各类食谱设计课件.ppt

1、食谱：是反映膳食的配制及烹调方法的一种简明食谱：是反映膳食的配制及烹调方法的一种简明的文字形式，其内容包括食物的种类、数量以及的文字形式，其内容包括食物的种类、数量以及所预制成的菜肴名称和烹调方法。其编制目的是所预制成的菜肴名称和烹调方法。其编制目的是为了保证人体对能量和各种营养素的需要并有计为了保证人体对能量和各种营养素的需要并有计划地调配膳食，也是保证膳食多样化和合理的膳划地调配膳食，也是保证膳食多样化和合理的膳食制度的重要手段。食制度的重要手段。营养食谱的定义营养食谱的定义餐餐次次食谱食谱食物用量食物用量（g g）每日主要营养摄入量每日主要营养摄入量热量热量(kcakcal l)蛋蛋白白

2、质质g g脂类脂类g g糖糖类类g g钙钙mgmg钠钠mgmg锌锌mg mg 视视黄黄醇醇当当量量mg mg 抗坏抗坏血酸血酸mgmg早早餐餐花卷、花卷、凉拌海带丝、凉拌海带丝、牛奶牛奶煮花生米煮花生米标准粉标准粉100100牛奶牛奶250 250 白糖白糖10 10 海带海带 20 20 花生花生20 20 豆豆腐丝腐丝3030655.655.0 029.329.315.815.899.399.3519.5519.5509.9509.910.810.835.935.92.82.8午午餐餐米饭米饭 炒三丝炒三丝 凉拌莴笋叶凉拌莴笋叶 核桃核桃 大米大米150 150 猪肉猪肉40 40 芹芹菜

3、菜80 80 粉丝粉丝30 30 绿豆绿豆芽芽4040莴笋叶莴笋叶40 40 核桃核桃40401044.1044.4 4323239.839.8144.144.6 6183.2183.2464.2464.23.43.464.864.89.69.6晚晚餐餐馒头、炒土丝馒头、炒土丝红烧牛肉红烧牛肉 黄瓜黄瓜鸡蛋汤鸡蛋汤 橙子橙子标粉标粉150 150 土豆土豆8080牛牛肉肉8080黄瓜黄瓜40 40 胡萝胡萝卜卜100 100 城自城自100100鸡蛋鸡蛋2020734.734.0 032.432.45.45.4138.138.9 9316.5316.5135.6135.611.111.1716

4、.716.9 966.066.0调调味味品品植物油植物油25 25 盐盐1010酱油酱油1010232.232.1 10.80.825.025.00.90.92.52.52918.2918.6 60.10.121.821.80 0合合计计 2665.2665.5 594.594.586.086.0383.383.7 71021.1021.7 74028.4028.3 325.425.4839.839.4 478.478.4参改摄入量参改摄入量2800280090901000100015158008007575食谱配置原则食谱配置原则（一）保证营养素按需供给（一）保证营养素按需供给（二）促进达到

5、平衡膳食、组成合理的要求（二）促进达到平衡膳食、组成合理的要求（三）满足特殊营养的需要（三）满足特殊营养的需要（四）食谱要切实可行（四）食谱要切实可行 （五）烹调加工方法的多样化（五）烹调加工方法的多样化（六）食品安全卫生（六）食品安全卫生食谱编制的理论依据食谱编制的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs 2、中国居民膳食指南、平衡膳食宝塔、中国居民膳食指南、平衡膳食宝塔 3、食物成分表、食物成分表 4、营养平衡理论、营养平衡理论 食谱编制的理论依据食谱编制的理论依据（1）脂肪、蛋白质、碳水化合物比例平衡）脂肪、蛋白质、碳水化合物比例平衡 脂肪占脂肪占

6、2030%蛋白质蛋白质1015%碳水化合物碳水化合物 5565%（2）优质蛋白和一般蛋白保持一定的比例）优质蛋白和一般蛋白保持一定的比例（3）饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸）饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸比例平衡比例平衡 饱和脂肪酸占总热能饱和脂肪酸占总热能7%单不饱和脂肪酸占总热能单不饱和脂肪酸占总热能10%以内以内 剩下的为多不饱和脂肪酸剩下的为多不饱和脂肪酸营养食谱的编制方法营养食谱的编制方法（一）计算法（一）计算法（二）食物的代换法（交换份法）（二）食物的代换法（交换份法）（三）计算机自动编排法（三）计算机自动编排法（一）利用计算法编排食谱（一）利用计算法编排食

7、谱步骤：步骤：1 1、确定个体每日热量需要量。、确定个体每日热量需要量。方法：方法：（1 1）直接查表法）直接查表法 使用中国居民膳食营养素参考摄入量表使用中国居民膳食营养素参考摄入量表 （2）简单计算。）简单计算。）计算标准体重）计算标准体重标准体重标准体重=（身高（身高-105）根据成人的体质指数（）根据成人的体质指数（BM1）判断其体重）判断其体重正常或是胖、瘦正常或是胖、瘦体质指数（体质指数（BMI）=实际体重（实际体重（Kg）/身高（身高（m2）中国人的体质指数在中国人的体质指数在18.523.9之间为正常，之间为正常，24超重，超重，25-30属肥胖，属肥胖，30属极度肥胖。属极度

8、肥胖。）了解用餐对象体力活动及胖瘦情况，根据）了解用餐对象体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定热量的供给成人日能量供给量表确定热量的供给全日能量的需要（全日能量的需要（kcal）=标准体重（标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（单位标准体重能量需要量（kcal/kg）2 2、确定个体每日三大产热营养素的摄入量、确定个体每日三大产热营养素的摄入量 （根据热量营养素之间的热比关系）（根据热量营养素之间的热比关系）碳水化合物碳水化合物55556565 蛋白质蛋白质10101515 脂肪脂肪20203030例：某男轻体力劳动身高例：某男轻体力劳动身高176CM，体重，体重70KG，每日所需

9、热量为每日所需热量为2400千卡千卡则每日所需三大产热营养素的热卡数为：则每日所需三大产热营养素的热卡数为：碳水化合物：碳水化合物：240060601440 Kcal1440 Kcal蛋白质：蛋白质：240015360 Kcal Kcal脂肪：脂肪：240025600 Kcal Kcal个体每日三大产热营养素的克数个体每日三大产热营养素的克数例：例：碳水化合物：碳水化合物：1440 1440 4 4360360克克 蛋白质：蛋白质：3603604 49090克克 脂肪：脂肪：6006009 96767克克3 3、根据个体每日蛋白质的摄入量推、根据个体每日蛋白质的摄入量推 算出几大类主要食物的需

10、要量算出几大类主要食物的需要量 按照按照9090克每日所需蛋白质去推几大类食物量克每日所需蛋白质去推几大类食物量（1）植物性食物占每日蛋白质来源的植物性食物占每日蛋白质来源的60。90606054克克植物性食物又分为：植物性食物又分为：粮谷类占粮谷类占60 54606032.432.4克克 每每100100克主食所含蛋白质约为克主食所含蛋白质约为8 8克，克，推食物量为推食物量为405405克克,约为约为400400克左右克左右蔬菜类占蔬菜类占1010 545410105.45.4克克 每每100100克蔬菜所含蛋白质约为克蔬菜所含蛋白质约为1 1克，克，推食物量为推食物量为540540克，约

11、为克，约为500500克左右克左右水果类每日约为水果类每日约为200克克薯类占薯类占35 545 52.72.7克克 每每100100克薯类所含蛋白质约为克薯类所含蛋白质约为1.91.9克，克，推食物量为推食物量为140140克，约为克，约为100100克左右克左右豆类占豆类占2525 5454252513.513.5克克 每每100100克北豆腐所含蛋白质约为克北豆腐所含蛋白质约为12.212.2克，克，推食物量为推食物量为110110克，约为克，约为100100克左右克左右（2）动物性食物占每日蛋白质来源的）动物性食物占每日蛋白质来源的40。90404036克克 动物性食物又包括：动物性食

12、物又包括：蛋蛋5050克克1 1个个 奶奶250250克克-300-300克克 肉、禽肉、禽5050克克-75-75克克 水产水产5050克克-100-100克克 归纳以上内容为归纳以上内容为:粮谷类粮谷类400400克克 蔬菜类蔬菜类500500克克 水果水果200200克克 薯类薯类100100150150克克 豆类豆类 豆腐豆腐100100150150克克 或豆腐干或豆腐干100100克克 蛋蛋5050克克1 1个个 奶奶250250克克-300-300克克 肉、禽肉、禽5050克克-75-75克克 水产水产5050克克-100-100克克 以上每日所需食物按照占总食物量：以上每日所需食

13、物按照占总食物量：早餐早餐30%,午餐午餐40，晚餐，晚餐30的比例将的比例将 食物分配到一日三餐中。食物分配到一日三餐中。4、编制营养食谱、编制营养食谱 将计算结果结合实际选择原料的情况编制将计算结果结合实际选择原料的情况编制带量食谱。带量食谱。举例：举例：2800千卡千卡/天天餐餐次次食谱食谱食物用量食物用量（克）（克）每日主要营养摄入量每日主要营养摄入量热量热量kcal)kcal)（蛋蛋白白质质g g脂类脂类g g糖糖类类g g钙钙mgmg钠钠mgmg锌锌mg mg 视视黄黄醇醇当当量量mg mg 抗坏抗坏血酸血酸mgmg早餐早餐花卷、花卷、凉拌海带丝、凉拌海带丝、牛奶牛奶煮花生米煮花生

14、米标准粉标准粉100100牛奶牛奶250 250 白糖白糖10 10 海带海带 20 20 花生花生20 20 豆腐丝豆腐丝3030655.0655.029.329.315.815.899.399.3519.5519.5509.9509.910.810.835.935.92.82.8午餐午餐米饭米饭 炒三丝炒三丝 凉拌莴笋叶凉拌莴笋叶 核桃核桃 大米大米150 150 猪肉猪肉40 40 芹菜芹菜80 80 粉丝粉丝30 30 绿豆芽绿豆芽4040莴笋叶莴笋叶40 40 核桃核桃40401044.1044.4 4323239.839.8144.144.6 6183.2183.2464.2464

15、.23.43.464.864.89.69.6晚餐晚餐馒头、炒土豆馒头、炒土豆丝丝红烧牛肉红烧牛肉 黄黄瓜鸡蛋汤瓜鸡蛋汤 橙橙子子标粉标粉150 150 土豆土豆8080牛肉牛肉8080黄瓜黄瓜40 40 胡萝卜胡萝卜100 100 城自城自100100鸡蛋鸡蛋2020734.0734.032.432.45.45.4138.138.9 9316.5316.5135.6135.611.111.1716.716.9 966.066.0调味调味品品植物油植物油25 25 盐盐1010酱酱油油1010232.1232.10.80.825.025.00.90.92.52.52918.2918.6 60.1

16、0.121.821.80 0合计合计 2665.2665.5 594.594.586.086.0383.383.7 71021.1021.7 74028.4028.3 325.425.4839.839.4 478.478.4参改摄入量参改摄入量2800280090901000100015158008007575每日食谱举例：每日食谱举例：人群：人群：成年男性成年男性 轻体力脑力劳动者轻体力脑力劳动者 每日需要热量每日需要热量2400千卡千卡餐餐次次食谱食谱食物种类食物种类食物食物质量质量（克）（克）早早餐餐猪肉扁豆包子猪肉扁豆包子拌小菜拌小菜两米粥两米粥猪肉、扁豆、面粉猪肉、扁豆、面粉腐竹、芹

17、菜、腐竹、芹菜、花生米花生米大米、小米大米、小米100100100100100100午午餐餐鲽鱼头泡饼鲽鱼头泡饼炖牛肉炖牛肉香菇油菜香菇油菜西红柿蛋汤西红柿蛋汤主食：红豆饭主食：红豆饭加餐加餐：猕猴桃：猕猴桃鲽鱼头、烙饼鲽鱼头、烙饼牛肉、土豆、牛肉、土豆、洋葱头洋葱头香菇、油菜香菇、油菜西红柿、鸡蛋西红柿、鸡蛋红豆、大米红豆、大米猕猴桃猕猴桃100100100100100100100100100100100晚晚餐餐白萝卜炖虾白萝卜炖虾蒜蓉西兰花蒜蓉西兰花白菜豆腐面条汤白菜豆腐面条汤主食：麻酱花卷主食：麻酱花卷河虾、白萝卜河虾、白萝卜西兰花西兰花白菜、豆腐、面条白菜、豆腐、面条麻酱、花卷麻酱、花

18、卷130130100100100100100100加加餐餐苹果苹果睡前牛奶睡前牛奶苹果苹果牛奶牛奶100100250250合合计计 16801680食物食物类别类别食物数量食物数量（克）（克）蛋白质蛋白质（克）（克）脂肪脂肪（克）（克）碳水化物碳水化物（克）（克）热量热量（千卡）（千卡）粮谷类粮谷类400324.53001368肉类肉类10016100.5509蛋类蛋类5076奶类奶类250868豆类豆类501898蔬菜蔬菜50051590水果水果20012190食油食油2020180食盐食盐8合计合计15788754.53362237营营养养素素含含量量分分析析营养食谱的评价营养食谱的评价1

19、、食谱中每日能量需求与消耗的平衡。、食谱中每日能量需求与消耗的平衡。2、热比关系合理、热比关系合理 三大产热营养素所占热量的比例三大产热营养素所占热量的比例 蛋白质、脂肪、碳水化物分别为蛋白质、脂肪、碳水化物分别为15%、25%、60%蛋白质、脂肪的分配比例合理蛋白质、脂肪的分配比例合理 动物蛋白：植物蛋白动物蛋白：植物蛋白=1：2 植物脂肪：动物脂肪植物脂肪：动物脂肪=2：1 脂肪酸的配比为脂肪酸的配比为 单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸 =1：1：14、食谱中每天的食物配比合理、食谱中每天的食物配比合理 食物种类食物种类 及格：及格：15

20、种种/日日 合理：合理：20种以上种以上/日日 宴席中要求达到宴席中要求达到50种以上种以上5、食物搭配合理、食物搭配合理轻体力劳动轻体力劳动 女性女性 18001800千卡千卡/日日餐次餐次菜菜谱谱食物食物种类种类质量质量（克（克）食部食部蛋白质蛋白质（克）（克）脂肪脂肪（克）（克）碳水化碳水化物（克物（克）热量热量（千（千卡）卡）总热量总热量（千卡（千卡）早餐早餐猪猪肉肉扁扁豆豆包包子子猪肉猪肉5050100%100%6.66.618.518.51.21.2197.5197.5625625扁豆扁豆505091%91%1.2281.2280.0910.0913.7313.73116.8416

21、.84面粉面粉5050100%100%5.25.20.550.5537.9537.95175175芹芹菜菜腐腐竹竹芹菜芹菜505067%67%0.4020.4020.0670.0671.5081.5086.76.7腐竹腐竹1010100%100%4.464.462.172.172.232.2345.945.9花生米花生米2020100%100%4.964.968.868.864.344.34112.6112.6两两米米粥粥大米大米1010100%100%0.740.740.080.087.797.7934.634.6小米小米1010100%100%0.90.90.310.317.517.513

22、5.835.8餐餐次次菜菜谱谱食物食物种类种类质质量量（克）克）食食部部蛋白蛋白质质（克）（克）脂肪脂肪（克）（克）碳水化碳水化物（克）物（克）热量热量（千（千卡卡）总热总热量量（千（千卡卡）加加餐餐猕猕猴猴桃桃猕猴桃猕猴桃10010083%83%0.6640.6640.4980.49812.0412.0446.446.48 84646午午餐餐鱼鱼头头泡泡饼饼鲽鱼头鲽鱼头50507272%7.67.60.8280.8280.180.1838.538.52 2563563烙饼烙饼标标粉粉1010100100%3.753.751.151.1526.4526.45127.127.5 5炖炖牛牛肉肉牛

23、肉牛肉5050100100%9.39.35.45.4-96.596.5土豆土豆505091%91%0.410.410.0460.0466.0976.09725.025.02 2洋葱洋葱505090%90%0.4950.4950.090.094.054.0515.615.6香香菇菇油油菜菜香菇香菇101095%95%1.91.90.1140.1145.8615.86120.020.05 5油菜油菜909087%87%1.4091.4090.3910.3912.9752.9751.561.566 6鸡蛋鸡蛋西西红红柿柿汤汤西红柿西红柿505097%97%0.4370.4370.0970.0971.

24、941.949.219.215 5餐次餐次菜谱菜谱食物食物种类种类质量质量（克）（克）食部食部蛋白质蛋白质（克）（克）脂肪脂肪（克）（克）碳水化碳水化物（克）物（克）热量热量（千（千卡）卡）总热量总热量（千卡）（千卡）晚餐晚餐萝卜丝炖虾萝卜丝炖虾河虾河虾303086%86%4.2314.2310.6190.619-2.2442.244372372白萝卜白萝卜10010095%95%0.8550.8550.0950.0954.754.7519.9519.95蒜蓉西兰花蒜蓉西兰花西兰花西兰花10010083%83%3.4033.4030.4980.4983.5693.56927.3927.39白菜

25、豆腐面条汤白菜豆腐面条汤白菜白菜10010087%87%1.3051.3050.0870.0872.7842.78414.7914.79豆腐豆腐1515100%100%1.831.830.720.720.30.314.714.7标准粉标准粉1010100%100%0.10.10.110.114.74.722.122.1木耳木耳5 5100%100%0.6050.6050.0750.0753.283.2810.2510.25麻酱花卷麻酱花卷 麻酱麻酱1010100%100%1.921.925.275.2722722761.861.8标准粉标准粉9090100%100%0.90.90.990.99

26、42.342.3198.9198.9加餐加餐苹果苹果苹果苹果15015076%76%0.2280.2280.2280.22815.3915.3959.2859.28194194牛奶牛奶牛奶牛奶250250100%100%7.57.58 88.58.51351351 1、每日热量需要、每日热量需要18001800千卡，食谱中热量总和为千卡，食谱中热量总和为18001800千卡。千卡。2 2、每日蛋白质总量为、每日蛋白质总量为8585克，占每日总热能的克，占每日总热能的18.8%18.8%。3 3、每日脂肪总量为、每日脂肪总量为5757克，占每日总热能的克，占每日总热能的28%28%。4 4、每日

27、碳水化物总量为、每日碳水化物总量为251251克，占每日总热能的克，占每日总热能的55.7%55.7%。5 5、每日食物总量为、每日食物总量为1710 1710 克。克。6 6、每日食物种类、每日食物种类2828种。种。参考模式：参考模式：建议每人每日平均摄入食物种类和数量建议每人每日平均摄入食物种类和数量食物类别食物类别品种数品种数摄入量（克）摄入量（克）粮谷薯类粮谷薯类3400500干、鲜豆及制品干、鲜豆及制品15080蛋及制品蛋及制品150畜肉及禽肉畜肉及禽肉123050乳及制品乳及制品1250蔬菜及制品蔬菜及制品34350400水果水果12200菌藻类菌藻类13050硬果硬果120植物

28、油植物油120盐盐18水产品（一周）水产品（一周）250动物内脏（一周）动物内脏（一周）150食物的代换法设计食谱食物的代换法设计食谱在营养配餐过程中，在营养配餐过程中，食物的交换份法食物的交换份法是将已计是将已计算好的，所含营养素类似的（一般是同类的）常算好的，所含营养素类似的（一般是同类的）常用食物进行互换，灵活地组织营养平衡的配餐方用食物进行互换，灵活地组织营养平衡的配餐方法，其特点简单易于操作，为用餐者提供了选择法，其特点简单易于操作，为用餐者提供了选择食物的巨大空间。食物的巨大空间。按食物的交换份法来确定营养素的分配按食物的交换份法来确定营养素的分配在应用食物交换份法来确定营养素的摄

29、入量时，为在应用食物交换份法来确定营养素的摄入量时，为方便营养素和热量的计算，把各种各样的食物进行分方便营养素和热量的计算，把各种各样的食物进行分类。如将常用食物归为四类：类。如将常用食物归为四类：、含碳水化合物较丰富的、含碳水化合物较丰富的谷薯类谷薯类食物；食物；、含维生素，无机盐及食物纤维丰富的、含维生素，无机盐及食物纤维丰富的蔬果类蔬果类；、含优质蛋白质丰富的、含优质蛋白质丰富的肉、蛋、乳、及豆类肉、蛋、乳、及豆类；、油脂、硬果等油脂、硬果等纯热量食品类。纯热量食品类。（动、植物油、淀粉、食用糖、酒类、）（动、植物油、淀粉、食用糖、酒类、）提供能量提供能量 必需脂肪酸必需脂肪酸 Vit

30、E 例：某成人每日能量确定例：某成人每日能量确定1600 kcal，利用交换份法，利用交换份法给其配餐。给其配餐。1600kcal/90 kcal=18份份 共需共需18个食物能量等值交换份。个食物能量等值交换份。1、谷薯类、谷薯类10个交换份个交换份：1860%=10份份 谷薯类谷薯类250克（每份克（每份25g，10份份2510）2、蔬果、蔬果2个交换份个交换份：蔬菜蔬菜1份份500克克 水果水果1份份200克克3、肉蛋类、肉蛋类3个交换份个交换份：其中鸡蛋一个约：其中鸡蛋一个约 50克克60克，瘦肉克，瘦肉50克，豆腐克，豆腐100克克 奶类奶类1个交换份个交换份：牛奶：牛奶160 g或

31、酸奶或酸奶130克克4、油脂类、油脂类2个交换份个交换份：烹调用油：烹调用油20克。克。将各类食物的交换份数换算成食物的克数安排到一日将各类食物的交换份数换算成食物的克数安排到一日三餐中去，即完成了配餐。三餐中去，即完成了配餐。一日食谱一日食谱 热量热量1600kcal早餐：牛奶早餐：牛奶 250克克 麻酱花卷（麻酱少许麻酱花卷（麻酱少许 面粉面粉25克）克）茶鸡蛋茶鸡蛋 50克克 拌青菜心拌青菜心 50克克午餐：两米饭午餐：两米饭 80克（大米、小米）克（大米、小米）香菇油菜香菇油菜100克（香菇、油菜）克（香菇、油菜）炒三丁炒三丁 100克（瘦肉丁克（瘦肉丁25克克 柿子椒丁柿子椒丁50克克 土豆丁土豆丁25克）克）虾皮紫菜汤虾皮紫菜汤晚餐：蒸包子（面粉晚餐：蒸包子（面粉70克克 白菜白菜150克克 瘦肉瘦肉25克）克）香椿拌豆腐香椿拌豆腐100克（香椿克（香椿25克克 南豆腐南豆腐100克）克）玉米面粥玉米面粥100克（克（20克玉米面）克玉米面）练习题练习题编制一份中等体力劳动女性的一日平编制一份中等体力劳动女性的一日平衡膳食食谱。衡膳食食谱。谢谢！谢谢！