第二阶段使已经形成的面筋断

39、裂、弹性下降。有关的工艺因素：n 配料次序n 糖、油用量n 面粉面筋量的选择和淀粉的正确使用（面筋浓度稀释剂）n 控制面团温度 3640n 面团的软硬度 比较柔软，含水量1821%n 调粉后的静置措施 1530min，促使弹性调粉完毕的判断：面团还软，弹性显著减弱2.3.2 酥性面团的调制 面团的调制温度控制在30以下（“冷粉”），要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮有结合力，不粘辊筒和模型，成品有良好的花纹，具有保存能力，形态不收缩变形，烘烤后具有一定程度的胀发率。因此必须在面团调制过程中控制面筋的吸水率，限制面筋的充分形成。有关的工艺因素：n 配料次序n 糖、油用量 n 加水

40、量和软硬度 含水量1620%n 加淀粉和头子量n 调粉时间和静置时间 510min甜酥性面团：加水极少，注意避免“走油”2.3.3 梳打饼干面团的调制和发酵 一种发酵饼干，成品质地的酥松和断面的多层结构来自酵母的发酵作用和油酥的起酥效果。n 采用两次发酵法 n 第一次发酵：面粉用量40%50%，酵母0.5%0.7%，加水量40%45%，调粉4min，面团温度冬季2832，夏季2528；发酵610h，面团pH控制在4.55.0。n目的：使酵母在面团内充分繁殖，以增加面团的发酵潜力；使面团弹性降低到理想的程度。n第二次发酵，调粉5分钟，温度较第一次稍高；面团温度冬季3033，夏季2830；发酵34

41、h。面粉应尽量选择弱质粉，可使口感酥松，形态完美。n不能有过多的油脂和糖分（以免影响酵母发酵力），需选用面筋含量高、品质好的小麦粉。n用盐量 1.8%2%，增强面筋弹性和坚韧性；抑制杂菌生长，对酵母有抑制作用。2.4 面团的辊轧（压面）n 甜酥性和酥性面团无论采用何种成型方法，一般不经过辊轧。n因为面团弹性小，可塑性较大，辊压增加机械硬化强度，会降低面团的酥松度。n 韧性面团可辊轧可不辊轧，但前者质量好；苏打饼干与粗饼干都必须经过辊轧。经多次辊轧使面皮表面有光泽，形态完整，冲印后花纹保持能力增强，色泽均匀。面团在辊轧时受机械作用，受到剪力和压力的变形，面团产生纵向和横向的张力，因此辊轧时要不断

42、变换90。n 面团面片经多次折叠，多次转90辊轧，使制品松脆度和膨胀力增加。一般需经913次辊轧。韧性面团辊轧示意图：n 辊轧技术 压延比 1：3，苏打饼干 夹油酥后要求1：22.5。头子的添加（新鲜面团的1/3）2.5 饼干的成型 面团成形：冲印、辊印、挤条 面浆成形：上浆、挤浆2.5.1 冲印成形n 面带形成第一对辊筒直径（300350mm）必须大于二、三对（215270mm）返回的头子应均匀平铺在底部若粘辊，可在表面撒少许面粉或加些液体油酥性、韧性面团的压延比不宜超过1：4面带压延、输送过程中，不应绷紧，第二、三对辊筒扎出的面带应保持一定的下垂度。n 头子分离 n 冲印 印模有：韧性饼干

43、有针孔凹花印模，酥性饼干无针孔凸花印模，苏打饼干有针孔无花纹印模2.5.2 辊印成型n 生产高油脂品种的主要成型方法之一。要求面团较硬，弹性小些。特点：花纹漂亮，成型过程不产生头子，操作简单，设备占地面积小。调制好的面团加料斗 槽辊 嵌入花纹辊凹模中形成饼坯 包帆布的脱模辊上脱模n冲印成形与辊印成形的比较冲冲 印印 辊辊 印印噪音噪音占地面积占地面积机械结构机械结构造价造价产量产量品种适用性品种适用性工艺操作工艺操作成品质量成品质量大大大大复杂复杂较贵较贵小小多种类别面团多种类别面团要求较高要求较高饼干表面光滑，不易破碎饼干表面光滑，不易破碎很小很小小小简单简单价廉价廉大大仅适用于酥性面团仅适

44、用于酥性面团简单简单饼干表面粗糙，易破碎饼干表面粗糙，易破碎2.5.3 辊切成型 兼冲印和辊印的优点，具有广泛的适应性。先经多道压延辊形成面带，然后经花芯辊辊压出花纹，再经刀口辊切出饼坯（有头子产生）。2.6 饼干的烘烤 n饼干坯含水量：韧性2024%，酥性1620%；n烘烤结束出炉：8%；冷却后：34%。n蒸发水分分配：烘烤过程75%，冷却过程25%。n饼干烘烤基本理论：四阶段胀发、定型、脱水和上色。n胀发 35，NH4HCO3CO2+NH3；65，NaHCO3CO2，随着温度继续升高，分解加快，饼坯体积膨胀增加，厚度骤增；梳打饼干中还有酵母发酵时产生的CO2。酥性饼干增长160%180%，

45、韧性饼干增长200%300%。n定型 体积膨胀的同时，淀粉糊化胶体冷却结实的凝胶体；蛋白变性凝固，脱水后形成饼干的“骨架”。饼胚80，蛋白变性，酶活动停止，酵母死亡。n脱水（三阶段）：开始阶段饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化、少量蒸发；中间阶段快速脱水；后阶段恒速蒸发。饼干烘烤过程中水分变化：表层达到120，1.5min，水分蒸发在表层，游离水；表层达到120，2min，中心层迅速超过100，蒸发由表及里，水分蒸发大，韧性饼干更大，主要是游离水+附着水；23min，韧性面团面筋多，脱水速度减慢，蛋白胶粒内部的结合水。甜酥性饼干温度变化 （1 表面层 2 中间层 3 中心层）n韧性饼干 中温烘烤（2

46、00240），56min。n 酥性饼干 高温短时，3.54.5minn 苏打饼干 4.55.5minn上色 饼坯表面水分降低到一定程度，到140，表面成浅谷色或浅金黄色（焦糖化作用+美拉德反应）2.7 饼干的冷却n刚出炉的饼干表面温度可达180，中心层温度约110，为保证保质期，必须冷却到3840左右才能包装。n冷却过程水分变化n冷却与饼干质量形态 刚出炉时非常柔软，略受外力就易变形。裂缝 饼干刚出炉时，表面温度180200，若立即暴露在低温（2030）空气中，因为表面受到的收缩引力大，而内部水分蒸发慢收缩引力较小，两者不一致产生裂缝。尤其是含糖量低的产品。预防措施：冷却输送带上加罩。贮存条件

47、：18，RH 75%，避光第四节 方便面的生产 119一、方便面加工的原辅料一、方便面加工的原辅料/1.1.面粉面粉 强力粉（多为特一粉）；强力粉（多为特一粉）；油炸面：湿面筋含量油炸面：湿面筋含量32%-34%32%-34%；非油炸面：湿面筋含量非油炸面：湿面筋含量28%-32%28%-32%。u使用高筋粉的特点使用高筋粉的特点：面条弹性好，复水时不易断条或软化，但面条弹性好，复水时不易断条或软化，但-化所化所需时间长且成本高。（一般搭配使用）需时间长且成本高。（一般搭配使用）120一、方便面加工的原辅料一、方便面加工的原辅料/2.2.油脂油脂：关键：油脂稳定性，其次是风味和色泽。关键：油脂

48、稳定性，其次是风味和色泽。质量要求：熔点质量要求：熔点30-4030-40，AOMAOM值超过值超过60h60h。常用：棕榈油、猪油、牛油等。常用：棕榈油、猪油、牛油等。121一、方便面加工的原辅料一、方便面加工的原辅料/3.3.鸡蛋鸡蛋：增加营养价值、增进风味、改善色泽。增加营养价值、增进风味、改善色泽。使面条具有多孔性，结构膨松（空气）。使面条具有多孔性，结构膨松（空气）。延缓面条中淀粉的老化（淀粉束间隙、卵磷延缓面条中淀粉的老化（淀粉束间隙、卵磷脂）脂）122一、方便面加工的原辅料一、方便面加工的原辅料/4.4.水水：/符合符合生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准；/软水（软水（1010

49、)。/水的硬度：水的硬度：1010=10 mg CaO/L10 mg CaO/L。123一、方便面加工的原辅料一、方便面加工的原辅料/5.5.食盐食盐：作用：作用：p加入面粉量加入面粉量2-3%2-3%的食盐，可促进面粉吸水，的食盐，可促进面粉吸水，加快面团成熟；加快面团成熟；p其他作用：略。其他作用：略。124一、方便面加工的原辅料一、方便面加工的原辅料/6 6.食碱食碱：作用：作用：p易于易于-化；化；p增加面团延伸性和可塑性。增加面团延伸性和可塑性。p改善面团色泽；改善面团色泽；p改进口味，复水性能好，口感滑爽，不混改进口味，复水性能好，口感滑爽，不混汤。汤。p用量：用量：0.1%-0.

50、2%0.1%-0.2%。125一、方便面加工的原辅料一、方便面加工的原辅料/7 7.增稠剂增稠剂：作用：作用：p缩短和面时间，缩短和面时间，p增加面团延展性，增加面团延展性，p增加面条的弹性，增加面条的弹性，p减少吸油量。减少吸油量。126二、二、方便面生产工艺方便面生产工艺（一）工艺流程（一）工艺流程 配料配料面团调制面团调制熟化熟化复合压延复合压延切条折花成型切条折花成型蒸面蒸面定量切断定量切断油炸油炸 或或热风热风干燥干燥冷却冷却检测、加调料包、包装检测、加调料包、包装成品成品127各种方便面生产工艺流程各种方便面生产工艺流程操作要点操作要点n1.和面和面 和面和面,就是将面粉和水均匀混