制茶工艺(一)--课件.ppt

1、信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺第四章 特种绿茶目的要求：了解我国特种绿茶的产销概况、品种类型和品质。本章重点:名茶的概念名茶品质的形成信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺第四章 特种绿茶 第一节 概述 第二节 信阳毛尖 第三节 西湖龙井 信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺第一节 概述 我国茶园辽阔，茶叶生产悠久的历史，制茶经验丰富。劳动人民在长期的生产斗争中创制了形质优异的各种茶叶，尤为绿茶最多。特种绿茶做为绿茶的一类，其制作工艺虽然也分为三步：杀青揉捻干燥。但是由于

2、不同的炒制方法，不同加工工艺及其做形，形成了许多品质出类拔萃，别具一格，外形内质各不相同的名茶。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺论形状：有的卷曲成螺，有的浑圆如宝珠，有的扁平挺，有的细紧光直。论色泽：有的嫩黄如象牙，有的翠绿似青松。论香味：有的馥郁似栗子，有的高雅胜兰花。名茶：狮峰龙井（西湖龙井居次），洞庭碧螺春，黄山毛峰，蒙顶甘露，庐山云雾，六安瓜片，太平猴魁，都匀毛光，婺源茗眉，高桥银针，韶山韶峰，思施玉露，涌溪火青，舒城兰花。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺狮 峰 龙 井西 湖 龙 井信阳农业高等专科

3、学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺一.名茶的概念 名茶的来龙去脉有四：其一，饮用者共同喜爱众不同。其二，历史上的贡茶而今还有的，（西湖龙井）其三，参加国际博览会比赛得奖的，（如太平猴魁，信阳毛尖）其四，全国名茶会通过鉴定的。具体表现：1造型：匀整、雅致，富有艺术形象和独特风格。2色泽：干茶和叶底色泽鲜活、均匀。3香气：幽雅、馥郁、鲜爽、持久、具有花香果香等，给人以愉悦之感。4滋味：醇和回甘。5.汤色：红茶红艳明亮；绿茶清彻明亮。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺一.名茶的概念 各类茶还有各自的风格:论香气：有嫩香、幽香、清香、

4、芬芳、浓香之分。论滋味：有鲜爽、鲜醇、甘美、甜醇之分。论形色：有白如银针、细小如雀舌、卷曲如螺、扁平尖削似碗钉、纤细扁直如银针、盘花浑圆似宝珠、单叶平展呈片状之分。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺一.名茶的概念 存在问题：选早生良种 茶芽多毫的品种 色泽呈绿的品种 建立产品标准 保鲜保质 批量生产信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺二形成名茶的因素 名茶生产有一定的要求，如优越的自然条件，良好而适制名茶的茶树品种，严格的采摘要求，精巧的制茶技术等。控制鲜叶内含物变化，发挥鲜叶的经济价值。(一）.优越的自然条件

5、“高山出好茶，平地长好花”，五百米到二千米高度为宜，过高也不适合茶树的生长。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 高山出好茶道现有七条：1所候温和，稳定 生长名茶的庐山、黄山、武夷山等夏冷冬温，昼夜温差小，不冷不热最适宜于茶树的平稳发育生长。不快不慢，叶中累积内含物有一定规律，有利于形成优良的品质。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 有利于叶绿素的生成，同时促进形成芳香物质。漫射光多，有利于茶树更有效地利用光能，加强光合作用，提高 叶 中 物 质 积累。2高山日照短 高山漫射光多，云雾能吸收光波较长的红外光，使光

6、波较短的蓝紫光和紫外光顺利通过。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 3高山湿度高 茶鲜叶含水量在70-80%左右，茶树生长发育需要大量水分。水分关系到茶树新陈代谢的强弱和方向，也影响叶中各种有机物的形成和积累。水分充沛，酶的作用趋向促进物质合成，有利于有机物质的累积，提高氨基酸，咖啡碱和蛋白质含量，水分缺乏，酶的作用趋向促进物质分解，叶内有效成份降低。尤其是加速糖的缩合，使纤维素含量增加，叶易粗老，降低品质。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 雨量充足，空气相对湿度大，是高山茶因气候很重要特征之一。如黄山：年降

7、雨量为2000-3000mm，且多集中在茶树生长旺盛的四月份到七月份，终年云雾不断，空气相对湿度在80%以上。茶树在湿润的条件下，叶细胞的原生质能更好地保持亲水的状态，芽叶嫩度高。4.高山土壤条件好 高山上，经常淋洗冲积土，使土壤组织疏松，呈酸性。土壤的理化性质最适宜于茶树的平稳生长。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 5.高山有机肥多 土壤中有机质含量丰富，能满足茶树生长的需要,有机肥无间断地供给茶树,使其生长平稳。6.高山排水好 地势不平、高低悬殊、排水好，而且水流可带来丰富的有机肥。7.高山病虫害少 茶树不仅无旱害冻害，而且病虫害很少，高地病虫害

8、不易繁殖。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺(二).茶树品种适制性广阔 我国茶树品种资源丰富，名茶名目繁多。如：制做西湖龙井的鲜叶原料为披针形龙井小叶种；洞庭碧螺春必须用长椭圆的中叶种加工；毛峰毛尖都是以长披形中小叶形的品种为鲜叶原料；六安瓜片是由圆形叶质较硬的小叶种加工制做。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺鲜叶3鲜叶1鲜叶2信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺(三)合理采摘 各种名茶的采摘都有不同的规格。一般来说，大多数名茶为了塑造外形，选用嫩芽，要等到小开面或开面时

9、再采摘。名茶有些有突出的外形特点，有些有突出的内质特点，都有优良品质。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺(三)合理采摘 著名绿茶采摘标准，多数为一芽一叶初展，开采时间则因气候条件、芽叶生长快慢而不同。但其采摘采时间都很早，西南地区的茶叶开采时间比东南茶区要早、江南茶比江北茶要早。总的趋势：有早有晚，低地比高地早。采摘最早为碧螺春，其次为西湖龙井，再次为黄山毛峰、信阳毛尖。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 特级龙井：清明前至谷雨前结束，采摘一芽一叶。黄山毛峰：清明后四五天开始至谷雨后结束，采摘一芽一叶或一芽二叶

10、初展，涌溪头青：清明谷雨四、五天至谷雨后结束，采摘一芽一叶。六安瓜片：谷雨后采中开面三叶（中开面，叶质稍硬，有利于抒片，在炒制过程中，维持叶的原形，不易摺条）。太平猴魁：谷雨后至立夏结束，采摘一芽三、四叶。从一芽三、四叶拣选剩下三、四叶炒制烘青。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺太平猴魁 为了保证名茶的优良品质，采摘上要求严格。如太平猴魁要做到“四拣”，“八不要”。四拣：拣高山，阴山，生长健壮的“柿大叶”拣芽叶匀齐肥壮，叶片暗绿，枝杆粗壮挺直的枝条；练尖，即把早上采加来的芽叶，按照“八不要”的要求实行严格的拣制拣选肥壮整齐，老嫩适度的一芽三、四叶新梢，

11、把第二叶以下连梗折去，以一芽二叶鲜叶为猴魁。八不要：即无尖不要，小不要，大不要，瘦不要，弯曲不要，病虫害不要，色淡不要，紫色不要信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺高桥银针：清明前七天开采一芽一叶初展。南京雨花茶：清明前后采一芽一叶初展。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺安化松针：清明前后采一芽一叶初展。蒙顶甘露：春分开始单芽和一芽一叶初展，随气候升高芽头长大，采一芽一叶初展和一芽二叶初展为标准。眉山香蕊：清明前十天左右采一芽一叶初展。安化松针信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制

12、茶工艺(四).制法巧妙精炼 名茶最易识别的是外形。非直圆条形一黄山毛峰；伸直圆条形庐山云雾；针形特级信阳毛尖、雨花安化松针等；圆条成螺形碧螺春、都匀毛尖等；腰圆形涌溪火青；扁形龙井；雀舌形绿雪；片形瓜片；单芽形君山银针、白毫银针等。形状不同，炒制手法也各异。绿茶关键工序在于杀青。严格掌握下锅温度和投叶量。鲜叶下锅后，迅速翻炒，要求“翻得快，扬得高，捞得净，撒得开”。使片受热均匀，杀青程度均匀适度。杀青后，则采用各种不同的手法，制成各种不同外形的绿茶。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺第二节 信 阳 毛 尖 茶一.信阳毛尖的生产历史二.信阳毛尖茶的产地和

13、生态环境三.适制信阳毛尖茶的树品种四.信阳毛尖独具风格的品质五.信阳毛尖细嫩的鲜叶要求六.信阳毛尖独特的炒制工艺七.信阳毛尖内含丰富的化学成分信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 信阳毛尖茶是我国传统名茶之一，也是河南省著名的土特产之一。因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。素来以“细、圆、紧、直、多白毫、香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺早在1915年巴拿马万国博览会上就荣获金奖，1959年被誉为中国十大名茶之一，1982、19

14、86、1990年连续三次被商业部评为全国名茶。1915年巴拿马万国博览会金质奖章信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺1985年荣获国家质量奖银质奖 信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 1990年荣获国家质 量奖金质奖 信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺1999年又在昆明世界园艺博览会上荣获金奖信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 2003年初，国家工商总局商标局正式批准信阳毛尖注册证明商标，明确划定了信阳毛尖茶的生产区域。信阳农业高

15、等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 2003年4月信阳毛尖茶原产地标记获得国家质检总局批准，这使信阳毛尖茶获得了双重的保护。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 2004年制订并发布实施了3个省级地方标准 DB41/T3352004 信阳毛尖茶 DB41T3362004 无公害信阳毛尖茶 DB41T3372004 无公害信阳毛尖茶生产基本要求 2个市级地方标准 DB4115T0062004 信阳毛尖茶机械炒制工艺规程 DB4115T0072004 信阳毛尖茶手工炒制工艺规程 信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课

16、程精品课程 制茶工艺制茶工艺 信阳毛尖品质优异，炒制工艺独特。全国茶学专业大、中专统编教材制茶学等及众多的茶学专著如中国农业百科全书茶业卷、中国茶经、中国茶学辞典、中国名优茶选集、茶业大全、中国名茶志、中国茶叶大辞典等均收录入册。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺一一.信阳毛尖的生产历史信阳毛尖的生产历史 信阳茶区是我国的一个古老茶区，产茶历史悠久，一般认为起于东周时期，距今已有20000多年了。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 唐朝信阳已盛产茶叶，公元760780年间，我国茶学家陆羽撰写的世界上第一部茶学专

17、著茶经把信阳划为当时八大茶区之一的淮南茶 区：“淮 南 以 光 州（今潢川，光山一带）上，义阳郡（今信阳市平桥区、浉河区）、舒州次，”。唐地理志载：义阳郡（今信阳市平桥区、浉河区）土贡品有茶。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 宋代大诗人苏东坡曾有“淮南茶，信阳第一”的赞誉。但那时的贡品或上等茶，并非今日之信阳毛尖。有人认为信阳毛尖起源于宋末的散茶，信阳毛尖从北宋到明朝生产的为散茶。这一观点不敢苟同。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺据考证，信阳毛尖独特风格的形成是在20世纪初。清代光绪末年（公元1905-19

18、09）季邑蔡竹贤提倡开山种茶，先后成立元贞（震雷山）、广益、裕申、宏济（车云）、博厚、森林、龙潭、广生等八大茶社，发展茶园近30ha,逐渐改进完善了信阳毛尖的炒制工艺，产区也不断扩大。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺二二.信阳毛尖的产地和生态环境信阳毛尖的产地和生态环境（一）信阳毛尖茶的产地 历史上信阳毛尖主产于现在的信阳市浉河区、平桥区和罗山县。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺信阳毛尖的著名产地:五云、两潭、一寨、一山、一寺 五云：车云山、集云山、连云、天云山、云雾山 两潭：黑龙潭、白龙潭 一寨：何家寨

19、一山：震雷山 一寺：灵山寺 信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 1984年后，省、地、县茶叶技术推广部门及信阳农专茶叶专业组织毕业实习学生在信阳市各产茶县推广信阳毛尖炒制技术，仿制信阳毛尖，称“河南毛尖”。1994年1月，原信阳地区行署为了适应市场经济的需要，充分发挥信阳茶叶生产的资源优势，经专家论证，决定将信阳地区（现信阳市）按信阳毛尖工艺、品质要求生产的茶叶统称为信阳毛尖。信阳毛尖的产区扩大到信阳市8个县、区，成为我国第一大名茶生产基地。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科

20、学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 2004年发布实施的河南省地方标准信阳毛尖茶DB3362004规定“信阳毛尖茶”以采摘于信阳市行政区域茶园内茶树新梢的芽、叶为原料，按照特定工艺加工而成的，具有特定品质的条形茶叶。（二）信阳毛尖产地的生态环境 信阳毛尖所以能驰名古今，最主要的因素是自然环境优越和优良的茶树品种。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 信阳毛尖产地生态环境得天独厚。气候温和，雨量充沛，年平均气温15左右，日平均气温稳定通过10的有效积温为48204970，3月下旬至11月上旬前后，持续日数224230天；年降雨量1100毫米，降水量的

21、年变率不大（1420%）；无霜期223天，相对湿度77%；年日照时数为19402180小时，日照百分率4549%，年光合有效辐射量5559千卡/厘米；土层深厚，结构良好，土质肥沃，酸碱度46，适宜茶树生长。境内山脉绵延，森林密布，植被丰富，河流交错，龙潭瀑布，山泉淙淙，地形起伏变化较大，地势高峻，层峦叠翠，云环雾绕。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 清朝乾隆年间诗人程悌写出“云去青山空，云来青山白；白云只在山，长伴山中客”的诗句形容信阳毛尖主要产地的环境条件。茶园大部分分布在山腰峡谷之间，饱受雾露滋润育的芽叶肥壮柔嫩，为制造独具风格的信阳毛尖提供了有

22、利条件。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺三.适制信阳毛尖茶的优质茶树良种（一）（一）.信阳毛尖茶对茶树品种的基本要求信阳毛尖茶对茶树品种的基本要求 1.发芽早 随着经济的发展，人们生活水平的提高，在消费者“尝新”心理驱使下，能抢先应市的名茶均能获得消费者的青睐，发芽早的品种，就能获得较高的经济效益。因此，适制信阳毛尖茶的品种发芽越早越好，并要发芽整齐，持嫩性强，以利于提高高档毛尖茶的比例。2.芽叶绿色多茸毛 信阳毛尖茶外形要求色泽翠绿光润，白毫显露，因此，适制信阳毛尖茶的品种要求芽叶绿色多茸毛。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课

23、程 制茶工艺制茶工艺 3.生化成分组成比例合理 信阳毛尖茶的品质特点，除了形状由芽叶的物理特性和制茶工艺决定外，香高、味浓、耐泡的品质特征则主要是由茶树品种的化学成分决定的。适制信阳毛尖茶的品种要求是：（1）氨基酸含量高 氨基酸是茶叶中的重要鲜味物质，其含量与绿茶品质呈正相关，适制信阳毛尖茶的品种氨基酸含量应在3%以上。（2）茶多酚含量适中 茶多酚是决定绿茶茶汤滋味浓度和汤色的重要成分，但它又是绿茶苦涩味形成的主要物质3，它与决定滋味鲜度的氨基酸共同决定滋味的醇度。信阳毛尖茶要求滋味鲜浓、爽口、耐泡3，因而茶多酚的含量既不能太高，滋味苦涩，也不能太低，滋味平淡，一般在20-25%比较合适。信阳

24、农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 （3）水浸物含量高 水浸出物是茶叶中能溶于热水的物质总称，含量高，茶汤浓度高、耐泡。高档信阳毛尖茶一般要求在38%以上。4.抗寒性强 信阳毛尖茶区属于北方茶区，冬季气温低，极端最低气温可达-20，一般常年最低气温也在-10左右，茶树易受低温和倒春寒危害，对采制早春茶极为不利，因此，推广的茶树品种抗寒性要强。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 总之，适宜信阳毛尖茶区推广的茶树品种应发芽早、优质（芽叶多毫，内质优）、抗寒性强。但目前品质既优发芽又早的茶树品种还比较少，因此要处理好早生

25、与优质的关系。在消费观念日益成熟的今天，优质是永恒的主题，应首先选择优质的茶树品种。优质还要处理好品种的外形和内质的关系。茶叶是一种饮料，不仅外形要好看，更关键的是要好喝,所以应以内质为主。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺（二）（二）.适制信阳毛尖茶的茶树品种适制信阳毛尖茶的茶树品种 优良的茶树品种提供高质量的鲜叶。茶树的主体类型为中叶型的俗名信阳种。树高12米小灌木，树姿半开展，分枝低矮茂密，生长势旺盛，搞逆性强，叶形长椭圆，叶色深绿有光泽，发芽期3月下旬，芽叶肥壮，多白毫，持嫩性强，一芽三叶的长度4.92厘米。一芽二叶百芽平均重为36克，一芽三叶

26、为52克，据中国茶叶研究所信阳种春茶一芽二叶鲜叶化学成分分析资料：氨基酸305.5毫克%，儿茶多酚类140.61毫克/克，咖啡碱4.42%，多酚类化合物20.48%。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺2.信阳10号:无性系 灌木型、中叶类、中生种、二体。由河南省信阳市茶叶试验站于1976-1988年从信阳群体中采用单株育种法育成。1994年全国农作物品审定委员会审定为国家品种，编号GS13011-1994。芽叶性状 芽叶淡绿色，茸毛中等，一芽三叶长度8.1cm，百芽重41.0g，比福鼎大白茶低8.54%。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课

27、程精品课程 制茶工艺制茶工艺 春茶萌发期与信阳种相当，比福鼎大白茶迟，属中生种。鱼叶期比福鼎大白茶迟5-6d，一叶期和三叶期比福鼎大白茶迟5-6d。制茶品质 春茶一芽二叶含水浸出物44.8%、氨基酸3.3%、茶多酚22.5%、儿茶素总量15.2%、咖啡碱4.4%。制信阳毛尖品质条索紧细，色泽绿润显毫，汤色黄绿明亮，香气清高，滋味鲜爽，优于信阳群体种。信阳10号是从信阳群体种中选育出的一个品种，抗寒性强，高于福鼎大白茶，适应性强。目前该品种虽然发芽不早，但品质特别是内质优异，今后应大力推广。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺信 阳 10 号 信阳农业高等

28、专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺3.白毫早 无性系。灌木型，中叶类，早生种。二倍体。由湖南省农业科学院茶叶研究所 从安化群体中采用单株育种法育成。1994年全国农作物品种审定委员会审定为国家品种，编号GS13017-1994。芽叶性状 芽叶淡绿色，茸毛多，与福鼎大白茶相近，一芽三叶长度8.0cm，百芽重47.5g。春茶萌芽早,在信阳比信阳种和信阳10号早5-7天,比福鼎大白茶稍早信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 制茶品质 春茶一芽二叶干样约含氨基酸4.1%、茶多酚24.1%、儿茶素总量17.4%、咖啡碱4.4%。制信阳

29、毛尖，外形条索紧、细、圆、直，色泽翠绿，白毫遍布，内质汤色嫩绿清澈，香气嫩爽持久，滋味鲜爽，叶底嫩绿明亮，成茶品质显著高于信阳种。抗寒性及适应性 抗寒性和抗旱性强于信阳种和福鼎大白茶。推广情况 白毫早在信阳各地及南阳桐柏等地均有较大面积栽培。总体上讲，是一个适制信阳毛尖，外形内质均优，发芽早，产量高，抗寒性强的优良茶树品种，今后信阳毛尖茶区应大力推广。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺4.福鼎大白茶 无性系。小乔木型，中叶类早生种。二倍体。原产福建省福鼎市点头镇柏柳村，已有100多年栽培史。20世纪60年代后，全国各地大面积引种栽培。1985年全国农作

30、物品种审定委员会认定为国家品种，编号GS13001-1985。芽叶性状 芽叶黄绿色，茸毛特多，较肥壮，一芽三叶长7.0cm，一芽三叶百芽重48g。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 萌芽特性 春季萌芽早，在信阳比信阳群体种和信阳10号早5-7天。制茶品质 春茶一芽二叶干样约含氨基酸4.3%、茶多酚16.2%、儿茶素总量11.4%、咖啡碱4.4%。制信阳毛尖茶，条索尚紧细，色泽翠绿，白毫多，汤色嫩绿明亮，香气高爽似栗香，味鲜醇。与信阳种相比，外形好看，色泽翠绿，白毫多，由于茶多酚含量较低，春茶滋味稍淡；但夏秋茶苦涩味较轻，外形也好看，品质优于信阳种。抗寒

31、性及适应性 抗寒性强，在信阳一般均能正常越冬，仅个别年份发生一定程度的冻害。抗旱性较强。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 推广情况 福鼎大白茶是我国非常著名的一个茶树良种，20世纪80年代以来信阳各地大量引种了其有性后代茶籽建立茶园，也较大面积引种了无性系茶苗，总体效果较好，抗性强，适应信阳茶区种植，茶叶上市早，制信阳毛尖茶虽然滋味稍淡，但外形美观，色泽翠绿，白毫多，产量高，经济效益较好。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺5.5.舒茶早舒茶早 无性系。灌木型，中叶类，早生种。二倍体。由安徽省舒城县农业技术推广

32、中心从舒城舒茶镇九一六茶场群体中采用单株育种法育成。1997-2001年在信阳市茶叶试验站参加全国茶树品种区域试验，2002年全国农作物品种审定委员会审定为国家品种，编号茶国审2002008。芽叶性状 芽叶淡绿色，全年无紫色芽叶，茸毛中等，一芽三叶百芽重58.2g，持嫩性强。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 萌芽特性 舒茶早春季发芽早，在信阳区域试验，比福鼎大白茶早，开采期可比信阳种提前8-10d。制茶品质 春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.8%、茶多酚21.5%、咖啡碱4.1%、水浸出物44%。制信阳毛尖色泽翠绿，香气清鲜持久，滋味醇厚。抗寒性及适应性

33、 舒茶早抗寒性和抗旱性均较强，尤其是抵御晚霜危害能力较强。推广情况 目前舒茶早在信阳推广种植不多，该品种发芽早，产量高，品质优，今后应大力推广。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺四.信阳毛尖独具风格的品质 信阳毛尖外形细、圆、紧、直、峰苗挺秀，色泽翠绿光润、白毫显露；内质汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持久、有熟板栗香，滋味鲜浓、爽口、回甘生津，叶底嫩绿明亮、匀整。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 信阳毛尖茶以其鲜叶采摘期和质量分为以下级别（信阳毛尖茶DB3362004）分为特优、特级、一级、二级、三级。：分为一级、二

34、级、三级信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺类类别外 形 内 质 条索色泽整碎净度香气滋味汤色叶底春 茶特优细圆紧直白毫满披翠绿匀整纯净嫩 香 高长鲜爽嫩绿明亮嫩 绿 匀整明亮特级细圆紧直多白毫翠绿匀整纯净清 香 高长鲜醇嫩绿明亮匀 齐 绿亮一级圆直尚紧白毫显露绿润匀整尚纯净清 香 尚高浓厚绿明亮匀 整 尚绿亮二级圆 尚 紧 直 显锋苗有白毫绿尚润尚匀整较纯净鲜纯醇厚绿亮绿尚亮三级尚紧直有锋苗尚绿润较匀整稍有茎片纯正醇和黄绿尚亮黄 绿 柔软夏、秋茶一级圆直尚紧显白毫深绿尚润匀整尚纯净纯正较 浓 微涩绿欠亮绿欠亮二级圆尚紧直显锋苗深绿尚匀整较纯净尚纯正较

35、浓 显涩黄绿欠亮绿欠亮三级尚紧直有锋苗绿显暗较匀整稍有梗片平和显粗淡黄绿显暗绿稍暗 信阳毛尖茶的各级感官品质特征要求信阳毛尖茶的各级感官品质特征要求信阳毛尖茶信阳毛尖茶DB3362004。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺五.信阳毛尖细嫩的鲜叶要求 优质的鲜叶原料是炒制名茶的基础。信阳毛尖对鲜叶要求细嫩、匀整，特优、特级采1芽1叶初展，炒制1Kg信阳毛尖需10万多个芽头；具体鲜叶要求见表 信阳毛尖茶按采摘时间不同，各级别鲜叶原料品质特征应符合下表的要求(信阳毛尖茶DB3362004)信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制

36、茶工艺类级别芽 叶 组 成采期 鲜度 匀度 净度 春茶特优95%以上一芽一叶初展，其余为一芽一叶春季即立夏以前新鲜有活力 匀 称 净 度 好 特级85%以上一芽一叶初展，其余为一芽一叶一级75%以上一芽一叶，其余一芽二叶初展二级70%以上一芽二叶初展，其余为一芽二叶和同等嫩度的对夹叶新鲜 匀整三级60%以上一芽二叶，其余为同等嫩度的单叶或对夹叶鲜尚匀整夏秋茶一级75%以上一芽一叶，其余一芽二叶初展立夏以后 新 鲜 尚 匀 净度尚好 二级70%以上一芽二叶初展，其余为一芽二叶和同等嫩度的对夹叶三级60%以上一芽二叶，其余为同等嫩度的单叶或对夹叶信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精

37、品课程 制茶工艺制茶工艺 鲜叶采回后首先应分级，然后适当摊放，茶多酚发生轻微的氧化，可降低成茶的苦涩味；蛋白质水解，氨基酸含量增加；淀粉的水解，可溶性糖含量增加；散发部分青草气的芳香物质，这些均有利于提高毛尖茶的香味。摊放不能太厚，一般为3cm；时间不能太长，一般以4-10h为宜，当含水量达70%左右时，即可炒制，当天鲜叶当天炒完。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺六.信阳毛尖独特的炒制工艺 信阳毛尖的加工传统方法采用手工炒制，20世纪90年代中期开始研究采用机械加工工艺。(一)手工炒制技术 信阳毛尖手工炒制分、等过程.信阳农业高等专科学校信阳农业高等

38、专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺1.生 锅 生熟两锅均用直径82.5厘米的“牛四锅”，呈3035斜度安放在33厘米多高的锅台上，两锅相连砌置。生锅即杀青和初揉，炒茶前要把锅面磨光擦净，保持锅面清洁光滑。锅温较高，各级鲜叶要求不同，高档鲜叶160180；中低档鲜叶180-200。每锅投叶量 0.50.75公斤。生锅炒制时间，根据鲜叶老嫩，芽叶肥瘦，水分多少灵活掌握，一般翻炒加揉捻需710分钟。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 炒制方法：炒制方法：锅温升到要求时，开始投叶，用特制的茶把子(一种竹茅编扎成事的圆帚)有节奏地挑翻，将叶子在锅里不断

39、翻炒，发出经微的啪啪声，水分迅速散发，约35分钟，叶质变软，叶片卷缩，手握成团改用起揉捻的“裹条”炒法。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，约经7分钟左右，炒至四、五成干（含水量为55%）条索明显，少量茶汁挤出有粘手感时，扫进熟锅整形。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺2.熟锅 熟锅是形成毛尖细圆、紧直的关键环节，通过整形使水分蒸发，香气发挥，外形达到细、圆、紧、直。锅温8

40、090。锅面要求清洁光滑。生锅叶扫进熟锅后，开始仍进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。当茶条紧细，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不再相互粘着，就用右手（以习惯为好）进行“理条”。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指与食指稍张开，其与四指伸直并拢，使叶条由小指和无名指部入手中，沿锅带上并用拇指捏起，离锅心12-15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，

41、使叶条从锅内沿顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。循序进行，到茶条形成，达七、八成干（含水量3335%）时即可出锅。“理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 3.烘焙 烘焙的主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发挥色、香、味。烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 初烘（毛火）：熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放45

42、锅叶量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70-90，时间2025分钟，每隔58分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟，以使叶内水含量重新分布，利于足干。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 复烘（足火）：采用文火慢烘，火温60左右，每烘笼叶量2.5公斤左右，时间30分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形美观，白毫显露时立即下烘。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺4.拣剔 信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，拣出来的

43、青绿色成条不紧的片状茶，叫“茴青”，拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺（二）.信阳毛尖茶机械加工工艺 传统的信阳毛尖茶制作工艺均为手工操作，存在着制茶劳动强度大，生产效率低、成本高；劳动力日趋紧张、扩大生产受到限制限制，制茶人员技术差异大，加工不规范，产品质量难经标准化等问题。针对这些问题，信阳市茶叶有关企业引进名优茶加工机械，对信阳毛尖茶机械加工工艺技术进行研究。通过几年来的研究与实践，探索总结出了一套较成熟的以振动理条技术为关键技术的信阳毛尖机械加工工艺技术，取得了较好的应用效果。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专

44、科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺，信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定为：鲜叶筛分摊放杀青揉捻解块理条初烘摊凉复烘信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺1.鲜叶筛分 选用6CXF-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级，特别是中、低档茶鲜叶，通过筛分，将老嫩大小不一的鲜叶区分、实现分级付制。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺2.鲜叶摊放 鲜叶经筛分后，应及时摊放。薄摊在箩席上或洁净的水泥地坪上，摊放厚度4cm-5cm，每隔2小时翻一次；摊放时间6h-8h.。摊放程度，至叶质变软，叶

45、色由鲜绿变暗绿，鲜叶减重率为12%左右为宜。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺3.杀青 摊放后的鲜叶用6CST-30型或40型滚筒杀青机杀青，滚筒温度控制在115120之间，按照台时产量标准均匀投入鲜叶.信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺 杀青时间掌握在2.5min3min，杀青程度以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。鲜叶杀青后要立即摊凉，开启电风扇，降低叶温。杀青程度信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺4.揉捻 按照揉捻机投叶量要求投

46、入杀青叶，揉捻压力掌握“轻重轻”的原则，高档茶揉捻程度宜轻或不加压、中、低档茶适当增大压力。揉 捻 时 间：高 档 茶6min10min，中、代档茶15min20min.揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%经上，即可下机解快。揉捻过重，虽能揉紧茶条，但茶汁被挤出附于叶表，易使茶多酚被氧化，叶绿素脱镁变色，成茶色泽灰暗。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺5.解块 揉捻叶下机后，用6CJF-40型解块机进行解块 信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺6.理条 选用6CLZ-60系列往复理条机，锅温控制在90100，

47、投叶量0.75kg1.00kg。炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时间5min6min。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺7.初烘 用6CHW系列连续烘干机。将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1cm，控制温度120左右，烘干时间8min10min,烘至含 水量10%15%即可。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺8.摊凉 初烘后的茶叶要充分摊凉，摊凉时间4h6h，促使茶叶内含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺9.复烘 用6

48、CIIW系列连续烘干机或烘笼进行。采用低温慢烘方法，温度80左右，时间25min30min，烘至茶叶含水量5%6%下烘，充分摊凉后包装密封。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺机械加工应注意的几个问题 机械制茶不能完全取代手工制作，春茶生产前期的高档茶，由于数量少，芽叶细嫩，宜采用手工制作，以后随着鲜叶数量的增加，可采取机械与手工结合的方法。中低档茶应以机械生产为主。制茶机械的选型、配套是否适当，关系到茶叶的制作质量，要根据茶叶生产规模来确定，同时要掌握机械的结构、性能和使用方法。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工

49、艺 信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、理条工序是品质形成的关键工序，要根据鲜叶质量，掌握“看茶做茶”的原则，杀青、理条工序投叶量、温度、时间以及揉捻压力、时间等因素应协调控制，以达到工艺要求，保证成茶质量。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺七七.信阳毛尖内含丰富的化学成分信阳毛尖内含丰富的化学成分 信阳毛尖品质优异，外形条索细、圆、紧、直，色泽翠绿，白毫显露；内质汤色碧绿明净，香气高鲜，滋味鲜浓、爽口、耐泡，叶底嫩绿匀整。现对信阳毛尖的化学成分进行初步分析、探讨。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺（一）（一）

50、.信阳毛尖茶的滋味成分信阳毛尖茶的滋味成分 1 .氨基酸 氨基酸是构成茶汤鲜爽滋味的主体成分，某些氨基酸如谷氨酸、苯丙氨酸也具有一定的芳香。从多的研究结果均表明，绿茶中的氨基酸含量与品质呈显著的正相关，氨基酸含量高，绿茶品质好。信阳毛尖的氨基酸含量高于20种名绿茶的平均含量和豫炒青一级的含量，但略低于西湖龙井等名茶（见表）。信阳农业高等专科学校信阳农业高等专科学校 精品课程精品课程 制茶工艺制茶工艺信阳毛尖等著名绿茶及豫炒青氨基酸的含量（%）0.000.000.500.501.001.001.501.502.002.002.502.503.003.003.503.504.004.004.504