第四章-辅助部门-食品工厂设计基础课件.ppt

1、 第四章第四章 辅助部门辅助部门 从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其它部门或设施，都可以称工所在的场所）以外的其它部门或设施，都可以称为辅助部门。为辅助部门。辅助部门在空间上往往占有整个食品工厂的大辅助部门在空间上往往占有整个食品工厂的大部分，光有生产车间而没有足够的辅助设施，生产部分，光有生产车间而没有足够的辅助设施，生产无法进行。无法进行。食品工厂辅助设施可以分为三大类：食品工厂辅助设施可以分为三大类：生产性辅助设施：主要由工艺设计人员来考虑。生产性辅助设施：主要由工艺设计人员来考虑。动力性辅助设施：由相应的专业设计人员来

2、考虑。动力性辅助设施：由相应的专业设计人员来考虑。生活性辅助设施：由土建设计人员来考虑。生活性辅助设施：由土建设计人员来考虑。1第一节第一节 原料接收站原料接收站 一、原料接收站的作用：一、原料接收站的作用：接收原料并对原接收原料并对原料进行适当的处理。例如：果品原料的分料进行适当的处理。例如：果品原料的分级；蘑菇原料的护色；牛奶的冷却等。级；蘑菇原料的护色；牛奶的冷却等。二、思想：二、思想：原料是保证产品质量的主要环原料是保证产品质量的主要环节之一。节之一。现代食品工业的原料，已不再是对新鲜农现代食品工业的原料，已不再是对新鲜农副产品的副产品的“废物利用废物利用”而是走向了由产品而是走向了由

3、产品定原料的阶段。原料的接收显得尤为重要。定原料的阶段。原料的接收显得尤为重要。2 三、搞清的几个问题三、搞清的几个问题1.原料接收站的地理位置（厂内、厂外及原料接收站的地理位置（厂内、厂外及距离）距离）2.原料接收站所需要的设备原料接收站所需要的设备3.原料接收站对原料进行的处理原料接收站对原料进行的处理注意：注意：不同的原料对原料接收站有不同的要求，不同的原料对原料接收站有不同的要求，需根据原料的特性来设计；需根据原料的特性来设计；要建立原料进厂验收制度，不合格的原料要建立原料进厂验收制度，不合格的原料不得进厂。不得进厂。3储奶罐储奶罐6运输保温罐运输保温罐7第二节第二节 中心试验室中心试

4、验室 一、中心试验室的作用：一、中心试验室的作用：食品厂设置中心食品厂设置中心试验室的目的，总的说来是为了长盛不衰试验室的目的，总的说来是为了长盛不衰地保持工厂生产的活力，从而获取较佳的地保持工厂生产的活力，从而获取较佳的经济效果。中心试验室的功能亦相当于小经济效果。中心试验室的功能亦相当于小型研究所，但它能更紧密结合本厂的生产型研究所，但它能更紧密结合本厂的生产实际，所起的作用更为明显。实际，所起的作用更为明显。二、思想：二、思想：“科学技术是第一生产力科学技术是第一生产力”为为工厂的生产提供理论依据。工厂的生产提供理论依据。8三、搞清的几个问题三、搞清的几个问题 1.中心试验室的任务中心试

5、验室的任务1）供加工用的原料品种的研究。）供加工用的原料品种的研究。2）制定符合本厂实际的生产工艺。）制定符合本厂实际的生产工艺。3）开发新产品。）开发新产品。4）其他功能。综合利用、新材料开发、三废治）其他功能。综合利用、新材料开发、三废治理、科技情报等。理、科技情报等。2.中心实验室的组成及装备中心实验室的组成及装备 注意：设计时应根据工厂实际情况来确定其规注意：设计时应根据工厂实际情况来确定其规模。但在科研方面的投入一定要保证。如果财力、模。但在科研方面的投入一定要保证。如果财力、人力不够，可以走科研单位、大专院校和生产单人力不够，可以走科研单位、大专院校和生产单位相接合的道路。位相接合

6、的道路。9第三节第三节 化验室化验室 人们习惯上称食品厂的检验部门为化验室。一般人们习惯上称食品厂的检验部门为化验室。一般把它作为一个车间而非科室，以利生产管理。无把它作为一个车间而非科室，以利生产管理。无论工厂大小，都应具备化验室。论工厂大小，都应具备化验室。一、化验室的作用：一、化验室的作用：它的职能是对产品和有它的职能是对产品和有关原料进行卫生监督和质量检查，确保这些原材关原料进行卫生监督和质量检查，确保这些原材料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发的料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发的质量标准或质量要求。质量标准或质量要求。二、思想：二、思想：产品质量是工厂得以生存和发展的产品

7、质量是工厂得以生存和发展的基本条件，要树立质量意识。基本条件，要树立质量意识。10三、搞清的几个问题：三、搞清的几个问题：1.化验室的任务化验室的任务化验室的任务可按检验对象和项目来划分。其检化验室的任务可按检验对象和项目来划分。其检验对象一般有：原料检验、半成品检验、成品检验对象一般有：原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验等；其检验项目一般验、镀锡薄板及涂料的检验等；其检验项目一般有：感官检验、物理检验、化学检验及微生物检有：感官检验、物理检验、化学检验及微生物检验等。验等。2.2.化验室的组成化验室的组成化验室的组成一般是按检验项目来划分的，它分化验室的组成一般是按检验项目

8、来划分的，它分为：感官检验室（可兼作日常办公室）、物理检为：感官检验室（可兼作日常办公室）、物理检验室、化学检验室、空罐检验室、精密仪器室、验室、化学检验室、空罐检验室、精密仪器室、细菌检验室（包括预备室，即消毒清洗间、无菌细菌检验室（包括预备室，即消毒清洗间、无菌室、细菌培养室、镜检室等）及储存室等。室、细菌培养室、镜检室等）及储存室等。11 3.化验室的装备。化验室的装备。化验室配备的大型用具主要有双面化验台、单面化验台、化验室配备的大型用具主要有双面化验台、单面化验台、药品橱、支撑台、通风橱等。有条件的还可补充下列仪药品橱、支撑台、通风橱等。有条件的还可补充下列仪器设备：组织捣碎机、气相

9、色谱仪、洛氏硬度计、窗式器设备：组织捣碎机、气相色谱仪、洛氏硬度计、窗式空调器、紫外线灯等。空调器、紫外线灯等。4.化验室对土建的要求。化验室对土建的要求。化验室可分单体建筑，也可合并在技术管理部门。在化验室可分单体建筑，也可合并在技术管理部门。在建筑上要求通风采光良好，卫生整洁。平面布置以物理建筑上要求通风采光良好，卫生整洁。平面布置以物理检验、化学分析室为主体。清洗消毒及培养基的制备等检验、化学分析室为主体。清洗消毒及培养基的制备等小间应考虑机械排气方便，一般置于下风向。精密仪器小间应考虑机械排气方便，一般置于下风向。精密仪器间不宜受阳光直射。无菌室的要求比较特殊，一般需要间不宜受阳光直射

10、。无菌室的要求比较特殊，一般需要设立二道缓冲，在走道内设置紫外灯消毒。为防止高温设立二道缓冲，在走道内设置紫外灯消毒。为防止高温季节工作室闷热，可安装窗式空调器。由于用电仪器较季节工作室闷热，可安装窗式空调器。由于用电仪器较多，在四周墙壁上应多设电源插座。多，在四周墙壁上应多设电源插座。注意：以上所述是以罐头工厂为例来说明的。注意：以上所述是以罐头工厂为例来说明的。12第四节第四节 机修车间机修车间 一、机修车间的作用：一、机修车间的作用：机修车间的任务是机修车间的任务是制造非标准专业设备和维修保养所有设备。制造非标准专业设备和维修保养所有设备。二、思想：二、思想：机械设备必须定期维修、保养。

11、机械设备必须定期维修、保养。食品厂一般都配备相当的机修力量。食品厂一般都配备相当的机修力量。13三、搞清的几个问题：三、搞清的几个问题：1.机修车间的组成：机修车间的组成：1）机械加工）机械加工 2）冷作）冷作 3）模具锻打模具锻打 4）附属部分，包括木工间和五金仓库）附属部分，包括木工间和五金仓库等。等。2.机修车间的常用设备（表机修车间的常用设备（表4-4）3.机修车间对土建的要求。厂房位置、厂房结机修车间对土建的要求。厂房位置、厂房结构等。构等。注意：中小型食品厂一般只设厂一级机修，负责注意：中小型食品厂一般只设厂一级机修，负责全厂的维修业务。大型厂可设厂部机修和车间保全厂的维修业务。大

12、型厂可设厂部机修和车间保全两极机构。厂部机修负责非标准设备的制造和全两极机构。厂部机修负责非标准设备的制造和较复杂设备的维修，车间保全则负责本车间设备较复杂设备的维修，车间保全则负责本车间设备的日常维护。的日常维护。14第五节第五节 工厂运输工厂运输 将工厂运输列入设计范围，是因为运输设将工厂运输列入设计范围，是因为运输设备的选型，与全厂总平面布局、建筑物的备的选型，与全厂总平面布局、建筑物的结构形式、工艺布置及劳动生产率均有密结构形式、工艺布置及劳动生产率均有密切的关系。工厂运输是生产机械化、自动切的关系。工厂运输是生产机械化、自动化的重要环节。化的重要环节。15三类运输工具简介三类运输工具

13、简介 1）厂外运输（公路或水路）厂外运输（公路或水路）2）厂内运输（电瓶车、手推车）厂内运输（电瓶车、手推车）3）车间运输）车间运输 （参考教材（参考教材P225227）垂直运输（电梯、升降机、物料泵）、垂直运输（电梯、升降机、物料泵）、水平运输（带式输送机、滚筒输送机、螺水平运输（带式输送机、滚筒输送机、螺旋输送机、铲车）、起重设备旋输送机、铲车）、起重设备 不同运输工具对道路的要求及对食品工不同运输工具对道路的要求及对食品工厂的影响（结合总平面布置和车间布置来厂的影响（结合总平面布置和车间布置来考虑）考虑）16第六节第六节 仓库仓库 食品工厂仓库是整个食品工厂的重要组成食品工厂仓库是整个食

14、品工厂的重要组成部分。部分。仓库的容量和在总平面中的位置及一些特仓库的容量和在总平面中的位置及一些特殊要求由工艺人员来设计。殊要求由工艺人员来设计。一、食品工厂仓库设置的特点一、食品工厂仓库设置的特点（一）负荷的不均匀性。（一）负荷的不均匀性。（二）储藏条件要求高。（二）储藏条件要求高。（三）决定库存期长短的因素较复杂。（三）决定库存期长短的因素较复杂。17184000吨冷库一角吨冷库一角19二、仓库的类别二、仓库的类别 食品工厂仓库的名目繁多，主要有：原料仓库食品工厂仓库的名目繁多，主要有：原料仓库（包括常温库、冷风库、冷藏库等）、辅助材料（包括常温库、冷风库、冷藏库等）、辅助材料库（存放糖

15、、油、盐及其他辅料）、保温库、成库（存放糖、油、盐及其他辅料）、保温库、成品库（包括常温库和冷风库）、马口铁仓库（存品库（包括常温库和冷风库）、马口铁仓库（存放马口铁）、空罐仓库（存放空罐成品和底、放马口铁）、空罐仓库（存放空罐成品和底、盖）、包装材料库（存放纸箱、纸板、塑料袋、盖）、包装材料库（存放纸箱、纸板、塑料袋、商标纸等）、五金库（存放金属材料及五金器商标纸等）、五金库（存放金属材料及五金器件）、设备工程库（存放某些设备和工具），此件）、设备工程库（存放某些设备和工具），此外，还有玻璃瓶及箱、框堆场，危险品仓库等。外，还有玻璃瓶及箱、框堆场，危险品仓库等。20三、仓库容量的计算和确定三

16、、仓库容量的计算和确定仓库容量仓库容量=单位时间物料量单位时间物料量*存放时间存放时间单位时间物料量：包括同一时期内，存放于同一单位时间物料量：包括同一时期内，存放于同一库内的各种物料的总量。一般以旺季来计算，通库内的各种物料的总量。一般以旺季来计算，通过物料衡算求取。过物料衡算求取。存放时间：根据实际情况来选择。存放时间：根据实际情况来选择。（1）原料库：单考虑生产周期（满足生产）只）原料库：单考虑生产周期（满足生产）只需需23天储存期，但食品工厂的原料季节性较强，天储存期，但食品工厂的原料季节性较强，所以应考虑保藏性和保鲜手段等。所以应考虑保藏性和保鲜手段等。（2）保温库：保温时间的长短和

17、抽验包装时间。）保温库：保温时间的长短和抽验包装时间。（3）成品库：成品本身的耐藏性和销售情况而）成品库：成品本身的耐藏性和销售情况而定。定。21四、仓库面积的确定四、仓库面积的确定 F=F1+F2=V/（D*K）+F2（m2）F：仓库的建筑面积。：仓库的建筑面积。F1：仓库库房的建筑面积。：仓库库房的建筑面积。F2：仓库辅助用房建筑面积（楼梯间、生活间：仓库辅助用房建筑面积（楼梯间、生活间等）。等）。D：单位库房面积可堆放的物料的净重。：单位库房面积可堆放的物料的净重。K：库房面积利用系数，一般：库房面积利用系数，一般0.60.65.V：仓库容量：仓库容量五、食品工厂仓库对土建的要求。五、食

18、品工厂仓库对土建的要求。P163六、仓库在总平面布置中的位置。六、仓库在总平面布置中的位置。22第七节第七节 全厂性的生活设施全厂性的生活设施 一、更衣室一、更衣室1、作用：更换、存放衣服、鞋帽，保证食品卫、作用：更换、存放衣服、鞋帽，保证食品卫生。生。2、位置：食品工厂更衣室宜分散附设在各生产、位置：食品工厂更衣室宜分散附设在各生产车间或部门内靠近人员进出口处。车间或部门内靠近人员进出口处。3、面积：按固定工人总数每人、面积：按固定工人总数每人0.50.6m2计。计。4、设备：更衣室内设个人单独使用的三层更衣、设备：更衣室内设个人单独使用的三层更衣柜，尺寸柜，尺寸500*400*1800mm

19、。2324二、食堂二、食堂1、作用：方便工人就餐。、作用：方便工人就餐。2、位置：工人到食堂就餐都比较方便为宜。、位置：工人到食堂就餐都比较方便为宜。3、面积：、面积：（1）食堂座位数（）食堂座位数（N）的确定。）的确定。N=（全厂最大班的人数（全厂最大班的人数*0.85）/（就餐批数（就餐批数*座位轮换系数）座位轮换系数）注：注：1）机关管理人员不能算在最大班人数之中。）机关管理人员不能算在最大班人数之中。2）座位轮换系数在一、二班制中取）座位轮换系数在一、二班制中取1.2。（2）建筑面积）建筑面积 F=N*（D1+D2）/K F建筑面积建筑面积 m2 N座位数座位数D1每座餐厅房子的使用面

20、积每座餐厅房子的使用面积 0.851.0m2D2每座厨房需要的面积及其他面积每座厨房需要的面积及其他面积 0.550.7m2K建筑使用系数（使用面积建筑使用系数（使用面积/建筑面积建筑面积*100%）要求在要求在80%89%25三、车间浴室三、车间浴室 1、作用：直接生产食品的工人上班前淋浴。、作用：直接生产食品的工人上班前淋浴。2、位置：多应设在生产车间内与更衣室、厕所、位置：多应设在生产车间内与更衣室、厕所形成一体，与车间人员进出口相邻，厂区亦应设形成一体，与车间人员进出口相邻，厂区亦应设置之。置之。3、面积：淋浴器数量：最大班人数的、面积：淋浴器数量：最大班人数的69%建筑面积每个淋浴器

21、建筑面积每个淋浴器56m2 从节能角度考虑，可以利用杀菌、蒸发等从节能角度考虑，可以利用杀菌、蒸发等的蒸汽来加热水。的蒸汽来加热水。26四、车间的厕所四、车间的厕所广东关头食品厂有苏联专家设计，厕所距车间广东关头食品厂有苏联专家设计，厕所距车间500米。米。现在一般采用水冲式，故在大型车间内应设置厕现在一般采用水冲式，故在大型车间内应设置厕所。所。一般采用槽式，女厕所可以考虑少许座式。一般采用槽式，女厕所可以考虑少许座式。由最大班人数确定蹲位，男由最大班人数确定蹲位，男4050人设一个，女人设一个，女3035人设一个。人设一个。建筑面积：建筑面积：2.53m2/蹲位来计算。蹲位来计算。要求：（

22、要求：（1）设不用手开关的洗手消毒设备。）设不用手开关的洗手消毒设备。（2）门不能对着工作场所。）门不能对着工作场所。（3）外设挂工作服的衣架。）外设挂工作服的衣架。27五、盥洗室五、盥洗室1、作用：生产前洗手消毒。、作用：生产前洗手消毒。2、面积：每、面积：每3040人设一个盥洗室，按最人设一个盥洗室，按最大班工人数计。大班工人数计。3、位置：车间入口处。、位置：车间入口处。4、要求：供应热水，具有热水吹干器，开、要求：供应热水，具有热水吹干器，开关采用脚踏式或自动定时关闭式。关采用脚踏式或自动定时关闭式。先用肥皂洗，后用乙酸或其他消毒剂先用肥皂洗，后用乙酸或其他消毒剂消毒。消毒。28293

23、0六、托儿所六、托儿所食品工厂女工较多。食品工厂女工较多。位置：位置：1）上下接送较方便的地方。）上下接送较方便的地方。2）环境优美。）环境优美。3）卫生良好。）卫生良好。面积：面积：F=最大班女工人数最大班女工人数*授乳女工所占授乳女工所占百分数（百分数（1015%）*每床位所占面积每床位所占面积（4m2/床）床）/建筑使用系数（建筑使用系数（0.650.7）31七、全厂办公楼七、全厂办公楼1、位置：布置在靠近人员入口处。、位置：布置在靠近人员入口处。2、建筑面积：、建筑面积：F=（G*K1*A）/K2+BF建筑面积建筑面积（m2）G全厂职工总人数全厂职工总人数K1全厂办公人数比。一般取全厂办公人数比。一般取812%。K2建筑系数。建筑系数。6569%。A每个办公人员使用面积。每个办公人员使用面积。57m2/人。人。B辅助用房面积，根据需要定。辅助用房面积，根据需要定。32