幼儿餐点与营养课件.ppt

1、以幼兒營養均衡和優良的影食習慣為原則，每天攝取五大營養素。為了提供幼兒維他命每天都會準備各種類的水果，有些會打成果汁或是裝飾在點心上面。為什麼要這樣排？因為早餐是一天活力的來源，要吃清淡一點，不可重口味，且早餐與前天的晚餐之間相隔了一段相當長的時間，所以需要高營養地食物來補充。午餐是為了補充上午流失的體力，也是支持下午活動的力量，吃的是澱粉類的主食來補充熱量。點心是銜接午餐與晚餐的補給站，因為幼兒的胃口小且活動量大，需要作補充，因為與晚餐時間接近所以給的份量較少。晚餐是為了求營養均衡所以主要是以白飯為主食，也是為了健康著想而減少份量且增加菜的種類。第一週星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期

2、天早餐總匯三明治牛奶煎餃豆漿三角飯糰味噌湯沙拉手卷水果茶天使蛋糕三色果汁費城三明治雞尾酒(Soft 洛神花果汁)沙拉麵包奇異果鳳梨汁午餐白飯魚香烘蛋 咖哩燒小排味噌湯蝦仁蛋炒飯玉米濃湯素料炒米粉蒜味蜆仔湯銀芽炒板條奇異果鳳梨汁五色涼麵水果茶起司豬排堡馬鈴薯沙拉桂花燉蘋果五色涼麵味噌湯點心天使蛋糕金桔檸檬小西餅雞尾酒(Soft 洛神花果汁)水果塔鳳梨酥愛琴海(蔓越莓柳橙汁)小西餅三色果汁(葡萄柚柳橙蔓越莓汁)水果塔金桔檸檬烤布丁奇異果晚餐日式牛丼飯護國菜(番薯葉湯)白飯三色炒筍絲咕咾肉鳳梨苦瓜雞鍋燒意麵咖哩燒小排白飯檸檬雞片三色炒筍絲馬鈴薯沙拉海產粥雙鮮涼半豆芽素料炒米粉檸檬雞片白飯碧綠雙味菇蒜

3、味蒸魚田雞燉冬瓜第二週星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期天早餐全麥麵包水果茶綠豆稀飯費城三明治牛奶沙拉麵包牛奶煎餃豆漿總匯三明治牛奶全麥吐司(果醬)牛奶午餐煎餃碧綠雙味菇愛琴海素料炒米粉青椒炒雞柳馬鈴薯沙拉青椒炒雞柳玉米濃湯蝦仁蛋炒飯護國菜(番薯葉湯)鍋燒意麵水果茶起司豬排堡檸檬冬瓜三絲米粉湯雙鮮涼拌豆芽點心廣式月餅奇異果鳳梨汁水果塔雞尾酒(Soft 洛神花果汁)檸檬愛玉桂花燉蘋果鳳梨酥水果茶廣式月餅檸檬愛玉烤布丁愛琴海晚餐銀芽炒板條田雞燉冬瓜白飯田雞燉冬瓜蒜味蒸魚三色炒筍絲海產粥雙鮮涼拌豆芽白飯烘蛋碧綠雙味菇青椒炒雞柳蒜味蜆仔湯三角飯糰沙拉手卷鳳梨苦瓜雞蛋炒飯玉米濃湯日式牛丼飯味噌湯日

4、式牛丼飯 材料：美國牛胸腹肉300公克、洋蔥200公克、昆布30公克、柴魚30公克調味料：醬油30公克、米醂30公克、米酒30公克、糖20公克作法：1.水600c.c.加入昆布小火煮至微開後，加入柴魚片小火煮5分鐘熄火，以紗布濾出湯汁備用，洋蔥切條狀備用。2.將1的湯汁加入備好的調味、煮開，在放入牛肉片大火煮滾，除去泡沫轉小火煮10分鐘。3.將洋蔥片加入2中煮約5分鐘後熄火，將洋蔥及牛肉片添加在飯上淋上湯之即可，灑上白芝麻。五色涼麵 材料：油麵150公克、雞胸肉1/4付、紅蘿蔔50公克、小黃瓜50公克、蛋1顆 調味料：芝麻醬30公克、香油10公克、花生粉、蒜泥10公克、雞高湯適量 作法：1.雞

5、胸肉煮熟剝絲。2.紅蘿蔔切絲川燙。3.小黃瓜切絲。4.蛋煎蛋皮切絲。5.麵川燙上盤鋪五絲淋過調味料。起司豬排漢堡 材料：里肌肉120公克、起司片1片、美生菜1片、蕃茄1片、美乃滋適量、漢堡1個、中粉適量、麵包粉、蛋1顆 作法：1.里肌肉切蝴蝶片拍打撒鹽、胡椒粒包入起司片沾三溫暖炸（180度）。2.漢堡入烤箱35分鐘（180度）塗上美乃滋包入美生菜肉片蕃茄片即可。咕咾肉 材料：大里肌肉300公克、鳳梨片3片、青椒1個、洋蔥1/2個、蒜末5公克、太白粉90公克、炸油1440c.c.調味料：醬油15公克、蛋黃1個、太白粉 糖45公克、醋45公克、水45公克、蕃茄醬45公克、鹽5公克 太白粉15公克、

6、水15公克 作法：1.大里肌肉先用刀背捶鬆，切成1.55公分之厚片，醃上(1)料約20分鐘。2.青椒去籽，洋蔥洗淨，切片備用。3.炸油燒熱，將肉塊沾裹少許太白粉入油鍋，以中火炸約3分鐘，全部撈出，油在燒滾，回鍋炸約半分鐘，在全部撈出，瀝乾油分。4.炒鍋油45公克燒熱，先爆香蒜末，在加入青椒、洋蔥，及鳳梨片，翻炒數下後，倒入()料，待燒滾，以()料芶濃芡，此時放入炸好的肉，快速翻炒均勻，起鍋前加入15公克熱油，以增加亮度，即可盛起。碧綠雙味菇 材料：綠色花椰菜、鮑魚菇、猴頭菇、紅蘿蔔、小黃瓜 作法：1.碧綠、翠綠的蔬菜。2.菇類之食材有兩種，用川燙與炒兩種方式烹調，完成以後再擺盤即可。沙拉手卷

7、材料：草蝦、小黃瓜、紅蘿蔔、高麗菜絲、沙拉醬、花生粉、燒海苔、菜作法：1.紅蘿蔔切7公分長條狀川燙泡涼。2.小黃瓜跟紅蘿蔔同樣淹入味。3.草蝦以竹串串直燙熟去殻。4.鋪平菜葉放入高麗菜絲、紅蘿蔔、小黃瓜、草蝦擠入沙拉灑上花生粉。5.燒海苔半張包入材料捲成大尖錐型即可。德式馬鈴薯沙拉材料：馬鈴薯1顆、洋蔥碎一些、雞高湯半罐、醋3公克、蝦夷蔥少許作法：1.馬鈴薯帶皮煮。2.炒洋蔥碎，加入白胡椒、雞高湯和醋，加入馬鈴薯起鍋，插上蝦夷蔥或蔥末即可。護國菜 材料：新鮮蕃薯葉500公克、新鮮香菇片50片、豬油50公克、鹽10公克、雞湯1440 C.C、太白粉水30公克、麻油15公克作法：將番薯葉去筋絡洗淨

8、，用沸水燙煮2分鐘撈起，瀝乾水分去除苦味，用力橫切幾段待用。湯鍋燒水1000 C.C，加入新鮮草菇略滾，加入蕃薯葉、鹽，以太白粉水勾芡即可。味噌湯 材料：小魚乾適量、柴魚適量、味噌適量、豆腐2塊、蔥1支、紫菜適量作法：1.鍋中放入適量的水（20002500c.c.）加入小魚乾成高湯。2.味噌適量約45公克加入熱水攪散。3.豆腐切丁。4.高湯中加入味噌加入豆腐煮滾加入蔥花加入紫菜即可。費城三明治 材料：牛肉片60公克、蒜碎20公克、法國麵包1條、奶油少許、美生菜絲30公克、美乃滋適量、芥茉醬適量、起司絲適量裝飾：巴西利碎調味料：鹽、白胡椒、梅林辣醬油作法：1.牛肉片拍打放入蒜碎，調味料醃20分鐘

9、，中火煎7分備用。2.麵包平切2半，抹奶油烤610分上色即可。3.取一份法國麵包當底，依序鋪上美生菜、美乃滋、黃芥茉醬、牛肉片、起司絲燒10分鐘（180度）。4.取出灑上巴西利碎，再覆蓋另一片法國麵包即可。香草天使蛋糕 材料：蛋白621公克、塔塔粉7公克、鹽5公克 細砂糖322公克、低筋麵粉230公克、香草水11.5公克 作法：攪拌缸，攪拌器均擦乾水分，將1料倒入，以中速攪打到有蛋白泡沫的出泡期。將糖分三次倒入蛋白中，繼續攪打。攪打蛋白到泡沫細小、變硬的溼性發泡階段。低筋麵粉過篩，與香草水一同加入打發蛋白中，用手或橡皮刮刀輕輕拌勻即可。中空摸不可抹油，麵糊加到67分滿。用橡皮刮到將表面抹平入烤

10、 倒扣、放涼後，以手壓蛋糕邊緣，始脫離烤模，在用力扣在白紙上或盤中即可。冰箱小西餅材料：白麵糊：奶油320公克、白油160公克、糖分440公克、鹽4公克低筋麵粉600公克、奶粉40公克、蛋160公克巧克力麵糊：白麵糊600公克、可可粉30公克、熱水30公克作法：(1)料以糖油拌合法稍微半打鬆發，不可拌攪過發。將蛋分次加入，攪拌均勻後到再過篩的(2)料中，以麵刀及手1拌勻成白色麵糰。取出白麵糊約600公克，加上60公克的可可液，拌揉均勻成黑色麵糰。自行創造造型裝入塑膠袋放入冰箱。將冰硬的小西餅從冰箱取出，切成0.8公分的薄片，入烤箱烤。烤布丁 材料：布丁液：全蛋320公克、蛋黃64公克、細砂糖1

11、44公克、鹽2公克、牛奶800公克 焦糖：細砂糖100公克、水(1)40公克、水(2)20公克 作法：布丁液製作：1.將蛋、蛋黃、糖、鹽放入攪拌缸內，攪拌到完全混合，切勿起泡 2.牛奶以小火加熱到溫熱（約40度）徐徐到入步驟1的材料中，並不停攪拌，舀去多餘的泡沫，過篩後，靜置一旁15分鐘 焦糖液製作：1.將砂糖加水(1)，煮到焦黃色，趁滾熱加入水(2)，立即攪動，使成均勻的金黃濃稠狀，即可離火。2.趁熱倒入抹油的布丁杯中。3.將布丁液倒入布丁模中約9分滿，撈去多於泡沫，整齊排放在烤盤中 4.烤盤內注入溫水，水量約烤盤高度的1/31/2深，爐溫150度/150度，時間約4045分鐘。5.出爐冷卻

12、後，用牙籤輕輕延著杯緣劃一圈，即可到扣在平盤上。桂花燉蘋果 材料：蘋果2粒調味料：蜂蜜45c.c.、甜桂花醬5c.c.作法：1.蘋果去皮及中間硬梗部份，切半月塊備用。2.將所有材料放入沙鍋，加水淹過材料，以小火燉煮30分鐘即可。愛琴海 材料：新鮮柳橙汁150c.c.、新鮮西瓜汁150c.c.材料：1.在杯子中加入六分滿冰塊。2.依序到入柳橙汁、西瓜汁。3.倒入果汁的動作宜輕柔緩慢，成品自然分層，兩種顏色的呈現。三色果汁 材料：葡萄柚汁80c.c.、柳橙汁80c.c.、蔓越莓汁80c.c.作法：1.在杯子中加入六分滿冰塊。2.依序倒入葡萄柚汁、柳橙汁、蔓越莓汁。3.倒入果汁的動作宜輕柔緩慢，成品

13、會自然分層，三種顏色的呈現。藍莓：單寧酸、黃酮醇、花青素、維生素A、C、葉酸、鈣、鐵、磷、鉀、鈉、銅、鎂、鋅、硒、醣類、果膠、果糖、纖維素、抗氧化素。蘋果：維生素A、C、鉀、蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、蘋果酸、奎寧酸、檸檬酸、單寧酸、黏液質、果膠。蕃茄：維生素A、C、B1、B2、B3、B6、E及果糖、蔗糖、膳食纖維。柳橙：維生素A、B1、B2、B6、C、E、鈣、鐵、磷、鉀、胡蘿蔔素、蘋果酸和檸檬酸。鳳梨：有機酸、氨基酸、尼克酸、維他命A、B、C、G、核黃素、胡蘿蔔素、硫胺素、膳食纖維、鐵、鎂、鉀、鈉、鈣、磷。柑桔：鈣、磷、維他命A、C。檸檬：鈣、磷、維他命C。蔓越莓：維他命A、C、原花青色素。葡萄

14、柚：維生素A、B、C、檸檬酸、果膠、蛋白質、鉀、磷、檸檬酸、葉酸、膳食纖維、胡蘿蔔素、蕃茄紅素。奇異果：維他命C、A、E、纖維素、葉酸、鈣、鈣、胡蘿蔔素。洛神花：果膠、花青素、維他命A、C、鐵、鈉、蘋果酸。蔥：維生素A、C、B1、B2 薑：維生素A、C、鈣、鎂、磷、鉀、鋅、粗纖維、胡蘿蔔素、天門冬素、薑醇、薑烯、沒藥烯、薑黃烯、和金合歡烯、芳樟醇、桉油素。紅蘿蔔：纖維素、蛋白質、維他命、維他命B1、B2、B6、C、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、菸鹼酸、草酸。洋蔥：維生素B群、維生素C、鈣、磷、鐵、鉀。玉米：鈣、谷胱甘肽、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。青椒：維他命、鐵。苦瓜：維生素、鈣、磷。竹筍：粗

15、蛋白、膳食纖維、灰分、鈉、鉀、鈣、鎂、磷、維生素C。芹菜：維生素A、B1、B2、植物纖維、氯粗纖維、胡蘿蔔素。冬瓜：維生素B1、B2、C、鈣、磷、鐵、粗纖維、葫蘆巴鹼、丙醇二酸、鉀、胡蘿蔔素。菜：維生素A、B1、B2、C、鈣、磷、鐵、鎂、鈉、鉀、鋅、硫。巴西利：維生素C、A、B1、B2、鈣、鐵、鉀。美生菜：灰質、鈣、磷、鐵、維他命A、B1、B2、C、菸鹼酸。馬鈴薯：維他命C、B1、B2、B5、鉀、膠質、檸檬酸、乳酸鈣。青江菜：鈣、鐵、維生素C、維生素K、維生素B2、胡蘿蔔素。小白菜：繕食纖維、粗纖維、維生素A、C、鉀、鈣、鐵。綠豆芽：鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、E、膳食纖維、胡蘿蔔素。蕃

16、薯葉：蛋白質、維他命A B1 B2、C、胡蘿蔔素、鉀、鐵。小黃瓜：纖維素、維生素B、C、E、胡蘿蔔素。花椰菜：磷、鉀、鎂、鋅、鐵、維生素A、B1、B2、胡蘿蔔素。鮑魚菇：醣類、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2、穀胺酸、寡糖。猴頭菇：木醣葡聚醣FII-I、甘露醣、木醣、木醣葡聚醣F10-b、活性酸性物質Y-A-2、Hericenone-、Erinacine-。香菇：維生素B1、B2、B6、B12、鉀、鐵、蛋白質。木耳：蛋白質、磷脂、糖類、粗纖維、磷、鈣、鐵、胡蘿蔔素、維他命B1、B2。紫菜：蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、灰分、鈣、磷、鐵、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、碘。昆布：大葉澡素、半乳糖、阿拉

17、伯糖、木糖、鈣、磷、鐵。蝦仁：蛋白質、維生素A、鈣、磷、鐵、碘。鮪魚：蛋白質、鈣、鐵、鉀、維生素A、B、B2、C、菸鹼酸、EPA、DHA、牛磺酸。花枝：蛋白質、EPA、DHA、維生素E、牛磺酸。鱸魚：蛋白質、維生素A、B群、D、鐵、鉀、鈉、磷。草蝦：鈣、磷、鐵。蜆：維生素B1、B2、B6、B12、C、E、鋅、鈣、磷。蛤：維他命B12、E、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、銅、牛磺酸。豬肝：蛋白質、A、B1、B2、B12、鐵、鈣、磷。呂永祥 2006中餐烹飪實習I，台北：啟英文化。鄭月虹 2007中餐烹飪實習III，台北：龍騰文化。鄭月虹 2007中餐烹飪實習IV，台北：龍騰文化。丁秀娥 2007烘培I，台北：龍騰文化。丁秀娥 2007烘培II，台北：龍騰文化。謝美美、張朠紹 2007飲料與調酒I，台中：文野出版社。郭朝坤、謝美美、張朠紹 2007飲料與調酒II，台中：文野出版社。文野出版社 1996中餐烹調丙級技術士技能檢定完全寶典，台中：文野出版社。文野出版社 2003烘培食品技術士技能檢定完全寶典(丙級)，台中：文野出版社。冠雯的個人祕密食譜