旅游线路设计4课件.ppt

1、 旅游线路设计4主讲：陈莉 第四章 旅游餐饮l第一节 旅游餐饮与旅游线路的的关系l第二节 旅游线路设计中的旅游餐饮选择l第三节 案例第一节 旅游餐饮与旅游线路的的关系一、旅游餐饮的特点二、旅游餐饮的构成三、旅游餐饮在旅游线路中的地位及作用一、旅游餐饮的特点（一）地方特色性（二）文化性（三）生态性（一）地方特色性-我国与法国、土耳其的烹饪并称世界三大烹饪体系。-代表性的八大菜系代表性的八大菜系。-少数民族饮食特色：清真菜、满族菜、朝鲜菜。l将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。炒锅上

2、中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。（一）把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。（二）锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄

3、芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。l1.蛇肉洗净，入锅加清水煮熟，捞出取肉；猫或豹肉洗净，入锅加清水、姜汁、白酒、葱煮熟，捞出取肉。2.两种熟肉均撕成细丝，用姜、葱、精盐、料酒腌好。3.鸡丝用蛋清、少许干淀粉拌匀，放入四五成热的锅内快炒取出。4.锅内放入蛇肉、猫肉、鸡丝、鱼肚、冬菇、木耳、陈皮，加鸡汤、蛇汤、料酒、精盐烧开，用小火略焖，用湿淀粉勾薄芡，淋入少许芝麻油、熟猪油，盛入大汤锅即成。5.白菊花、柠檬叶丝和薄脆分别装入两个碟一起上桌即可。l它是闻名中外的广东名吃。相传由广东韶关有位叫江孔殷的人在清代同治年间用蛇和猫肉创制而成。蛇似龙，猫似虎，二者相遇必有争斗，因此叫龙虎斗。现在人们食用人

4、工饲养的。祛风活血，除疾去湿；汤色乳白，营养丰富。l海参、鲍鱼、猪蹄筋、鸡鸭肉、鸽蛋等18种主料，加冬菇、冬笋等放入坛中，纸封、加盖，旺火烧沸，文火慢煨而成。原料保持各自特色，荤香浓郁，荤而不腻。为各地烹饪界推为福建菜谱的首席菜。l生蚝是传统滋补品，据本草纲目记载：“生蚝，治虚损，壮阳，解毒，补男女气血，令肌肤细嫩，防衰劳。”生蚝其主要成分糖原能迅速补充恢复体力，并可以提高肌体免疫力。它的营养价值极其丰富：富含维他命、蛋白质和胆固醇，但患有痛风、高血压者则应小心控制食量。食用方法五花八门，可作为开胃前菜尝鲜生食，亦可料理加味后作为主食享用，即买即食，味道更佳。将鲜蚝肉洗净，沥尽水分，加入小葱花

5、、绍酒、鱼露、味精、胡椒粉，调匀，加入白薯粉，调拌均匀成稠浆状。将鸭蛋液入碗打散，加鱼露少许调匀。将锅炙好，下入熟猪油适量，将鲜蚝肉与薯粉等调拌成稠浆，下入锅内摊开成圆形，中间留空隙；将鸭蛋液下入，摊成一个大圆饼，待蚝肉蛋底面定型煎至金黄色时，用铲子辅助翻锅，淋入少许猪油煎另一面，待煎熟后入盘，撒上香菜叶即成。与鱼露、胡椒粉各一碟一同上桌。01、山东（鲁菜）宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。02、四川（川菜）中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。03、江苏（苏菜）宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系。04、广东（粤菜）国内民间第二大菜系，国外最有影响力的中国菜系，可以代表中国。05、福建（

6、闽菜）客家菜的代表菜系。06、浙江（浙菜）中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系。07、湖南（湘菜）民间第三大菜系。08、安徽（徽菜）徽州文化的典型代表。2010中国菜系排名中国菜系排名 09、北京（京菜）中国最多元化的菜系。10、湖北（鄂菜）以“鱼”而闻名的中国菜系。11、上海（沪菜）普遍被认为是苏南菜系的一种。12、河南（豫菜）中原烹饪文明的代表。13、黑龙江（龙江菜）中国烹饪艺苑中的一支奇葩。14、江西（赣菜）“文人菜”与“家乡菜”相结合的菜系。15、山西（晋菜）中国最有特色的菜系之一。16、河北（冀菜）其中以保定菜最为有名。17、天津（津菜）源于民间，得势于地利，博采众长，独具特色。18

7、、贵州（黔菜）以酸为主的中国菜系。19、陕西（秦菜）西北第一大菜系，以刀功闻名。20、辽宁（辽菜）继我国八大菜系之后，推出的一个新菜系。湖南土特产食品：东安子鸡“东安子鸡”，原名“醋鸡”，发源于湖南省东安县，故名。选择嫩母鸡一只，褪洗干净，煮至七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪，剔去骨头，切成长5厘米、宽1厘米的条，用熟猪油煸炒后，加入黄醋、绍酒、精盐、花椒末、肉清汤，焖约2分钟，再加入葱段、味精，勾芡，淋香油，装盘即成。口味酸、辣、鲜、嫩，色泽素雅，别具风味。腊味合蒸 湖南的腊味闻名全国，主要在腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、腊野鸭等。“腊味合蒸”，就是将腊肉、腊鸡、腊鱼蒸熟，分别去皮、去骨、去鳞，切

8、成长条，皮朝下码在一个大碗内，加上熟猪油、白糖、味精、肉清汤上屉蒸烂，取出翻扣在大汤盘内。成菜色泽深红，腊味浓重，咸甜适口，是湖南传统风味名菜之一。组庵鱼翅“组庵鱼翅”，是湖南组庵派（官府菜）传统名菜之一，系原督军谭延 的家厨曹敬臣所创，后来传入饮食业，为高级宴会之必备佳肴。其操作方法是：选用发好的玉结鱼翅2000克，用稀纱布包好。瓦钵内垫一个竹箅子，铺上猪肘肉、葱结、姜片，将包好的鱼翅放上，再放上鸡块、干贝汤、绍酒、精盐、清汤，盖上盖，用慢火煨约4小时，取出鱼翅，装入盘内，将原汤滗出，加上熟鸡油、味精，烧开后浇在鱼翅上即可。用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点。冰糖湘莲“冰糖湘莲”

9、，是用湘莲中的白莲，泡发后加上温水，上屉蒸烂，将水滗出，装入大碗内，再加上用冰糖水焖制的青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝丁。莲米全浮于汤上，汤清莲白，甜糯清香，不仅内味特佳，而且营养丰富。湘西酸肉“湘西酸肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。酸肉制法是：将带皮的猪肥肉刮洗干净，切成100克重的长方块，选用精盐、花椒粉腌5小时，再加玉米粉拌均，装在坛内，封严坛口，腌15天即成。“湘西酸肉”，就是将这种腌好的酸肉切成长方片，加红椒末、青蒜段煸炒，再加炒玉米粉、清汤焖熟。（二）文化性-饮食被人们赋予审美、艺术、礼仪、禁忌等文化内涵。-还有关于饮食的吃什么，怎样吃，使用怎样

10、的饮具、餐具，以及食用时的氛围和方式。-饮食文化历史饮食文化历史（三）生态型-餐饮活动带来的环境问题主要是大气污染、水污染、垃圾污染、景观污染等方面。-基于未来旅游发展趋势，旅游餐饮产品设计也应当遵循生态性原则、因地制宜原则、可持续发展原则，在种类、包装、生产、节能等方面，体现生态性的特点。例：二、旅游餐饮的构成（一）地方风味食品系列（二）土特产食品系列（三）花卉食品系列（四）药膳食品系列（五）饮料系列l湘西腊肉，腊鱼，血豆腐。湖南辣椒，长沙臭豆腐。吉首酸萝卜。怀化芷江鸭，湘莲，石门蜜橘，慈利金香柚，凤凰姜糖，凤凰血巴鸭，湖南酱板鸭，鸭王 l湖南农林特产主要有湘莲、湘茶、油茶、辣椒、苎麻、柑桔

11、、湘黄鸡、溆浦鹅、宁乡猪、湖粉、湖南米粉等 l湖南几乎所有市县都产茶，是中国四大产茶省之一，全国最大的黑茶产区。岳阳君山茶中的银针茶曾被清乾隆帝指定为贡茶。湘茶名品还有大庸古丈毛尖、长沙高桥银峰和湖波绿、沅陵碣滩茶等。l湖南无核蜜桔含多种维生素，以邵阳、怀化、零陵、长沙、益阳、沅江等地最多。著名特产品种有济阳、蓝山金桔，雪峰蜜桔、黔阳冰糖橙、安江香柚等。l特产名食湘粉丝、湖南米粉、辣椒油、干辣椒、卤豆腐、干豆腐、霉豆腐、臭豆腐、血丸子，红薯干、干竹笋、干腊肉、总结：竹雕、仿古漆器、桃源石雕、瑶族银饰、瑶族刺绣、苗族花带、溪州大理石刻 烟花爆竹、南质车木、桂东方竹、鸡血石、龙须草席、湘西民间蓝印

12、花 布、河西香醋、土漆。名食：湘粉、浏阳豆豉、靖州杨梅、安江香抽、冰糖橙、南岳竹笋、雁菊、兴舌兰片、永州薄荷、道州红瓜子、永顺板栗、王村红柿。名茶：茉莉花茶、青岩茗翠、甑山毛尖、云雾茶、桂东玲珑茶、汝城白毛茶、江华苦茶、古丈毛尖。名酒：湖子酒、桂花湖汁酒、武陵酒、湘泉、酒鬼、神川三蛇酒。三、旅游餐饮在旅游线路中的地位及作用（一）旅游餐饮是旅游线路设计的基础环节（二）旅游餐饮是旅游线路的重要组成部分（三）旅游餐饮可以丰富旅游线路的内容，提升旅游线路的知名度第二节 旅游线路设计中的旅游餐饮选择一 旅游新路对旅游餐饮的基本要求二 我国饮食文化旅游资源的开发一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求（两点）（一

13、）按旅游线路距离划分1 短程旅游线路的餐饮要求2 中程旅游线路的餐饮要求3 远程旅游线路的餐饮要求（二）按旅游线路性质划分1 普通观光旅游线路的餐饮要求2 专题旅游线路的餐饮要求二、我国饮食文化旅游资源的开发（一）基础层次-佳肴品尝游（二）发展层次-饮食医疗保健游（三）更高层次-饮食文化旅游 第三节 案例一“烹饪王国”旅游线路 P66二 北戴河、秦皇岛特色美食行lNO.1汽锅野味八仙它根据汽锅密封性好、易熟的特点，选用优质山珍野味为原料，诸如狍子肉、山鸡脯、野兔、冬笋、口蘑、青椒等，一齐放入锅中蒸制，出锅时俱是原汁原味，汤鲜且清，肉质酥烂，味道醇厚。lNO.2烤大虾烤大虾是中、西餐主要菜肴之一

14、。原料以北戴河的海虾为主，精工细做之后，再辅以适量汤汁，其造型生动，色泽艳丽，香味醇厚，由于虾体较大，肉质细嫩，营养丰富.lNO.3长城饽椤饼长城饽椤饼相传明朝将领戚继光率领以浙江人为主力的戚家军镇守山海关，北方粗粮较多，戌边士兵生活艰苦，因此有人利用每年五月长城沿线饽椤叶鲜嫩时机，制成饽椤饼，粗粮细做，改善生活。据说这种食品已经传到日本。成品为一张秦皇岛市山区常风的饽椤树叶，内裹淀粉作皮，三鲜为馅的饼，饼皮隐约透明。味道三鲜和饽椤叶散发沁人的清香，是纯粹的民俗食品。lNO.4四条包子所谓四条包子呢，就是山海关四条胡同的包子。四条包子铺是1958年开业的老字号企业。因座落在古城山海关四条这条街

15、上而得名，其店初创时，服务质量比较高，吸引顾客较多，而名气越来越大。普通的面粉，常见的馅料加工成造型美观、口味独特、醇而不霸、肥而不腻。一直为古城和外地游人喜欢。lNO.5回记绿豆糕清真回记糕点部始建于1945年，因初创人是回民，又姓回而称回记半个多世纪来，用地产绿豆以及白糖，按祖传秘方的调制生产出口味醇正的产品，深受市民以及周边地区群众的欢迎。lNO.6老二位麻酱烧饼麻酱烧饼是老二位饭店的优质产品之一，色泽微黄，层次分明，麻香醇正，松软适口。与涮火锅，喝羊汤相搭配同吃，味道尤佳。lNO.7煎饼合子成品规格划一，外观整齐，颜色亮黄，外皮酥脆，馅心鲜香，是我市久已有之的传统小吃，各种原料均产于本

16、市，地方特色浓郁。lNO.8杨长子火腿肠始创人杨庭珍曾在山东济南给一家德国老板马斯萨兹制作火腿肠的手艺。1932年，杨庭珍与人在天津合开胜利肠子铺.1941年胜利肠子铺迁至北戴河海滨，从那时起杨肠子即作为杨庭珍的艺名而名扬四方。成品肠鲜香浓郁，口感独特，回味悠长。lNO.9孟和尚粉肠孟和尚粉肠1886年始创于北京，1938年由孟兆义迁来我市。因孟吃素，人称孟和尚.成品肠选料考究，配方独特，加工精细，口味纯正，深受本市及津京、东北等地顾客欢迎。lNO.10晓晓炸排骨晓晓炸排骨创建以来，以其赵氏家族传统工艺经过去腥、除味、增香、调色等工序，采用焖、炸、熏、烤等独特技法，制成种类繁多的熟食制品。其中油炸排骨现制现卖，为店中畅销品种。成品红黄明亮，外脆里香、味美醇香，老少皆宜。