食品安全风险分析课件学习培训课件.ppt
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1、食品安全风险分析食品安全风险分析提提 纲纲o食品安全监管体系现状食品安全监管体系现状o食品安全风险分析食品安全风险分析o今后的任务今后的任务一、食品安全监管体系现状一、食品安全监管体系现状o(一)工作成效o1.食品安全监管体制机制不断完善o2.食品安全法律法规和标准体系初步形成o3.食品安全监督执法成效明显o4.食品安全风险监测和评估工作有序开展o5.食品安全检验检测能力逐步提高o6.食品安全应急管理能力不断加强o7.食品行业诚信体系建设逐步推进o8.宣传教育和社会监督得到加强国家食品安全监管体系国家食品安全监管体系“十二五十二五”规划规划(二)主要问题o1.监管体制机制尚不健全o2.监管能力
2、较为薄弱o3.法规和标准体系有待完善o4.风险监测评估和科技支撑能力仍需提高o5.食品安全宣传教育亟待加强国家食品安全监管体系国家食品安全监管体系“十二五十二五”规划规划二、食品安全风险分析二、食品安全风险分析Risk Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks危险性评估危险性评估危险性管理危险性管理危险性交流危险性交流危险性分析框架危险性分析框架重要概念重要概念o
3、危害与风险危害与风险o危害危害:食品中可能会产生不良健康影响的生物性、化学:食品中可能会产生不良健康影响的生物性、化学性或物理性因素或状况包括有意加入的或者无意污染的或性或物理性因素或状况包括有意加入的或者无意污染的或者在自然界中天然存在的者在自然界中天然存在的(FAO/WHO,2005);因因 此,此,危害是无所不在不能被消灭的而食品安全的职责则是控制危害是无所不在不能被消灭的而食品安全的职责则是控制这些危害对人体健康这些危害对人体健康o风险风险:各种危害产生不良健康作用的可能性及其强度:各种危害产生不良健康作用的可能性及其强度(FAO/WHO,1997)。其目标是把风险控制在可接受的水平。
4、)。其目标是把风险控制在可接受的水平。Risk&Hazard风险与危害Hit likely?可能碰撞吗?可能碰撞吗?Effect serious?结果严重吗?结果严重吗?Hazard危害危害重要观点重要观点国家食品安全监管的任务,不是消除危害,国家食品安全监管的任务,不是消除危害,而是将风险控制在可接受的范围内。而是将风险控制在可接受的范围内。(WHO,Application of Risk Analysis to Food Standards Issues.Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation,1995)风险分析的概念风险分析的概念o
5、 风险分析是利用我们风险分析是利用我们已知的观察已知的观察,对我们,对我们未知未知的内容的内容做出猜测。做出猜测。o是指对是指对可能存在可能存在的的危害的预测危害的预测,并在此基础上采,并在此基础上采取的规避或降低危害影响的措施。取的规避或降低危害影响的措施。o风险分析是一个基于科学的、按照结构化方法进风险分析是一个基于科学的、按照结构化方法进行的、开放透明的过程。它包括风险评估、风险行的、开放透明的过程。它包括风险评估、风险管理以及风险交流。管理以及风险交流。食品安全风险分析的起源与发展食品安全风险分析的起源与发展o风险分析最早应用于环境危害控制领域。二十世纪八十年代末,开始应用于食品安全风
6、险分析最早应用于环境危害控制领域。二十世纪八十年代末,开始应用于食品安全领域。领域。o1991 年在意大利罗马年在意大利罗马,联合国粮农组织联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织、世界卫生组织(WHO)和关贸总协定和关贸总协定(GATT)联合召开了联合召开了“食品标准、食物化学品及食品贸易食品标准、食物化学品及食品贸易”会议会议,建议法典各分委员会建议法典各分委员会及顾问组织及顾问组织“在评价时在评价时,继续以适当的科学原则为基础继续以适当的科学原则为基础,并遵循风险评估的决定并遵循风险评估的决定”。o第第19 次食品法典委员会次食品法典委员会(CAC)大会采纳了该决定。随后在第大会采纳了该决
7、定。随后在第20 次次CAC 会议上会议上,针对有针对有关关“CAC 及其下属和顾问机构实施风险评估的程序及其下属和顾问机构实施风险评估的程序”的议题进行了讨论的议题进行了讨论,提出在提出在CAC 框架下框架下,各分委员会及其专家咨询机构应在各自的各分委员会及其专家咨询机构应在各自的化学品安全性评估中采纳风险分析方化学品安全性评估中采纳风险分析方法法。此后。此后,在在1995、1997 和和1999年年,FAO/WH0 连续召开了有关连续召开了有关“风险分析在食品标准风险分析在食品标准中的应用中的应用”、“风险管理与食品安全风险管理与食品安全”以及以及“风险交流在食品标准和安全问题上的作风险交
8、流在食品标准和安全问题上的作用用”等三次专家咨询会议等三次专家咨询会议,提出了风险分析的定义、框架及三个要素的应用原则和应用提出了风险分析的定义、框架及三个要素的应用原则和应用模式。模式。风险评估风险评估风险管理风险管理风险交流风险交流 基于科学 基于政策 关于风险的信息和意见的互动交流风险分析o按照WHO/FAO 的定义,风险分析是通过分析统计毒理数据污染物残留数据手段,评估接触量及相关参数等科学体系中的步骤,确定某种食品毒害物的风险并建议其安全限,以供风险管理者综合社会经济政治及法规等各方面的因素,在科学基础上作出决策并制订管理法规。o风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流三大要素。风险
9、评估o风险评估是 指 各 种 危 害(化 学 的、生 物 的、物理的)对人体产生的已知的或潜在的不良 健 康 作 用的可能性的科学 评 估,是一个由科学家独立完成的纯科学技术 过 程,不受其他因素的影响。o在风险分析框架中风险评估是其科学核心,是风险在风险分析框架中风险评估是其科学核心,是风险管理和风管理和风 险险 信信 息息 交交 流流 的的 基基 础。础。风险评估的任务o是得出各种危害对健康不良作用的性质以及最大安全暴露量;评估结果适用于全世界各种人群。如FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)提出的食品添加剂的每人每天每公斤体重允许摄入量(ADI),适用于世界不同地区种族性别
10、年龄的个体。风险管理 o是根据专家的风险评估结果权衡可接受的减少的或降低的风险,并选择和实施适当措施的管理过程,包括制定和实施国家法律法规标准以及相关监管措施显然,这是政府立法或监督部门的工作,因此必然受各国的政治文化经济发展水平生活习惯贸易中地位(进口或出口)的影响以食品安全标准为例,尽管各国在制定食品安全标准时所依据的风险评估结果(安全摄入量)是一致的,但标准的内容则往往不同。o为减少或降低所评估的风险,对政策(适当的控制方法)为减少或降低所评估的风险,对政策(适当的控制方法)进行权衡的过程。进行权衡的过程。风险信息交流o在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种在风险评估者、风
11、险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。关于风险信息和意见交流的互动过程。o无论是专家的风险评估结果,还是政府的风险管理决策,都应该通过媒体或政府 渠道向所有与风险相关的集团和个人进行通报,而与风险相关的集团和个人也可以并且应该向专家或政府部门提出他们所关心的食品安全问题和反馈意见,这个过程就是风险信息交流。o交流的信息应该是科学 的,而交流的方式应该是公开和透明的,交流的主要内容包括危害的性质、风险的大小、风险 可接受性以及应对措施。三者之间的关系o风险评估、风险管理和风险信息交流三者之间在解决一个具体食品安全问题上,具有非常密切的相互关系,是一个整体。o风险评
12、估是风险分析的科学基础,为风险管理和风险交流提供基础数据和科学依据。风险管理就是制订政策,而制订的政策又会影响风险评估。风险评估和风险管理的结果都要经过风险交流而进入使用阶段,使用的信息又反馈给风险评估与风险管理。风险分析在食品安全管理中的风险分析在食品安全管理中的o 分析食源性危害,确定食品安全保护水平;分析食源性危害,确定食品安全保护水平;o 促进风险管理政策和风险交流战略的建立和完善;促进风险管理政策和风险交流战略的建立和完善;o 使消费者在食品安全风险方面处于可接受的水平。使消费者在食品安全风险方面处于可接受的水平。(一)风险评估(一)风险评估o风险评估风险评估 是一种系统地组织科学技
13、术信息及其不确定度的方是一种系统地组织科学技术信息及其不确定度的方法,用以回答有关健康风险的特定问题。它要求对相关信息法,用以回答有关健康风险的特定问题。它要求对相关信息进行评价,并且选择模型作出推论进行评价,并且选择模型作出推论。o国家建立食品安全风险监测制度,对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测(第十一条)。国家建立食品安全风险评估制度,对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估(第十三条)第十三条)。(中华人民共和国食品安全法第二章食品安全风险监测和评估)风险评估:概念风险评估:概念o食品安全风险评估,指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健
14、康可能造成的不良影响所进行的科学评估,包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例风险评估风险评估:目标目标对某一种食品危害的风险特性进行描述对某一种食品危害的风险特性进行描述:定性或定量评价定性或定量评价产生已知或潜在健康影响的可能性和严重性产生已知或潜在健康影响的可能性和严重性针对特殊人群针对特殊人群识别相关的不确定性识别相关的不确定性o(1)风险评估应该是客观的、透明的、记录完整的和接受独立审核查询的。o(2)尽可能地将风险评估和风险管理的功能分开,即使是在人力资源不足的国 家,有些人既是风险评估者又是风险管理者的
15、 情 况 下,也要做到两者的功能分开,一方面要强调功能分开,但另一方面也要保持风险评估者和风险管理者的密切配合和交流,使风险分析成为一个整体,而且有效。o(3)风险评估应该遵循一个有既定架构的和系统的过程,但不是一成不变的。o(4)风险评估应该基于科学信息和数据,并要考虑从生产到消费的全过程。o(5)对于风险估算中的不确定性(uncertainty)及其来源和影响以及数据的变异性(variability),应该清楚地记录,并向管理者解释。o(6)在合适的情况下,对风险评估的结果应进行同行评议。o(7)风险评估的结果需要基于新的科学信息而不断更新风险评估是一个动态的过程,随着科学的发展和或评估工
16、作的进展而出现的新的信息有可能改变最初的评估结论。1.危害识别危害识别生物、化学以及物理危害的识别生物、化学以及物理危害的识别2.危害特征描述危害特征描述有害作用的评价有害作用的评价3.饮食暴露饮食暴露摄入量估计摄入量估计4.风险特征描述风险特征描述潜在有害作用的可能性和严重性潜在有害作用的可能性和严重性1、危害识别o危害识别是证实存在于某一种特殊食品或一危害识别是证实存在于某一种特殊食品或一组食品中的生物,化学和物理物质导致不良组食品中的生物,化学和物理物质导致不良健康影响的能力。健康影响的能力。o危害识别的核心是识别食品可能存在的物理危害识别的核心是识别食品可能存在的物理的,化学的和生物的
17、危害。的,化学的和生物的危害。1、危害识别危害识别农残 包装和运输过程包装和运输过程兽残物理因素物理因素生物制剂植物毒素烹制和加工过程中的危害烹制和加工过程中的危害海洋毒素环境污染物环境污染物蔓枝毒素食品添加剂食品添加剂放射性食品加工助剂食品加工助剂营养不均衡营养不均衡微生物制剂微生物制剂新型食品新型食品转基因食品转基因食品辐照食品辐照食品2、危害特征描述o危害描述是对于危害相关的不良健康反应的危害描述是对于危害相关的不良健康反应的性质作定性或定量的评估,性质作定性或定量的评估,o可能时,包括对剂量反应评估可能时,包括对剂量反应评估(如不良健康反如不良健康反应发生的频率和严重性应发生的频率和严
18、重性),目的在于,目的在于评价其对评价其对健康的影响。健康的影响。3、暴露水平评估 包括:饮食中摄入量,估计摄入量是指可能通过食品摄入的某一种危害的定性和/或定量的评估。(包括相关的其他来源)。在进行暴露评估时应考虑:o特殊食品中出现的危害水平:如总的饮食研究,符合性调查,污染物的专门研究o特殊食品摄入量的估算o国内营养学调查 暴露评估的公式是:饮食暴露量饮食暴露量=食品消费量食品消费量食品中化学物水平食品中化学物水平o在这里饮食暴露量是根据被评估者的体重调整的。饮食暴露饮食暴露*食食品消费品消费食食品中化学物含量品中化学物含量=*(根据体重作调整)结果结果依赖于依赖于:数据质量 假设4、风险
19、特征描述、风险特征描述 体现了关于以下两方面的定性和体现了关于以下两方面的定性和/或定量的评估或定量的评估:某种危害出现的某种危害出现的可能性可能性 其导致不良健康反应其导致不良健康反应严重性严重性o在风险描述过程应着重考虑信息的不确定性和在风险描述过程应着重考虑信息的不确定性和不同人群的影响不同人群的影响(如儿童,老人如儿童,老人)。食品污染食品污染疾病疾病寄主敏感性寄主敏感性病毒性病毒性/毒性毒性食品载体食品载体,危害危害食品消费食品消费 基于科学依据,为特定食品基于科学依据,为特定食品/危害相关的人类健康风险提供一种衡危害相关的人类健康风险提供一种衡量措施量措施风险评估结果的应用o风险评
20、估结果可用于食品安全标准和其他管理措施制(修)定确定国家食品安全监管优先领域评估监管措施的实施效果,以及提供风险交流的科学信 息。风险评估的内在关系风险评估的内在关系定性或定量定性或定量 定性定性 以描述的方式评估可利用的信息以描述的方式评估可利用的信息 简单的例子是暴露路径的描述简单的例子是暴露路径的描述定量定量 需要建立数学模型,通过模型来表述各种需要建立数学模型,通过模型来表述各种影响暴露的因素之间的数学关系。影响暴露的因素之间的数学关系。风险评估的内在关系风险评估的内在关系可变性和不确定性可变性和不确定性o不确定性不确定性 缺少精确的知识缺少精确的知识o可变性可变性 指目标人群在数量上
21、的分布指目标人群在数量上的分布如食品消费量、暴露时间、预期寿命等。如食品消费量、暴露时间、预期寿命等。风险评估的过程是对人类风险的评价,如果定风险评估的过程是对人类风险的评价,如果定量的表达,认为数字的结果更为精确。量的表达,认为数字的结果更为精确。n实际上,这些数字包含了大量不确定性和可变性信息;实际上,这些数字包含了大量不确定性和可变性信息;n风险管理者在决策是必须考虑到这个事实。风险管理者在决策是必须考虑到这个事实。数据要求需要说明:数据要求需要说明:n数据性质:如相关数据,方法学的适宜性,研究设计的适宜性,统计方法的适宜性,数据再现性,同期参考文献科学的不确定性n上市前常规评估n逐个案
22、例或普通的评估n数据的性质、数据的范围和适宜性,数据资源的真实性 n目标人群的相关数据n假定的暴露水平n安全因素(内外部的各种因素)风险评估的不确定性主要与特殊数据的类型和性质相关 根据这种不确定性,我们在确定食品可根据这种不确定性,我们在确定食品可接受的风险水平时应采取谨慎的态度。接受的风险水平时应采取谨慎的态度。主食(面包,牛奶,肉):更保守的方式通常食品和流行食品的供应:人群分群:对婴幼儿,儿童/老年人/病人,成人不同的方法获得的最低水平科学不确定性的增加,保守观点的增加风险评估的类型化学微生物营养学整个食品例子添加剂,残添加剂,残留等留等沙门氏菌,沙门氏菌,空弯菌空弯菌维生素或矿物质维
23、生素或矿物质转基因,新型,辐转基因,新型,辐射食品射食品类型风险风险风险风险风险风险安全性安全性定量定量定性定性/半定量半定量定量定量定性定性通常的通常的;上市前上市前通常通常通常通常;上市前上市前上市前上市前1.风险评估必须以科学为依据;2.风险评估必须为风险管理者提供信息;3.风险评估必须说明评估的数量质量、局限性和不确定性;4.风险评估的资料可在国际上共享。小结-风险评估风险评估风险评估:为组织和评估信息和知识提供了一个系统的为组织和评估信息和知识提供了一个系统的程序程序帮助弥补了重要数据缺口帮助弥补了重要数据缺口为制定措施提供科学依据为制定措施提供科学依据(二)风险管理(二)风险管理o
24、风险管理风险管理 是根据风险评估的结果,对备选风险是根据风险评估的结果,对备选风险管理措施、备选政策进行权衡,并且在需要时选管理措施、备选政策进行权衡,并且在需要时选择和实施适当的控制措施,包括规章管理措施的择和实施适当的控制措施,包括规章管理措施的过程。过程。风险管理者的工作o包括建立风险轮廓,决定是否需要风险评估,制 定风险评估政策,委任风险评估任务,以及考虑 风险评估的结果。风险管理监控和审查执行管理决定风险管理策略评估风险评价风险管理的目标风险管理的目标o通过选择和实施适当的措施通过选择和实施适当的措施,尽可能有效地控制尽可能有效地控制食品风险食品风险,从而保障公众健康。从而保障公众健
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