幼儿园食堂食品安全培训课件.ppt

1、 厨房工作人员卫生习惯勤洗手和勤剪指甲：食品从业人员与食品原料、半成品、成品接触频繁，要防止手和指甲对食品造成污染，就必须做到勤洗手，自觉做到操作食品时不戴戒指、手饰、手表和涂指甲油。01勤换工作服、口罩和毛巾：工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤换，特别气温较高的季节，换洗次数要增多，做到仪表整洁卫生。02勤洗澡和勤理发：从业人员每天与食品油污接触，劳动强度大、汗渍多。因此，必须设置淋浴设备，使从业人员勤洗澡才有可能得到保证；从业人员要勤理发，做到“男不留长发，女长发不能披肩”，以免影响卫生与仪容；。03戴口罩：凡进入厨房必须戴干净的口罩，以确保食品的清洁卫生。04健康管理从业人员应按中华人民

2、共和国食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事厨房的工作。01从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。有出现疾病的情况要及时上报。02食堂内外环境卫生 食堂整体卫生整洁、干净，无垃圾杂物、油污，垃圾桶要加盖 操作间布局合理，符合生进熟出，不产生交叉感染的机会。工

3、作人员操作规范，生熟分开。食物加工流程010203040506粗加工间切配间操作间到达班级取餐备餐间符合生进熟出的原则010203食材用专用篮子分类装放、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。叶菜类、果菜类清洗时要先进行分摘、浸泡、清洗。易腐食品（肉类、豆制品、乳制品）应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时制作或冷藏。粗加工间食物分装、摘、洗粗加工间水池分类（蔬菜池、水果池、禽肉池、海鲜水产品池）粗加工食品分类摆放整齐根据菜品要求对食材进行分类切配，切配好的半成品应避免污染，应根据性质分类加盖存放。切配间食物切、配、加盖、待用切配好食材摆放整

4、齐待用操作间0201烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。根据菜品的要求炒制出色、香、味、形良好的菜品。备餐间分餐1出菜2取餐3操作前应清洗、消毒手部，操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应操作时要避免食品受到污染。根据班级实际人数进行按需分餐、加盖。从备餐间将菜发出将各班饭菜汤备好加盖，按时给各个班级保育员按时取餐备餐间入口处应设置有洗手、消备餐间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。毒、更衣设施的通过式预进间。用具生熟分开、有标识、定位摆放食品储存 食品和非食品库房应分开设置食品和非食品库房应分开设置 库房上锁

5、，专人管理库房上锁，专人管理 食品上架，距离墙壁、地面均在食品上架，距离墙壁、地面均在 10cm 10cm以上以上 有有“三防三防”设施，空气流通设施，空气流通 贮存不同类别食品应区分存放区域，并有明显标识（注明进货日期、保证贮存不同类别食品应区分存放区域，并有明显标识（注明进货日期、保证期、生产批号等）期、生产批号等）保持库房卫生保持库房卫生冷藏冷冻冷藏冷冻冷藏温度范围应在010之间冷冻温度的范围201之间原料、成品、半成品分开存放并标识清楚，不可混用冷藏冷冻设施内的物品应脱去外包装（脏的纸箱等），半成品及成品应加膜加盖。不能用有色塑料袋装食品及原料冷藏设备生熟分开餐具用具符合卫生要求 集中

6、消毒集中消毒 每月要请疾控部门对自行消毒的每月要请疾控部门对自行消毒的餐具进行检验并取得合格报告。餐具进行检验并取得合格报告。一冲一冲 二洗二洗 三清三清 四消毒四消毒 五保洁五保洁食品留样食品留样专用冰箱专用冰箱用清洗消毒后的密闭专用容器用清洗消毒后的密闭专用容器品种要全，量要足，不少于品种要全，量要足，不少于150g，时间：时间：48小时，记录留样食品名称、小时，记录留样食品名称、留样量、留样时间、餐次、留样人员销留样量、留样时间、餐次、留样人员销毁时间等毁时间等留样容器要便于消毒（高温消毒）留样容器要便于消毒（高温消毒）预防性消毒的意义 托儿所、幼儿园（简称托幼机构）是学龄前儿童生活与受

7、教育的场所，而儿童是社会成员中最脆弱的群体，儿童在集体生活条件下相互密切接触，如果疏于管理则易引起疾病的传播和流行。所以托幼机构卫生保健消毒工作是公共卫生的重要方面，必须加强管理，严防传染病、食物中毒的发生，确保集体儿童身体健康。卫生消毒制度 领导小组（分工责任明确）班级物品消毒制度 幼儿用品消毒制度 环境卫生消毒制度消毒设备和消毒剂 紫外线消毒灯配备：每立方米1.5瓦。每立方米1.5瓦,悬挂高度1.82米，物品表面2560cm.使用实际不超过1000小时，用75%酒精擦拭。照射1小时 消毒液有效氯含量为50mg/L左右的84消毒液原液。幼儿园常见的（三）预防性消毒：对有可能被病原微生物污染的物品、场所和人体等进行的消毒。应注意个人卫生和环境卫生；勤洗手、洗澡，勤换洗衣物，勤晾晒被褥；每天开窗通风；各种物体表面应做好卫生清洁及消毒；儿童玩具定期清洗或消毒；搞好厨房、厕所卫生；对相关物品进行清洁、消毒处理。托幼机构环境和物品预防性消毒方法（2）托幼机构环境和物品预防性消毒方法（3）（二）托幼机构环境和物品预防性消毒方法